Rubriques
Confiserie Technology Industry

Craquelins crémeux (à la levure)

      Creamy (levure)[*] craquelins
  La recette de base pour les craquelins de crème simple: farine, de graisse et de sel, mais l'affirmation que la technologie de fabrication de biscuits à la crème est simple, il doit être traité avec prudence, car il comporte plusieurs étapes importantes.
     Introduction et histoire de craquelins à la crème
  Les craquelins crémeux ont été fabriqués pour la première fois vers 1885 par la société irlandaise Jacobs. Depuis lors, ils ont pris une place importante dans les ventes de biscuits au Royaume-Uni et sont devenus très populaires dans de nombreux autres pays. Contrairement à la plupart des autres biscuits, les craquelins crémeux sont fabriqués à partir de pâte à la levure. Il ne faut pas les confondre avec les «crackers soda» (biscuits) à base de pâte à faible recette, qui sont un autre type traditionnel de craquelins. L'introduction des crackers soda remonte à 1840 en Amérique, probablement avant l'avènement des crackers crémeux. Les biscuits soda sont généralement plus petits que les crémeux et sont également cuits à partir de pâte fermentée, mais le processus est légèrement différent.
  L'appellation «crackers crémeux» est traditionnelle et ne signifie pas que la recette contient de la crème ou même du lait. Les craquelins crémeux sont fabriqués sans sucre de farine, de graisse et de sel, selon une recette avec peu d'ingrédients. La pâte est toujours fermentée avec de la levure puis stratifiée avant d'être coupée et cuite. La combinaison de la modification des protéines de farine obtenue pendant la fermentation et de la structure en couches donne les biscuits floconneux caractéristiques et différemment détachés.
   Placer la crème (levure) craquelins entre autres crackers
Crackers (biscuits) en tant que groupe - ces cookies sont principalement le sucre, le sel, fine et croustillante. Essentiellement, ils sont des substituts pour le pain, et ils sont généralement consommés avec du beurre, du fromage, de la charcuterie et ainsi de suite. D. Ce groupe comprend un certain nombre de différents types de craquelins, et leur performance donne une idée de la Fig. 21.1.
21.1                                                                         Fig. 21.1. Crémeux et autres craquelins
La définition d'un produit tel que les craquelins crémeux, avec sa longue histoire, est, sans surprise, très imprécise. Nous considérons généralement les craquelins crémeux comme une pâte feuilletée croustillante, mais pas dure, avec une saveur faible (douce).
21.2                                                Figure 21.2. A typiques craquelins de crème structure stratifiée dans une coupe
Ces craquelins sont généralement relativement grands et rectangulaires (environ 65 x 75 mm) et sont de couleur claire après cuisson avec des bulles plus foncées en haut et en bas. Les bulles ne doivent pas être trop prononcées, mais leur présence donne une surface très inégale.
    À l'intérieur, les craquelins crémeux ont une structure en couches distinctes qui doit être aussi uniforme que possible dans tout le volume (voir figure 21.2).
  L'affirmation selon laquelle la technologie de fabrication de craquelins crémeux est simple doit être abordée avec prudence, car elle implique plusieurs étapes importantes. Comme il sera montré ci-dessous, ces étapes peuvent être effectuées de différentes manières et sur différents équipements, mais leurs principes de base sont toujours les mêmes.
   Du point de vue des propriétés nutritionnelles, la texture doit être plutôt molle, pas dure, de sorte qu'en mordant les biscuits ne se cassent pas ou ne s'effritent pas, mais plutôt «fondent» facilement dans la bouche. La dureté (dureté) dépend principalement de la teneur totale en matière grasse, mais elle est également influencée par le degré de séparation des couches. Aucun agent levant chimique n'est utilisé dans la production de craquelins crémeux. Le goût et l'arôme sont plutôt faibles, mais certains rapportent une saveur douce de «noisette» qui est considérée comme importante.
    La texture distincte et le manque de sucre rendent les craquelins crémeux sensibles à la détérioration des graisses par oxydation, ce qui est probablement plus visible à mesure que le produit vieillit. Après la production, la teneur en humidité des biscuits doit être comprise entre 3 et 4%, ce qui est relativement élevé pour les biscuits.
     Pétrissage fermentation de la pâte et pour les craquelins de crème
La structure correcte des craquelins crémeux dépend en fin de compte de la capacité à former plusieurs couches minces de pâte dans chaque morceau de pâte, qui peuvent ensuite être formées et séparées pendant la cuisson. La pâte doit être suffisamment molle et élastique pour former une bonne couche dont l'épaisseur peut être réduite par roulage et laminage. Entre les couches se trouve un mélange de graisse et de farine pour flocons, connu sous le nom de "poudre de cracker", qui doit être souple et souple avec des particules plus ou moins uniformes.
   Après le laminage, l'étirabilité de la pâte doit être telle que la poursuite du laminage avant la découpe n'entraîne pas de rupture de la structure du gluten, et donc la perte du laminage. C'est une tâche très difficile et une certaine perte de la structure en couches est probablement inévitable. Les principaux ratios des composants sur ordonnance des craquelins crémeux se situent dans les plages suivantes:

ingrédient,

Nombre de pièces

Flour (environ 11% de protéines)

100

Graisse

12,5-18,0

Sel

0,9-1,5

Eau

32,0-39,0

Levure (comprimé)

1,0-2,4

La recette du mélange de matières grasses utilisé comme garniture pour le centre du cracker est plus consistante et a à peu près la composition suivante:

ingrédient

Nombre de pièces

Farine

100

Fat (hydrogénée

et plastifié)

33

Sel

1

Il est utilisé par rapport à une partie d'un mélange de 1 5-6 sur les parties du test (17,8%). Il est montré que, pour obtenir une bonne structure de ce mélange est nécessaire 9%.
    Le principal facteur affectant la fermeté est la teneur totale en matières grasses du craquelin fini. Des valeurs typiques pour la matière grasse totale (10-16%) peuvent être obtenues en faisant varier la quantité de matière grasse dans la pâte et / ou la quantité de mélange de remplissage utilisé pour croûte la pâte.
    Cette méthode permet également une certaine régulation du processus de fermentation pendant la formation du gluten, s'il y a une variation dans la qualité de la farine. Un problème sérieux est que les dispositifs qui appliquent la poudre de remplissage pendant la stratification pour obtenir la consistance désirée ne sont pas parfaits, et la quantité de mélange utilisée est difficile à contrôler avec précision.
    La qualité de la farine utilisée pour le mélange de remplissage n'est pas critique, mais il est important que la graisse soit sous forme plastique. La préférence doit être donnée à la graisse solide ayant une moindre aptitude à conférer de la friabilité que la graisse dans la pâte. La graisse est mélangée avec de la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange de poudre fine et homogène, qui est stocké jusqu'à utilisation dans une pièce fraîche à environ 10 ° C. Si la température est trop élevée, la graisse fondra et le mélange deviendra grumeleux. Avant utilisation, il est conseillé de tamiser ce mélange avec un tamis percé de trous d'environ 3 mm.
   Revenant à la technologie de préparation de la pâte, il faut noter que la durée de la fermentation peut varier considérablement. Bien sûr, il existe certaines similitudes entre la fermentation de la pâte à craquelins et de la pâte à pâtisserie, mais les exigences finales sont différentes et cela doit toujours être gardé à l'esprit. Pendant la fermentation, le gluten s'étire et des processus de maturation physiques et chimiques ont lieu en même temps. En raison de l'action des enzymes, une partie de l'amidon est hydrolysée et la plupart des sucres présents sont fermentés. Il y a une légère augmentation de l'acidité, ce qui peut affecter le goût du biscuit fini. En règle générale, les craquelins crémeux ont un pH d'environ 6,0.
    À la suite des travaux menés par la Flour Milling and Baking Research Association, un brevet a été obtenu pour une méthode de production permettant une réduction significative du temps de fermentation (jusqu'à 30 min) [1]. Les auteurs soutiennent que le changement de goût et d'arôme des produits finis était minime et que les dimensions géométriques et la texture des craquelins n'étaient pas violées. La réduction du temps de traitement a été obtenue en remplaçant la modification du gluten pendant la fermentation par un traitement plus vigoureux lors du pétrissage de la pâte.
   Pendant la fermentation de la pâte, le nombre de micro-organismes augmente. La levure ajoutée à la pâte prédomine, cependant, des travaux [2] montrent la diversité de la microflore de la farine et en quoi elle dépend de la source du grain de blé et de la durée de son stockage. L'effet de cette microflore lors de la fermentation n'a pas encore été suffisamment étudié, mais il semble évident qu'il affecte fortement la qualité de la pâte, en particulier lors d'une fermentation prolongée. Cette microflore peut donner aux craquelins un certain goût ou une certaine odeur, mais son effet sur le gluten est particulièrement important. On pense que cet effet, combiné avec des différences de qualité et de quantité de gluten de différentes farines, est fondamentalement important pour la fermentation de la pâte pour les craquelins crémeux. Pour exclure les effets imprévisibles de l'influence de la microflore de la farine, la durée de la fermentation doit être courte ou cette microflore doit être supprimée par des micro-organismes ajoutés à la pâte (actuellement, cela est réalisé avec la méthode de fermentation continue des produits semi-finis liquides décrite dans la section 21.2.4).
   En cas de fermentation excessive ou d'action enzymatique excessive, la pâte deviendra trop friable et il sera impossible de travailler avec. Il est nécessaire d'organiser le système de traitement de la pâte de telle manière qu'après avoir obtenu les propriétés souhaitées pendant le pétrissage depuis le début de l'utilisation du pétrissage jusqu'à sa fin, la pâte subisse des changements minimes. Les problèmes associés aux différentes durées des processus de préparation de la pâte peuvent être résolus par le développement de méthodes de pétrissage continu de la pâte. En pratique, la durée de la fermentation est telle que même si le mécanisme de fermentation assure sa courte durée, dans tout système continu il y a une grande masse de pâte, ce qui complique l'organisation de son traitement.
   Après avoir brièvement décrit les mécanismes de fermentation de la pâte à craquelins et comment les gérer, il convient de décrire les principales méthodes actuellement utilisées.
    méthode éponge
Opara

Flour avec une forte gluten

100,0

levure pressée

1,5

Eau

40,0

Sel

0,5

La durée de la fermentation

12-16ч

En outre introduit dans la pâte

Flour avec gluten faible

200,0

Graisse

42,0

эkstrakt Solodovыy (de nedyastatycheskyy)

2,0

Sel

2,5

G idrokarbonat de sodium

1,0

L'eau (approximativement)

60,0

La durée de la fermentation

heures 1-3

Le processus commence par une pâte (pâte très molle), qui est généralement fabriquée uniquement à partir de farine, de levure, de sel et d'eau. La farine contient généralement environ 11% de protéines (similaire à la farine de pain) et la température de la pâte est d'environ 26 ° C. La pâte est dirigée vers la fermentation pendant 12 à 16 heures pour former une pâte «spongieuse» développée et détachée. De la farine, de la graisse, de l'eau, du sel, du bicarbonate de sodium, de l'extrait de malt et parfois des parures de pâte et des miettes de biscuits sont ajoutés à la pâte finie, ainsi que d'autres ingrédients conçus pour former le goût et l'arôme. La pâte représente 50% du poids final de la pâte. Tous ensemble sont à nouveau mélangés pour obtenir une pâte de consistance moyennement dense à une température de 28-30 ° C. Elle est ensuite envoyée en fermentation pendant 1 à 3 heures, après quoi la pâte peut être (éventuellement) soumise à un pétrissage (mélange supplémentaire) avant d'être introduite dans la machine à rouleaux. L'avantage d'ajouter des quantités contrôlées de parures de pâte ou d'autres pâtes traitées au stade de l'ajout d'ingrédients supplémentaires à la pâte finie est que l'introduction de tout ingrédient pendant l'étape de laminage pose des problèmes.
Un grand fabricant de biscuits mélange la pâte puis, après la fermentation, l'utilise comme composant dans le processus continu de fabrication de la pâte. On pense que la méthode à l'éponge produit des craquelins avec le meilleur goût et arôme, et cela peut être dû à l'activité vitale de la microflore supplémentaire de la farine. Dans tous les cas, traiter une grande quantité de pâte en fermentation pendant une longue période (jusqu'à 16 heures) est plutôt difficile.
  méthode bezoparnym
straight dough

Flour avec une forte gluten

50,0

Flour avec gluten faible

50,0

farine Solodovaya (de dyastatycheskaya)

1,0

Sucre

1,0

эkstrakt Solodovыy (de nedyastatycheskyy)

1,5

Graisse

16,0

bicarbonate de sodium

0,2

levure

1,7

Sel

1,2

L'eau (approximativement)

34

La durée de la fermentation

heures 4-16

La méthode Beatless est la méthode la plus courante pour faire de la pâte pour des craquelins crémeux. Comme son nom l'indique, tous les ingrédients sont ajoutés avant une seule étape de pétrissage. Le pétrissage est effectué à une consistance acceptable mais assez dense à 30 ° C. La pâte est fermentée pendant 4 à 16 heures, elle n'est pas mélangée à nouveau, mais avant d'être introduite dans la machine à rouleaux, elle peut être renvoyée au pétrin pour pétrir. La quantité de levure requise dans des conditions données (durée de fermentation et température de la pâte) est déterminée à partir de la condition de doubler son volume pendant la période allant de la fin du lot à la fin de la fermentation de la pâte. Une préparation d'enzyme protéase peut également être incluse pour modifier les propriétés du gluten.
   Pâte à la période de fermentation accélérée
Une recette typique de pâte avec une période de fermentation accélérée diffère de la recette d'une pâte sans pâte avec une quantité accrue de levure, une quantité réduite de bicarbonate de sodium (car moins d'acide se forme pendant la fermentation) et l'ajout de sucre en une quantité de 1,4% pour revitaliser la levure. Cette méthode est brevetée [1], décrite [4] et est basée sur un processus appelé Chorleywood Bread Process, dans lequel une action mécanique accrue pendant le mélange affecte la qualité du gluten. En conséquence, la pâte chauffe considérablement. Pour éviter un échauffement excessif de la pâte, du froid y est introduit lors du pétrissage. eau. La température finale de la pâte est portée à 38 ° C, car cela améliore la structure du produit cuit (du fait que la vitesse de libération de dioxyde de carbone par la levure augmente le plus rapidement à cette température) (voir [3, p. 32]). Il est à noter que l'arôme est moins prononcé lors de la cuisson de ce type de pâte, mais après 24 heures, aucune différence significative de goût et d'arôme n'est observée.
     Un processus continu de liquide de fermentation semi-fini
Cette méthode a été développée et brevetée en Australie par Atotel B18cuI5 Lbc1 après 10 ans de recherche (actuellement elle n'est commercialisée que sous la licence d'AGC Vakeer). Le système sépare et optimise les deux principales réactions dynamiques qui se produisent dans la pâte pendant la fermentation, à savoir:

  • la croissance de bactéries pendant la fermentation de la pâte, conduisant au développement de composants de goût et d'arôme et à la maturation de la pâte;
  • levure d'activation donnant du dioxyde de carbone et formant le goût de la saveur du produit fini.

Lors du développement de ce processus, il a été constaté qu'après environ 12 heures de fermentation, la levure produit des composés d'acides aminés, qui sont des précurseurs de substances qui déterminent le goût et l'arôme typiques des produits semi-finis de longue fermentation.
   Fermentation avec des bactéries lactiques
Un produit semi-fini liquide à 35% de farine est fermenté avec une culture de bactéries lactiques. Ce mélange est maintenu pendant 14 à 18 heures à une température de 35 ° C, tandis que le pH est d'environ 3,8. A ce stade, 10% du mélange est prélevé et pompé dans un conteneur de stockage. Le mélange d'origine est complété par un mélange nutritionnel frais de farine et d'eau et est prêt après environ 10 minutes pour la prochaine portion à prendre.
Le mélange stocké est conservé plusieurs heures dans une cuve à une température de 20 ° C, où il se stabilise et mûrit. Dans le même temps, le pH tombe à environ et dans cet état, le mélange est très stable et peut être stocké pendant une longue période de temps. Comme pour toute méthode de fermentation à grand volume, il faut veiller à ce que le mélange ne soit pas contaminé par d'autres micro-organismes (la contamination microbienne en suspension dans l'air est une préoccupation majeure).
   L'activation de la levure
L'activation de la levure n'a rien de spécial. Un mélange de levure, farine et eau est préparé, qui est vieilli pendant au moins une heure. Au besoin, une partie de ce mélange est ajoutée au récipient d'activation, où du dextrose est ajouté. La levure fermente le dextrose pour former du dioxyde de carbone, de l'alcool éthylique et une variété de produits de fermentation qui affectent la saveur et la texture du produit cuit au four.
    Préparation de la pâte
Les produits semi-finis issus des bactéries lactiques et des cuves de fermentation de levure sont introduits dans un malaxeur discontinu avec d'autres ingrédients (farine, graisse, sel, etc.). Le pétrissage est effectué de la manière habituelle et la pâte est mise en fermentation pendant environ 2 heures avant utilisation.
   Les avantages de la méthode de préparation d'un produit semi-fini liquide en continu sont de réduire les coûts d'investissement pour les grandes salles de fermentation et les bunkers pour la pâte, ainsi qu'un meilleur contrôle du processus de fermentation, car la culture bactérienne ajoutée domine la microflore naturelle de la farine, qui change avec le temps.
    test de traitement
Le processus de fermentation de la pâte est une réaction biologique, il est donc très important de maintenir soigneusement la température et l'humidité de ce processus. La température de la pâte doit être maintenue dans le compartiment de fermentation (ou légèrement plus élevée) et l'humidité doit être telle qu'une croûte ne se forme pas à la surface de la pâte. L'humidité à maintenir dépend de la température, mais le niveau requis est de 80 à 90%. À différents stades de préparation de la pâte, elle ne doit pas être refroidie, car cela non seulement modifie sa consistance et confère de la rigidité au gluten, mais limite également la libération de dioxyde de carbone par la levure. Souvent, on n'accorde pas suffisamment d'attention à l'humidité de l'air au-dessus de la pâte dans le bunker d'une machine à rouler la pâte (rouleau), mais la formation d'un film mince sur la pâte après le laminage est utile, car elle aide à l'étalonnage et au laminage.
  Si les parures de pâte ne sont pas introduites dans le pétrin pendant le pétrissage, une attention particulière doit être portée à la manière dont elles sont introduites dans la pâte fraîche. Par rapport à la pâte, les restes de pâte ont une humidité inférieure, une température plus basse et une densité plus élevée. Ils ont également une plus grande quantité de graisse (en raison de la graisse ajoutée lors de l'écaillage). Les boutures doivent être placées entre deux feuilles (dans un "sandwich") si deux laminoirs sont utilisés, et si on en utilise un, de préférence sur le côté supérieur ou inférieur. Cette question sera examinée plus en détail dans la section sur la foliation au chapitre 35.
   La solidité de la farine et de la graisse type de produit
Il a été établi que la farine avec une teneur en protéines d'environ 11% fournit des craquelins de meilleure qualité, mais compte tenu de la durée de la fermentation, une farine avec une teneur en protéines différente, y compris de plus en moins de protéines, peut être utilisée. Pour la pâte, des graisses liquides plastifiées et chaudes peuvent être utilisées, et comme la quantité de graisse utilisée est relativement petite, le type de produit gras n'est pas très important. Les graisses sont utilisées pour faire la pâte, généralement utilisées pour les biscuits.
    Formant demi-finales de la pâte
    Location (valtsovka) Fret test krekerov
Après avoir surmonté de nombreuses difficultés pour former une pâte lors de son malaxage et divers processus biologiques, la question se pose comment évaluer ses propriétés optimales.
Les propriétés de la pâte sont mieux reflétées lorsqu'elle est traitée sur une machine à rouleaux. Si après cela, une couche de pâte entière, lisse et bien étirable est obtenue, cela prédétermine la réception d'un morceau de pâte avec de bonnes propriétés d'un craquelin fini de haute qualité. Si la pâte présente un certain rétrécissement après la stratification et avant le tranchage, c'est un bon signe. Étant donné que la pâte est relativement molle, elle doit être manipulée avec précaution, sans écraser ni tirer sur les rouleuses.
Habituellement, la pâte tombe dans la trémie à rouleaux en grandes portions. Au fur et à mesure que la quantité de pâte dans la trémie change, la vitesse à laquelle elle est poussée hors de la machine à rouleaux change. Lorsque plus de pâte arrive sur les rouleaux de calibrage suivants, la vitesse d'alimentation est trop rapide, etc. Pour détecter une vitesse d'alimentation trop rapide ou trop lente et pour générer un signal pour modifier la vitesse de la machine à rouleaux, ce qui provoque de telles situations, vous pouvez utiliser le contrôleur de puissance installé sur la première paire de rouleaux de cisaillement (voir section 5.8.4.2).
Le succès à ce stade de la production est déterminé par les propriétés de la pâte, bien que la qualité du craquelin cuit soit également influencée par les méthodes de formation et de cuisson.
   Coupe et pâte feuilletée
L'ancienne méthode traditionnelle de travail avec la pâte fermentée consistait à diviser la pâte en morceaux faciles à travailler et à la déposer manuellement sur un laminoir inverseur. Bien que cette méthode soit rarement utilisée à l'heure actuelle, elle mérite d'être prise en compte car elle a influencé les avantages et les inconvénients des machines automatiques de laminage de pâte (laminateurs).
La pâte a été moulée manuellement en une plaque grossière, puis enfarinée et passée à travers la machine à rouler la pâte d'avant en arrière jusqu'à ce qu'une plaque ait une épaisseur d'environ 9 mm. Souvent, à ce stade, des parures de pâte étaient ajoutées à la pâte préparée, ce qui leur permettait non seulement d'être soigneusement mélangées avec une nouvelle partie de la pâte, mais aidait également à former une seule couche qui pouvait être passée à travers une machine à rouleaux.
Une quantité mesurée de poudre de craquelin (un mélange de graisse et de farine) a été versée sur les deux tiers de la feuille. Ensuite, la feuille a été pliée trois fois de sorte que le mélange de stratification soit entre les couches de pâte, puis avant le passage suivant à travers la machine à rouler la pâte pour réduire l'épaisseur totale, la feuille pliée résultante avec de la poudre a été tournée de 90 °. La réduction d'épaisseur a été poursuivie par des passages répétés à travers la machine jusqu'à ce que la longueur de la feuille soit quatre fois la largeur. Ensuite, cette feuille a été pliée quatre fois (se termine au milieu, puis à nouveau en deux), ce qui a donné 12 couches. La pâte a ensuite été tournée à nouveau de 90 ° et laminée à une épaisseur d'environ 11 mm avant d'être coupée en feuilles carrées avec un côté d'environ 800 ou 1000 mm (taille requise pour alimenter les premiers rouleaux de coupe). Ensuite, les feuilles étaient empilées sur des tables.
  De cette manière, on a obtenu une pâte constituée de 3 x 4 = 12 couches, qui a été tournée deux fois de 90 °, puis placée sur des tables avant d'être introduite dans la machine de découpe. Les feuilles étaient alimentées manuellement une par une avec un léger chevauchement vers les premiers rouleaux de la machine. La pâte a été préalablement tournée de 90 ° pour la troisième fois. Les joints de couture (chevauchements) dans les rouleaux de calibrage étaient souvent froissés parce qu'ils avaient une épaisseur double à ce stade. Ces chevauchements ont donné lieu à des zones de la pâte avec des couches cassées qui, après la cuisson, pouvaient être identifiées par des craquelins denses et mal levés.
   En ce qui concerne ce traitement traditionnel est important de noter ce qui suit:

  • les parures de pâte, dont la teneur en matière grasse était plus élevée que dans la pâte pétrie, grâce à la "poudre de craquelin" introduite lors du laminage, ont été soigneusement mélangées à la pâte fraîche;
  • tout au long du processus d'entrelacement pour faciliter le mouvement de la pâte sur la machine table testoprokatnoy et le rouleau, il a été utilisé un grand nombre de farine, qui est formée sur la surface du film et de la pâte séchée.

La diminution de l'épaisseur des feuilles de pâte pendant le processus de laminage était progressive, car une diminution rapide conduirait à un froissement ou à un collage de la pâte sur les surfaces des rouleaux. Chaque passage de la pâte entre les rouleaux de la machine à rouler la pâte était relativement rapide, de sorte que la pâte frappait au lieu d'être expulsée. Ce processus a été effectué manuellement et était donc très inégal, bien que les paires de travailleurs travaillant sur les machines à rouler la pâte aient atteint l'uniformité dans le travail et le rythme. La température de la pâte dépendait de la température de l'air dans le service de découpe de la pâte, qui était généralement d'au moins 20 ° C. Si la consistance de la pâte changeait, les travailleurs pourraient compenser cela en modifiant légèrement le traitement.
   laminators mécaniques
De nos jours, le laminage et le laminage de la pâte sont presque toujours effectués par des machines. Les plastifieuses mécaniques sont des machines relativement grandes et il existe plusieurs types différents de plastifieuses. Habituellement, la pâte pétrie est roulée en une ou deux couches. L'étape d'introduction de la poudre de cracker entre les feuilles de pâte est mise en œuvre différemment sur différentes machines. Le type de laminateur le plus courant produit une seule plaque de pâte qui, après avoir été amincie à environ 4 mm, est repliée entre les couches de poudre de craquelin. L '«enveloppe» peut être formée en pliant la pâte ou en plaçant les couches coupées les unes sur les autres. Ce processus est continu et il est clair que toute la pâte est soumise au même traitement. Il est important d'examiner attentivement la question de l'introduction de chutes, car elles sont différentes de la pâte fraîchement préparée - elles contiennent généralement plus de graisse, elles sont plus denses, leur température et leur consistance peuvent différer. Par rapport à la méthode utilisant une machine à rouler la pâte, les différences suivantes dans le processus de stratification peuvent être distinguées, ce qui peut affecter la structure et l'uniformité de la pâte entrant dans la machine de découpe:

  • la formation initiale sensiblement plus forte compression des trois groupes ou des paires de rouleaux que dans manuel avant la formation de la première couche par laminage avec une machine à testoprokatnoy;
  • bien que le laminage soit très uniforme à la fois sur la largeur du lit et dans le temps, le passage à travers les rouleaux est généralement beaucoup plus lent que dans une machine à rouler la pâte, avec relativement peu de réductions significatives de l'épaisseur du lit de pâte; on peut supposer que s'il est souhaitable de maintenir la continuité des couches, avec une telle compression l'élasticité de la pâte est plus importante qu'avec l'impact sur le laminoir de pâte;
  • habituellement sur la pâte avant la farine de lamination tombe considérablement plus petite, donc le film formé différemment;
  • trois tours de 90 ° sont rarement effectués avant la coupe, généralement un seul, et par conséquent, la contrainte dans la pâte est probablement plus prononcée dans un sens;
  • Laminage élimine tours continus dans la pâte, de sorte que les contraintes sont plus homogènes, ce qui donne un biscuit plus uniformes;
  • pour compenser les changements dans les propriétés de l'essai, qui peuvent se poser dans le traitement d'un lot et entre le mélange, changer sensiblement modes machine testoprokatnoy ou plastifieuse est très rare;
  • temps de relaxation est généralement plus de temps, mais beaucoup moins que pour le test après machine testoprokatnoy.

Configuration typique Valkov et l'épaisseur des couches pendant la stratification des craquelins de crème test sont présentés dans le tableau. 21.1. Plus entièrement automatique lamination discuté au chapitre 35.
                     Tableau 21.1. Configuration type et l'épaisseur des couches de rouleaux pour la lamination crème cracker pâte

mk. Testoprokatnaya Machine mm Formant mm Le nombre de couches, mm

première

La seconde

Premier Deuxième Troisième

1.

Vertical stratification feuille à feuille avec rouleau Machine 9

4

2

6 ou 8

2.

Machine de plastification horizontale avec machine à rouleaux à double feuille 9

9

10

4

2,5

8

3.

plastifier à rouleaux verticaux avec machine à dvuhlistovoy 9

9

10

4

2,5

8

4.

Laminator
une seule feuille d'une machine à rouleaux coupe les couches
9

4

2

6

dimensionnement final et la découpe
  Typiquement, la pâte feuilletée est passée à travers trois ou quatre paires de rouleaux jusqu'à l'épaisseur finale requise pour le tranchage. La pâte est généralement coupée à une épaisseur d'environ 2 mm. Le couteau peut avoir des coupelles délimitées autour ou juste à travers l'ensemble entre les rangées. Il y a toujours une certaine quantité de boutures de chaque côté (fig.21.3).
 Les pâtons peuvent être complètement séparés les uns des autres lors du passage dans le four avec la grille surélevée des pâtons, ou ils peuvent être coupés, mais fermés dans le sens transversal avec l '«échelle» des morceaux. Dans ce dernier cas, la proportion de parures peut être réduite à 10%, tandis que dans le premier elle est rarement inférieure à 20%.
21.3                                                                               Figure: 21.3. Schéma de tranchage pour craquelins crémeux
Les propriétés de la pâte et son comportement au four entraînent un retrait longitudinal important. Typiquement, le retrait est d'environ 18% de la longueur du biscuit cuit par rapport à la longueur après la coupe.
La longueur des biscuits cuits au four peut être contrôlée dans une certaine mesure en ajustant le retrait de la pâte avant la découpe. Cela se fait en façonnant des vagues dans le lit de pâte sur un convoyeur à bande intermédiaire. Le retrait transversal lors de la cuisson est nettement moindre (environ 6,5% de la largeur du biscuit après découpe). Une manière satisfaisante de contrôler ce retrait n'a pas encore été proposée.
     craquelins de crème pâtissière
Comme pour les autres biscuits, la cuisson crée de la texture, réduit l'humidité du produit et tache la surface. La meilleure levée et texture du four est obtenue avec des craquelins crémeux à des températures de cuisson élevées. Par conséquent, des efforts sont faits pour élever rapidement la température des pâtons à mesure qu'ils se déplacent à travers le four, en utilisant d'abord une température élevée puis en maintenant une température basse pour le séchage. Une énergie importante est nécessaire pour élever la température des pâtons, et ce processus est facilité par l'utilisation de bandes métalliques très légères, souvent préchauffées.
   Les craquelins crémeux sont l'une des pâtes à biscuits les plus humides et le four réduit le poids d'environ 26% (de la pâte au biscuit). Cela signifie que des mesures doivent être prises pour assurer une extraction adéquate de la vapeur lors de la cuisson. Le niveau d'humidité optimal dans le four n'a pas encore été établi avec précision, mais il est prouvé qu'une humidité élevée rend difficile l'obtention de la qualité de biscuit requise.
   Lors de la cuisson, les couches se lèvent et se séparent de manière inégale les unes des autres, de sorte que des bulles peuvent se former sur les surfaces des biscuits. Le mécanisme de cette montée n'est pas entièrement compris, mais le facteur principal est probablement les interstices formés entre les fines couches de pâte et la charge croustillante pour le laminage, combinés à une fine croûte sur la pâte formée par la farine ou le séchage de la pâte lors du laminage. Les cavités lenticulaires formées dans la pâte sont initialement remplies de dioxyde de carbone libéré par les cellules de levure, mais l'expansion la plus significative
se produit lorsque la pression de la vapeur d'eau augmente, lorsque la température des pâtons s'élève à 60 ° C ou plus (voir la section 38.2.1).

   Peu à peu, les bulles de gaz fusionnent et explosent, et les substances protéiques de la pâte à ce moment coagulent et l'amidon se gélatinise, en raison de la chaleur formant une structure qui n'est pas complètement détruite tant que les biscuits ne sèchent pas. Une partie du dioxyde de carbone libéré par la levure forme de petites bulles qui gonflent les couches formées dans la pâte. Ce processus contribue à la texture douce du biscuit cuit au four. La couleur de fond souhaitée du craquelin crémeux cuit au four est assez claire, avec des bulles plus colorées lui donnant une bosse. Si la montée de la pâte lors de la cuisson est insuffisante, la couleur paraît pâle en raison de l'absence de ce relief.
   Il y a souvent trois problèmes liés lors de la cuisson de craquelins crémeux. L'un d'eux est que si les bulles à la surface sont trop prononcées, elles sont très colorées ou brûlées. Ces grosses bulles à la surface sont endommagées par la manipulation du biscuit après la cuisson, ce qui lui donne un aspect bâclé et endommagé.
   Les biscuits avec des cloques de surface sévères ont souvent une structure globale dense et donc une texture dure ou très dure. La présence d'un grand nombre de bulles peut être due à une mauvaise structure en couches, dont la cause est soit un manque de poudre de remplissage, soit une propriété de la pâte qui ne peut pas former de couches minces, ou des dommages à la structure en couches par pelage et étirement sur les derniers rouleaux d'encollage. Des températures de four trop élevées peuvent entraîner de graves cloques, mais ce n'est généralement qu'une cause mineure.
   Le deuxième problème de la cuisson est la fissuration, qui détruit la structure du biscuit et se brise et se désagrège. Cela ne devient perceptible que quelques heures après la cuisson du cookie et est causé par les contraintes qui se sont développées dans le cookie pendant le processus de cuisson. Cela ressemble à une fissuration / division lors du réglage de la teneur en humidité du cookie (voir également la section 32.1).
   Étant donné que la perte d'eau est l'une des plus élevées parmi les biscuits lors de la cuisson de craquelins crémeux, il n'est pas surprenant qu'il y ait beaucoup de stress au séchage. Si la fissuration devient un problème, le moyen le plus simple de le résoudre est de faire cuire les biscuits à un niveau d'humidité global inférieur. Cela signifie généralement des temps de cuisson plus longs à des températures plus basses, ce qui affecte non seulement la productivité, mais également la montée de la pâte pendant la cuisson. La température élevée à haute vitesse de cuisson donne aux craquelins une meilleure texture.
   Il a été observé que lors de la fissuration, des fissures sous contrainte se produisent toujours le long des craquelins (dans le sens de la traversée du four), c'est-à-dire que l'affaiblissement est plus fort le long des lignes d'allongement du gluten. On a également noté que les craquelins préparés avec une pâte mal fermentée étaient plus sujets au craquelage (par rapport aux produits plus ouverts, desserrés et plus poreux). Cela peut être dû aux taux de déshydratation (compliquée dans une structure dense) ou à une certaine influence de l'élasticité de la pâte.
   Récemment, des efforts ont été faits pour réduire l'intensité des contraintes générées par la migration d'humidité dans les biscuits en stimulant la transition vers un état d'équilibre alors que la structure a encore une certaine élasticité. Pour cela, après avoir quitté le four, les biscuits ont été maintenus au chaud pendant un certain temps à proximité les uns des autres à une température et une humidité contrôlées [5]. Les craquelins ont été pliés sur le bord immédiatement après avoir quitté le four et sont passés lentement à travers un tunnel fermé avec un mouvement d'air minimal. Bien que ce travail présente un certain intérêt théorique, les résultats ne sont pas suffisamment convaincants pour que cette méthode devienne populaire. Une autre solution plus acceptable consiste à utiliser une unité haute fréquence après le four pour terminer le séchage des craquelins alors qu'ils sont encore chauds. Le rayonnement électromagnétique étant principalement absorbé par l'eau, cette méthode est très efficace pour sécher les biscuits (voir section 38.5.2). Il convient de souligner que la fissuration n'est pas toujours un problème et que la plus grande préoccupation est son imprévisibilité. Une attention particulière aux problèmes particuliers de préparation de la pâte et aux méthodes de foliation est nécessaire, mais les propriétés de la pâte sont probablement également essentielles.
   Un troisième problème courant dans la cuisson est l'aplatissement du biscuit cuit au four. Il est impératif que les biscuits soient relativement plats lorsqu'ils sont emballés. Les craquelins convexes ou concaves peuvent facilement être endommagés dans la machine d'emballage ou dans les mangeoires immédiatement devant elle. La forme plate est régulée par l'apport de chaleur du haut et du bas de la bande à l'avant du four. Trop de chaleur par le haut sous forme de rayonnement ou d'impact d'air provoquera un bombement; trop de chaleur par le bas provoquera une concavité. Les craquelins crémeux ordinaires ne peuvent apparemment pas être cuits en moins d'environ 3 minutes. Les temps de cuisson typiques sont de 4,5 à 5 minutes (les profils de température typiques sont indiqués ci-dessous).

Durée de cuisson

zone I

Zone 2

Zone 3

Zone 4

3,0 minutes

310 ° С

290 ° С

270 ° С

250 ° С

5,5 minutes

250 ° С

250 ° С

240 ° С

210 ° С

L'apparence des craquelins à la sortie du four dépend de la conception du couteau utilisé. Les craquelins coupés de manière à ce que la coupe soit autour de chaque pièce auront la même couleur sur chaque bord. Les craquelins qui sont coupés de manière à ce que la coupe ne soit pas de tous les côtés de chaque pièce et qui sont posés en larges bandes sur la ceinture du foyer ont des bords avant et arrière plus foncés que les côtés. En raison du retrait latéral de la pâte, les bandes des pâtons sont déchirées et ne représentent pas une bande entière à travers la bande. Il y a généralement un ou deux endroits où les craquelins sont répartis, mais à moins que des précautions particulières n'aient été prises sur le couteau, ces cassures seront plus ou moins aléatoires. En règle générale, les espaces seront à un tiers du bord de la bande. Là où les craquelins se sont fendus, les craquelins seront plus foncés sur les bords de tous les côtés, en particulier les craquelins aux extrémités de chaque rangée croisée. Il est entendu que ces craquelins ayant trois plutôt que deux côtés exposés aux gaz d'un four chaud auront une répartition différente de l'humidité du centre vers les bords. De plus, les craquelins à la rupture des rayures ne s'aligneront pas avec les craquelins correspondants dans les rayures précédentes et suivantes.
    Les craquelins rayés sont séparés (cassés) par un système de disques servant à plier les bandes cuites le long des lignes marquées par le cutter (d'abord dans un sens, puis dans l'autre). Un désalignement grave des craquelins causé par la séparation pendant la cuisson peut endommager certains des craquelins avec ces disques. Par conséquent, il est recommandé que des mesures soient prises sur le couteau pour obtenir des marques légèrement plus fortes afin de faciliter la même séparation des bandes lors de la cuisson (par exemple, à une distance d'un et deux tiers de la largeur de la bande).
    La production de produits à base de pâte à levure
Pendant la fermentation, il y a une libération importante de dioxyde de carbone et d'alcool volatil. Plus la durée du processus de fermentation est longue, plus le gaz est libéré. Cela signifie un rendement réduit car les sucres et les produits d'hydrolyse de l'amidon sont fermentés par la levure. On estime que pendant la fermentation, 2 à 6% de la matière sèche de la farine peuvent être fermentés. Pendant une heure de fermentation, cependant, les pertes sont négligeables. On dit que la perte lors de l'utilisation d'une méthode de fermentation continue sur un produit semi-fini liquide est de 1,5% en poids de farine.
   littérature
Brit. Tapoter. 1037883, (1966) Eiton et Wade, améliorations dans et relatives à la fabrication de biscuits à la crème.
SIELER, DAL (1978) La microflore de gâteau et de ses ingrédients, gâteau et biscuit Conférence Alliance Technologues.
WADE, P. (1988) Biscuits, craquelins et biscuits, Vol 1, Les principes de l'artisanat, Elsievier Applied Science, Londres.
WADE, P. (1972) Technologie de fabrication de biscuit: enquête sur le rôle de la fermentation dans la fabrication de biscuits à la crème. J. Sci. FdAgric., 23, 1021-34.
Brit. Tapoter. 1580442, Newbery et Wiggins, Améliorations relatives à la production de biscuits.
lectures complémentaires
MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et de craquelins de fabrication manuels, 2. Biscuit Doughs, Woodhead Publishing, Cambridge.
MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et de craquelins de fabrication manuels, 3. Biscuit morceau de pâte formant, Woodhead Publishing, Cambridge.
MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et de craquelins de fabrication manuels, 4. Cuisson et coolingof biscuits, Woodhead Publishing, Cambridge.
LEVLNII, L. et DREW BA (1994) Plaquage de pâtes à biscuits et craquelins. The science of cookie and cracker production, édité par H. Faridi, Chapman & Hall, Londres.


[*] Voir. Remarque scientifique. Éd. dans le ch. 20.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.