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produits de gelée sur gélose et de la gélatine

produits de gelée sur gélose et de la gélatineproduits de gelée sur gélose et de la gélatine

Que la gélose et de la gélatine sont largement utilisées dans la fabrication de confiseries gélifiées. gelée Prêt obtenu friables, si elle est préparée sur gélose, et la gélatine assez dense et dur, mais la texture des produits en gélatine dépend essentiellement de la quantité. Jelly sur la pectine produits plus doux et faire fondre plus facilement dans la bouche. Préparation de la gelée sur la gélatine. Pour la production de gélatine de confiserie, la gélatine peut être utilisée sous la forme de poudre, de feuilles ou de granulés. La poudre se dissout assez rapidement dans l'eau chaude, mais il faut qu'elle ne colle pas au fond du récipient (il faut l'agiter doucement). Les plaques ou les granulés de gélatine doivent être trempées dans l'eau froide, et alors qu'ils peuvent absorber de l'eau à dix fois son poids, ils sont généralement trempés dans une quantité égale d'eau. Des précautions doivent également être prises ici, car un trempage prolongé dans des conditions chaudes favorise le développement de micro-organismes. Utilisez des récipients fermés stérilisées propres, et le temps de trempage doit pas être supérieure à heures 12-18. La force de la gélatine est mesurée par Blum et peut être de 50 aux unités 300. Dans l'industrie de la confiserie, la gélatine est généralement utilisée pour la gelée avec force unités 180-220. La proportion de gélatine dans les gelées pour faire varier de 4 12% en fonction de la texture désirée. des solutions de gélatine ne doivent pas être bouillis, la solution de gélatine doit être ajoutée à la fin du sirop de cuisson après refroidissement au-dessous 80 ° C Au stade très avancé de tout acide à ajouter. La chaleur et l'acidification réduisent rapidement la résistance à la gelée.
Voici un exemple de la gélatine techniques de formulation et de fabrication de la gelée (variations possibles de cette formulation). Dans la production de gelée de fruit afin d'éviter le mélange des fruits et des sirops de gélatine fraîche. L'ananas et la papaye, par exemple, contiennent des enzymes protéolytiques qui détruisent rapidement la poudre gélifiante. Bien que ce problème se produit généralement à la maison, dans l'industrie de la confiserie, il est conseillé d'utiliser uniquement les fruits en conserve ou de la pâte ou pour la destruction de ces enzymes sirop fabriqué à partir de fruits frais cuits.

Jello gélatine (gelée aigre)


Sucre 25 lbs

Le sirop de glucose (DE 42)      livres 18

Eau                                        livres 10

Dissoudre le sucre dans l'eau, ajouter le sirop de glucose et faire bouillir à 115 ° C

gélatine 3.2 lb Tremper et chauffer jusqu'à dissolution

3 d'eau, 2 Pound              

Refroidir le sirop à une température inférieure à 80 ° C, puis ajouter la solution de gélatine et mélanger.

Il suffit d'ajouter avant le mélange:

onces d'acide citrique 8Tout d'abord, dissous dans l'eau

8 oz d'eau

Orange (ou autre) d'huile 18 ml

Colorant orange si nécessaire

La masse obtenue est moulée dans des moules en amidon sec, on laisse reposer 12 heures et démoulés par tamisage. Gelée peuvent être enrobés de sucre ou de glaçage au chocolat.

 Sur la gelée d'agar. Le mot agar provient de la Malaisie gélose-géloseDésigner algues. Ce matériau est utile pour la production de gelée - ils sont obtenus grumeleuse dans la texture et est largement utilisé dans la fabrication de tranches colorées et aromatisées ( «tranches») certaines formes ressemblant à des tranches d'oranges, les citrons et les pamplemousses. Pevonachalno bandes d'agar vendus uniquement rappelle un peu d'algues séchées, mais au moment où il est appliqué, généralement sous forme de poudre.

 L'agar est insoluble dans l'eau froide mais gonfle légèrement pendant le trempage. Pour dissoudre nécessite une grande quantité d'eau au point d'ébullition (habituellement 30 40 ou parties d'eau pour une partie de l'agar-agar). Agar-agar ne soit pas détruite par l'eau bouillante, si elle manque de l'acide (en présence d'un acide, il est détruit rapidement), et donc tout acide doit être ajouté après que le sirop de cuisson. Pour compenser l'effet de l'acide ajouté, il est recommandé d'ajouter un sel tampon (citrate de sodium).

Agar gelée peut présenter une synérèse, et l'amélioration de la texture et la durée de vie globale peut être obtenue par une combinaison avec d'autres agents gélifiants, en particulier la pectine et l'amidon.

Préparation de la gelée d'agar pour les tranches de fruits

               gelée

Sucre 25 lbs

Sirop de glucose (DE 42) 20 lbs.

 Agar 1 lb

Eau 40 lbs

le citrate de sodium                   5 onces

Faire tremper dans de l'eau agar heures 2-4, puis ajouter le citrate. Porter à ébullition et laisser tremper à cette température 5-10 Minutes (liste ébullition lente) jusqu'à ce que l'agar se dissout. Typiquement, il contient des fibres (bandes en particulier agar), il est donc nécessaire de filtrer la solution à travers une passoire fine.

Ajouter le sucre et après sa dissolution - glucose. bouillir 107 ° C, verser dans un autre récipient refroidir à 75 ° C et enlever l'écume qui apparaît.

Ajouter à ce mélange:

acide citrique                                                        3 once dissous

в 3 untsiyah eau

Huile essentielle 20 ml

(Orange et citron)

Teindre si nécessaire

Verser immédiatement hors de l'amidon sec (teneur en humidité 6-8%). Le mélange chaud après avoir ajouté l'acide ne peut être maintenu longtemps. Les produits doivent rester dans l'amidon dans la chambre chaude et sèche pour la nuit.

Ainsi izgotovalivayut petits morceaux de gelée. Pour les tranches de fruits mélange liquide est coulé dans les cavités en forme de demi-cylindres. Le produit obtenu après durcissement enlevé, coupé en tranches, humide, roulé dans le sucre en poudre et séché.

Pour simuler la "peau" tranches de fruits externes peuvent être préparés dans une pâte ayant la composition suivante:

Sirop de glucose (DE 42) 8 lbs

Gélatine 4 oz

glaçage                                                  livres 12

maïzena                                             1,5 livre

1 oz d'acide citrique dissous dans 1 oz d'eau

produits de gelée sur gélose et de la gélatineIl est nécessaire d'effectuer le gonflement de la gélatine et la dissoudre dans onces 12 d'eau, puis ajouter le sirop de glucose chauffé. Après refroidissement, ajouter de l'acide citrique. Mélanger le sucre et l'amidon de maïs sous forme sèche, puis en ajoutant lentement le sirop, en remuant continuellement le mélange.

Dans cette étape, on peut ajouter un colorant et aromatisant. Après cette pâte doit avoir la consistance qu'il peut être rouleau en feuilles minces qui peuvent être coupées et posées sur la surface cylindrique des objets après le retrait de l'amidon et de leur purification. gelée enduit peut ensuite être découpé en tranches, hydratent, couvrir avec le glaçage de sucre et podsuschivat.

Une note spéciale à propos de la préparation de la gelée. Lorsque l'ébullition des mélanges contenant de la gelée agent gélifiant (par exemple, l'amidon, l'agar, la pectine), d'un thermomètre pour déterminer le critère fiable. Vous devez utiliser un réfractomètre, et la concentration en phase de sirop dans le produit final doit être supérieure à 75%.

 

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