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les cookies de refroidissement

Lors de biscuit de refroidissement est non seulement une diminution de la température. Après la cuisson, les biscuits doivent être emballés ou transférés pour un traitement supplémentaire - par exemple, pour enrobage de chocolat. L'emballage suppose non seulement la formation de l'assortiment nécessaire à la vente, mais également la protection contre l'absorption d'humidité de l'atmosphère, contre la saleté et les dommages. Les cookies sont généralement réfrigérés avant d'être emballés. L'abaissement de la température du biscuit après la cuisson est nécessaire si les biscuits sont ensuite traités à la main, pris en sandwich avec une garniture, glacés au chocolat, etc. Une légère diminution de la teneur en humidité peut se produire, bien que cela ne soit généralement pas significatif, mais les gradients d'humidité dans l'article sont partiellement réduits et la structure devient plus rigide (en particulier dans les articles à haute teneur en sucre).
La plupart des entreprises ne pas emballer des biscuits chauds, donc nous regardons les conditions de refroidissement, les exigences de refroidissement, les conséquences de l'absence de refroidissement et de traitement nécessaire avant l'emballage cookies.
      Rastreskivanie
Certains types de cookies sont sujets à des dommages spontanés pendant un certain temps après refroidissement et emballage (jusqu'à un jour). Cela est dû à la formation de fines fissures, et ce phénomène est appelé fissuration. Les fissures emprisonnent partiellement la partie centrale du produit, ce qui le rend très susceptible de se fracturer complètement lors d'un mouvement ultérieur. Ces fissures résultent des contraintes qui se développent lorsque le produit est refroidi en raison des changements dimensionnels associés à l'égalisation de l'humidité du biscuit. Le séchage dans les dernières zones du four conduit inévitablement au fait que la partie centrale plus épaisse du biscuit reste légèrement humide. Une fois les biscuits refroidis et vieillis, l'humidité se stabilise et les gradients d'humidité diminuent. Ce mouvement d'humidité a tendance à rétrécir les pièces centrales des biscuits à mesure qu'ils sèchent et à dilater les pièces extérieures à mesure que leur humidité augmente. Dans ce cas, des contraintes apparaissent, qui dans certaines circonstances conduisent à des fissures. Malgré de nombreuses années de recherche minutieuse par les technologues, les raisons de la fissuration de certains groupes de cookies et de l'absence de ce défaut dans d'autres ne sont pas tout à fait claires. Il a été montré (voir la littérature pour cette section) que les formulations de base, la qualité des ingrédients, les conditions de pétrissage et de cuisson, la conception de la machine de moulage, etc. affectent la tendance à la fissuration, mais la raison principale est toujours la distribution de l'humidité associée à l'élasticité de la structure du biscuit. quand il refroidit.
Cracking peut être réduit ou même éliminé si le total est atteint lors de la cuisson d'une faible teneur en eau (à savoir, les gradients d'humidité sont de petite taille) et si le refroidissement se produit lentement. Pour réduire les gradients d'humidité se sont avérés avantageux d'utiliser un sèche-micro-ondes et l'infrarouge. De tels produits électroniques de la zone sèche de plus humides avantageusement chauffées effectuer efficacement l'étape de séchage final.
Un refroidissement accéléré favorise la fissuration car le produit durcit rapidement. S'il reste mou dans les premiers stades de l'égalisation de l'humidité, les contraintes sont réduites et, par conséquent, le refroidissement forcé doit être évité dans les produits sujets à la fissuration; ils peuvent bénéficier d'une sorte de style et de délai de refroidissement dans une chambre chaude. Les craquelins et les biscuits mi-sucrés sont les plus sensibles au craquelage, mais ce problème peut être pertinent pour d'autres types d'ICI, et les produits avec une teneur en produits gras allant jusqu'à environ 15% en poids de farine et une faible teneur en sucre sont particulièrement sensibles au craquelage. Au fur et à mesure que la teneur en graisse et en sucre augmente, la gravité du problème de fissuration diminue principalement parce que la structure des produits reste molle plus longtemps lorsqu'elle est refroidie et que moins d'humidité doit être éliminée pendant la cuisson. Les articles avec une texture plus dense et moins aérée posent également un problème (probablement en raison d'une structure plus rigide). Il est plus difficile d'éliminer l'humidité du centre d'un article plus dense. S'il est refroidi dans une atmosphère d'humidité trop élevée (par exemple, dans un tunnel refroidi), l'humidité est plus fortement absorbée aux bords à refroidir, ce qui les fait se dilater par rapport au centre et, par conséquent, se fissurer.
       Les méthodes et les paramètres de refroidissement
Avant que le produit est laissé à refroidir sur les plaques où il est cuit. Lors de l'utilisation d'un produit convoyeur de four est retiré du foyer de la bande transporteuse de transport au lieu d'un traitement ultérieur ou l'emballage. Ces convoyeurs permettent un processus de refroidissement du produit.images 3
Apparemment, pas assez d'études effectuées pour déterminer la durée optimale du refroidissement. Si un cookie est dans l'air se transforme en pertes trop longtemps, le coût et l'entretien des pipelines longs, et il se peut que dans les cookies d'humidité atmosphérique élevée avant l'emballage absorbe l'humidité. Si le refroidissement est insuffisant, les biscuits chauds peuvent provoquer le retrait et la déformation des films d'emballage de fusion dans les défauts de remplissage de biscuits interstratifiée ou chocolat.
Si les biscuits introduits après refroidissement à une machine d'emballage, et ainsi de suite. N. Par ailleurs, il est nécessaire qu'elle soit suffisamment refroidie. Avec l'introduction du transport mécanique et de l'offre est plus nécessaire de se soucier de la température appropriée pour les mains humaines, mais beaucoup pensent que si les cookies sont emballés trop chaud, l'humidité se condense et le produit "amortir". En d'autres termes, on pense que témoin de refroidissement existe une perte significative de l'humidité.satellite Les systèmes de refroidissement sont relativement chers. Les fournisseurs d'équipements indiquent qu'en pratique, le temps de refroidissement est d'environ 50 à 200% du temps de cuisson. Dans certains cas, les produits, après avoir été retirés du tapis de sole, sont placés directement sur un convoyeur à fil, puis refroidis dessus par des ventilateurs fournissant de l'air par le bas, ou dans des tunnels à convection forcée et refroidissement (ou sans celui-ci).
L'utilisation du convoyeur de refroidissement généralement des moyens de décalage et souvent se tournant vers l'autre côté dans la zone située entre la sortie du four et la destination finale. Mécanisation a augmenté l'importance de maintenir la même orientation des produits sur le tapis du foyer pour le traitement, l'emballage et d'autres machines. Si les articles ne sont pas ordonnés, les mécanismes sont moins efficaces. Plus les convoyeurs de refroidissement et les points de mouvement plus, plus altéré la position des produits, et donc de refroidissement et de transport avant l'emballage devrait être minime.
Étant donné que les conditions de refroidissement optimales MKI si difficiles à définir, nous avons effectué plusieurs mesures, qui peuvent être une base plus fiable pour déterminer les besoins de refroidissement. Température de différents produits sont périodiquement mesurée après les retirer de la bande et sur l'empileur (stacker) immédiatement avant l'emballage. Nous avons également surveillé la perte de poids du produit dans le processus de refroidissement pour déterminer la perte d'humidité. Nos résultats et les conclusions présentées ci-dessous.
résultats
  1. Les produits sortant du four, a toujours une température d'environ 100 0S (si une température plus basse n'a pas été définie dans la zone d'extrémité du four).
  2. Refroidissement immédiatement après avoir quitté le four est rapide.
  3. La vitesse de refroidissement en une minute environ après la sortie du four est principalement déterminée par la température ambiante et l'épaisseur du produit. Sa masse n'est pas si importante, car elle est déterminée par la taille. Les articles avec des bulles à la surface (comme les craquelins crémeux) refroidissent plus rapidement que leur épaisseur totale ne le suggère.
  4. Seuls les produits épais (plus de 8 mm) perdent une quantité mesurable d'humidité lorsqu'ils sont refroidis. La perte d'humidité est pratiquement terminée au moment où elle atteint une température de 50 ° C.
  5. La plupart des biscuits traditionnels peuvent être conditionnés à 45 ° C.
  6. Les produits censés être pris en sandwich avec le remplissage doivent avoir une température généralement (selon les conditions environnementales) ne dépassant pas 30 ° C. Il faut être prudent à l'approche des affirmations selon lesquelles le produit lui-même doit être plus chaud que le fourrage (pour une certaine fusion dans la zone de contact et, par conséquent, un meilleur contact lors du refroidissement et de la cristallisation de la graisse). Il est assez difficile de contrôler avec précision la température du produit réfrigéré, et s'il est trop chaud, la densité de remplissage augmentera, ce qui diminuera l'épaisseur des sandwichs.
  7. Pour que le chocolat ne perde pas ses propriétés lorsqu'il est enrobé de produits, celui-ci doit avoir une température inférieure à 29 ° C. Si un glaçage au chocolat est utilisé, la température peut être beaucoup plus élevée - peut-être 45 ° C.
  8. A des températures élevées, le produit est refroidi à la température ambiante 45 ° C, plus lentement, et par conséquent la durée de refroidissement doit être calculée pour les conditions les plus chaudes possibles.

résultats

  1. Lors de la conception des systèmes de refroidissement, il convient de prêter attention aux produits avec les températures ambiantes attendues les plus épaisses et les plus élevées, et non au temps de cuisson (pour estimer la longueur du convoyeur de refroidissement, vous devez connaître le temps de cuisson le plus court pour tous les types de produits censés être cuits).
  2. En analysant les courbes de la Fig. 39.1 et les valeurs indiquées dans le tableau. 39.1, on peut voir que:
a) pour les produits qui doivent être emballés à une température inférieure ou égale à 45 ° C, le temps de refroidissement est de 6,5 minutes pour les produits d'une épaisseur de 9 mm, et pour les produits d'une épaisseur de 6 mm, 4,5 minutes suffiront avec un air ambiant immobile à une température de 30 ° Avec ou moins; le temps de refroidissement sera plus long si les produits sont très chauds;
b) pour les produits pris en sandwich avec une garniture ou recouverts d'un glaçage au chocolat, l'air ambiant doit être à une température de 27 ° C ou moins et le temps de refroidissement doit être d'environ 9 minutes; si la température ambiante est supérieure à 27 ° C, un refroidissement forcé à air froid peut être nécessaire.
Tableau 39.1. La durée minimale recommandée de refroidissement biscuit, refroidi à plat sur les convoyeurs
Epaisseur des cookies

Température ambiante, ° C

La durée de refroidissement (min) à température finie, ° C

27 45
9 30 6,5
  20 7,0 5,0
Pas plus de 6 30   4,5
  20 6,0 3,5
39.1                               Fig. 39.1. courbes de refroidissement généralisées pour les cookies à une température d'air d'environ 25 ° C
Les biscuits sablés peuvent généralement être refroidis de force avec de l'air ambiant, et la longueur des convoyeurs de refroidissement peut être raccourcie en empilant les biscuits lorsqu'ils sont retirés de la courroie du foyer. Un refroidissement forcé sur une longue course de la courroie de l'âtre (ce qui donne environ 2 minutes de refroidissement) peut donner un meilleur contrôle que le refroidissement forcé des biscuits empilés.
Les craquelins et biscuits mi-sucrés qui ont tendance à se fissurer doivent être emballés aussi chauds que possible et réfrigérés sans courants d'air. Dans certains cas, la fermeture des convoyeurs pour retarder le refroidissement peut aider à arrêter la fissuration. Le temps de refroidissement des crackers conditionnés à 45 ° C est de 4 minutes.
      Travailler avec les cookies avant l'emballage
Pour travailler avec les biscuits cuits au four et une variété de dispositif de transport utilisé. Fig. 39.2 aide à comprendre les positions relatives des parties et des options. Pour rendre la présentation plus claire, vous devez également définir un certain nombre de termes et de la bande par rapport aux rangées de cookies. Série - est une ligne à travers (à un angle 90 °) direction du mouvement de montage, et la bande - est une ligne dans la direction du mouvement du produit. Ainsi, un certain nombre de pas plus de réglage de la largeur, et la bande a une longueur infinie.
39.2                                          Fig. 39.2. Un typique refroidisseur à deux vitesses pour la pâtisserie
      Un couteau pour enlever les cookies
Une lame plate ou un ensemble de minces «doigts» reposant sur la courroie de l'âtre alors qu'il se plie vers le bas sur l'arbre d'extrémité soulève le biscuit, lui permettant de tomber ou d'être poussé sur le premier convoyeur de refroidissement, qui est généralement court et peut être fait de grillage tissus. Il est généralement possible de retracer la "proue" de ce convoyeur juste derrière le couteau de prélèvement ou derrière les doigts pour que le biscuit brûlé ou déformé puisse tomber sur la traverse.
39.3                                      Fig. 39.3. Certaines parties du système collection de convoyeur à écumer les cookies
un convoyeur pour la collecte des déchets (voir fig. 39.3). Un tel dispositif est appelé "stripper" et est alimenté par un entraînement de four. La vitesse de l'appareil est généralement légèrement supérieure à la vitesse de la courroie du foyer pour permettre une certaine séparation des rangées de biscuits. Les biscuits écrémés sont poussés à travers le couteau par les biscuits suivants, mais il est conseillé de garder les biscuits droits tout en les faisant refroidir dans le bon ordre.
Si les étapes de cuisson de sole de bande (par exemple, à la suite d'une défaillance dans l'alimentation) nécessaire pour déplacer la courroie de transfert par la source de puissance auxiliaire ou de la poignée sur l'arbre. Dans tous les cas, une pause avant de reprendre la bande est généralement faible. La bande commence à se déplacer très lentement. Dans ces conditions, le produit à la sortie du four peut prendre feu. Il est important que les plats chauds ne tombent pas sur le tissu ou de plastique convoyeur de refroidissement, ce qui est lourd avec eux un feu. Dispositif de convoyeur d'évacuation est constitué d'un treillis métallique et qui sert de dispositif de stockage sécurisé, avec lequel le produit de combustion peut être balayé sur le sol ou dans un récipient approprié.
      convoyeurs de refroidissement
convoyeurs de refroidissement sont généralement fabriqués à partir de tissus solides et sont montés dans un ou deux niveaux. Ils permettent le foie refroidir lentement dans l'air ambiant ou dans un milieu contrôlé. Normalement, ils sont construits de telle sorte que
déplacez-vous un peu plus vite que la courroie du foyer pour séparer les rangées de biscuits. Utilisant des coudes radiaux et divers dispositifs de retournement, ils peuvent être utilisés pour déplacer des biscuits n'importe où dans l'usine.
      La machine pour la pose des cookies
La fonction de la machine pour la pose de cookie est un ensemble de biscuit avec l'alignement du convoyeur de refroidissement en fonction de la localisation dans la bande, et la pose sur le bord ou avec un chevauchement pour faciliter les travaux futurs. Travail machines de pose peuvent être améliorées si la distance entre les lignes de mesure spécifiquement pour elle. Ceci peut être utilisé dans un convoyeur pour alimenter une machine de pose avec un entraînement séparé. Parfois, il est utile de disposer d'un dispositif pour réduire le nombre de voies avant de la machine de pose (cm. ci-dessous), réduisant ainsi le nombre de voies de la pâte repliée pour des travaux ultérieurs.
Immédiatement avant d'empiler les biscuits, ils sont généralement écrémés sur un convoyeur horizontal le long d'une planche avec des nervures pour dévier les biscuits. Le but de cet appareil (stacker) est de clarifier l'orientation et l'alignement (notamment des cookies rectangulaires). L'alignement des biscuits ronds n'est pas un problème, mais les biscuits ovales et non carrés peuvent être un gros problème en post-traitement s'ils ne sont pas empilés uniformément. L'empilage peut se faire de différentes manières, mais les principales sont l'empilement à cliquet (fig. 39.4), l'empilement des pièces (fig. 39.5) et l'empilage des lancers (fig. 39.6).
Le principe des deux premières méthodes de pose ressort clairement des schémas ci-dessus. L'empileur «de jet» est basé sur l'accélération d'un rouleau de lancement à rotation rapide qui projette chaque biscuit vers l'avant à travers le précédent. Il peut être nécessaire d'avoir une chaîne ou une ceinture rampante comme indiqué sur le schéma pour contrôler le vol du cookie. Le lanceur peut s'empiler à des vitesses très élevées et est supérieur aux autres types à cet égard. L'empileur à cliquet permet d'empiler les biscuits «plus verticalement», mais cette orientation peut être obtenue avec d'autres types d'empileurs lorsqu'ils sont transférés sur une bande d'empilage verticale à déplacement plus lent (Figure 39.5) ou lorsqu'ils sont empilés sur des convoyeurs inclinés vibrants.
39.4                                                                            Fig. 39.4. le principe de fonctionnement 
39.4.1                                     Fig. 39.5. Comment fonctionne l'empileur de pièces
hrapovikovogo Pavement
39.6 
Les convoyeurs vibrants sont devenus un moyen populaire et utile d'empiler et d'alimenter des biscuits dans les mécanismes d'alimentation des machines d'emballage. Ces convoyeurs à auge à une voie (en forme de U) ont une pente douce et les biscuits qui y pénètrent sont transportés et empilés (empilés). Leur avantage supplémentaire est qu'ils peuvent faire office de magasin intermédiaire, car les biscuits pliés prennent beaucoup moins de place que ceux transportés à plat. Si la machine d'emballage s'arrête pendant une courte période, les biscuits peuvent s'accumuler sans retrait manuel des biscuits.
      Table d'emballage
Machine de pose met généralement les cookies directement sur la table d'emballage. La hauteur du convoyeur doit correspondre à la croissance des opérateurs assis ou debout à côté de lui et transportant des biscuits machine d'emballage, des emballages individuels, des boîtes ou des plateaux. Chemins de feuillards d'acier sont généralement installés à une distance appropriée sur la table pour collecter les bandes d'emballage du bac d'empilement et de maintenir leur ordre le long de la table d'emballage.
Si la fourniture de machines d'emballage, machines pour le remplissage et intercalant t. D. Est-table d'emballage automatique sert également en tant que dispositif de stockage en cas d'interruptions d'installations technologiques pour la production des gâteaux ou des machines d'emballage. biscuits retour en circulation peuvent également être incorporés dans le tableau d'emballage. Retour des cookies peuvent provenir de paquets publics ou défectueux "nedoveshennyh", ainsi que des produits empilés sur des palettes faites plus tôt lorsque la machine d'emballage est arrêté et m. P.
Cookies, qui pour une raison quelconque n'a pas été emballés ou empilés sur des palettes, tomberont à la fin de la table d'emballage et doivent être collectés dans des conteneurs appropriés. Lorsque vous atteignez la fin de l'opération effective de l'emballage de la table ne doit pas convenir pour le produit d'emballage.
      bandes Organisation
Il peut être approprié de modifier la quantité de bandes de pâte arrivant après la machine de coupe, de manière à se conformer à fournir des dispositifs de machines d'emballage, le nombre d'opérateurs travaillant ou le mélange des différentes lignes de biscuits pour un poids constant de paquets de biscuits. Il existe déjà de nombreux dispositifs conçus pour réduire et augmenter le nombre de bandes et de leur distribution. En fait, ils sont juste chicanes poussent des biscuits à la main, ne pas les empêcher de se déplacer vers l'avant. Pour compenser les écarts dans les bandes par des écarts dans les capteurs de mouvement de bande électrique, des dispositifs de surveillance ont été mis en œuvre, etc. En utilisant relativement peu coûteux dispositifs microélectroniques, il est possible de mettre en œuvre ..:
Programmation des machines d'emballage;
Feeder pour la collecte des biscuits à travers des bandes pour aligner et les écarts de masse dans différentes bandes;
régulation des dispositifs pour réduire le nombre de bandes conformément aux exigences des groupes de machines d'emballage fonctionnant en parallèle (avec la possibilité d'arrêter l'une quelconque des machines);
organisation des séquences d'arrêt de l'installation logique;
déviation des produits en cas de retard dans la zone d'emballage.
On peut également prévoir des alarmes pour appeler le personnel quand il atteint les limites des possibilités de moyens automatiques. L'utilisation de ces coûts moyens de la main-d'œuvre dans le domaine de l'emballage peut être considérablement réduite, ce qui améliore considérablement l'efficacité de l'installation.
     Le suivi du processus
Si la forme de cookies est un travail constant avec MCI et le refroidissement sont effectués dans tous les meilleurs égards. Comme nous l'avons vu plus haut, ceci est réalisé par une surveillance constante de l'ensemble du processus. Avec la croissance de l'offre de dispositifs machines d'emballage produit des écarts de taille de transport et d'automatisation sont de plus en plus petit. Pour rejeter les produits de qualité inférieure et la détection en temps opportun des tailles non standard, et de prendre des mesures correctives nécessite un contrôle minutieux à la sortie du four.
La palettisation et le retour du produit prennent un temps disproportionné. Nous examinerons les problèmes économiques liés à l'élimination complète de ces procédures au chapitre 42.
Une contribution significative à l'efficacité de l'équipement de transport MCI peut utiliser des formes de base des produits. Par exemple, pour contrôler le mouvement du cookie rond est très simple, mais dévie de la forme souhaitée, plusieurs ovales ou l'intention de faire un cookie ovale crée des problèmes lors de l'installation; il est peu probable qu'un cookie sera basé sur le même. Les mêmes questions se posent avec les cookies de forme carrée. article de forme rectangulaire selon la complexité de leur fabrication suivre immédiatement une forme ronde. Ils doivent être coupés de telle sorte que le petit côté du rectangle se prolonge transversalement à la direction de mouvement. Si la direction du mouvement est transversal par rapport au côté long, à chaque mouvement (et en particulier dans le bac d'empilement), dans lequel la bande formée à nouveau, les cookies sont souvent mis en rotation de sorte que la face avant est court. Mieux organiser l'emplacement cookie afin que cette rotation est spéciale, et le côté court est fourni en avance.
      Système spécial pour travailler avec les cookies
Ce chapitre ne décrit que les caractéristiques de base des méthodes de transport des cookies et les options disponibles. De nombreux systèmes originaux et spécifiques ont été conçus, notamment l'utilisation de jets d'air, de supports pneumatiques et de dispositifs de vibration pour déplacer les cookies vers une position donnée. Bien que le moyen le moins coûteux soit d'utiliser la gravité dans la plupart des cas, ce n'est pas très fiable. Les biscuits qui tombent peuvent facilement être déviés ou piégés par les courants d'air, et le frottement varie en fonction de l'humidité d'un jour particulier ou de la propreté du convoyeur. Si le but est de fonctionner uniformément sans "congestion", alors lorsque les cookies se déplacent à des vitesses très élevées et très proches les uns des autres, le mouvement de chaque cookie doit être identique au mouvement des autres.
      littérature
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  3. AXFORD, DWE et OTTAWAY, FJH (1957) Facteurs influençant le contrôle des biscuits, partie III-Effets de divers ingrédients. Rapport C & CFRA (BBIRA) No. 36.
  4. FRANCIS, B., HASTINGS, WR et JEARS, PA (1962) Pilot Scale High Frequency Biscuit Baking with Particular Reference to the Checking of Hard Sweet Biscuits, C & CFRA (BBIRA) Report No. 63.
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lectures complémentaires
• MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et de craquelins de fabrication manuels, 4. Bakingand refroidissement de biscuits, Woodhead Publishing, Cambridge.

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