Rubriques
Confiserie Technology Industry

Persipan

m-0La durée de conservation de massepain et de noix pâtes pendant le stockage

A propos de fermentation en massepain, il y a beaucoup de matériaux et ont fait de nombreuses suggestions pour l'empêcher, y compris l'ajout de glycérol, l'acide acétique et d'amandes amères, mais aucun de ces suppléments ne ont pas besoin, tout en respectant les règles fondamentales de la technologie de la confiserie.

La première règle applique à la destruction des micro-organismes dans les matières premières, combinée à la disposition de l'état des installations sanitaires adéquates, et le second - pour assurer le bon équilibre "sucre / glucose / sucre inverti", qui déterminent la concentration de la phase de sirop en combinaison avec l'humidité ne sont pas au-dessous du minimum dans 75% après maturation.

noix naturelles contiennent des micro-organismes (y compris les levures osmophiles) et des enzymes actives. Si elles ne tuent pas, ils provoquent une fermentation lente et l'apparition du produit dans d'autres arômes. Ces micro-organismes sont résistants à la chaleur dans un environnement avec une teneur en sucre élevée jusqu'à des températures mesures 93-100 ° C pendant 10-20 minutes. Ces micro-organismes sont détruits pendant le meilleur blanchissement, en les plongeant dans l'eau bouillante pendant une durée suffisante pour garantir la stérilité (généralement suffisante 3 min). Certains fabricants prétendent qu'en raison de la différence de goût blanchissement d'immersion instantanée se détériore, mais il est très douteux.

équipement de traitement sanitaire ont à plusieurs reprises été considéré ci-dessus. Dans la production d'accessoires de massepain utilisé pour
avec des noix brutes ne doit pas être utilisé pour le produit fini sans nettoyage et la stérilisation. Particulièrement dangereux est la poussière qui se pose lors du nettoyage des noix, et l'opération doit être effectuée à l'extérieur du bureau, qui a fait des pâtes. massepain des déchets avec leur «âge» sur jours 1 doivent être stérilisés par chauffage.

La pratique de couvrir les pâtes et doux avec un chiffon humide pour les empêcher de sécher complètement acceptable, mais, malheureusement, il est toujours recommandé dans certains manuels. Cela vaut également pour un chiffon humide utilisé pour essuyer les mains - contrôle microbiologique indique un grand nombre de micro-organismes sur eux.

En ce qui concerne la teneur en solides solubles, il ne peut pas dépasser 67% massepain d'amande ou de sucre à base, comme la solubilité maximale du saccharose et la proportion de la partie soluble est très petites noix. A cet égard, la fondation après magasin de fabrication minimum de temps nécessaire. Comme les ingrédients de sirop basés sur le meilleur de la propriété intellectuellemélange polzovat "sucre / glucose / sucre vertny in-" (teneur minimale de sirop de glucose 20%). Lorsque la teneur en humidité de la pâte d'amande 8% ce qui donne une concentration satisfaisante du sirop. La vérification peut être effectuée en enlevant une partie de la phase de sirop de pâte mûri en utilisant la «presse du sirop" (Fig. 19.34) et la détermination de la concentration d'un réfractomètre.

Nous avons déjà parlé des effets inhibiteurs de certains produits chimiques, et nous ne citerons que la quantité requise.

 


L'introduction d'un acide organique est efficace dans le cas où, pour une raison quelconque, il est nécessaire d'utiliser des substances sèches de faible solubilité. Il est préférable d'utiliser l'acide acétique, mais le goût désagréable / sentir à des niveaux efficaces (0,1-0,2%) deaine. Même avec son contenu dans 0,05%, certains peuvent se sentir le goût de l'acide. L'acide lactique est moins efficace et avec une teneur plus élevée de son goût est plus difficile à détecter. La glycérine et le sorbitol - Le sirop de Ny a un effet inhibiteur, contribue à maintenir la pâte souple et ralentit la cristallisation (habituellement, 2-4% est utilisé dans la formulation). Il a été démontré que les amandes amères interféraient avec la fermentation (probablement en raison de la présence de glucoside d’amygdaline). C’est pourquoi 2-3% amandes est souvent ajouté à la pâte d’amande, ce qui améliore le goût et améliore la sécurité des produits.

L'acide sorbique (si elle est autorisée à utiliser) est un agent de conservation efficace utilisé en une quantité 0,1-0,2%.

Persipan

"Persipan" - ce qui est le nom "officiel" d'une pâte faite à partir des noyaux d'abricot ou de pêche fosses corrigé pour l'amertume. Avec la fabrication correcte, il est très similaire à la pâte d'amande réel.

Il existe deux façons d'éliminer l'amertume. Un est le lavage des noyaux avec de l'eau froide pour enlever le glucoside amer (amygdaline), mais il est très pratique, car il y a une perte de solutés minéraux. La deuxième façon est de En utilisant une enzyme naturelle (émulsine) contenues dans les couches extérieures du noyau, qui sépare l'amygdaline le cyanure d'hydrogène, le benzaldéhyde et le sucre de raisin. Les grains hacher finement et ajouter de l'eau jusqu'à ce que vous obtenez un mélange humide peu, qui est maintenu à 30 ° C pendant la journée. Il est nécessaire d'assurer la ventilation et la suppression de l'air avec le cyanure d'hydrogène dégagé. Si le noyau blanchies échaudage, pour la réaction nécessaire d'ajouter émulsine. Avec cette technique seulement perdu cyanure et mouiller les écrous peuvent être directement utilisés pour Persipan.

Fait Persipan des noyaux avec amertume massepain éliminé de manière similaire.

pâte de noix de coco, noix grillées avec des noix de coco

Coconut - un ingrédient très populaire dans le domaine de la confiserie. L'un des produits traditionnels faits maison dans l'ouest - avec la noix de coco pilée noix grillées.

L'ingrédient principal dans la plupart des lignes de produits de noix de coco - une noix de coco séchée, bien que certains fabricants prétendent que seule noix de coco fraîche donne un goût authentique d'une texture juteuse et douce. Coconut peut être livré dans d'autres façons - sucré séché avec une texture douce et conserve dans le sirop.

noix de coco séchée, faite à partir d'un produit naturel peut contenir des micro-organismes. En raison des méthodes de cuisson insalubres dans certaines régions dans le passé, il a été considéré comme une cause de la salmonellose et la typhoïde. Mauvais séchage a également abouti à la présence de la noix de coco lipase provoque le rancissement des produits finis en raison de réactions d'hydrolyse.

En raison de ces risques ont été mis en place des méthodes de stérilisation de toutes les livraisons de noix de coco, et des représentants des pays consommateurs ont fait des recommandations pour améliorer les méthodes de traitement dans le domaine de sa culture. La qualité de l'offre est maintenant grandement améliorée.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaire sont traitées.