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Caractéristiques de l'utilisation d'additifs alimentaires dans la fabrication de produits semi-finis à base de biscuits

56692470Produits semi-finis cuits au four - Produit semi-fini biscuit

Lush produit semi-fini finement poreux avec une mie souple et élastique obtenu en frappant un mélange de sucre, suivie d'agitation frappa poids de la farine et la cuisson de la pâte obtenue. Génoise mélange peut être produit avec de la poudre de cacao, avec des noix, des raisins secs, avec les noix et les raisins secs, avec du beurre, rond - "Bush"

 

Exemple de formulation

Brut

Teneur

Solides,%

Consommation de matières premières au produit fini 1 t, kg

en nature

en matière sèche

farine

85,50

281,16

240,39

amidon de pomme de terre

80,0

69,42

55,54

Sucre

99,85

347,11

346,59

melange

27,00

578,53

156,20

saveur

-

Selon les recommandations

-

 

 

tions fermeté

 

 

 

fabricant

 

En tout

-

Ok. 1276

798,72

Sortie

75,00

1000,00

750,00

 

processus

éponge technologie semi-fini processus de fabrication de produits comprend les étapes suivantes:

1) préparation des matières premières pour la production;

2) barattage des ovoproduits avec du sucre granulé;

3) préparation de la pâte à biscuit;

4) moulage;

5) cuisson au four;

6) refroidissement et repos;

7) tranchage.

Caractéristiques de l'utilisation des additifs alimentaires

dans la production de biscuits semi-fini

Dans la production de biscuits, les additifs alimentaires semi-finis suivants: des agents colorants, des agents aromatisants, les exhausteurs de goût et arômes, des émulsifiants, des conservateurs, des humectants, des préparations enzymatiques.

Saveurs. Dans la production de biscuits semi-finis en utilisant la vanilline, l'éthylvanilline, arôme de vanille, crémeux, saveur, lait bouilli, du miel, des fruits, du café, et ainsi de suite. Dosage N. Aromates est déterminé par les résultats du test de cuisson, ce qui indique des recommandations de dosage du fabricant. Dosage de la vanilline 75 à 500 g / t, éthylvanilline - dans 2 4 fois moins. Saveurs recommandé d'appliquer un mélange d'œufs et de sable de sucre guidé vers le barattage. Certains auteurs recommandent de les faire avec de la farine, ce qui est assez risqué. Dans la technologie standard pour la préparation de la pâte à biscuit (pâte sans barattage) mélanger la farine ne se produit que 15 secondes, plus précisément donné une petite dose d'arôme, vanilline et l'éthylvanilline, il est à peine possible d'être sûr que, après un temps l'arôme est uniformément répartie sur le volume d'essai.

Des colorants. Les colorants dans la fabrication de biscuits semi-finis rarement utilisés.

Les préparations enzymatiques. Pour préparer l'éponge produit semi-fini doit être utilisé de la farine de blé contenant 28-34% de gluten. Gluten doit être faible ou moyenne qualité ou génoise mix kroshlivym. Pour desserrer les gluten utilisé les préparations enzymatiques ayant une activité protéolytique à la dose recommandée par le fabricant. Typiquement, le dosage est 0,01-0,03%. Elle dépend de la résistance du gluten.

Émulsifiants. La graisse attachée à l'épreuve « glissance » nécessaire pour faciliter le processus. En raison du nombre réduit de produits aliments gras prescription pas facilement usinable, la pâte n'est pas suffisamment plastique, plus visqueux, finis ont une durée de vie limitée. Biscuit pâte a une teneur faible en matières grasses, ce qui provoque souvent le produit de coller aux surfaces du processus. La conséquence est la réduction du rendement en produits, sous forme non-standard et un aspect inesthétique du produit. La situation est aggravée par la réduction de la quantité de mélange de la poudre d'oeuf ou d'oeuf, qui est, émulsifiants naturels.

Améliorer les propriétés de la pâte à faible teneur en matières grasses et des produits finis de celui-ci permet l'utilisation de la lécithine. En général, une combinaison d'émulsifiants différents, le plus souvent, il est le mono- et diglycérides d'acides gras (E471), les esters de polyglycérol d'acides gras (E475) et lécithine (E322). La combinaison d'émulsifiants augmente l'efficacité de chaque individu émulsifiant et assure essai à grande homogénéité. La dose totale d'émulsifiants au poids de la farine peut être jusqu'à 4%. Mono- et diglycérides retardent le rassissement, résultant du vieillissement des amidons de blé et de maïs. Lécithines améliorer les propriétés rhéologiques de la pâte sans compromettre la qualité du biscuit fini.

Dans la production de biscuit lécithine est ajouté à la phase de test à fouetter le résultat est homogène, la phase molle, stable fouettée, et puis vous poêle - une fine gâteau pores éponge avec une structure parfaite.

Lorsqu'il est utilisé dans une recette de biscuit lécithine obtenue, moins sujettes à la rupture, ce qui est particulièrement important dans la production de rouleaux en éponge. Lécithine augmente l'élasticité de la surface du biscuit, en ajustant la teneur en humidité dans la couche superficielle. En conséquence, il peut résister à des contraintes qui se posent dans le processus de cuisson, de refroidissement et de torsion, et ne se fissure pas.

La combinaison de la lécithine avec d'autres émulsifiants pour la production de biscuits à faciliter le mélange, émulsionner, augmente le volume et améliore l'aspect de surface, la structure de la mie, fournit une tendre mie plus souple, ce qui réduit kroshlivosti, régule l'humidité, prolonge la durée de conservation empêche la perte d'humidité pendant le stockage.

Préparation de la pâte à biscuit est effectuée par introduction d'air et le dispersant dans la masse de biscuit. Cette résister à des forces de tension superficielle du liquide qui doit être desserrée pour former une structure chlorhydrique pi. Le problème est résolu par l'introduction dans les émulsifiants de pâte à biscuit, n: par exemple, « pâtes pour le barattage. » Il vous permet d'accélérer le processus (le garder en une seule étape en mélangeant la farine avec d'autres ingrédients) et les produits d'œufs pour réduire la consommation. Avec une réduction significative des produits d'œufs ont besoin d'augmenter la pâte de dosage, ce qui entraîne dans une pâte luxuriante, mais visqueuse. Cela rend difficile la posologie et la distribution uniforme dans la forme. L'addition de lécithine réduit la viscosité de la pâte et augmente sa fluidité. En outre, la lécithine améliore le test d'homogénéité, empêche la prise en masse lors du mélange de la farine, favorise une distribution plus uniforme des composants dans la recette d'essai. La posologie recommandée de lécithine dans le mélange à gâteau éponge pour gâteaux et pâtisseries 1,5% -2,0% en poids de farine à gâteau éponge mélange pour rouleaux - 2,0-2,5% du poids de la farine. Lécithine formée pour être administré dans le mélange oeuf-sucre.

Les additifs qui augmentent la durée de conservation. Les biscuits sont caractérisés par une activité de l'eauю > 0,6. Ils appartiennent à des produits à humidité intermédiaire, certains types - à des produits à forte humidité. Une détérioration microbiologique de ces types de produits semi-finis est très probable. De plus, dans les biscuits avec une activité de l'eau supérieure à 0,9, il existe des conditions pour le développement non seulement de levures et de moisissures, mais également de bactéries. Cependant, le problème le plus grave lors de la conservation des biscuits est la désuétude.

Processus rassissement biscuits émulsifiants lents et humectants (glycérol, propylène glycol, pectine, carraghénane, fibres, et ainsi de suite. P.), Bien que nous ne pouvons pas dire aujourd'hui que le problème de rassissement biscuits résolus.

Les émulsifiants qui peuvent être utilisés pour retarder le rassissement intermédiaires éponges, les mêmes que celles du beurre biscuit. La glycérine et le propylène glycol sont utilisés dans le dosage 30 kg par tonne de produit. Les fibres alimentaires dans le dosage 2-4% non seulement ralentir le rassissement, mais améliore également la texture de l'éponge produits semi-finis, de leur donner une texture plus délicate.

Pour éviter le développement de microorganismes indésirables dans les biscuits, leur activité hydrique est réduite. Mais si l'on ne peut se passer de conservateurs, l'acide sorbique (E200) sous forme d'acide ou de ses sels, principalement le sorbate de potassium (E202), est assez efficace. L'acide est ajouté sous forme de poudre à un dosage approximatif de 1 kg par tonne de produit fini. Sorbate de potassium sous forme de solution aqueuse concentrée en une quantité d'environ 1300 g de sorbate pour 1 tonne (calculé en sorbate sec).

La probabilité de dommages oxydatifs est insignifiant, parce que ce processus est beaucoup plus lent biscuits au-dessus de deux. Toutefois, si le biscuit est stocké pendant une longue période, l'oxydation peut sensiblement ralentir via butylhydroxyanisole (E320) et butioksitoluola (E321) utilisé dans un rapport 1: 1 100 dosage en g par tonne de produit fini. Les antioxydants sont utilisés dans une solution dans l'huile végétale.

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