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Les cookies de la pâtisserie

     Les cookies de la pâtisserie
  Sur les marchés des pays développés biscuits inclus dans ce large groupe, dépasse de loin tous les autres en termes de ventes. Les produits de ce groupe sont différents des autres en ce qu'ils sont fabriqués à partir de la pâte, qui ne sont pas l'extensibilité inhérente et de l'élasticité. L'ingrédient principal de la pâte est la farine de blé ou certaines autres matières premières farineuses, mais la solution de graisse et de sucre ajoutée à la pâte selon la recette lui confère de la plasticité et limite la formation et le gonflement du gluten. La structure des biscuits cuits au four est créée par une combinaison de protéines, d'amidon et de "sucre en verre" (sucre fondu surfondu). Il n'y a pas de matrice protéique continue et la graisse est présente sous la forme de grosses gouttelettes ou de grandes formations non liées entre les structures protéiques et amidon. La texture du biscuit est généralement relativement dense en raison de la coalescence importante des bulles de gaz qui se forment lors de la cuisson [4].
  Les propriétés de la pâte pour les produits de ce groupe fournissent des biscuits qui, lorsqu'ils sont cuits, peuvent augmenter en largeur et en longueur dans une plus grande mesure (et ne pas diminuer en taille, comme les craquelins et les biscuits mi-sucrés). Le développement de méthodes pour limiter cette augmentation de taille (ou «étalement») est le défi technologique le plus important dans la fabrication de ces cookies. Le terme «sablé» recouvre un large éventail de recettes. Il n'est pas surprenant que les biscuits inclus dans ce vaste groupe sur les marchés des pays développés surpassent de manière significative tous les autres en termes de ventes. En gros, vous pouvez subdiviser ce groupe en biscuits à haute teneur en matières grasses, à haute teneur en sucre, à teneur réduite en ces composants, etc., mais il est assez difficile de définir clairement ces sous-groupes. Les frontières avec d'autres grands groupes de produits sont également indistinctes, par exemple avec le "continental semi-sucré", car la pâte, selon la technologie de préparation et son traitement, peut être considérée comme sablée. Les propriétés des pâtes à haute teneur en matières grasses et en sucre sont à l'autre extrême, car ces pâtes diffèrent plus par leur consistance que par les recettes. Il est préférable de classer les sous-groupes de biscuits sablés en fonction du moulage des pâtons.
  Ce groupe comprend tous les produits désignés en anglais sous le nom de cookies, cependant, l'utilisation de ce terme diffère considérablement d'un pays à l'autre, et pour plus de commodité, nous appellerons ici tous ces produits des «cookies». En figue. 20.1 reflète l'hypothèse selon laquelle la principale matière première présente dans la recette est la farine de blé. Si, cependant, la farine ou l'amidon ne formant pas de gluten prédomine, une pâte sablée peut être obtenue avec moins de matières grasses et de sucre que celles indiquées. Ainsi, il existe un potentiel de création de recettes et de technologie de pâte sablée, inconnu sur les marchés occidentaux.
  Ce groupe de sablés comprend des sablés riches en matières grasses et du gingemut riche en sucre, ainsi que la plupart des biscuits farcis (comme la crème anglaise et le bourbon) et de nombreuses marques traditionnelles bien connues (Digestive, Granola et Lincoln ). Les biscuits faibles en gras sont souvent enrobés de chocolat, mais à mesure que la quantité de graisse ajoutée augmente, des problèmes de migration peuvent survenir, ce qui dégrade progressivement la qualité du chocolat, le rendant plus doux et plus collant.
  Les propriétés de la pâte permettent d'appliquer des motifs complexes à la surface de pâtons à plus faible teneur en matière grasse, et par conséquent l'aspect des biscuits peut être très différent de celui des biscuits d'autres groupes. La crème pâtissière et les coquilles Oreo ou Lincoln sont de bons exemples. Les biscuits plus riches coulent une fois cuits et le motif est moins distinct. Les cookies sont rarement fabriqués à la maison de nos jours, mais ce qu'ils font est principalement des biscuits sablés. Dans une certaine mesure, cela reflète la facilité de pétrissage et de moulage, et les différences de forme et de taille sont appréciées comme une vertu des produits «faits maison».
    Recettes et ingrédients
Étant donné que la quantité de matières grasses et de sucre dans les recettes shortcake est relativement grande, il est extrêmement important de la qualité des ingrédients. Il a déjà été montré que la valeur de gluten plutôt petite, et donc la teneur en protéines et la qualité de la farine est pas trop importante. Cependant les caractéristiques importantes de l'absorption de l'eau et de la farine, parce que la farine est riche en protéines sont généralement absorbe beaucoup d'eau, le type de farine peut affecter la qualité de l'essai.
  La méthode de formation des pâtons est largement déterminée par la consistance et le caractère collant de la pâte. De nombreux types de pâte brisée sont moulés sur une machine de moulage rotative. Habituellement, ces machines ne peuvent pas traiter la pâte molle. On peut montrer que les biscuits ayant la structure la plus délicate après cuisson sont fabriqués à partir de pâte brisée avec la plus forte teneur en eau, obtenant ainsi une consistance de pâte adaptée à la méthode choisie de formation des pâtons.
  Figure. 20.3 montre que la quantité d'eau dans les types de pâte les plus friables ne permet pas à tout le sucre présent de se dissoudre, et par conséquent la taille des cristaux de sucre est importante pour la texture des biscuits cuits au four. Les petits cristaux ont tendance à se dissoudre dans la pâte, tandis que les plus gros cristaux peuvent croquer ou se sentir granuleux lorsqu'ils sont mâchés.
  Quant à la qualité de la matière grasse utilisée conformément à la recette, il faut noter que son goût et son odeur sont transmis par le foie, ce qui peut être à la fois un avantage et un inconvénient. Beaucoup de gens aiment le goût et l'odeur de la graisse de bœuf, d'agneau ou de porc cuit au four dans les biscuits, mais vous devez éviter le moindre rancissement ou le goût et l'odeur naturels associés, par exemple, à l'huile de poisson. Le beurre est un produit gras commun dans les biscuits sablés en raison de sa saveur et de son arôme uniques. Cependant, actuellement, les graisses les plus utilisées sont des mélanges de diverses graisses végétales (en fait, les mêmes graisses au goût doux sont utilisées pour d'autres types de biscuits). L'utilisation d'antioxydants peut être utile pour ralentir le rancissement des graisses (dans le cas de graisses ou de biscuits de mauvaise qualité). La teneur en matières solides de la graisse (principalement en fonction de la température) pendant le pétrissage affecte les propriétés de fouettage ainsi que la densité de la pâte et le traitement ultérieur. Lors de l'utilisation d'une machine de moulage rotative, une pâte à base d'un produit gras à faible teneur en solides nécessite une grande masse de pâtons. Il est recommandé d'avoir au moins 15-20% de la phase solide de matière grasse à la température de la pâte, sinon des dépôts graisseux peuvent se former à la surface des biscuits pendant le stockage.
  La préparation de pâte brisée nécessite une répartition uniforme de la matière grasse ou de l'émulsion sur les particules de farine, et pour cela la condition physique de la matière grasse est importante (teneur en matière grasse importante dans la phase solide). La taille des cristaux de graisse à ce stade est également très importante. Il est généralement préférable de préparer l'émulsion graisse-eau-sucre-sirop avant d'ajouter la farine. Si la teneur en matière sèche de la matière grasse est trop élevée ou trop faible (selon la température et le type de matière grasse), il n'est pas facile de préparer une émulsion stable. Certains émulsifiants spéciaux aident à créer une émulsion lorsqu'ils sont utilisés en quantité appropriée; ils améliorent également la capacité de la graisse à former des biscuits au goût doux (les fonctions et les utilisations des émulsifiants sont décrites au chapitre 12).
  La température et la durée de cuisson ne sont pas très élevées et la quantité d'eau à éliminer est relativement faible, de sorte que les conditions de distillation à la vapeur d'arômes volatils en pâtisserie sont beaucoup moins sévères que pour les biscuits semi-sucrés ou les craquelins. Cela donne un large éventail de choix pour différentes saveurs et arômes de biscuits sablés. Naturellement, le choix des saveurs et des arômes naturels et artificiels est associé à ceux associés au goût sucré (généralement vanille, beurre, caramel (sucre brûlé), épices - gingembre et cannelle, beurre de citron et cacao). Le goût et l'arôme forts des sirops de sucre de canne noir et de l'extrait de malt peuvent être mélangés avec le goût légèrement crémeux du lait ou du beurre. Dans tous les cas, le sel est utilisé comme exhausteur de goût. Les propriétés de la pâte permettent également d'y introduire des morceaux de chocolat (sous forme de copeaux ou de gouttes), des fruits secs, des morceaux de noix, etc. La finition de surface avec des cristaux de sucre de différentes tailles ou des morceaux de noix est répandue.
  pour le contrôle de la qualité de la pâte crue principalement associée à la consistance de la pâte et la cuisson d'étalement (en termes de technologie) ainsi que le goût et la saveur en termes de propriétés d'application. Un grave problème est la distribution plyvaemost la pâte pendant la cuisson, et il sera considéré ci-dessous.
    Pétrir la pâte
Bien que la quantité d'eau utilisée pour fabriquer cette pâte soit faible, du gluten peut se former s'il est trop pétri. Pour obtenir des biscuits de la meilleure qualité, le mélange après l'ajout de farine doit être minimal, car il y a un problème de distribution uniforme des ingrédients. Comme indiqué ci-dessus, ceci est généralement réalisé avec une procédure de pétrissage en deux étapes (ou plus) où, avant d'ajouter de la farine, émulsionner d'abord, dissoudre le sucre et émulsionner la graisse, le lait, les œufs et d'autres composants.
  Lors du pétrissage de la pâte en deux étapes, tous les ingrédients (sauf la farine) sont placés dans un pétrin à basse vitesse et mélangés pendant plusieurs minutes. Les objectifs de cette étape sont de dissoudre le mieux possible le sucre dans l'eau de la recette, de disperser et de dissoudre les solides, les produits chimiques et les arômes du lait, et de former une émulsion avec de la graisse. Le résultat devrait être une émulsion assez stable - une "crème" blanche contenant tout le sucre non dissous et toute l'eau. Puis de la farine est ajoutée à cette "crème", et le pétrissage se poursuit à nouveau à faible vitesse pendant le temps minimum nécessaire pour obtenir un mélange suffisamment homogène de cette "crème" avec la farine. Cette étape de pétrissage de la pâte produit une pâte plus ou moins friable qui peut être roulée ou pressée sur une machine de moulage rotative, et une masse plastique souple adaptée à l'extrusion sur différentes machines. Il est souhaitable que la deuxième étape de pétrissage dure moins d'une minute (on pense qu'un mélange homogène est formé). Dans ce cas, la protéine de farine a peu de capacité à s'hydrater et à former du gluten.
  Dans tous les cas, à la fin de l'étape de pétrissage, la pâte s'avère plus molle qu'après la pose. Lors de la maturation, l'eau (sirop de sucre) est absorbée passivement par l'amidon et la farine (protéines, etc.), la pâte «sèche» et devient moins collante. En effet, la pâte ne sèche pas, c'est-à-dire que l'eau ne s'évapore pas, mais migre «vers l'intérieur». L'hydratation de la farine est une étape très importante et ne doit pas être accélérée par un sur-pétrissage ou un sur-pétrissage de la pâte. L'hydratation peut durer très longtemps, mais les changements sont plus visibles au cours des 30 premières minutes (les changements de consistance et l'adhésivité sont perdus). Passé ce délai, la pâte peut être utilisée dans l'équipement de formage. Si la pâte ne durcit pas pendant environ 30 minutes, du fait de l'exposition à la machine de formation de pâte et à d'autres équipements, un "durcissement" peut se produire, ce qui conduit à des biscuits plus durs et (parfois) déformés.
  Du point de vue du contrôle du processus, l'obtention de la consistance de pâte requise est à la fois importante et difficile. À la fin d'un lot, il est difficile d'évaluer la fermeté de la pâte après vieillissement. Il n'existe actuellement aucune méthode de test de cohérence satisfaisante séparant le pouvoir collant de l'effet friable. De plus, si la pâte semble trop friable ou sèche à la fin du processus de pétrissage, vous ne devez pas y ajouter de farine ou d'eau à ce stade, car le pétrissage supplémentaire requis modifiera considérablement les propriétés de la pâte. Si vous obtenez une pâte aux propriétés insatisfaisantes, la seule issue est de recommencer.
  La température, bien sûr, affecte également considérablement la consistance. La température affecte le degré de dissolution du sucre, la viscosité du sirop formé pendant celle-ci et la quantité de composants gras solides présents, et il est donc nécessaire de choisir de telles conditions pour qu'à la fin de l'émulsion («crème») la température soit constante et pas trop élevée; en outre, après le pétrissage, la pâte doit avoir une température prédéterminée avec un écart de ± 1 ° C (de préférence dans la plage de 18-22 ° C).
  L'émulsion entraîne de l'air dans la fabrication de la crème, mais il semble inutile de viser une densité spécifique de ce mélange, par opposition à l'ajustement nécessaire pour les mélanges graisse-farine pour obtenir une pâte à biscuits fouettée ou une pâte à biscuits. La graisse de la pâte fournie dans les boîtes est généralement aérée pour améliorer la couleur visible et réduire la consistance à une température donnée, mais aucun effet significatif de sa densité sur les propriétés de la pâte ou la qualité des biscuits cuits n'a été constaté.
  Une attention particulière doit être portée à l'étude de la consistance de la pâte ([1, 2]), ainsi qu'aux facteurs influençant la consistance de la pâte brisée [3]. Dans le dernier travail, il a été montré que le type de malaxeur utilisé pour introduire la farine affecte significativement la consistance et la qualité du produit obtenu après cuisson. Il est confirmé qu'un traitement minimal de la pâte est souhaitable.
  Un autre problème associé à l'évaluation de la consistance est que le compactage qui se produit dans la pâte brisée lors du séchage est dû à la fois à l'absorption d'eau par les particules de farine et au compactage thixotrope qui disparaît lorsque la pâte est démarrée dans un laminoir à pâte ou une machine de moulage rotative. L'ampleur de ce dernier changement ne semble pas avoir été sérieusement étudiée jusqu'à présent. Le temps de malaxage de l'émulsion n'est pas critique et le malaxage est très probablement mieux réalisé avec un malaxeur avec une large plage de vitesse. Dans le même temps, la durée du mélange est très importante dans la deuxième étape, et il est préférable de l'exécuter à faible vitesse et non à haute intensité. Les mélangeurs discontinus offrent rarement les deux conditions optimales.
  La courbe de puissance du pétrin est utile pour estimer le point optimal pour la deuxième étape de pétrissage, mais vous pouvez déterminer le moment où la pâte devient homogène en observant les propriétés de la pâte. La pâte à ce stade est très friable, et dans certains cas même trop friable pour être retirée de manière satisfaisante de la machine de moulage rotative. Le fonctionnement de cette machine dans de tels cas peut être facilité par un pétrissage supplémentaire (ou un mélange) de la pâte. Lorsque des ingrédients doivent être ajoutés en gros morceaux (par exemple, des fruits secs, des noix ou des pépites de chocolat), il est préférable de les ajouter à la dernière étape (après que la farine est partiellement pétrie) et de remuer jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis. La pâte sablée est souvent pétrie en une seule étape, mais cela entraîne une diminution de la qualité des biscuits, car le sucre peut se dissoudre lentement et la pâte s'épaissit en raison d'un pétrissage beaucoup plus long (nécessaire pour une répartition uniforme de tous les ingrédients). Dans de telles conditions, il est nécessaire d'utiliser une solution de graisse et de sucre bien plastifiée, ce qui donne de meilleurs résultats que le sucre granulé ou le sucre en poudre. Le mélange de pâte brisée en une seule étape nécessite généralement environ 10% plus d'eau qu'en deux étapes.
  Des restes de pâte et des biscuits écrasés sont généralement ajoutés lors de l'étape de pétrissage des sablés. Tout matériau recyclé complique le processus et cause des problèmes de contrôle de la qualité, mais lorsque la garniture doit être utilisée, elle doit être ajoutée à l'émulsion («crème») au début du lot pour assurer un mélange maximal. Vous pouvez influencer l'étalement (et la texture) d'un biscuit en variant le temps de pétrissage et les étapes d'ajout du sucre ou du sirop. L'impact de ces changements doit être déterminé par essais et erreurs.
    Formant demi-finales de la pâte
  • Les barreaux d'essai de pâte est préparée de différentes manières. Les principales sont énumérées ci-dessous dans l'ordre décroissant d'importance:
  • primenenie rotacionnyh štampuûŝih machines;
  • fil de coupe;
  • Extrusion, coextrusion y compris;
  • laminage et de découpe.

Le fonctionnement des machines de moulage par rotation, coupe de fil machines d'extrusion et des dispositifs est décrit dans les chapitres 36 et 37. Toutes ces machines ont une qualité commune - en préformes de moulage pour la pâte à biscuits est formé des morceaux nécessitant le recyclage. Les machines de moulage peuvent utiliser une pâte relativement sèche et friable, mais pour d'autres types de tests de machines nécessaires avec une consistance beaucoup plus douce.

  Fondamentalement, rouler et couper la pâte brisée est le même que pour les craquelins et la pâte semi-sucrée. Pour former une couche solide acceptable, il est nécessaire de presser sur une machine à rouler la pâte à trois rouleaux. Une seule paire de rouleaux d'encollage est généralement utilisée derrière cette machine, car après chaque diminution d'épaisseur, la couche plus mince devient plus difficile à maintenir pendant le transfert depuis les rouleaux et le long des convoyeurs à mailles. Cette pâte a naturellement très peu d'élasticité, donc le retrait avant découpe n'est pas un problème technologique difficile. La découpe de cette pâte avec un coupe-disque est similaire à la découpe d'une pâte semi-sucrée en ce sens que la piqûre et l'impression d'un nom ou d'un motif simple peuvent être effectuées avant de couper le contour. Il n'est pas souhaitable d'effectuer cette opération sur une seule machine à disques, car la pâte peut être collante. Le plus souvent, un relief profond est pressé sur des morceaux de pâte et n'utilise pas de piquage. Il est beaucoup plus difficile de le faire sur une machine à disques rotatifs et on utilise généralement un ancien couteau d'extrusion à mouvement alternatif. Une machine de moulage rotative est bien mieux adaptée à cette opération.
  Après la découpe de la feuille de pâte, se pose le problème de la séparation des boutures entourant les pâtons. En raison du fait que les morceaux de pâte sont flous pendant la cuisson et que la pâte est friable et difficile à soulever du filet, le volume des parures est généralement beaucoup plus grand que lors de la formation d'une pâte. Cela pose des problèmes importants dans le recyclage des ferrailles. Le retrait des restes de pâte du filet de coupe nécessite souvent des épingles spéciales (doigts) pour transférer les restes sur le filet du convoyeur. Outre le fait que de petites fissures dans la pâte compromettent la stabilité de cette opération, il est important d'avoir une ligne pleine de boutures le long de laquelle les broches peuvent se déplacer. Pour les pâtons ronds, cela signifie qu'une configuration d'épaule n'est pas possible (cela augmente également la quantité de parures). S'il y a eu un mélange de pâte, il peut être plus facile de soulever les boutures car la pâte est plus dense et plus résistante.
  La texture des boutures de pâte est plus dense et sujette à plus de traitement que la pâte originale, et par conséquent l'introduction de boutures lors du pétrissage de la pâte peut être problématique. C'est en raison de la complexité de la manipulation de la ferraille que la machine de moulage rotative est plus populaire. Pour la pâte sablée, cependant, la méthode de laminage et de coupe présente certains avantages. Le contrôle du poids des morceaux de pâte est beaucoup plus flexible que sur une machine de moulage rotative, et si vous le souhaitez, vous pouvez enduire la feuille de pâte de divers matériaux de finition (tels que le sucre et les noix) avant de les couper et de les presser dans la pâte. Les pâtons sont très plats car ils proviennent de la formation; ils n'ont pas le motif en coin (les pièces sont plus épaisses à l'arrière qu'à l'avant), ce qui est courant avec une machine de moulage rotative. Des pâtes plus grossières et plus collantes peuvent être traitées qu'avec une matrice rotative. Il n'est pas souhaitable de traiter la pâte avec des fruits secs dans une machine à estamper rotative, car le couteau coupe les fruits, laissant des zones sombres et collantes. Lors du roulage et de la coupe ultérieure, les fruits sont beaucoup moins endommagés.
  En général, les avantages d'une machine de moulage rotative l'emportent sur ses inconvénients, et par conséquent, le laminage et la coupe lors du travail avec de la pâte à sable sont de moins en moins courants. Le moulage par rotation nécessite moins d'équipement, mais des problèmes de démoulage sont possibles. Un équilibre doit être trouvé entre le caractère collant de la pâte et les propriétés adhésives du convoyeur d'extraction de la première. Si la pâte ne colle pas au convoyeur, elle ne sortira pas proprement des moules (voire pas du tout); si la pâte est si sèche qu'elle sort facilement des moules, elle peut tomber sous la machine à mouler avant que le convoyeur ne puisse la retirer. Une pâte trop molle sera pressée derrière le couteau de la machine de formage, et lorsqu'elle est pressée contre le convoyeur de sortie, une «queue» de pâte plate traînera derrière chaque morceau de pâte sur le convoyeur. La plupart de ceux-ci sont retirés lorsque le morceau est déplacé du convoyeur d'éjection au convoyeur suivant, mais parfois certaines «queues» restent attachées au bord de fuite du morceau de pâte. De plus, les "queues" cuites semblent mal rangées sur le cookie et peuvent créer des problèmes lors de la manipulation / transport du cookie et de son emballage.
  La pâte avec une haute teneur en eau peut être roulé, coupé, puis moulé, obtenant ainsi une texture confortable après la cuisson.
  Dans le cas de la coupe par fil, d'autres problèmes de contrôle de processus se posent. La pâte ici est généralement plus molle et le processus implique une extrusion continue à travers des matrices de forme spéciale. Périodiquement, un fil étroitement tendu longe les matrices, coupant la pâte pressée. Les pièces tombent sur un convoyeur, généralement une courroie de sole. La vitesse d'extrusion est influencée par un certain nombre de facteurs, y compris la consistance de la pâte, mais généralement le problème principal est la même masse de morceaux à travers la machine. Il existe divers dispositifs intégrés dans la matrice pour contrôler la masse des pièces, mais à l'heure actuelle, l'opération de nivellement de masse est plus une question de compétence que de science.
  Une presse à vis est une machine d'extrusion très similaire à un dispositif de coupe de fil, sauf que l'extrusion de la pâte est continue, il n'y a pas de fil et les matrices sont généralement conçues pour produire des bandes plutôt que des morceaux de pâte. Ces bandes sont généralement coupées en petits morceaux par un couteau à mouvement alternatif avant la cuisson et être déplacées sur la courroie de sole les sépare. Parfois, les bandes sont cuites dans un ruban continu et coupées après la cuisson.
  D'autres machines d'extrusion sont conçues pour la coextrusion de deux types de pâte ou pâte farcie. L'option la plus simple est une sorte de presse à vis qui produit une «corde» continue qui est coupée avant ou après la cuisson. D'autres extrudeuses sont beaucoup plus sophistiquées et produisent des pièces de remplissage ou des boules plus ou moins recouvertes par la pâte. Ces extrudeuses nécessitent une pâte molle et riche en matières grasses qui est très friable pour une coupe facile. Les méthodes de co-extrusion produisent des produits à double texture, croustillants et durables, appelés en anglais Crisp and Chewy. Leur technologie de production est basée sur l'utilisation des caractéristiques de cristallisation inhérentes aux sirops de sucre à diverses concentrations.
    Gears formuyuschyh machines
La tâche la plus importante de l'équipement de formage est de créer des ébauches de la même masse à la fois le long et à travers la bande de sole. Au niveau de la forme du biscuit, les contraintes dans la pâte sont moins importantes que pour la pâte moins grasse. Les changements de consistance et de pression affectent la masse à mesure que la densité de la pâte change, de sorte que le contrôle doit principalement concerner le pétrissage et la température. Jusqu'à présent, il n'y a pas de méthode fiable pour le pesage automatique des pâtons dans un flux, par conséquent un fonctionnement uniforme de l'équipement de formage est le meilleur moyen d'assurer la cohérence de la masse.
  Au vu de ce qui précède, il est souhaitable d'ajuster la hauteur (et donc la pression statique) dans les trémies des machines rotatives d'estampage, des extrudeuses et des cintreuses de pâte. Cela peut être fait à l'aide de capteurs de niveau associés aux doseurs de pâte. Si possible, la pâte provenant du dispositif de préformage doit de préférence être divisée en petits morceaux avant de tomber dans les trémies. Des dispositifs d'inspection optique peuvent être installés pour déterminer le changement d'épaisseur des pâtons, mais il est très difficile de mesurer les petits changements qui se produisent. Cela suppose que la densité de la pâte est constante, mais rappelez-vous qu'elle est liée à la consistance et à la pression sur la pâte. Les jauges d'épaisseur doivent surveiller en permanence la position de la surface des pâtons par rapport au convoyeur, et l'électronique moderne le permet.
  Le résultat du laminage et de la découpe de la pâte dépend considérablement de l'uniformité de l'inclusion des chutes. C'est souvent une bonne solution d'installer une machine à rouleaux séparée pour façonner et doser les chutes de pâte. Puisqu'une forte pression est appliquée à la pâte sur les rouleaux de jauge, il faut envisager de contrôler avec précision la façon dont elle est acheminée vers les rouleaux. L'unité de contrôle de la pâte AGUWakeg peut être utile (voir chapitre 4).
  Parfois, il s'avère que la longueur du cookie ne correspond pas à sa largeur. Bien que la pâte brisée soit considérée comme inélastique, dans certains cas, une certaine récupération de la longueur est possible après la coupe et la mise en forme. En ajustant le transfert d'un convoyeur à un autre ou du convoyeur d'empilage à la courroie de sole, vous pouvez étirer ou comprimer un peu la pâte dans le sens longitudinal. De plus, pour ajuster la longueur de coupe du disque, il existe une possibilité très utile d'ajuster légèrement la vitesse de la machine de coupe par rapport au convoyeur de coupe. Avec la coupe alternative, cela n'est bien sûr pas possible. Très probablement, à l'avenir, une telle régulation aura lieu sur un signal du dispositif de contrôle de la longueur du biscuit après la cuisson.
    Baking
La cuisson donne un morceau de pâte plus gros et une texture désirée. De nombreux types de pâte brisée permettent un levage très efficace du morceau de pâte au four, ce qui permet d'obtenir des morceaux presque hémisphériques. Il est caractéristique qu'à la fin de l'étape de cuisson du biscuit, avant de quitter le four, sa taille diminue à nouveau pour atteindre une épaisseur très modérée. Cette diminution est due au fait que le morceau de pâte chaud contient une phase liquide des ingrédients introduits, qui est suffisamment visqueuse pour retenir la vapeur d'eau, mais pas assez forte pour conserver sa structure après une perte d'humidité dans l'atmosphère du four. La réduction de la taille de la pâte s'accompagne généralement d'un craquelage de la surface de la pâte, ce qui est particulièrement typique pour les pâtes à forte teneur en sucre (comme Ashcheti1x).
  Une réduction significative de la viscosité lors de l'essai de chauffage, pas de gélatinisation continue suffisante de la structure de l'amidon et de protéines pour maintenir la forme conduit au fait que, pendant la cuisson de la pâte peut couler ou se propager à la fois en longueur et en largeur. Comme indiqué plus haut, le degré de rasplyvaemosti dépend de plusieurs facteurs, et puisque ce phénomène affecte grandement la taille finale du cookie, ce sera une section spéciale dédiée à.
  Il n'est pas nécessaire d'abaisser la teneur en humidité des biscuits aussi bas que pour les craquelins ou les biscuits mi-sucrés, car les contraintes pouvant entraîner des fissures et des cassures sont extrêmement rares. Le taux d'humidité est généralement d'environ 2,5-3,0%. Etant donné que la teneur en humidité de la pâte est ici plus basse que pour les autres biscuits, la quantité d'humidité qui doit être éliminée lors de la cuisson est également plus faible. Les sirops et diverses poudres de lait se trouvent souvent en grande quantité dans la pâte, de sorte que les températures de cuisson doivent être maintenues plus basses pour éviter une coloration excessive de la surface. La durée de cuisson varie largement et est liée à l'épaisseur de la pièce; le minimum est probablement d'environ 5 minutes, le maximum est de 20 minutes (pour un biscuit comme les doigts sablés).
  Les morceaux de pâte à base de pâte, dont la recette conduit à l'étalement des pâtons pendant la cuisson, doivent être cuits sur une bande en acier lisse, tandis que les types plus riches peuvent être cuits sur une bande métallique. Bien sûr, vous pouvez cuire plus rapidement sur une courroie métallique, car elle a un meilleur transfert de chaleur, mais l'éventuelle goutte de pâte entre les fils peut causer de graves problèmes lorsque les biscuits se détachent à la fin du four et contaminent le fil. Cela conduit souvent au fait que lors de la cuisson des lots suivants, des particules de miettes noires et carbonisées apparaissent sur la surface inférieure du biscuit après l'avoir retiré de la courroie du four.
  Les morceaux de pâte collent souvent à la courroie du foyer. Cela est dû à une combinaison du mauvais choix de la surface du ruban qui permet aux sirops d'adhérer et du rapport entre le sucre, la graisse, les œufs et les solides du lait. Dans certains cas, il est nécessaire de nettoyer et de traiter la courroie du foyer pour réduire l'adhérence. Un tel traitement peut consister en une légère couche d'huile et / ou en farinage. La lubrification à l'huile est très efficace pour éliminer l'adhérence, mais elle a tendance à s'étendre. La farine sèche la surface de la bande et crée une surface qui aide à réduire le collage (cette surface empêche également l'étalement excessif des pâtons).
  Le problème du collage des produits sur la courroie du foyer peut être largement résolu en contrôlant le profil de température dans le four. Si la température du ruban ou sous le ruban augmente lentement par rapport aux températures au-dessus du ruban, l'adhérence diminue généralement. Une condition connue sous le nom de surface inférieure "perforée" ou de trous pour les morceaux de pâte à faible teneur en matière grasse, aide également. Les trous dans la surface inférieure sont causés par le piégeage de gaz sous le morceau de pâte au début de la cuisson. Cela peut se produire si le morceau de pâte tombe sur une particule de sucre, une chapelure de pâte, etc., mais indique généralement que la pâte est trop dense pour s'étaler lorsqu'elle est chauffée. La raison peut être un dépassement, une durée de pâte insuffisante avant le traitement de la pâte dans une machine à rouler ou à former la pâte, ou l'inadéquation de la machine de découpe ou de formage pour la pâte de cette recette. Les morceaux de pâte fabriqués à partir de pâtes plus denses à faible teneur en matière grasse doivent être perforés afin d'égaliser les gaz en expansion. Il est prouvé qu'un pH inférieur à 7,3 contribue aux trous dans le fond du biscuit.
  Le pelage ou le décapage des ébauches de la courroie de l'âtre peut être plus difficile qu'avec la plupart des autres biscuits. Les biscuits sont très mous à la sortie du four à cause du sucre fondu. Avant de soulever le biscuit ou de le séparer de la courroie du foyer, il doit refroidir et durcir dans une certaine mesure. Par conséquent, après le four, un long porte-à-faux du convoyeur est nécessaire, mais un refroidissement forcé peut également être nécessaire - de l'air (en fournissant de l'air à la surface de la bande) ou même de l'eau (sous la bande). Les biscuits retirés trop chauds peuvent se déformer (se plier) ou être endommagés au bord d'attaque. La texture douce des biscuits chauds peut être utilisée pour faire varier quelque peu l'épaisseur en utilisant un rouleau calibrant les biscuits trop épais. Cette opération peut être automatisée à l'aide d'un dispositif de contrôle d'épaisseur optique et en ajustant la position du rouleau de calibrage à l'aide d'un entraînement suiveur.
    Facteurs affectant sur rasplyvaemost morceaux de pâte pour la cuisson
Étant donné que la taille des biscuits sablés varie considérablement en raison de la propagation pendant la cuisson, il n'est pas surprenant qu'il existe de nombreuses recherches et publications sur cette question. Certaines références sont énumérées à la fin de cette section [4, 5 et 6], et les résultats sont présentés dans le tableau. 27.1.
  La consistance de la pâte change avec le changement de teneur en eau, mais à température constante, cela n'affecte généralement pas de manière significative la pâte à tartiner; teneur en protéines
Tableau 27.1. Facteurs affectant les produits de rasplyvaemost pour la cuisson
Les facteurs contribuant à une plus grande
diffusion

Les facteurs qui réduisent la propagation

Les facteurs associés à la farine dans la recette
Les particules plus grosses farine

Une absorption d'eau plus élevée de la farine,
y compris la farine et après le traitement thermique  hlorirovannuю
malaxage minimum après l'addition farine Test Peremes
Les facteurs associés à sucre dans la recette
Sucre avec une petite taille moyenne  particules Sucre ayant une taille de particule moyenne plus grande
Des quantités accrues de cristallin sucre
La faible teneur en sucre
Les facteurs associés à la graisse dans la recette
pâte molle en raison de la température élevée pâte froide
Plus de graisse Moins de gras
Facteur associé à la formulation d'aération
Test de haute pH (plus que l'hydrogènele sodium ou le bicarbonate d'ammonium)
Les facteurs associés à l ' «âge» de la pâte et de la pâte
pâte très frais La vieille pâte
La grande masse de la pâte Faible poids de morceaux de pâte
Les facteurs relatifs aux conditions dans le four
Sale (grasse) bande foyer Couvrir avec foyer bande de farine
bande de sole froide au moment de la ponte pâte  
Basses températures en face du four

Plus la température de cuisson inférieure la durée de cuisson

la farine affecte également que dans la mesure où elle affecte l'absorption d'eau de la farine. Avec d'autres choses étant égales par ailleurs, une plus grande quantité d'eau dans l'essai conduit à Bolée test de récupération durable et la texture plus délicate des biscuits au four. Étant donné que les fours avec la température de cuisson à convection forcée peut être plus faible dans ces fours à une certaine durée de cuisson propagation est généralement plus grande.

  Il sera montré ci-dessous que la tartinabilité des biscuits sablés avec certaines recettes peut être influencée par la qualité de la farine. Il a toujours semblé qu'une farine faible était meilleure, mais comme le montre la section sur les propriétés de la farine, il existe des différences dans la définition de «faible» dans ce contexte.
  L'absorption d'eau de la farine forte est généralement plus élevée, mais cela est dû à un certain nombre de facteurs. Jusqu'à présent, très peu d'attention a été accordée à la taille des particules de la farine, telle que déterminée par la mouture, ainsi qu'à la blancheur de la farine associée à la teneur en son (cendres). La farine à grosses particules ou à haute teneur en son se caractérise par une hydratation retardée. Une hydratation plus lente signifie que la deuxième étape de pétrissage peut prendre plus de temps (avant que l'hydratation ne soit complète). À cet égard, l'hydratation passive qui se produit lorsque la pâte mûrit est importante. L'utilisation d'un réducteur ou de protéinases n'affecte pratiquement pas la qualité de la pâte brisée, ce qui confirme l'effet insignifiant de la teneur en protéines de farine dans ces recettes.
  La variation de la qualité des matières premières d'un lot à l'autre peut être associée à la taille des particules de sucre. Lors du transport de sucre en vrac dans des silos, une certaine séparation par taille de particule peut se produire; une destruction importante (et variable) des cristaux peut se produire pendant le transport pneumatique du sucre vers le pétrin. C'est apparemment la première raison des différences dans la pâte obtenue, et la seconde est la mauvaise régulation de la température de la pâte. L'incorporation de différentes quantités de chapelure de biscuits dans la pâte et l'introduction de différentes quantités de morceaux de pâte plus denses dans la machine à rouleaux entraînent également des variations dans l'étalement des morceaux de pâte pendant la cuisson.
  Il n'y a pas de consensus sur l'effet de l'humidité dans le four, qui est apparemment lié à la difficulté de mesurer ce paramètre dans l'atmosphère du four, et aussi au fait que dans la plupart des fours, où le mouvement de l'air est fortement influencé par différentes conditions d'évolution de vapeur, l'humidité est associée à la distribution chaleur. Une humidité élevée à l'avant du four, due à une décharge fermée ou à un soufflage de vapeur, étale et fissure la surface de la pâte à forte teneur en sucre. Cela est dû à la condensation d'humidité sur la surface des pâtons lorsque des morceaux froids sont placés dans le four. Dans ce cas, pendant que les pâtons se réchauffent, la surface reste molle et pliable plus longtemps, ce qui conduit à plus d'étalement, puis à plus de craquelures après décantation pendant la cuisson.
  Aux États-Unis, les biscuits sablés représentent une part très importante du marché des biscuits. Comme indiqué dans les articles référencés lors de la résolution du problème d'étalement des pâtons, un test de cuisson a été introduit pour mesurer le coefficient d'étalement des biscuits. Le but de ce test est d'évaluer l'aptitude de la farine à faire des biscuits sablés. Ce test est basé sur des produits de boulangerie expérimentaux contrôlés avec précision. Malheureusement, il y a tellement de facteurs variables dans les produits de boulangerie expérimentés qu'il n'est généralement pas possible de le démontrer avec confiance. différences significatives de farine. Une description du contrôle du coefficient de diffusion des cookies peut être trouvée dans [5]. Aux États-Unis, le taux d'étalement des biscuits est ajusté en traitant la farine avec du chlore, car la chloration réduit le taux d'étalement des pâtons. Il augmente également la capacité d'absorption d'eau de la farine et abaisse considérablement le pH de la farine et de la pâte. Il faut garder à l'esprit que la chloration de la farine est interdite dans de nombreux pays, mais la méthode de traitement thermique de la farine ou du grain avant le broyage a le même effet, sans affecter le niveau de pH.
   littérature
  • STEELE, IW (1977) Méthodes de mesure Biscuit Dough Cohérence gâteau et biscuit Conférence Alliance Technologues.
  • STEELE, IW (1977) La recherche de la cohérence dans les pâtes à biscuits, cuisson Ind. Journal, Mars, 21.
  • HODGE, DG et BARNES, D. (1979) Facteurs affectant la cohérence du court Pastes, gâteau et Biscuit Conférence Alliance Technologues.
  • FLINT, FO, MOSS, R. et WADE. P. (1970) Une étude comparative de la structure micro de différents types de biscuits et leurs pâtes. Rapport FMBRA 44.
  • Le Biscuit et Cracker Handbook (1970) Biscuit et Cracker Manufacturers Association, Chicago, États-Unis.
                  plusлитература
  • THACKER, D. et MILLER, Variables A. (1979) de processus dans la fabrication du Rotary Moulé Lincoln Biscuits, gâteaux et biscuits Conférence Alliance Technologues.
  • THACKER, D. (1981) Utilisation de Emulsifiers en pâte brisée Biscuits, gâteaux et biscuits Conférence Alliance Technologues.
  • MILLER, AR (1984) Rotary moulé court pâte biscuits Partie V: L'utilisation de pénétromètres à mesurer la consistance des pâtes courtes. Rapport n ° FMBRA 120.
  • MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et de craquelins de fabrication manuels, 4: cuisson et le refroidissement des biscuits, Woodhead Publishing, Cambridge.

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