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Confiture, gelée, bonbons et guimauve

Confiture, gelée, bonbons et guimauve

Confiture, gelée, bonbons et guimauveMKI avec des ajouts de confiserie similaires constituent un secteur de marché relativement petit, cependant, ces produits semi-finis à base de sirop influencent de manière significative la texture, le goût et l'arôme des produits, et ces dernières années, l'intérêt pour l'utilisation de ces fruits semi-finis et pulpeux a considérablement augmenté. La raison en est, d'une part, que les additifs de fruits sont considérés comme «sains» et, d'autre part, les produits mous et mâchés ont suscité un intérêt accru, en particulier ceux qui, lorsqu'ils sont mâchés, diffèrent à la fois dans les propriétés douces et croquantes.

Par souci de commodité dans ce chapitre, ces confiseries sont regroupées car ce sont tous des produits à base de solution sucrée qui présentent des problèmes de ramollissement au contact du biscuit. Pour que les biscuits ne se ramollissent pas trop en raison de la migration de l'humidité de la masse de confiserie et que le sucre qu'il contient ne cristallise pas, le transformant en une sorte de fondant, il est nécessaire de trouver des solutions de compromis. La dureté du produit semi-fini de confiserie doit être ajustée en fonction des propriétés du produit, dont ce matériau devient une partie. Compte tenu de l'importance relativement faible de ces produits semi-finis pour les produits de finition, nous ne donnons ci-dessous que de brèves informations sur leur production. L'accent est mis sur les principes et les problèmes les plus importants, mais nous fournissons des liens vers la littérature qui aideront ceux qui souhaitent comprendre la technologie plus en détail.

Activité de l'eau (Aw) Et sa valeur pour le cookie.

Ici, il est nécessaire d'examiner brièvement le concept de l'activité de l'eau, appelée Aw. Cette propriété fondamentale de toute matière qui absorbe ou perd de l'humidité jusqu'à ce qu'il atteigne l'équilibre avec l'atmosphère ambiante. Le rapport entre la quantité d'humidité dans l'atmosphère au maximum à une température donnée est appelée humidité relative, exprimée en pourcentage.

Ils disent que la substance qui est en équilibre avec l'atmosphère à une humidité relative de 60%, a une 0,6 d'activité de l'eau. La substance, en équilibre avec l'atmosphère à un humidité relative 100%, est AwÉgal à 1,0. Si une substance Aw -s 0,6 placé dans une atmosphère avec une humidité relative 100%, elle absorbe l'humidité jusqu'à son Aw Il ne sera pas égale à 1,0. Si vous revenez à l'atmosphère avec une humidité relative de 60% après ce matériau, il va perdre l'humidité avant de retourner à A, = 0,6.

Dans Un cookiew est typiquement d'environ 0,25 et biscuit croustillant pas si Aw ci-dessus 0,35. L'atmosphère dans les régions tempérées a rarement une humidité relative inférieure à 40%, et donc les biscuits frais, si elle est laissée à l'air libre, absorbe toujours l'humidité. Connaissance produit seul l'humidité ne peut pas déterminer ce qui se passe si le produit est laissé dans l'atmosphère de l'humidité réglée - t-il perdre de l'eau ou de l'absorber.

Activité de l'eau est, en principe, pas si important pour les ingénieurs engagés dans la production de biscuits, mais la valeur de Aw nourriture affecte la probabilité d'une dégradation microbienne du produit. En contact avec les aliments qui a unw ci-dessus 0,75, les moisissures peuvent se développer, mais pour la plupart des agents pathogènes nécessite unew ci-dessus 0,85. Ces valeurs ont des cookies presque ne se produisent jamais.

Calculer Aw aliments à base de la connaissance de sa composition et sa teneur en humidité est très difficile en raison de la complexité des calculs. Néanmoins la communication des solutions simples et de l'activité de l'eau peuvent être calculées sur la base de la fixation de la pression de vapeur d'eau sur une solution avec une concentration molaire loi. Plus la concentration molaire de la substance, la partie inférieure de la pression de vapeur d'eau et la partie inférieure de l'activité de l'eau. Prenons un exemple simplifié.

Les poids moléculaires sont les suivants: glucose, C6Н1206, - 180; saccharose - 342; sels de chlorure de sodium (NaCl) - 58. Si 50 g de chacune de ces substances sont dissous dans 100 g d'eau, les concentrations moléculaires seront: solution de dextrose - 0,28; solution de saccharose - 0,15; solution saline - 0,86. On peut voir que le sel a la concentration molaire la plus élevée et aura donc la plus faible activité de l'eau Aw.

Connaissant l'activité de l'eau est importante pour la production de biscuits, puisqu'elle affecte les propriétés de croquant et permet de déterminer la direction dans laquelle le mouvement de l'humidité volonté, si les deux composants sont combinés (pas nécessairement en contact, mais dans une atmosphère); par exemple, des biscuits et de la confiture / guimauves, du beurre et des biscuits. Cela nous invite à considérer les concentrations molaires des matériaux tels que la confiture, de la guimauve et le caramel.

La dépendance du changement Aw par le produit de l'humidité d'absorption appelée l'absorption isotherme et la perte d'humidité - désorption isotherme. Souvent, à une teneur certaine humidité Aw ci-dessus, lorsque le produit absorbe l'humidité que quand il perd. Aw aussi augmente généralement lorsque la température augmente à une certaine teneur en humidité. 

Il convient de rappeler que l'établissement de l'équilibre des matériaux avec une variété de Aw peut prendre du temps. L'article rapporte que les craquelins avec 3% d'humidité, alors qu'ils se trouvaient dans une atmosphère de 75% d'humidité relative à 25 ° C, sont arrivés à l'équilibre complet (à 12%) après 10 jours. Cependant, les biscuits absorbent très rapidement suffisamment d'humidité pour arrêter le croquant, et par conséquent, leurs propriétés de consommation peuvent être considérablement réduites.

 

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Confiture, gelée, bonbons et guimauve - questions générales

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