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Confiserie Technology Industry

MKI Suppléments - Biscuits

Les craquelins (biscuits secs) sont des produits de confiserie à base de farine à haute teneur en matières grasses, avec une structure stratifiée et fragile. En fonction du mode de préparation et de la composition de la recette, le cracker est divisé en groupes suivants: sur levure, sur levure et agents levants chimiques, sur agents levants chimiques sans levure. Les craquelins sont produits conformément à GOST 14033-96 «Cracker (biscuits secs).

Conditions techniques générales "ou selon les TU de l'entreprise.

Exemple de formulation

Brut

Solides,%

Consommation de matières premières aux produits finis 1 t, kg

en nature

en matière sèche

farine de blé

85,5

888,45

759,63

grade

Sucre

99,85

19,93

19,9

le sirop inverti

84

174,94

146,95

margarine

70

14,98

10,48

Sel

96,5

19,89

19,19

sel Ugleammoniynaya

6,46

-

levure

25

28,8

7,2

couverture de désodorisant

Selon les recommandations

-

fabricant

En tout

 1155

963,35

Sortie

92

1000

920

processus

Dans la production de levure de craquage ou de la levure et utilisé la technologie de oparnaya ou bezoparnym de poudre à pâte chimique.

Dans la production de craquelins sur un produit chimique de poudre à pâte - technologie de bezoparnym.

Général technologique processus de production de cracker implique les principales étapes de la production suivantes:

préparation des matières premières et de produits semi-finis à la production;

préparer un mélange d'éléments granulaires (le cas échéant l'équipement);

préparation du levain (technologie oparnuyu);

activation de la levure (technologie bezoparnym);

la préparation ou la prescription du mélange en émulsion;

1. préparation d'essai;

2. épreuve;

la graisse de cuisson (pour les grades Cracker avec de la graisse du corps);

3. pâte de roulement;

4. moulage de la pâte;

5. Revêtement de surface (pour certaines variétés de craquage avec l'équipement approprié);

6. pâtisseries;

7. refroidissement;

8. le remplissage, l'emballage et le stockage.

Dans la production de biscuits sur une poudre de cuisson étapes chimiques de la préparation et de l'activation de la levure de levain défaut.

Caractéristiques de l'utilisation des additifs alimentaires dans la fabrication de biscuits

Dans la production de craquelins, les suppléments suivants: arômes, parfums et exhausteurs de goût, des émulsifiants, des conservateurs, des antioxydants, des humectants, levants, enzymes.

Saveurs. Crackers sont faites, comme sucrée ou salée, par ailleurs, dans leur formulation peut comprendre de carvi, d'anis, de l'oignon, du fromage et analogues. D. Par conséquent, pour donner un arôme de fruits et utilisé non arômes de vanille uniquement et gastronomiques, la cannelle, le fromage, les oignons et ainsi de suite. n. Flavorings peut être remplacée par des huiles essentielles appropriées. Les posologies sont conformes aux fabricants de recommandations. La dose exacte est déterminée par les résultats de la production pilote.

Amplificateurs du goût et de l'arôme. Comme amplificateurs goût sucré et l'arôme maltol utilisé (E636) etilmaltol (E637), intenses édulcorants (E954, E955, E959), vanille améliore le fruité, saveur de chocolat et de l'arôme.

Dans la production de crackers salés exhausteurs de goût et de saveur recommandées de glutamate de sodium, et leurs mélanges avec des ribonucleotides. Ces substances augmentent la perception du goût et de l'odorat en raison de l'influence sur les papilles gustatives de la bouche. De plus, ils camouflent des composants indésirables séparés goût et d'odeur, et permettent de réduire la dose nécessaire d'arômes et poudres. Utilisez craquelins exhausteurs de goût de deux façons: pour les rendre dans un pétrissage de la pâte ou de poudre. Ribonucléotides et glutamate monosodique suffisamment stables à la chaleur, ne devraient donc pas avoir peur de leur destruction pendant le traitement thermique. Ces substances sont très solubles dans l'eau, ils doivent donc faire la pâte en dissolvant dans la prescription de l'eau.

La posologie recommandée de glutamate 5-10 kg par tonne de craquelins. Dosage des mélanges moins. Selon leur rapport de mélange et donc force les gammes de dosage de synergies à 0,5 2 kg par tonne de craquelins.

Des émulsifiants. L'utilisation des émulsifiants dans des biscuits analogues à leur utilisation dans la pâte.

Désintégrants. Le craquelins levure et la poudre à pâte chimique utilisé 0,6-0,7% ugleammoniynoy sel. Lors du remplacement de ugleammoniynoy sel sur le carbonate d'ammonium devrait lui prendre environ 30% de moins.

Récupération. Pour une qualité standard des biscuits salés est recommandé d'utiliser une farine à faible teneur en gluten. Si la teneur en gluten de la farine et la farine plus 28 de% se réfère à un groupe 2-ème de la qualité, il est recommandé l'utilisation de l'agent réducteur métabisulfite de sodium (pyrosulfite de sodium, E223). L'agent réducteur a un effet significatif sur les propriétés de la pâte. La quantité de métabisulfite à 0,075% en poids de la farine. La posologie dépend de la teneur et de la force du gluten humide. L'utilisation de la farine de l'eau de Javel peut nécessiter des doses plus métabisulfite. agent réducteur le métabisulfite de sodium agit comme partie typique de déchirement des ponts disulfure et en les transformant en un groupe BN. Le résultat est la relaxation du cadre de la farine de gluten.
Le métabisulfite de sodium est ajouté au mélangeur à pâte pour former une solution. Action métabisulfite manifeste instantanément. Il peut même être ajouté à la fin du malaxage et de réception avec des résultats acceptables.

Les additifs qui augmentent la durée de conservation. Conformément à GOST 14033-96 durée de conservation à une température de craquelins (19 ± 3) ° C et une humidité relative inférieure à 75% en fonction de la graisse sont:

1) Mois 3. - Pour les produits avec une teneur en matières grasses d'au plus 14,3%;

2) Mois 2. - Pour les produits dans la margarine ou de l'huile de cuisson;

3) Mois 1,5. - Pour les produits dans le beurre;

4) Mois 1. - Pour les produits à l'huile végétale;

jours 5) 15 - pour les produits avec des huiles de tournesol, de coton, de soja et de noix de coco raffinée finition de surface désodorisés.

La teneur en humidité des biscuits salés conformément au GOST 14033-96 pas plus 7,0%. Crackers sont des produits à faible activité de l'eau. Les biscuits d'activité de l'eau mesurés varient dans la gamme allant jusqu'à 0,52 0,62. Par conséquent, la probabilité de développer des micro-organismes faibles. Plus probablement le processus de dommages oxydatifs. Certains chercheurs pensent que le sucre dans les produits de pâtisserie agit comme un antioxydant faible mais peut-être le sucre masque simplement le goût rance. Par conséquent, l'utilisation d'antioxydants dans biscuits salés est plus important que dans les autres types de produits de confiserie de la farine. Les crackers butylhydroxyanisole recommandé (E320) et butylhydroxytoluène (E321) dans un rapport 1: 1. La dose totale allant jusqu'à 200 grammes par tonne de produit huileux. Ces antioxydants recommandés pour une utilisation sous la forme de solutions huileuses, de les introduire dans une émulsion ou d'un mélange de formule dans leur préparation.

Des enzymes. Dans la production de biscuits, on peut utiliser une enzyme hémicellulase. Dans le test à haute teneur en fibres est nécessaire d'utiliser plus d'eau, ce qui entraîne que la pâte devient difficile. L'utilisation de hémicellulase réduit la quantité d'eau nécessaire, la pâte devient difficile, et la structure des produits est améliorée.

Lorsque la méthode de l'éponge de production de biscuits salés pour réduire la durée de l'éponge et pâte de maturation, ainsi que d'améliorer la qualité des produits (augmentation de gonflement, la porosité, la réduction de la densité, ce qui augmente la couleur de surface) utilisé les préparations enzymatiques des activités amylolytiques telles que Amilorizin P10h.

Des études ont été menées sur les effets de certains craquelins de levure de qualité des enzymes. Comme l'étude des préparations enzymatiques ont été sélectionnés Fungamil super AX contenant de l'amylase et l'hémicellulase et la préparation d'enzymes protéolytiques étapes Neutrase 1,5 MG. La posologie varie de la première à 0 25 100 g par kg de farine, ce dernier dosage - contre 0 15 100 g par kg de farine.
À la suite des études, on a constaté que, lorsque la quantité d'une préparation d'enzyme protéolytique pour tester l'adhésion augmente la fermentation, après la fermentation et administré essai médicament collant presque aucun effet. On a également constaté l'effet des enzymes sur Namokaemost et la couleur des produits finis. Ajout de préparations enzymatiques améliore les craquelins de couleur prête. L'addition à la pâte augmente les enzymes protéolytiques cracker Namokaemost tout en amylase et hémicellulase affecte le taux légèrement.

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