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des températures de cuisson

 Les conditions dans le four

Four - une chambre chaude ou d'un tunnel construit pour fournir désiré flux de chaleur vers les ébauches de test et décharger l'humidité. Le chauffage est assuré par la combustion de carburant (gazole) ou par l'électricité. La chaleur est transférée de trois façons: par rayonnement, par conduction et convection. Toujours utiliser les trois méthodes, bien que ceux-ci ou d'autres moyens techniques de l'action de chacun d'entre eux sont utilisés pour séparer l'amplification. La conception du four est de fournir une régulation de température rapide et précis sous différentes charges et chauffage de préférence l'une des trois méthodes. Tous les fours possèdent des lacunes, la situation est aggravée par une compréhension insuffisante de l'influence de chaque processus de transfert de chaleur au niveau des différentes étapes de cuisson.

Des morceaux de pâte disposées sur une surface qui est normalement un filet de tôle d'acier ou fil métallique. Lorsqu'elle est injectée dans le four d'essai, la préforme est soumise à la chaleur par combinaison de conduction (via foyer de la bande), la convection (air chaud de se déplacer dans un four) et un rayonnement (des surfaces chaudes et de brûleurs chauds). Rayonnée (IR) chauffer une longueur d'onde particulière ne pénètre pas profondément dans la pièce de pâte et le montant d'atteindre le produit est inversement proportionnelle à la distance de la surface chaude. Une grande proportion de la chaleur absorbée par la pièce à usiner d'essai, - une chaleur rayonnante, mais il est naturellement plus grande où il y a des surfaces chaudes (par exemple, la torche), et si la chambre du four est faible (au bas emplacement de son toit). La façon la plus efficace de transfert de chaleur est convection, mais le déplacement de l'air chaud transporte l'humidité et sécher rapidement la surface de la pâte.

Dans l'évaporation de l'humidité du produit et l'augmentation tombé dans le four en même temps que la pression de l'air froid du produit augmente dans le four. Dans le cas des fours à chauffage direct (intracamérulaire) lorsque les brûlures de gaz dans la chambre de cuisson, la pression augmente encore plus. Cette pression doit être réduite de sorte fournies conduits (sanglier) pour donner l'atmosphère. Si l'augmentation de pression correspond étroitement à la vitesse de sortie des conduits d'air, l'atmosphère dans le four est devient très vite saturé de vapeur d'eau. Il est souvent appelé l'humidité, mais étant donné que la température dans le four au-dessus 100 ° C, le concept d'humidité relative utilisée dans la mesure de la teneur en eau en météorologie, ne sont pas applicables. La quantité d'humidité présente doit être déterminée par le rapport de la masse de l'humidité et présente de masse d'air (par exemple, le poids de l'eau pour une masse donnée de l'air), soit par le point de rosée - la température à laquelle l'air doit être refroidi à la température de rosée.

Rendement de gaz chauds à travers les conduits provoque une perte de chaleur, et par conséquent, beaucoup d'efforts ont été appliquées pour créer un moyen de limiter le débit de sortie à un minimum. Bien que le processus de cuisson séchage des biscuits se produit dans un four avec une atmosphère très humide, il faut comprendre qu'il est se produit alors. Sur la surface dans une atmosphère humide chute de l'eau froide condense l'essai à blanc, ce qui retarde la surface de séchage et les exigences pour l'évaporation d'une grande quantité de chaleur fournie à la préforme par conduction à chauffer très rapidement. Ensuite, la montée en température de la pâte de l'eau est vaporisée à nouveau en ralentissant la vitesse à laquelle la température augmente de surface. Humidification surface de test à l'entrée dans le four, où l'atmosphère du four saturé de vapeur d'eau contribue à la température globale de la pièce d'essai de récupération et maintient l'élasticité de la « peau » plus longue que dans une atmosphère sèche. Néanmoins, une condensation excessive sur la surface d'essai peut causer des taches et des taches inégales dans des endroits dissoudre le sucre. Si le film d'humidité est excessive, la dissolution du sucre sur la surface après la cuisson peut donner au produit une apparence agréable ou brillant.

Humidité dans le four peut être spécifiquement augmenté par injection de vapeur. Séchage surface vierge d'essai peut être retardée par pulvérisation avec de l'eau avant d'être placé dans le four. En ce qui concerne la teneur en vapeur d'eau dans l'atmosphère du four, à l'exception humide influence de l'atmosphère du four est difficile d'être sûr de ses avantages ou les inconvénients pour la cuisson. Réduire la vitesse de la sortie de gaz du four pour augmenter l'humidité, il permet également de réduire le niveau du brûleur à convection et rayonnement (car leur puissance est réduite), et par conséquent le taux de transfert de chaleur.

En théorie, la teneur en humidité dans l'atmosphère du four ne devrait pas affecter l'augmentation du four, mais certains tests montrent qu'il est réduit à une teneur en humidité élevée. Un aspect de la question - est la nature ouverte du gaz de combustion dans un four à atmosphère très humide. Bien que l'air est mélangé au gaz avant la combustion, la flamme de combustion complète autour de l'oxygène doit être présent. Si l'atmosphère du four est très humide, il y a une possibilité d'un manque d'oxygène, et donc une quantité de changement de la flamme est réduite rayonné pour les chauffer. Beroyatno, la compréhension inconsciente des opérateurs de forces insistent pour que les biscuits de cuisson nécessaire ouvrir le clapet de fumée dans les premiers fours de la zone avec chauffage direct (intracameral). vannes de régulation, semblent reposer sur la détermination de la teneur en oxygène dans le four, et non sur la « humidité ».

Il serait idéal si le morceau de pâte peut être chauffée uniformément et rapidement à la perte d'une grande quantité d'humidité. Cela signifie que le mouvement de l'air à la surface de la pièce d'essai doit être réduite au minimum. Dans les fours conventionnels, il est impossible de réaliser le chauffage de la surface assez rapidement (et à une température suffisamment basse pour empêcher la coloration) que par conduction et rayonnement. Pour faciliter le transfert de chaleur par conduction, avant d'être placé sur les produits de pâte de bande de sole, il est hautement souhaitable d'effectuer une pré-chaleur.

Après le morceau de pâte a augmenté et sa structure est stabilisée, il est nécessaire de diriger le processus pour éliminer l'humidité. Le mouvement d'air maintiendra cette surface de température et d'humidité pièce d'essai favorable. Lorsque les produits séchés, cependant, le transfert de chaleur depuis la surface vers le centre d'une humide par conduction devient plus difficile, et il y a un gradient d'humidité élevé. L'étape de séchage (avant que la surface soit sèche), la température peut être réglée de manière à obtenir la coloration désirée du produit.

Il est important que lors de l'atmosphère de cuisson dans le four a été maintenu constant à travers le four, sinon identique à l'entrée des morceaux de pâte du four après la cuisson deviennent des articles d'épaisseurs différentes, la forme ou la couleur. Dans de nombreux fours à gaz imparfaitement mouvement. Un problème commun est que l'atmosphère provenant de la conduite d'air de remplacement pénètre dans le four généralement aux deux extrémités du four. Ainsi, un refroidissement important du fait de l'entrée d'air, et la longueur effective du four en raison de cette diminution. De plus, généralement dans un four avec un côté de celui-ci sont prévus des trous de maintien (émaillé ou non). Si le résultat d'une mauvaise étanchéité et m. P. L'air pénètre à travers ces trous, ce côté du four sera plus froid. En plus de contrôler le chauffage de la même transversalement à la bande de sole (absence de température d'inclinaison), il est également nécessaire de fournir un chauffage différente de la partie supérieure et inférieure qui permettent de réguler la coloration des surfaces supérieure et inférieure des articles, ainsi que de leur forme.

paramètres de cuisson de température typique

Comme cela a déjà été mentionné, le processus de cuisson dépend du transfert de chaleur et de température -, mais l'un de ses déterminants.

Tous les fours et il est possible de contrôler la température et la sortie d'air, et dans de nombreux - et la vitesse de l'air (circulation d'air forcé dans la chambre du four). En règle générale, les appareils qui mesurent la température dans la chambre du four et le contrôle du système de chauffage ne peut pas détecter la température autour des morceaux de pâte, en raison de laquelle il est impossible de donner ici un ensemble robuste de températures de cuisson qui conviennent à un cookie particulier. Les températures résultantes ne sont utiles que dans le cadre des conditions d'enregistrement dans le four.

Si le taux de cuisson doit être supérieure, la température doit être supérieure et la durée de cuisson en fonction du type de biscuit et de ses caractéristiques (en particulier le poids et l'épaisseur de l'essai à blanc). Pour résoudre ce problème, nous supposons que chaque four a trois zones de contrôle indépendantes (généralement plus grandes, et très rarement - moins) avec des moyens pour commander les quantités relatives de la chaleur de dessus et en dessous. Lors de la recherche pour les paramètres de cuisson optimaux, il est nécessaire de prendre en compte les mécanismes existants et de réglementer les conditions dans le four lentement et méthodiquement, l'enregistrement des résultats et les paramètres définis. Vous pouvez constater que en définissant les paramètres appropriés, il est nécessaire de les ajuster périodiquement que les conditions climatiques extérieures affectent l'air des conduits d'air et autres. D. Recherche et le maintien des conditions de cuisson optimales nécessitent généralement la production pendant une longue période.

pâte à biscuit obtenu lamination ou par désintégrants chimiques

Parmi ces types de test que vous souhaitez supprimer beaucoup d'eau. Il est nécessaire d'obtenir une structure très ouverte, qui utilisation de la pâte feuilletée ou feuilletée sera en couches ou en flocons. La meilleure structure est obtenue pour les grandes et très grandes valeurs de transfert de chaleur au début du four. Une contribution importante de la chaleur rayonnante dans la première zone est apparemment importante, cependant, pour la transmission est important d'utiliser les grands brûleurs de puissance et de sortie partiellement ouverte assure une bonne circulation de l'air. Pour augmenter l'effet de chauffage par conduction de la chaleur dans la première partie du four peut être utile pour une bande de sole de préchauffage. foyer de ruban est généralement constitué d'un treillis métallique léger, mais aux États-Unis utilisent le réseau, tissé à partir de fil de grande section, et sa forte pré-chauffage. Préparation du transfert thermique optimale sans fours avec chauffage au gaz direct de la première zone est peu probable.

Cookies à la sortie du four doit être croustillant et rigide ainsi à réduire le risque de fissuration de la teneur en humidité ne doit pas dépasser 1,5%. Les grandes zones de turbulence dans l'élimination de l'humidité ultérieure améliore. Pour le cadre réglementaire et l'élimination nécessaire de l'humidité du centre de la pâtisserie besoin de piquer les morceaux de pâte. la durée de cuisson est habituellement d'environ 2,5-5 minutes. La cuisson plus rapide et donc plus le transfert de chaleur dans la première zone, la plus grande ouverture de la structure du produit fini.

La réalisation d'une forme plane et lisse fourni des biscuits ratios de chauffage contrôlés ci-dessus et en dessous de la première zone. biscuits Center est incurvée vers une source de chaleur plus forte.

Les températures typiques (selon le type de four) pour faire des biscuits à la crème (dans les zones) 250,290,250 ° C avec une durée de cuisson 3,0 min et craquelins ( «collation») - 200,250,240 ° C sous la durée de cuisson 4,5 min.

biscuits sucrés prolongés

Lors de la cuisson ce cookie à supprimer beaucoup d'eau, mais pas autant de craquelins, et exigent habituellement structure "sredneotkrytaya". La plupart des structures sont obtenues en augmentant progressivement le transfert thermique, avec un maximum au centre du four. La contribution de la chaleur rayonnante dans la première zone est susceptible d'être utile, mais il peut utiliser le four à biscuits complètement chauffé indirectement. Préchauffer le foyer de bande est pas nécessaire.

Une grande quantité de vapeur d'eau à l'avant du four confère au produit un bon brillant de surface. Les cookies peuvent être cuits sur une grille de bande ou fil d'acier, mais la grille est plus fréquente, car elle peut aider à atteindre une plus grande vitesse de cuisson. Pour contrôler la structure et l'élimination de l'humidité nécessaire à partir du centre de la pâte doivent piquer des morceaux de pâte.

la durée de cuisson est généralement 5-7 minutes. A la sortie du biscuit croquant du four, un disque et friable, la teneur en humidité ne doit pas dépasser 1,5% pour réduire le risque de fissuration. Grande turbulence de l'air dans les zones suivantes améliore l'élimination de l'humidité.

Les températures typiques (selon le type de four) pour les biscuits à thé Finger jusqu'à 140, 200, 200 ° C (durée de cuisson 6,0 minutes), et pour les cookies Rich Tea - 150, 210,240 ° C (cuisson durée 7,0 minutes).

Les cookies de la pâtisserie avec une faible teneur en gras et en sucre

Pâte pour ce cookie est pas nécessaire d'enlever de grandes quantités d'eau, et un motif désiré est généralement pas très ouvert. Une bonne structure est obtenue par plus ou moins les mêmes dans le four de chauffage. Quelle est l'importance de la contribution de la chaleur radiante - on ne sait pas, mais pour la production de ces biscuits sont appropriés tous les types de fours.

Les cookies peuvent être cuits sur une grille de bande ou fil d'acier, mais la grille est plus fréquente, car il est possible d'atteindre une grande vitesse de cuisson. Les bandes d'acier sont généralement données dans un fond de biscuit creux, ce qui ne se produit pas sur les bandes métalliques. En règle générale, la cuisson est un peu étalement des morceaux de pâte et de treillis métallique de meilleures limites de la taille des produits que la bande en acier. pâte Prick rend possible le taux de cuisson supérieur.

la durée de cuisson est généralement 6-13 minutes, mais elle dépend essentiellement de l'épaisseur des morceaux de pâte. Les biscuits à la sortie du four peuvent être soit solides et doux, et la teneur en humidité est habituellement d'environ 2,5%. Le mouvement d'air améliore l'élimination de l'humidité.

Les températures typiques (selon le type de four) pour le type de sablés sablés font 205,230,230 ° C (durée de cuisson 11 minutes), et pour les biscuits digestifs - 180,240,170 ° C (cuisson durée 7,0 minutes).

Les cookies de la pâtisserie avec de la graisse et de sucre à haute teneur de la pâte principalement pour la coupe du fil et spritz les cookies

Étant donné que ces types de pâte à enlever un peu d'eau, et la structure est pas très importante. Bonne structure obtenue par plus ou moins les mêmes dans le four de chauffage. Pour ces types de cuisson des cookies peuvent être utilisés tous les types de fours. teneur en humidité élevée dans la première zone permet un meilleur développement et la propagation de laquelle après décantation peut donner une surface attirante avec des fissures.

La pâte doit être cuite sur une bande d'acier, comme d'habitude morceau de pâte pendant la cuisson "spreads". La pâte devient mou dans le four, et coule dans un treillis métallique, ce qui rend difficile pour l'élimination des biscuits et de contaminer les aliments. morceaux de pâte Piquer sont extrêmement rares.

la durée de cuisson est généralement 8-12 minutes et il dépend essentiellement de l'épaisseur des morceaux de pâte. Cookies à la sortie du four est généralement doux, en plastique et nécessite un refroidissement avant de retirer le ruban. La teneur en humidité ne soit pas essentiel et est habituellement d'environ 2,5%. éliminer l'humidité favorise la circulation de l'air dans les zones suivantes.

Les températures de cuisson typiques sont (selon le type de four) pour Ginger Nuts - 150, 180, 180 ° C avec une durée de cuisson 8,5 minutes et Choc Chip Cookie - 185,185,170 ° C lors de la cuisson durée 12 minutes.

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