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Change morceaux de pâte pour la cuisson

Lors de la cuisson d'un morceau de pâte, trois changements principaux peuvent être observés:

1. une diminution significative de la densité du produit associée au développement d'une structure poreuse ouverte;

2. réduction de la teneur en humidité à 1 -4%;

3. Changement de coloration de surface (réflectivité).

Bien que ces changements soient considérés comme indépendants les uns des autres et séquentiels (lorsque le produit se déplace à travers le four dans l'ordre ci-dessus), il sera montré ci-dessous qu'il y a un chevauchement significatif de ces changements physico-chimiques. Pour plus de commodité, nous les examinerons séparément. Changements en cours en fonction de la durée de cuisson.

Les changements les plus importants sont associés à la formation de bulles de gaz et à leur expansion dans un environnement qui devient d'abord plus souple et plus élastique, puis plus dense et rigide. De nombreuses études ont montré que l'augmentation de volume due à la levure chimique n'explique pas la quantité de portance dans le four. La levure chimique peut représenter jusqu'à la moitié de l'augmentation de volume. La formation de vapeur d'eau contribue également, car lorsque l'eau se transforme en vapeur, son volume augmente considérablement. Si l'expansion doit en fait être due à la vapeur d'eau, le terme vapeur est trompeur, car il doit être associé à la vapeur d'eau à des températures supérieures à 100 ° C. La réponse est donnée en considérant l'essence physique de la pression de vapeur d'eau. En figue. 38.3 montre une augmentation du volume d'air (ou d'autres gaz - par exemple, le dioxyde de carbone) - sec et saturé de vapeur d'eau. La structure du produit étant fixée bien avant que le morceau de pâte n'atteigne 100 ° C, il est maintenant clair comment la vapeur d'eau participe à l'expansion.

 Cette augmentation significative de volume due à l'augmentation de la pression de vapeur d'eau avec l'augmentation de la température est limitée par la structure de la pâte, car, en raison des forces de tension superficielle, la pression dans les petites bulles est beaucoup plus élevée que dans les grandes. Ainsi, à mesure que la température augmente dans la pâte, une situation physique très instable se présente, car il y a un équilibre délicat entre a) l'expansion que le complexe ramollissant amidon / protéine / eau / sucre peut subir avant rupture, b) la fusion (coalescence) des bulles, et c) une augmentation rigidité lorsque le gel se solidifie.

Avec la perte inévitable de vapeur d'eau à travers la surface du morceau de pâte, une croûte dense se forme d'abord dessus. De plus, lorsque la surface sèche, la chaleur ne traverse pas la pâte car elle conduit la chaleur tout aussi facilement. Le centre chauffe plus lentement, ce qui ralentit le développement des bulles de gaz. Cela signifie qu'il est très important de chauffer le centre du morceau de pâte pendant la phase de cuisson initiale (avant que la surface ne sèche et durcisse). Par conséquent, on peut supposer que la chaleur radiante et conductrice provenant de la courroie de sole est relativement importante pour chauffer le centre du morceau de pâte au début du processus de cuisson.

Les bulles formant la structure sont généralement les plus grosses au centre du morceau de pâte et les plus petites dans les couches périphériques où se forme la croûte. Un exemple extrême d'une telle structure peut être vu dans le pita (pain arabe avec une poche). Ce produit est fabriqué à partir d'un mince morceau de pâte qui est placé dans un four très chaud et sec. La croûte se forme rapidement et la pâte gonfle presque en forme de boule, après quoi elle éclate et s'affaisse. Le produit a ainsi deux couches de croûte avec une ligne de rupture passant par le centre (comme une coquille d'huître vide).

Pour une texture plus uniforme, la formation de croûte doit être retardée et les bulles doivent fusionner le moins possible au centre du morceau de pâte. Un exemple de l'effet inverse est la cuisson de chapelure spéciale (pour les saucisses hachées), qui combine un chauffage très lent et un minimum de bulles de gaz. Comme on utilise peu ou pas de levure chimique, la croûte se forme très lentement, les bulles de gaz sont très petites et il y a peu de coalescence. La structure devient rigide et la taille des bulles et donc la texture sont très uniformes dans tout le matériau cuit et séché.

Il existe deux formes principales de structure ICR: les structures nécessitant la formation de bulles plus ou moins identiques, et les structures où se forment des cavités légèrement plus grandes. Des exemples de structures du second type sont les biscuits à l'eau, les biscuits au beurre et les biscuits feuilletés. Les conditions de cuisson nécessaires pour obtenir ces deux types de structures sont très différentes et sont déterminées par la formation de différents nombres et types de bulles de gaz, qui sont ensuite détendues par la vapeur. De grosses bulles de gaz dans les craquelins et la pâte feuilletée sont formées à partir de cassures dans la pâte, formées par des couches de graisse, ou des couches de pâte moins humide, formées par laminage ou laminage. Le chauffage rapide du morceau de pâte conduit à une grande expansion de ces longs pores plats, ce qui provoque une bulle et une structure en couches (floconneuse).

Pour obtenir une structure plus uniforme avec des cellules arrondies pour la plupart des autres types de produits, il est nécessaire d'obtenir un grand degré d'expansion avant une fixation significative de la structure, ce qui empêche une expansion supplémentaire. Comme déjà mentionné, la fixation de la structure se produit avec une combinaison de gélatinisation de la matrice d'amidon, de dénaturation des protéines et de durcissement dû à la perte d'humidité. La libération d'humidité de la surface d'un biscuit est liée à la température, au flux de chaleur et à la pression de vapeur d'eau (humidité) à la surface. La chaleur latente de vaporisation de l'eau est importante, donc beaucoup de chaleur est nécessaire pour sa vaporisation. Le concept d'humidité dans l'atmosphère du four peut conduire à des malentendus sur les conditions de cuisson. Quelle que soit la quantité de vapeur d'eau présente dans l'atmosphère du four, qui est à une température supérieure à 100 ° C, l'humidité sera toujours libérée à travers la surface du morceau de pâte. La libération d'humidité n'est retardée que si la température de surface du morceau de pâte est inférieure à 100 ° C et que le microclimat à la surface est saturé de vapeur d'eau. Dans la première partie du four, où la structure se développe, il est nécessaire que la chaleur pénètre dans le morceau de pâte le plus rapidement possible avec une perte d'humidité minimale de la surface. Ces conditions seront discutées ci-dessous.

Réduire l'humidité

Dans le cas idéal, une perte d'humidité devrait se produire après la fixation de la structure de la pièce à usiner, mais ceci, bien entendu, ne peut pas être obtenu sur tout le volume du morceau de pâte. L'humidité ne peut s'échapper que par sa surface et, par conséquent, sous l'action des forces capillaires et de la diffusion, l'humidité doit migrer vers la surface. Ces deux phénomènes sont accélérés par des gradients de température, par conséquent, à ce stade de la cuisson, un chauffage rapide de l'ensemble du produit à 100 ° C est nécessaire. Si la surface chauffe trop et sèche rapidement (par exemple, lorsqu'il y a beaucoup de mouvement d'air dans le four), le changement de couleur se produit prématurément et il est donc difficile de sécher suffisamment les biscuits sans coloration excessive de la surface.

Lorsque le gel d'amidon et de protéines perd de l'humidité, un certain rétrécissement se produit et, par conséquent, une certaine perte de portance est inévitable. Dans la plupart des cas, en raison de la destruction et de la coalescence des bulles de gaz, cette perte est faible par rapport à l'affaissement de la structure interne, mais si le chauffage est poursuivi, le retrait se poursuivra jusqu'à la carbonisation complète.

Le gradient d'humidité dans le morceau de pâte augmente pendant le séchage, et à mesure que les biscuits sèchent, la structure contenant de l'amidon et des protéines rétrécit. Tant que les biscuits sont chauds, leur structure est suffisamment souple pour résister aux contraintes de retrait, mais si un gradient d'humidité important persiste après que les biscuits ont quitté le four, un phénomène appelé «fissuration du produit» peut se produire. Au fur et à mesure que les biscuits refroidissent, l'humidité se stabilise, passant des zones plus humides aux zones plus sèches, et les contraintes de retrait qui en résultent peuvent provoquer des fissures - il s'agit de fissures. La meilleure façon d'éviter les fissures est de maintenir la teneur en humidité des produits à un faible niveau (afin que les gradients d'humidité soient faibles).

Les produits contenant une grande quantité de graisse ou de sucre ont une structure plus plastique, et lorsque les biscuits sont refroidis, le stress qu'ils contiennent est moins prononcé, il est donc important de réguler la teneur en humidité des craquelins, semi-sucrés et autres types de biscuits avec une teneur relativement faible en graisse et en sucre.

La teneur en humidité requise d'un cookie est déterminée par deux facteurs principaux. Si le contenu est trop faible, le cookie aura un goût "brûlé" et peut être trop sombre. Si la teneur en humidité est trop élevée, la structure ne sera pas croustillante, une fissuration est possible et pendant le stockage des produits, la diminution des propriétés de consommation des produits, en particulier du goût, peut se produire plus rapidement.

Changements de couleur

Bien qu'une teinte jaune-brunâtre apparaisse pendant la cuisson, le terme «couleur» est utilisé ici pour désigner uniquement l'assombrissement - une diminution de la réflectivité de la surface du produit. Les changements de couleur se produisent pour un certain nombre de raisons. La réaction de Maillard - la formation non enzymatique de substances brun doré - implique l'interaction de sucres réducteurs avec des protéines, dans lesquelles se forment des substances qui ont des teintes brun rougeâtre attrayantes. Cette réaction a lieu à une température d'environ 150 à 160 ° C et uniquement en présence d'humidité. Il n'est pas possible de réchauffer des biscuits cuits au four pour améliorer significativement la couleur de surface par la réaction de Maillard. Tant que le morceau de pâte est relativement humide, le chauffage par rayonnement est plus important que le chauffage par convection pour atteindre ces températures élevées. La couleur se développe également en raison de la dextrinisation de l'amidon et de la caramélisation des sucres. À des températures encore plus élevées, le produit carbonisera ou brûlera.

Si la structure de l'article est très ouverte, la migration de l'humidité vers la surface est plus lente, de sorte qu'une augmentation locale de la température de surface, et par conséquent, une coloration peut être obtenue plus facilement. Ainsi, une pâte feuilletée bien développée se colorera plus facilement qu'une structure en couches dense. Un excès d'alcali, résultant généralement d'une trop grande quantité de bicarbonate de sodium dans la formulation, provoquera une coloration jaunâtre globale de tout le produit à l'intérieur, ce qui n'est pas attrayant dans les cas où il n'y a pas d'autre coloration.

Au fur et à mesure que le séchage se poursuit, une coloration se produit en raison des changements décrits dans les parties plus minces ou plus ouvertes des produits, ce qui s'accompagne du développement de l'amertume. Si ce processus se poursuit à l'intérieur du cookie, il se caractérise par des défauts (détérioration). Ces cookies sont amers et désagréables à manger.

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