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les cookies de refroidissement

les cookies de refroidissement

Lors de biscuit de refroidissement est non seulement une diminution de la température.

 Après la cuisson, les cookies doivent être emballés ou transférés à un traitement ultérieur - par exemple, chocolat enrobant. Emballage implique non seulement la formation de la plage souhaitée en vente, mais aussi une protection contre l'absorption de l'humidité de l'atmosphère, de la saleté et des dommages. Avant l'emballage des biscuits typiquement refroidi. biscuits après la réduction de la température de cuisson est nécessaire si un cookie est ensuite traité manuellement remplissage intercalaire, glaçage au chocolat, etc ... En outre, avec un refroidissement, quelques changements supplémentaires peuvent se produire. Il est peut-être une légère diminution de la teneur en humidité, mais il est généralement assez faible, mais les gradients d'humidité dans le produit partiellement réduit et la structure devient plus rigide (en particulier dans les produits à forte teneur en sucre).

La plupart des entreprises ne pas emballer des biscuits chauds, donc nous regardons les conditions de refroidissement, les exigences de refroidissement, les conséquences de l'absence de refroidissement et de traitement nécessaire avant l'emballage cookies.

Rastreskivanie

Certains types de cookies sont sujettes à l'automutilation pendant un certain temps après le refroidissement et l'emballage (jusqu'à jours). Cela est dû à la formation de fines fissures, et ce phénomène est appelé fissuration. Fissures capturent partiellement la partie centrale du produit, ce qui rend très sujettes à la rupture lors de la suite terminer le déplacement. Ces fissures sont le résultat des contraintes qui se développent lors du refroidissement des produits aux changements de taille associés à l'humidité des cookies d'alignement. Le séchage dans les dernières zones du four entraîne inévitablement le fait que le centre, une partie plus épaisse du biscuit reste un peu plus humide. Après refroidissement et le vieillissement de biscuits humidité alignées et les gradients d'humidité sont réduites. Cette migration d'humidité se traduit par le rétrécissement de la partie centrale du biscuit lors de leur séchage et l'expansion des parties extérieures avec l'augmentation de la teneur en humidité. Cela donne lieu à un stress, qui, dans certaines circonstances, conduire à la fissuration. Malgré attention la recherche technologique à long terme, les causes de fissuration de certains groupes de biscuits et de l'absence de défaut dans d'autres pas tout à fait claires. Il a été démontré (voir. La littérature à cette section) que la sensibilité à la fissuration affectent la formulation de base, la qualité des ingrédients, des conditions de mélange et la cuisson, la structure formant la machine, et ainsi de suite. D., Mais la cause principale est toujours la distribution de l'humidité, associée à la structure de biscuit d'élasticité au cours de son refroidissement.

Cracking peut être réduit ou même éliminé si le total est atteint lors de la cuisson d'une faible teneur en eau (à savoir, les gradients d'humidité sont de petite taille) et si le refroidissement se produit lentement. Pour réduire les gradients d'humidité se sont avérés avantageux d'utiliser un sèche-micro-ondes et l'infrarouge. De tels produits électroniques de la zone sèche de plus humides avantageusement chauffées effectuer efficacement l'étape de séchage final.

refroidissement accéléré contribue à la fissuration que le produit devient rapidement solide. Si elle reste souple à des premiers stades de l'égalisation de l'humidité, une baisse de tension, et par conséquent dans les produits, sont sujettes à la fissuration, afin d'éviter un refroidissement forcé; Pour eux, il peut être utile Ka-kai et le refroidissement de la chambre de soufflage délai chaud. Les plus sensibles à la fissuration des biscuits et des biscuits sucrés, mais ce problème peut être pertinent pour d'autres types de MCI, qui est particulièrement sensible à la fissuration des produits avec une teneur en matières grasses du produit à environ 15% du poids de la farine et un peu de sucre. En augmentant la teneur en graisse et sucre est réduit les problèmes sont la sévérité du craquage due principalement au fait que la structure du produit sous refroidissement reste plus douce et la cuisson est nécessaire pour éliminer quantité minimale d'humidité. Produits avec plus denses, moins texture aérienne génèrent également un problème (probablement en raison des structures plus rigides). Retirer l'humidité du centre d'un plus difficile produit dense. Si elle est refroidie à une atmosphère d'une humidité trop élevée (par exemple, dans le tunnel de refroidissement), l'humidité est absorbée plus sur les bords soumis à un refroidissement, ce qui provoque leur expansion par rapport au centre et, par conséquent, la fissuration.

Les méthodes et les paramètres de refroidissement

Avant que le produit est laissé à refroidir sur les plaques où il est cuit. Lors de l'utilisation d'un produit convoyeur de four est retiré du foyer de la bande transporteuse de transport au lieu d'un traitement ultérieur ou l'emballage. Ces convoyeurs permettent un processus de refroidissement du produit.

Apparemment, pas assez d'études effectuées pour déterminer la durée optimale du refroidissement. Si un cookie est dans l'air se transforme en pertes trop longtemps, le coût et l'entretien des pipelines longs, et il se peut que dans les cookies d'humidité atmosphérique élevée avant l'emballage absorbe l'humidité. Si le refroidissement est insuffisant, les biscuits chauds peuvent provoquer le retrait et la déformation des films d'emballage de fusion dans les défauts de remplissage de biscuits interstratifiée ou chocolat.

Si les biscuits nourris après refroidissement à une machine d'emballage, et ainsi de suite. N. Par contre, il faut qu'il soit suffisamment refroidi. Avec l'introduction du transport mécanique et de l'offre n'est plus nécessaire de se soucier de la température appropriée pour les mains de l'homme, mais beaucoup pensent que si les cookies sont emballés trop chaud, l'humidité se condense et le produit « humidifiez ». En d'autres termes, on considère que biscuit de refroidissement il y a une perte considérable d'humidité. Les systèmes de refroidissement sont relativement coûteux. Les fournisseurs d'équipement indiquent que, dans la pratique, la durée de refroidissement est d'environ 50-200% de la durée de cuisson. Dans certains cas, le produit après l'enlèvement de la bande foyer immédiatement posé sur une bande métallique, puis refroidi à ventilateur à l'intérieur, l'air d'alimentation par le bas, ou dans les tunnels à convection forcée et le refroidissement (ou sans).

L'utilisation du convoyeur de refroidissement généralement des moyens de décalage et souvent se tournant vers l'autre côté dans la zone située entre la sortie du four et la destination finale. Mécanisation a augmenté l'importance de maintenir la même orientation des produits sur le tapis du foyer pour le traitement, l'emballage et d'autres machines. Si les articles ne sont pas ordonnés, les mécanismes sont moins efficaces. Plus les convoyeurs de refroidissement et les points de mouvement plus, plus altéré la position des produits, et donc de refroidissement et de transport avant l'emballage devrait être minime.

Étant donné que les conditions de refroidissement optimales MKI si difficiles à définir, nous avons effectué plusieurs mesures, qui peuvent être une base plus fiable pour déterminer les besoins de refroidissement. Température de différents produits sont périodiquement mesurée après les retirer de la bande et sur l'empileur (stacker) immédiatement avant l'emballage. Nous avons également surveillé la perte de poids du produit dans le processus de refroidissement pour déterminer la perte d'humidité. Nos résultats et les conclusions présentées ci-dessous.

résultats

 

1. Les produits sortant du four ont toujours une température d'environ 100 ° C (sauf si une température plus basse est réglée dans la zone d'extrémité du four).

2. Refroidissement immédiatement après avoir quitté le four est rapide.

3. La vitesse de refroidissement au bout d'environ une minute après la sortie du four est principalement déterminée par la température ambiante et de l'épaisseur du produit. son poids est pas aussi important que cela est dû à la taille. Produits avec des bulles sur une surface (par exemple, les craquelins de crème) sont refroidis plus rapidement que l'on peut supposer pour leur épaisseur globale.

4. Seuls les produits épais (plus de 8 mm) perdent une quantité mesurable d'humidité lorsqu'ils sont refroidis. La perte d'humidité est pratiquement terminée au moment où elle atteint une température de 50 ° C.

5. La plupart des types de cookies traditionnels peuvent être conditionnés à 45 ° C

 

 résultats

 a) pour les produits qui doivent être emballés à une température de 45 ° C ou moins, le temps de refroidissement est de 6,5 minutes pour les produits d'une épaisseur de 9 mm, et pour les produits d'une épaisseur de 6 mm, 4,5 minutes suffiront avec un air ambiant immobile à une température de 30 ° Avec ou moins; le temps de refroidissement sera plus long si les produits sont très chauds;

b) pour les produits pris en sandwich avec une garniture ou recouverts d'un glaçage au chocolat, l'air ambiant doit être à une température de 27 ° C ou moins et le temps de refroidissement doit être d'environ 9 minutes; si la température ambiante est supérieure à 27 ° C, un refroidissement forcé à air froid peut être nécessaire.

 Travailler avec les cookies avant l'emballage

Pour travailler avec les biscuits cuits au four et une variété de dispositif de transport utilisé. Fig. 39.2 aide à comprendre les positions relatives des parties et des options. Pour rendre la présentation plus claire, vous devez également définir un certain nombre de termes et de la bande par rapport aux rangées de cookies. Série - est une ligne à travers (à un angle 90 °) direction du mouvement de montage, et la bande - est une ligne dans la direction du mouvement du produit. Ainsi, un certain nombre de pas plus de réglage de la largeur, et la bande a une longueur infinie.

Une lame plate ou un ensemble de «doigts» minces reposant sur la courroie de l'âtre alors qu'il se plie vers le bas sur l'arbre d'extrémité soulève le biscuit, lui permettant de tomber ou d'être poussé sur le premier convoyeur de refroidissement, qui est généralement court et peut être fait de treillis métallique ou tissus. Il est généralement possible de rétracter la "proue" de ce convoyeur juste derrière le couteau de ramassage ou derrière les doigts pour que les biscuits brûlés ou déformés puissent tomber sur le convoyeur transversal de déchets. Couteau de retrait. Le convoyeur des biscuits enlevés est alimenté par l'entraînement du four. La vitesse de l'appareil est généralement légèrement supérieure à la vitesse de la courroie du foyer pour permettre une certaine séparation des rangées de biscuits. Les biscuits écrémés sont poussés à travers le couteau par les biscuits suivants, mais il est conseillé de conserver les biscuits même en les faisant refroidir dans le bon ordre.

Si les étapes de cuisson de sole de bande (par exemple, à la suite d'une défaillance dans l'alimentation) nécessaire pour déplacer la courroie de transfert par la source de puissance auxiliaire ou de la poignée sur l'arbre. Dans tous les cas, une pause avant de reprendre la bande est généralement faible. La bande commence à se déplacer très lentement. Dans ces conditions, le produit à la sortie du four peut prendre feu. Il est important que les plats chauds ne tombent pas sur le tissu ou de plastique convoyeur de refroidissement, ce qui est lourd avec eux un feu. Dispositif de convoyeur d'évacuation est constitué d'un treillis métallique et qui sert de dispositif de stockage sécurisé, avec lequel le produit de combustion peut être balayé sur le sol ou dans un récipient approprié.

convoyeurs de refroidissement

 Les convoyeurs de refroidissement sont habituellement faits de tissu solide et installés dans un ou deux niveaux. Ils permettent au foie de se refroidir progressivement dans l'air ambiant ou dans un milieu à conditions régulées. Habituellement, ils sont conçus de sorte que pour une bonne séparation des rangées de biscuits se déplacent un peu plus vite que la bande de l'âtre. En utilisant des courbes radiales et divers dispositifs d'inversion, vous pouvez les utiliser pour déplacer les cookies à n'importe quel endroit de l'entreprise.

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