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Production de chocolat - Fabrication de chocolat

Préparation des masses de chocolat

la masse de chocolat est un mélange finement dispersé constitué par la liqueur de cacao, beurre de cacao et le sucre en poudre. Outre ces éléments de base, la masse de chocolat est introduit des arômes et des parfums. Comme additifs, le plus largement utilisé de la poudre de lait, crème en poudre, amandes râpées ou d'amande et m. P. En tant que masse de chocolat aromatisant est introduit vanilline ou essence de vanille. En outre, la formulation de masse de chocolat inclus concentré de phosphatide de soja. Il est introduit dans le but de réduire la viscosité de la masse et de diminuer respectivement la consommation de beurre de cacao. fraction massique de concentré de phosphatide est 0,4% (4 kg / t). Dans certaines variétés d'arômes de chocolat administrés sous la forme de café, la cannelle, extrait de thé, un alcool, et ainsi de suite. N.

masse de chocolat par rapport à la température peut être sous forme solide ou liquide. Selon la structure du chocolat liquide,

la masse est une suspension dans laquelle le milieu de dispersion est du beurre de cacao liquide, et la phase dispersée est du sucre en poudre et des particules de cacao dur.

Classification des masses de chocolat. masse de chocolat, ainsi que le chocolat, se subdivise en masse sans additifs et avec le poids d'additifs. Chocolat de masse sans suppléments se compose de trois éléments principaux: la poudre de sucre, liqueur de cacao et de beurre de cacao. En outre, il conduit des concentrés de soja de phosphatides, la vanilline ou l'essence de vanille. La masse de chocolat avec des additifs en plus des composants mentionnés ci-dessus est administré.

Les masses de chocolat sont également subdivisées en ordinaire et en dessert. Le processus de préparation de masses de chocolat ordinaires exclut les opérations suivantes: mélange des composants; broyage; finir avec du beurre de cacao; l'homogénéisation. Lors de la fabrication de masses de chocolat pour les variétés de chocolat de dessert, elles sont soumises à un traitement supplémentaire - conchage (finition). Cette opération est effectuée sur un équipement spécial - konshmashin. La masse de chocolat ordinaire et la masse de dessert peuvent être avec ou sans additifs.

La masse de chocolat peut être constitué de trois composants principaux: le cacao (T), beurre de cacao (M) et des additifs non-chocolat (D). Si, pour Т, M, L et composants assument la fraction principale en pour cent en poids, pour toute la masse de chocolat sera l'équation tient:

T + M + D = 100. (5.1)

Si le pourcentage de sucre est indiqué par C et la part des autres additifs non chocolatés par D, on obtient le rapport suivant:

 D = C + P. (5.2)

Pour le chocolat, sans ajouts, si nous négligeons la proportion relativement faible de diluant et de la saveur, l'équation prend la forme suivante:

T + M + C = 100. (5.3)

Le rapport des principaux composants de la recette de masse de chocolat T, M et D peut varier dans des limites significatives. Cependant, il existe un certain nombre de limitations, qui sont causées, d'une part, par la technologie de production et son économie, et d'autre part, par les qualités du consommateur, ainsi que par le goût. Par exemple, la fraction massique de matière grasse dans une jeune chocolatière doit fluctuer légèrement et être comprise entre 31 et 36%. Cette teneur en matière grasse assure la fluidité nécessaire de la masse pour le moulage. La matière grasse est introduite dans la masse de chocolat sous forme de beurre de cacao et avec de la liqueur de cacao (fraction massique de matière grasse d'environ 54%). A cet égard, avec une augmentation de la proportion de liqueur de cacao introduite dans la masse de chocolat, la proportion de beurre de cacao devrait être légèrement réduite et vice versa. Il faut garder à l'esprit qu'une certaine quantité de matières grasses peut être introduite avec des additifs (lait, fruits à coque, concentrés de phosphatides de soja, etc.).

Dans l'équation 5.1 il peut être quelque peu extrêmes des cas particuliers, par exemple lorsque l'un des composants est égal à zéro.

Si T est égal à zéro, l'équation devient:

M + D = 100.

Ceci correspond à une masse de chocolat maximum de lumière qui ne contient pas de liqueur de cacao et se compose de beurre de cacao, de sucre et d'autres additifs. Les formulations à libération uniforme fourni correspondant à cette formule, le chocolat, qui est presque blanc ( "White Chocolate").

Si M est égal à zéro, l'équation devient:

G + D = 100.

Ceci correspond à la masse de chocolat constitué uniquement du cacao, du sucre et d'autres additifs. masse de chocolat, ce qui correspondrait à cette formule ne fournit pas de recettes standardisées, bien que théoriquement cette recette chocolat possible. Pour cette masse était technologiquement et il aurait été jeté, le pourcentage de cacao ne doit pas être inférieure à 60%. Ce chocolat est très amer. Si la même proportion de sucre augmente, le poids ne va pas avoir la fluidité nécessaire pour la coulée.

Si D est nul, l'équation devient:

T + M = 100.

Ceci correspond à la masse de chocolat, comprenant seulement des produits de cacao sans additifs. Cette masse ne peut pas être appelé chocolat. Presque dans la masse de chocolat doit nécessairement être contenue jusqu'à 30 70% d'additifs, principalement du sucre, mais par sa fraction de masse d'un certain nombre de limitations stipulées standard, qui devrait certainement être prise en compte. Ces restrictions dépendent parfois du type de chocolat. Par exemple, pour la masse de chocolat sans additifs fraction massique de sucre ne doit pas dépasser 55%. Le même chocolat de limitation avec des additifs, mais seulement pour les variétés qui sont administrées Si la proportion de cacao moins 300 1 kg par m, la fraction de masse type de sucre déjà permis à 300% par rapport à 1 kg liqueur de cacao à 63 m..

Les formulations actuelles pour le chocolat construit sur la base des limitations ci-dessus et prévoient des variations de débit par tonne 1 chocolat (en kg) du cacao (7) de 69,3 ( «Lune») à 578 ( «Prima»); beurre de cacao (M) de 50 ( «Prima») à 264 ( «Pinocchio»); sucre (C) de la 390 ( «Prima») à 624 ( «Chocolate Buttons»).

Le goût de la masse de chocolat est largement dû au rapport entre la masse de sucre et la masse de cacao. La masse de cacao donne un goût amer spécifique et le sucre - la douceur de la masse de chocolat.

Le rapport de la masse introduite dans le sucre à la masse de chocolat cacao introduit à être appelé «le facteur de douceur" Pс.

Ce qui signifie qu'il a la formule:

Ps = C / T

Comme la valeur de ce facteur toutes sortes de pâtes de chocolat sont divisés en cinq groupes. Ci-dessous des plages de valeurs de facteur de douceur et le goût correspondant masse de chocolat.

Le goût du chocolat est très doux

Semi-sweet Polugorky Bitter Sweet

Les valeurs de Pс pour une variété de masses de chocolat, à condition que les formulations normalisées varient largement (voir le tableau. .2).

13Tableau 2. Les valeurs de Pс pour différents groupes de masses de chocolat

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 Une mention spéciale doit être la masse de chocolat pour le chocolat "chocolat blanc". Formulation du chocolat fourni par l'introduction de cacao. La valeur de Pс pour ce chocolat masse est infinie.

Afin de faciliter le travail avec les recettes de masse de chocolat qui nécessitent la technologie dans les activités quotidiennes de temps, il a développé un abaque spécial. Cet abaque permet, sans avoir recours à des calculs numériques, de manière graphique pour résoudre les grands problèmes complexes liés à la technologie de production de chocolat (par exemple, le calcul de la consommation de fèves de cacao et la quantité du gâteau résultant à 1 tonnes de chocolat, le calcul de la recette de quelques chocolat à faible teneur en matières grasses en arrivant le laminage, facteur de douceur, et bien d'autres).

la masse de chocolat est lot préparé ou d'une manière continue.

Préparation du traitement par lots masse de chocolat. Si la méthode périodique pour mélanger la formulation de masse de chocolat à l'aide pétrins (mélanges) ou melanzhery. Composants Formulation chargée dans l'ordre suivant: masse de cacao, la poudre de sucre, des additifs (poudre de lait, noix déchiqueté, etc ...) et du beurre de cacao. Le beurre de cacao est pas complètement introduit, et de ce calcul, la graisse chtobymassovayadolya obtenue après le mélange de la masse de chocolat a été autour 28%. En effet, le poids de la matière grasse naturelle Rx 32-36% a une consistance liquide, et ne peut être traitée efficacement sur un broyeur à rouleaux. La partie restante du beurre de cacao est ajouté au câblage de la scène après laminage.

Le mélange est réalisé à une température 40-45 ° C. A cette température, la liqueur de cacao et du beurre de cacao sont dans un état liquide. Le mélange (15-30 min) dépend du nombre de la masse sous agitation. La masse de chocolat au mélange résultant doit être en plastique, et toutes les particules solides de sucre, pâte de cacao et des additifs doit être répartie uniformément dans la phase liquide (beurre de cacao). La qualité de mélange de tous les composants de la formulation (l'homogénéité de la masse résultante) a une grande influence sur le bon déroulement du processus de broyage ultérieur et la qualité du chocolat fabriqué.

La masse de chocolat ainsi obtenue peut être représentée sous la forme d'une suspension dans laquelle le milieu de dispersion est du beurre de cacao et la phase dispersée est du sucre en poudre et des particules solides de liqueur de cacao. En règle générale, le sucre en poudre contient une proportion significative de particules avec des tailles plus grandes que celles autorisées dans la masse de chocolat, et toutes les particules solides de liqueur de cacao ne sont pas suffisamment bien broyées. Pour cette raison, une telle masse de chocolat a un goût rugueux et doit être soumise à un broyage supplémentaire afin d'en obtenir un chocolat de haute qualité. A cet égard, pour écraser les grosses particules contenues dans la masse de chocolat, celle-ci doit être soumise à un processus de laminage unique ou multiple. Dans ce cas, les particules solides sont écrasées lors de l'action mécanique des rouleaux.

En roulant les particules sont broyées et poncées. Pour le broyage de la masse de chocolat largement utilisé moulin à pyativaltsovye.

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En figue. et l'une des variantes d'un moulin moderne à cinq cylindres, développé par la société Bühler (Suisse), est présentée. Cinq rouleaux 12 sont situés entre deux crémaillères latérales 1 et //, à l'intérieur desquelles sont montés des engrenages, des systèmes de lubrification et une commande de fonctionnement du broyeur. Les rouleaux sont entraînés par un moteur électrique 5 monté sur une traverse 4 reliant les montants latéraux. Le bunker-doseur 7 est équipé d'un volet-fond mobile, tournant au moyen d'un vérin pneumatique 8. Le bunker est suspendu sur des supports 6, qui peuvent se déplacer, éloignant le bunker des rouleaux, s'ils doivent être inspectés. Au niveau de l'épaulement du rouleau, les rouleaux sont fermés par une grille 10. Sur la traverse 4, un panneau de commande électronique mobile 9 est monté, qui est conçu pour une commande optimale et fiable du broyeur en mode automatique, régulation et surveillance de son fonctionnement. La partie supérieure du panneau de commande abrite des indicateurs à cristaux liquides, des touches de fonction et un clavier tactile pour la saisie de données. Le dispositif de la console vous permet d'entrer ou d'afficher sur l'écran Au bas du panneau de la console se trouvent les commutateurs nécessaires au fonctionnement manuel; indicateurs numériques de la force actuelle et de la taille de l'écart lors du premier passage; schéma mnémonique du moulin avec LED indiquant les défauts; LED - indicateurs de niveau de produit dans la trémie de dosage. La présence d'une commande électronique permet d'inclure l'usine dans des lignes de production automatisées.

Pour faire un arrêt d'urgence de l'usine sur le côté de l'avant est un bouton 7 2 rouge. dispositifs 3 montrent l'intensité et la tension du réseau.

Le moulin fonctionne comme suit. Formulation de mélange (Fig. 5.7, b) est éliminé avec une courroie transporteuse de raclage 72, et remplit la trémie 77, dont le fond est fermé par une porte mobile 4 de. Hopper montés deux supports avec les doigts 10 9 à 13 75 tige mobile du vérin hydraulique. 9 doigts sont munis de jauges de contraintes qui détectent la quantité du mélange dans la trémie d'ordonnance. Après avoir atteint un poids prédéterminé de produit terminé par une bande transporteuse de distribution 72. Nombre de portions et enregistrées dans la mémoire de masse de l'usine de panneau de commande électronique.

Le signal à distance est appliquée au vérin pneumatique 8, ce qui rétracte le 6 de la tige, et l'amortisseur 4 ouvre. La quantité de déplacement de l'amortisseur est réglé à l'avance et corrigé capteur 5, contrôlant la quantité de mélange de prescription dans la trémie de réception 2. Dispositif de produit spécial est nivelée le long de la longueur du tambour I et pénètre dans le premier intervalle

entre les rouleaux I_ II. vitesse du rouleau II supérieur au tambour I, donc

La masse broyée adhère au rouleau II et passe dans l'interstice entre elle et le rouleau III. Le capteur 7 surveille l'épaisseur de la masse broyée sur le tambour III. Les rouleaux III ... V tournent à une vitesse croissante, ce qui fait que le produit est écrasé et abrasé. La masse est retirée du rouleau supérieur V avec un grattoir 77. A travers la goulotte inclinée 19, la masse est acheminée vers la bande du convoyeur sortant 20. La goulotte 19 est fermée par le dessus par des portes 18, qui peuvent être ouvertes pour inspection. Des aimants permanents sont installés dans le plateau au-dessus de la masse laminée pour piéger les ferro-impuretés.

des rouleaux entraînés par un moteur par l'intermédiaire d'une 16 de la courroie et les engrenages. La tension de la courroie d'entraînement est réalisée par l'intermédiaire 14 tige de vérin hydraulique qui est relié de façon pivotante à la plaque sur laquelle le moteur est installé.

Pour éviter d'endommager les paliers de support de rouleau I muni d'un dispositif avec la goupille de cisaillement. Si un objet étranger entre dans la tige est coupée et je roule se déplace vers la gauche, tandis que le moteur électrique est coupé. Le personnel de sécurité est assurée par les grilles de sécurité et 3 27. Le moulin est monté sur support antivibratoire 7.

cylindres de laminoir en fonte refroidi procédé de coulée centrifuge de fer et présente une résistance élevée à l'usure et une conductivité thermique optimale.

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