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L'enrobage des produits avec du chocolat ou des glaçures a conduit à l'émergence de machines sophistiquées appelées enrobeuses. Étant donné que l'approvisionnement en chocolat pour l'enrobage doit être continu et combiné à la fois au tempérage et au maintien du chocolat, de nombreuses machines d'enrobage ont des dispositifs de tempérage intégrés. Dans d'autres cas, la machine de revenu est un appareil séparé, mais situé à proximité, pour minimiser le besoin de tuyaux à température contrôlée pour le transport.

Le glaçage est essentiellement un processus mécanique, mais une attention particulière doit être portée au contrôle de la température du chocolat. La circulation dans l'enrobeuse doit garantir qu'il n'y a pas de points morts où le chocolat peut cristalliser fortement et affecter le reste de la masse. Comme indiqué ci-dessus, en fonction de la vitesse à laquelle le chocolat émerge pour enrober les produits, les mesures nécessaires doivent être prises pour contrôler le temps de séjour dans l'enrobeuse.

En dépit du fait que la viscosité du chocolat comme il est important d'utiliser et de produire viscosimètre taux incorporé dans la ligne sont appliquées plutôt rare et être procédé sélectif pour la détermination de la viscosité est difficile en raison de l'instabilité des propriétés du chocolat tempéré.

Nous avons maintes fois souligné l'importance du contrôle de la température, mais il convient de noter que la température dans la chambre avec la machine d'enrobage doit être maintenue dans 25-30 ° C, et de maintenir la température de l'air autour du chocolat - le même que dans le chocolat, et sur une surface de vitrage doit être installé un boîtier (chauffé ou non).

machines d'enrobage ont un convoyeur d'un treillis métallique à fentes de largeur à 1,4 m. Ce convoyeur transporte les biscuits au chocolat à travers le fond de la cuve et à travers le rideau de chocolat sur le dessus. Dans le cas du revêtement de cookies sur un côté du voile n'est pas utilisé. Pour éliminer l'excès de biscuits au chocolat avant de le transférer à un transporteur utilisé pour refroidir un appareil différent. Biscuits revêtu a été devrait idéalement être à une température d'environ 25-29 ° C; température du foie élevée aura une incidence sur le processus de trempe du chocolat, et réduit - va changer la viscosité, ce qui affectera l'uniformité du revêtement, et éventuellement sur le poids de l'enrobage de chocolat. Pour obtenir la sortie la plus élevée au plus bas des produits de la machine enrobeuses de vitesse possibles doivent être fournis à la machine de revêtement le plus près possible les uns aux autres sans toucher ou se chevaucher. Avant de placer un cookie sur une bande de fil pour le vitrage avec il doit être retiré des miettes de biscuits ou de plaquettes, mais comprennent généralement des mesures de filtrage empiétant sur les miettes de chocolat. Les surfaces lisses sont couvertes mieux que déchiqueté, mais pose des problèmes particuliers avec base de biscuit présentant une cavité, comme les cookies, collés et ensuite détachés de la bande de sole. Chocolat - produit très épais, mauvais écoulement dans ces cavités. Il est difficile de couvrir les morceaux de biscuit sous la forme de plaquettes, en particulier lors de la conduite à grande vitesse. Il peut être nécessaire d'avoir deux positions de vitrage (en particulier pour les bases). De telles machines de pré-revêtement ont des refroidisseurs de contact de base courte de pâtisserie, non intégrés dans une ligne et positionnés en amont de la machine principale d'enrobage.

Un rouleau peut être prévu pour presser les biscuits dans le récipient avec la masse de chocolat, tandis que l'enrobage se trouve non seulement sur la base, mais également sur les surfaces latérales des biscuits. Il faut s'assurer que le rouleau ne ramasse pas le chocolat, sinon il peut se retrouver sur la surface supérieure du biscuit suivant. Après avoir appliqué du chocolat sur les produits, retirez l'excédent de chocolat afin que la quantité requise de chocolat reste sur les biscuits. Le contrôle de la quantité de chocolat appliquée est très important car le chocolat est un ingrédient coûteux. L'excès de chocolat sur le dessus du biscuit est soufflé avec un grattoir à air pointant vers le bas à une vitesse égale sur toute la largeur de l'enrobeuse. L'air doit être chaud et donc circuler sous la peau de l'enrobeuse.

Le dispositif vibrant aide à éliminer l'excès de chocolat des biscuits enrobés ainsi qu'à uniformiser les ondes générées à la surface par le rideau d'air. Si le secoueur est juste un cliquet et un dispositif de poids, il peut alors vibrer à une vitesse de 300 fois par minute, si une barre de torsion est utilisée, alors jusqu'à 800 mouvements par minute peuvent être réalisés. Un ou plusieurs rouleaux racleurs peuvent être installés en dessous ou après le convoyeur à fil, qui racle le chocolat de la base.

Enfin, un rouleau peut être prévu pour retirer les "queues" lorsque le flux passe vers le convoyeur de refroidissement. Ce rouleau sépare les gouttelettes à l'arrière du produit, réduisant ainsi le risque d'apparition d'une «queue» sur le convoyeur de refroidissement. Le rouleau de queue a un petit diamètre et tourne à grande vitesse pour séparer le chocolat. Les queues peuvent créer des problèmes d'emballage car elles forment des projections dures et pointues qui traversent le film d'emballage. Les biscuits entièrement enrobés sont généralement transférés horizontalement sur un convoyeur de refroidissement, mais les produits enduits d'un côté peuvent être inversés avant le refroidissement. Le retournement se fait généralement avec un rouleau, qui est un ensemble de disques qui tournent directement derrière le fil de l'enroder. Les biscuits collent aux disques, tournent avec eux, puis secouent-les pour qu'ils tombent sur le convoyeur de refroidissement à l'envers. Les doigts de grattoir (peignes) nettoient les disques et l'ensemble de l'appareil peut avoir besoin d'un peu de chaleur pour empêcher le chocolat de s'accumuler dans l'appareil. Si les disques sont trop chauds, ils perturberont le tempérage du chocolat et provoqueront une floraison grasse après refroidissement.

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