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Jam et de la gelée.

Gelée de confitureJam et de la gelée.

Il existe plusieurs types de cookies, y compris la confiture, des biscuits déposés sur ou ajoutés lors de la finition avant la cuisson de la pâte.                                                                         Des exemples d'administration de la confiture au cours de finition:

1) "sandwiches" avec une couche de confiture à l'intérieur;

2) la confiture est déposée au centre de l'anneau de crème avant ou après avoir reçu le «sandwich» avec la crème;

3) la confiture est déposée sur la base du biscuit jusqu'à ce que le biscuit soit enrobé de chocolat sur une face (ex: Jaffa Cakes)]

4) la confiture est ajoutée à un produit cuit doux avant le refroidissement (par exemple la confiture Lebkucheri).

Des exemples d'administration de la confiture avant la cuisson:

5) produits d'extrusion fourrés aux fruits (par exemple barres de figues, figNewtons);

6) bateaux à biscuits, dans lesquels la confiture est déposée au centre de la pâte déposée;

7) divers revêtements de confiture, lorsque des morceaux de pâte coupés au fil ou déposés sont parés d'une petite portion de confiture déposée;

8) poches de confiture à griller avant les repas - par exemple, Pop Tarts: la pâte est pliée, recouvrant la confiture déposée.

Jam peut être considéré comme un réseau tridimensionnel de sirop de pectine. confiture de densité liée à la quantité de pectine est présente et la concentration du sirop de sucre, ce qui affecte la viscosité de la confiture. La principale différence de la gelée de confiture - est la présence en elle de fruits fibreux en suspension ou de particules visibles. Si les composants insolubles du supprimer la confiture, puis donner une gelée claire. Cependant, la gelée peut être fabriqué à partir de jus de fruits ou de produits industriellement pectine et les arômes. Dans la plupart des pays, il y a des règlements exigeant l'utilisation du produit, si elle est appelée un bourrage, une certaine quantité minimum de matériel de fruits, mais la gelée (surtout si elle est appelée gelée avec des arômes de fruits ou simplement gelée), n'a pas besoin d'être fait sur la base de fruits.

Si des quantités précises de confiture doivent être déposées à travers de petites buses, les morceaux de fibres dans la confiture peuvent conduire à des problèmes de production et par conséquent, la gelée est de plus en plus utilisée dans la production de biscuits. La gelée disponible dans le commerce à partir de nouveaux additifs et arômes peut être produite selon des tolérances serrées avec un minimum de compétences et de contrôle en laboratoire. Les recettes de confitures à base de fruits ou de gelées doivent être adaptées pour compenser les variations de qualité des fruits, ce qui nécessite une compétence et une expérience importantes de la part du personnel de production.

Traditionnellement, les confitures et gelées pour la cuisson étaient achetées auprès de fournisseurs spéciaux conformément aux exigences techniques, mais il y a un problème de détermination de la viscosité, de l'étalement, des caractéristiques de prise, etc., nécessaires pour l'une ou l'autre application. La British Food Industry Research Association (BFMIRA) a fait beaucoup pour étudier les méthodes de contrôle et l'influence des recettes sur la qualité des confitures - voir [12,14,15]. De plus, avec une compréhension croissante des principes de base, de plus en plus de fabricants ICI choisissent de fabriquer eux-mêmes des gelées (et parfois des confitures), car cela facilite la résolution des problèmes technologiques et le contrôle de la qualité. Afin que vous puissiez acheter ces ingrédients avec une compréhension de l'essence du problème ou les fabriquer en production, voici les principales caractéristiques des confitures et gelées.

La combinaison d'un pH bas (environ 3,0) et d'une concentration élevée en sucre (67% et plus) empêche la croissance de micro-organismes à température ambiante ou l'inhibe grandement. C'est la base de la conservation des fruits sous forme de confiture. Le saccharose, cependant, forme une solution saturée avec une concentration de 67% de MS à 20 ° C, et la solution n'est pas très visqueuse, donc si la teneur en solides est plus élevée en raison de la sursaturation, une certaine cristallisation peut être attendue. Dans la production de confiture, le sucre inverti apparaît naturellement - soit sous forme de dérivé de jus de fruits, soit à la suite de l'hydrolyse du saccharose en faisant bouillir la confiture à un pH bas. L'ajout de sucre inverti augmente la teneur en solides à laquelle la cristallisation se produit à environ 75% à 20 ° C. Par conséquent, les confitures maison à une concentration d'environ 69% de MS ne cristallisent pas.

En utilisant des sirops de glucose au lieu de sucres invertis, la cristallisation peut être empêchée ou au moins ralentie même à des solides secs plus élevés dans la confiture (jusqu'à environ 83% de MS), mais à ces niveaux, la confiture a souvent une texture très dure. La cristallisation est également retardée en raison de la viscosité du matériau.

Les confitures ou gelées à utiliser avec des biscuits doivent avoir une teneur en solides plus élevée que les confitures faites maison (en raison de problèmes d'activité de l'eau). On peut montrer que les biscuits avec une teneur en humidité d’environ 9% peuvent être compatibles avec le sirop de saccharose / sucre inverti (confiture) ayant une teneur en 76-78% CB. La qualité des biscuits peut être caractérisée par une humidité élevée et de la confiture - une teneur élevée en CB. Cela crée une sorte de dilemme et la nécessité de trouver un compromis. Lorsque le cookie absorbe («tire») l'humidité de la confiture, une certaine cristallisation de celle-ci peut se produire. Plus la masse de confiture est faible comparée à la masse de biscuits, moins le biscuit va se ramollir.

La pectine est un polysaccharide linéaire ayant la capacité de former des gels à certaines concentrations de sucre et à certains pH. Toutes les confitures et gelées à haute teneur en solides utilisées dans la pâtisserie nécessitent une pectine à prise lente, hautement méthoxylée avec une plage de congélation assez étroite (pH entre environ 3,2-3,6, bien que cette plage s'étende à un pH de 3,8 dans certaines conditions) ... Pour réduire la viscosité de la confiture, il est généralement nécessaire de travailler avec elle et de précipiter à des températures comprises entre 60 et 70 ° C. A ces températures et à un pH d'environ 3,4, l'inversion du saccharose se produira à une vitesse telle que les propriétés de la confiture changeront rapidement. La confiture congelée peut être chauffée et la pectine se dissout à nouveau, la confiture devient fluide et convient à la précipitation, mais la dégradation du saccharose en sucres inversés devient perceptible et conduit au fait que lorsqu'elle est refroidie et stockée, la confiture peut cristalliser. Il est recommandé de transporter la confiture ou la gelée à un pH plus élevé (environ 4,5, mais pas beaucoup plus élevé car la pectine se dégradera) et d'ajouter de l'acide pour abaisser le pH au niveau nécessaire pour se solidifier immédiatement avant la décantation. À température ambiante, la confiture avec un pH de 4,5 restera versable (haute viscosité mais pompable).

Le contrôle technologique des confitures et gelées nécessite une attention constante à la teneur en solides solubles et à l'acidité (pH). La teneur en solides solubles peut être vérifiée en ligne ou après échantillonnage avec un réfractomètre. Les réfractomètres sont généralement étalonnés pour des solutions de saccharose à 20 ° C (dans les pays chauds, 27 ° C est la norme). Lorsque la température change, il est nécessaire d'introduire des corrections appropriées. Les tables de correction sont généralement fournies avec l'instrument; Les pH-mètres fonctionnent également avec la température, mais ils ont généralement un capteur de température pour obtenir des lectures correctes. Si une gelée à pH élevé est pompée vers la tête de dépôt de la machine, l'acide (solution d'acide citrique) peut être mélangé juste avant le dépôt, et la quantité ajoutée peut être automatiquement contrôlée par un pH-mètre à débitmètre. Dès que la température baisse, la solidification se produit rapidement, mais la solidification commencera même à la température de décantation, si la gelée contient trop de pectine ou si le déplacement vers les buses de décantation est retardé. La ductilité ou une augmentation significative de la viscosité peuvent altérer les performances du déposant.

Il est possible de faire de la gelée non pas avec de la pectine, mais avec d'autres agents gélifiants (par exemple, les alginates, les résines naturelles (gommes) et la carboxyméthylcellulose sodique). Il existe certaines technologies dans lesquelles il est préférable d'utiliser ces substances plutôt que la pectine. De plus, il a été démontré que la confiture de pâtisserie peut être fouettée pour produire une mousse stable, mais celle-ci est si rarement utilisée dans la fabrication de biscuits que nous n'envisagerons pas ce procédé.

 

Confiture et gelée

Pectines de Bulmer, HP Bulmer Ltd, Hereford, Angleterre.

Scholey, J (1969) Les développements récents dans la fabrication de la confiture, Fabrication d'aliments, Novembre.

ÉCHELLES, H. (1972) pâtisseries Grille-pain encore chaud. Snack, Juin.

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Verkroost. JA (1979) Quelques effets de recette Variation sur les propriétés physiques de Baker Confitures, Rapport de recherche BFMIRA 297.

 

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