Rubriques
Confiserie Technology Industry

pulvérisation après la cuisson d'huile

pulvérisation après la cuisson d'huilepulvérisation après la cuisson d'huile

De nombreux biscuits salés, ainsi que d’autres types d’articles revêtus à chaud, sont vaporisés de beurre. Immédiatement après son retrait de la courroie, le produit traverse l'installation dans laquelle de l'huile végétale chaude est pulvérisée sur celles-ci. L'huile provient des buses d'injection, des disques en rotation ou des charges statiques. Toutes les méthodes, alimentant ces dernières, entraînent généralement une contamination de l’espace environnant en raison de la dispersion de petites gouttelettes d’huile.

revêtement d'huile déposée seulement sur la partie supérieure ou sur les deux surfaces et constituant 8-18% en poids du biscuit, améliore de manière significative l'aspect de la surface du produit, sa couleur et améliore légèrement la palatabilité. Dans certains cas, appliqué l'huile parfumée qui, pour les biscuits sucrés épicés et peut être utile persistants pour ajouter de la saveur et le goût, qui disparaîtrait avec l'ajout d'huile à la pâte avant l'étape de cuisson. Le principal problème des huiles aromatisées est qu’elles polluent les convoyeurs de refroidissement utilisés lors de la sortie du distributeur d’huile et que l’odeur peut se répandre dans la zone d’emballage de l’usine.

L'huile utilisée pour la pulvérisation est particulièrement susceptible de rancir, car elle est pulvérisée à chaud et s'oxyde facilement dans cet état. Sur les produits, l'huile se présente sous la forme d'un film superficiel, idéal également pour l'oxydation. Par conséquent, il est recommandé d’utiliser une graisse ou une huile résistante à l’oxydation. L’huile de coco est la meilleure, car elle contient peu d’acides gras insaturés. Il est facile à acheter et beaucoup moins cher que des graisses spécialement préparées et résistant à l'oxydation.

littérature

WADE, P. et WATKIN, D. A. (1968) Biscuit Automation Part IV - Quelques résultats obtenus avec le Biscuit Sampling and Automatic Measuring Equipment, rapport C & CFRA (FMBRA) 12.

LAWSON, R. et BARRON, LF (1970) Biscuit Automation Part VI - Modélisation mathématique d'un four itinérant à l'échelle pilote, rapport C & CFRA (FMBRA) 38.

CORNFORD, SJ (1979) L'enregistreur de température du four à biscuits Mark III, C & CFRA (FMBRA) Bulletin No. 4, 147.

LAWSON, R. et JABBLE, SS (1979) De nouvelles avancées vers une usine de biscuits semi-sucrés entièrement automatique, rapport C & CFRA (FMBRA) 85.

lectures complémentaires

WADE, P. ET BOLD, ER (1968) Enquête sur la cuisson des biscuits mi-sucrés, Partie I - Certains facteurs affectant l'épaisseur du biscuit fini, rapport C & CFRA (FMBRA) 14.

HODGE, DG et WADE, P. (1968) Enquête sur la cuisson des biscuits mi-sucrés, partie II Changements survenant dans la température et l'épaisseur des morceaux de pâte pendant la cuisson, rapport C & CFRA (FMBRA) 22.

HOLLAND, JM (1979) Augmentation de la productivité par Dielectric chauffage, Conférence technique BCMA.

MOWKRAY, WR (1981) Technologie de la boîte chaude -, Industrie alimentaire, octobre.

LAWSON, R., MILLER, AR et THACKER, D. (1986) Heat transfer in biscuit baking Parti: The effects of radiant energy on semi-sweet biscuits, C & CFRA (FMBRA) Report 132.

Strayfield International Ltd (1986) Un éventail d'applications évoluent pour le séchage par radiofréquence. Food Eng. Int'1. Novembre.

Macfarlane, I. (1989) Mesure des conditions du four et les types de fours utilisés dans l'industrie de la biscuiterie. Séminaire Biscuit, ZDS Solingen, Allemagne, Décembre.

MANLEY, DJR (1998) Manuels de fabrication de biscuits, biscuits et craquelins, 4. Préparation et refroidissement de biscuits, Woodhead Publishing, Cambridge.

LAWSON, R. (1994) Modélisation mathématique des fours à biscuits et craquelins, dans The science of cookie and cracker production, édité par H. Faridi, Chapman & Hall, Londres.

 

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.