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Suppléments MKI - Cupcakes

Additifs MKI - CupcakesCupcakes

pâtisserie haute teneur en calories faite avec une grande quantité] d'huile, melange, le sucre et la farine de blé de grades supérieurs. La plupart des recettes incluent des gâteaux de raisins secs, fruits confits, noix et autres. Cupcakes produisent GOST 15052-96 «Muffins. conditions techniques générales »ou entreprise TU.

Exemple de formulation

Brut

Solides,%

Consommation de matières premières aux produits finis 1 t, kg

en nature

en substance sèche

farine de blé

85,50

311,91

266,68

grade

 

 

 

Sucre

99,85

233,93

233,58

beurre

84,00

233,93

196,50

melange

27,00

187,15

50,53

raisins secs

80,00

233,93

187,14

sel Ugleammoniynaya

-

0,94

-

Sel

96,50

0,94

0,91

sucre, poudre

99,85

10,91

10,89

saveur

-

Selon les recommandations

-

 

 

fabricant

 

En tout

-

Ok. 1214

946,23

Sortie

88,00

1000,00

880,00

 

processus

processus de production des petits gâteaux de la technologie se compose des étapes suivantes:

1) préparation des matières premières pour la production;

2) préparation de la pâte (cupcakes à la levure);

3) préparation de la pâte;

4) moulage;

5) cuisson au four;

6) refroidissement;

7) emballage, étiquetage, transport et stockage.

Caractéristiques de l'utilisation des additifs alimentaires dans la production de gâteaux

Lors de la fabrication de gâteaux, les additifs alimentaires suivants: des agents colorants, des agents aromatisants, des renforçateurs d'arôme, des émulsifiants, des conservateurs, des antioxydants, des humectants, des agents de désintégration.

Saveurs. Cupcakes sans arômes peuvent être odeur et le goût de la graisse sans relief. Saveurs apporter des petits gâteaux une saveur douce et agréable, parfum attrayant, et masque efficacement le goût de la graisse. Les petits gâteaux sont principalement utilisés, arômes liquides, bien que le droit d'utiliser et de poudreuse. vanille populaire, le café, des arômes d'agrumes.

Additifs MKI - CupcakesComme les arômes de vanille sont utilisés vanilline, l'éthylvanilline, et des arômes de vanille. Bien que toutes sortes de vanille peuvent être utilisés pour les gâteaux de saveur, mais ses différentes marques de leur donner un peu d'un profil de saveur différente. Profil saveur de petit gâteau avec la vanilline artificielle éthylique aromatisant est généralement un peu rugueuse. Dosage de vanilline muffins 75 à 500 g / t, l'éthylvanilline dosage 2 4 fois plus faible. La posologie dépend non seulement sur le goût et les préférences du consommateur, mais aussi sur l'application: si vous souhaitez donner un arôme et une saveur intense de vanille est nécessaire pour améliorer d'autres arômes, par exemple, des gâteaux de fromage cottage ou masque les saveurs indésirables, par exemple, le goût de graisse. Les doses d'arômes doivent être conformes aux recommandations du fabricant. La dose exacte est déterminée en fonction des résultats de la production d'essai.

Saveurs introduites dans la pâte en même temps que d'autres composants. Pour préserver la saveur après la cuisson et réduire la dose de saveur, petits gâteaux en particulier de petite taille, il est recommandé de faire la saveur mélangée avec de la graisse ou la prescription melange, jouant le rôle de "verrouille la saveur."

Teintures. Les colorants utilisés dans la fabrication de gâteaux est extrêmement rare. Pour donner un gâteau plus jaune sinon fournir des produits d'œufs, en utilisant bêta-carotène (E160a) ou tartrazine colorant synthétique (E104). dosage approximatif tartrazine 30-50 grammes par tonne de gâteau. La solution aqueuse du colorant (voir. Adj. 16) est recommandé de faire le pétrissage de la pâte. Le bêta-carotène se présente sous forme d'huile -ième solution 30% doit d'abord être dissous dans de l'huile: partie 1 colorant dissous dans de l'huile de pièces 20. La solution résultante en une quantité 400-800 g par tonne de produit fini lors du mélange est recommandé de faire la pâte. La dose de bêta-carotène sous forme 10% th poudre dispersible dans l'eau est 5-15 g par tonne de produit fini.

Pour faire un brun gâteau (en l'absence de poudre de cacao, il est une quantité insuffisante ou pouvoir colorant insuffisante) utiliser caramel (sucre) couleur (E150). Suit toutes sortes de colorant. La posologie dépend de l'espèce de la forme des produits de base et de l'intensité souhaitée de la coloration. Habituellement flux E150s1 pour la couleur "café au lait" est 1-10 kg par tonne, brun - 50-90 kg par tonne.

Désintégrants. Les gâteaux peuvent être faits avec de la levure, la poudre à pâte chimique sans désintégrants chimiques et la levure. Comme un agent levant chimique utilisé dans le sel de petits gâteaux, le bicarbonate de soude est beaucoup moins, la cuisson parfois poudre. sel Dosage de peut être 0,8-2,0%, de la soude potable - 0,4-0,9%. Quand remplacer les sels d'ammonium ugleammoniynoy carbonate, il devrait prendre environ 30% de moins.

Des émulsifiants. La pâte pour les gâteaux est un système structuré multiphase, dans lequel la présence d'émulsifiants est cruciale, gâteaux donc, formulés sous une forme ou une autre doit inclure les produits d'œufs. Leur rôle est renforcé dans les petits gâteaux, qui sont produits sans la poudre à pâte.

gâteaux de qualité dans une large mesure dépend de la dispersion de l'émulsion grasse. En règle générale, pour créer une émulsion fine de la recette de l'œuf ne suffit pas, en utilisant un émulsifiant. Il « casse » la graisse en boules minuscules et les empêche de coller ensemble et ainsi stabiliser l'émulsion. Plus les particules de matière grasse, plus ils sont répartis entre les particules de farine, formant un film mince, ce qui empêche les substances de protéine de liaison de l'eau de la farine. Par conséquent, lors de la cuisson d'une structure poreuse et la structure devient gâteau mou finement poreux, en outre, réduit la migration de la graisse à la surface du produit.

En facilitant la création de films minces de particules enveloppantes de matières grasses de la farine, d'émulsifiant réduit la friction entre les composants d'un mélange de prescription. En raison de cette flexibilité accrue de test et réduit sa nalipaemost sur le travail des organes de l'équipement.

En utilisant des émulsifiants lécithine (E322), les mono- et diglycérides d'acides gras (E471), les esters de polyglycérol d'acides gras ou des mélanges de ceux-ci, les polysorbates (E432-E436), les esters d'acides gras et de sorbitol (E491-E496) de façon analogue à leur utilisation dans la production de beurre les cookies.

Additifs qui augmentent la durée de conservation. Conformément à GOST 15052-96, la durée de conservation des muffins à une température de (18 ± 3) “C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75% à partir de la date de fabrication sont:

1) 2 jours - pour les muffins à la levure;

2) 12 jours - pour les gâteaux à base de levure dans un emballage en polymère;

3) 7 jours - pour les muffins à base d'agents levants chimiques, ainsi que sans agents levants chimiques ni levure.

Augmenter la durée de stockage des gâteaux peut être obtenue en modifiant la surface de la recette d'enrobage, en utilisant des additifs alimentaires et emballage scellé.

Le principal problème de la conservation des cupcakes est la vétusté. Puisque les muffins sont caractérisés par une valeur d'activité de l'eau de 0,6 <aт<0,9, le danger d'altération microbienne est bien réel pour eux. Pour les muffins conservés plus longtemps que spécifié dans le GOST, une détérioration oxydative ne peut être exclue.

rassissement résoudre des problèmes plus d'émulsifiants et humectants. Emulsifiants agissent indirectement la rétention d'eau. La création et la stabilisation des émulsions impliquent la liaison physique de l'eau, qui est, ce qui ralentit sa perte. En outre, la liaison de l'eau conduit à réduire l'activité de l'eau. Cela augmente indirectement les effets des agents de conservation.

ralentit considérablement le rancissement des gâteaux l'une des préparations enzymatiques d'amylase spéciaux utilisés dans la boulangerie. Cupcakes sans emballage, auquel est ajouté le médicament à une dose de 20-50 100 g par kg de farine, pas rassis jours 10-15.

processus lent de petits gâteaux d'altération microbienne peuvent utiliser des conservateurs. Le ministère de la Santé a permis la pâtisserie acide sorbique (E200) et ses sels, le sorbate de potassium est utilisé dans la pratique (E202). Ces conservateurs sont efficaces au point mort sous réserve de confiserie altération microbienne par des moisissures et des levures. La posologie recommandée de l'acide sorbique est 50-100 100 g par kg de farine; sorbate de potassium - 70-135 100 g par kg de farine. L'acide est utilisé sous forme de poudre, mélanger avec le sucre, le sorbate de potassium, - sous la forme d'une solution concentrée.

Pour éviter l'oxydation des graisses dans les petits gâteaux avec une teneur en matières grasses de plus de 10% est possible avec l'aide d'antioxydants butylhydroxyanisole (E320) et butioksitoluola (E321). De plus, il est recommandé de les utiliser dans un mélange dans le rapport de 1: 1. Le dosage du mélange d'antioxydants 100-200 1 grammes par tonne de produit. Si une augmentation significative de la durée de vie est pas nécessaire, vous pouvez restreindre l'utilisation d'antioxydants synergiste EDTA (E385). Les antioxydants devraient être préalablement dissous dans une huile végétale, puis en matières grasses, en allant à pétrir la pâte.

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