Additifs MKI - Pain d'épices et pain d'épices

produits de pain d'épice4

Confiserie nationale russe à base de farine avec un goût sucré prononcé, une odeur d'épices et une consistance tendre. Les pains d'épices sont des sandwichs, le plus souvent des garnitures aux fruits ou à la confiture, des produits semi-finis cuits au four à partir de pâte à pain d'épices, ayant une forme plate et rectangulaire. Pain d'épices et pain d'épices produits selon GOST 15810-96 «Produits de confiserie au pain d'épices. Conditions techniques générales "ou selon les spécifications techniques de l'entreprise.

carottes crues et pain d'épices

carottes crues et pain d'épices sont faites sans soudure farine.

Exemple de formulation

BrutSolides,%Consommation de matières premières aux produits finis 1 t, kg
en natureen matière sèche
farine de blé85,50566,61484,45
grade
farine de blé85,5044,2037,79
variétés (à signer)
BrutSolides,%Consommation de matières premières aux produits finis 1 t, kg
en natureen matière sèche
Sucre99,85351,30350,77
sel Ugleammoniynaya-6,63-
Huile végétale100,0014,1714,17
l'essence de vanille-2,26-
En tout-985,17887,18
Sortie86,501000,00865,00

processus

Technologique processus de production de pain d'épice première est constituée des étapes suivantes:

1) préparation des matières premières pour la production;

2) préparation de sirop;

3) de pâte préparation;

4) moulage;

5) la cuisson;

6) de refroidissement;

7) vitrage (pour carottes glacées);

8) emballage, l'étiquetage, le transport et le stockage.

Caractéristiques de l'utilisation des additifs alimentaires

Dans la production de carottes crues et pain d'épices, les additifs alimentaires suivants: agents colorants, des agents aromatisants, des exhausteurs de goût et de la saveur, des émulsifiants, des conservateurs, des antioxydants, des humectants, des agents levants, des enzymes.

Saveurs. carottes crues sont généralement attachés à l'arôme et la saveur de menthe ou à la vanille. Ces dernières années, les gâteaux crus avec des fruits, du café et ainsi de suite. D. L'arôme et le goût. En général, cela se fait en utilisant des arômes liquides, mais peut être appliquée et en poudre. Pour la saveur de menthe poivrée et le goût des arômes de menthe à l'aide, l'huile essentielle de menthe poivrée, ou moins, le menthol. Vanilline est ajouté aux carottes crues pour leur donner une saveur de vanille prononcée et une douceur agréable, ou pour améliorer d'autres saveurs. L'objectif réalisable dépend de la concentration de vanilline. L'arôme de la vanille se combine parfaitement avec des arômes de fruits, en particulier la fraise. Concentration en pain d'épice de la vanilline en fonction des différences dans les formulations exigences technologiques d'un fabricant particulier 75-500 g / tonne de produit fini, éthylvanilline 20-250 g / t. D'autres saveurs doses similaires à des doses dans d'autres confiseries.

Saveurs faire la pâte avec d'autres composants dans un malaxage discontinu. Dans la production en continu d'un arôme de fabrication de l'émulsion. Dans la production de pain d'épice, en particulier de petite taille, la température peut être si élevée que certaines des substances aromatisantes sont volatilisés.

Par conséquent, il est recommandé de mélanger l'arôme de graisse sur ordonnance ou melange parfums protégeant par volatilisation.

Teintures. carottes crues traditionnelles de composition ne concernent pas l'utilisation de colorants, mais en utilisant les fabricants d'arômes font certaines directions dans les colorants de pâte, bien que kondira d'embellissement plus limité (sirop de sucre). Teintures peuvent être utilisés à la fois naturels et synthétiques. Ils sont introduits dans la pâte dans l'étape de malaxage: colorants synthétiques dans des solutions aqueuses (voir l'annexe 16 ..), naturelles ou non dilué également sous la forme de solutions. Les quantités de dosage de colorants synthétiques 20-100 g par tonne de produits finis, la posologie naturelle selon les recommandations du fabricant. Enfin, le dosage est déterminé par les résultats de la production expérimentale.

Émulsifiants. la pâte à pain d'épice a une teneur relativement élevée de sucre et une petite quantité d'eau. Pour limiter le gonflement de la farine de protéines tout en malaxant la pâte et la température sont limitées. Introduction à la formulation des émulsifiants peut réduire le temps de mélange, la flexibilité de l'augmentation de la pâte, d'améliorer sa capacité à l'usinage et le formage. Produits avec des émulsifiants ont une porosité uniforme, une augmentation du volume spécifique, la densité a diminué, la texture améliorée. En outre, les émulsifiants aident à prolonger la fraîcheur en favorisant la rétention de l'humidité pendant le stockage. Comme émulsionnants, il est recommandé d'utiliser des lécithines (E322), monoglycérides distillés (E471), les monoglycérides d'acide citrate (E 472s). La posologie recommandée de lécithine 0,5-1,0% au poids de la farine et d'autres émulsifiants - 0,2-0,4% au poids de la farine. des émulsifiants pulvérulents doivent entrer dans le mélange avec de la farine, de la lécithine liquide - la préparation de l'émulsion. Lors de l'utilisation d'émulsifiants sont recommandés pour augmenter l'humidité dans le 1-1,5% de test.

Utilisation de lactylate de sodium (E481) améliore également les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte; pour obtenir des produits avec une surface lisse, sans fissures; éviter la formation de croûtes à la surface des pièces à usiner, immédiatement après leur sortie du four; ralentir le rancissement; pour réduire la densité de la mie; pour obtenir des produits de qualité standard de la farine avec des propriétés de cuisson réduite et la durée de vie d'augmentation. stéaroyl lactylate de sodium est mélangé avec une petite quantité de marche de la farine sur le pétrissage, puis introduit dans la farine restante et bien mélanger. Pour éviter de retarder le test est recommandé d'observer le temps de malaxage et de mise en forme. Posologie recommandée: 0,2-0,3% en poids de farine, en fonction de sa qualité.

Additifs qui augmentent la durée de vie. Conformément à GOST 15810-96, la durée de conservation à la température (18 ± 5) “С et l’humidité relative de l’air ne dépassant pas 75% sont les suivantes:

1) pour le pain d’épice et le pain d’épice crus non glacés (sauf pour la menthe) - pas plus que 20 jours;

2) pour le pain d'épice cru comme la menthe en été - pas plus que 10 jours;

3) pour le pain d'épice cru comme la menthe en hiver - pas plus de 15 jours;

4) pour le pain d’épice glacé cru et le pain d’épice - pas plus que 20 jours.

Pain d'épice, surtout cru, Ståle très rapidement. On croit qu'en raison de rassissement de pain d'épice la perte d'humidité pendant le stockage par le processus amidon de rétrogradation. Le test de pièces à usiner des granules d'amidon gonflent et partiellement gélatinisé avec une absorption d'humidité, dans lequel la proportion de la phase amorphe est considérablement augmentée. Lorsque le stockage des produits de pain d'épice, il y a le processus inverse. Sortie lorsque l'humidité est pas liée et est rapidement perdu. Ainsi, pour prolonger la fraîcheur des produits de pain d'épice doivent associer l'humidité.

utiliser une variété de techniques, y compris les vitrages, les emballages scellés, il est de remplacer la quantité moitié de prescription traditionnelle de farine de blé au seigle, du sucre et une partie de pain d'épices Pour prolonger la durée - pour inverser le sirop et le miel. En outre, l'utilisation efficace de ralentir le rassissement de pain d'épices lactylate émulsifiants de sodium, monoglycérides acide citrique, mono- et diglycérides d'acides gras (voir. Ci-dessus).

Les fibres alimentaires dans le dosage 2-4%, liaison de l'eau, non seulement d'augmenter la durée de conservation de carottes, mais aussi d'améliorer la cohérence et la texture des produits de pâte finis.

Si le problème de pain d'épice rassis résolu par des additifs alimentaires ou d'emballage sont réels d'autres produits de pain d'épice de dégâts. L'activité de l'eau mesurée était 0,84 de pain d'épice. Autrement dit, ils appartiennent aux produits de l'humidité intermédiaire, qui ne peuvent être exclus des processus de dégradation microbiologique. Ralentissez ces processus en utilisant des agents de conservation. Pour les produits de pâtisserie MS a permis l'acide sorbique (E200) et des sels de celui-ci, dont l'utilisation effective de sorbate de potassium (E202). Ce sont les seuls agents de conservation qui sont efficaces pour la confiserie neutre détérioration microbiologique sujettes par les moisissures et les levures. Posologie de l'acide sorbique est de la farine 50-100gna100kg; Sorbate de potassium - 70-135 100 g par kg de farine. L'acide est utilisé sous forme de poudre, le mélange avec du sucre, sorbate de potassium - sous forme de solution concentrée.

Additifs MKI - Pain d'épices et pain d'épices crus: commentaire 1

Ajouter un commentaire

Votre e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *