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Lorsque vous définissez les paramètres de cuisson du convoyeur est un four important de comprendre non pas tant la température que le processus de transfert de chaleur.

L'essence de la production finale de la pâtisserie est la cuisson et le séchage. Produit dans les temps anciens était un secs tranches de biscuit de pain (miettes) appropriées pour les gens de mer comme la nourriture avec une longue durée de vie.

Plus tard, de simples types de pâte constituée essentiellement de farine et d'eau, formée en plaques d'acier pour la cuisson et le séchage pour donner le produit connu sous le nom des biscuits. Leur séchage était très important pour assurer une longue durée de vie. Les chefs du passé, ce qui rend les produits de farine, de graisse et de sucre, a constaté que si de petits morceaux de pâte cuite dans un four chaud classique et enlever quand ils une bonne couleur et stable, ils ne seront pas au centre de suffisamment sec pour que, après refroidissement, pour être pleinement croustillant. Mettre ces blancs cuits au four à une température de séchage de un peu plus faible et des propriétés de consommation améliorées de la durée de vie accrue des produits finis. Ceci, apparemment, a conduit à l'apparition du nom « biscuit », qui signifie « deux fois cuit. » La cuisson d'abord dans un dispositif de refroidissement dans un four pendant un temps plus long permet au produit à sécher, mais conduit à une coloration de surface non satisfaisant et la structure sous-développement. L'idée de séparer le contrôle de l'humidité de la régulation de la structure interne et la couleur est revenue à l'avènement de la technologie électronique moderne.

 

test de cuisson consiste à chauffer. Le transfert de chaleur se fait par convection, conduction et rayonnement, et ces processus sont difficiles à comprendre et à évaluer si le four à certains endroits ne peut être mesurée en température. La chaleur (chauffage) et la température - est pas la même. La chaleur - l'énergie, mesurée, par exemple, en calories. Le résultat est un changement dans la température de chauffage, qui est mesurée en degrés (° C). Pour illustrer la situation, peut être une analogie utile aux conditions climatiques. Imaginez un homme debout sur la plage de sable sur une journée chaude et ensoleillée. Cette chaleur personne (en raison du rayonnement thermique du soleil); semelles de ses jambes étaient sable chaud (par conduction), et l'air autour de l'homme, il se réchauffe par convection, comme peu d'air, mais est déplacé. La température et le sable même. Une personne transpire et perd l'humidité - est un processus naturel qui est utilisé pour refroidir le corps, parce que le corps pour faire évaporer l'eau est prise beaucoup de chaleur. Si le soleil passe derrière un nuage, une personne se sent était pas aussi chaud que le transfert de chaleur par rayonnement est inférieure, mais la température ambiante ne change pas. Si une personne est debout sur une serviette ou planche de bois, ses pieds ne seront pas aussi chaud que le transfert de chaleur par conduction est pas si vite, mais la température de surface ne change pas. Si elle commence à souffler le vent, on devient plus chaud (mais la température de l'air n'est pas changé), et il va commencer à perdre plus d'humidité (bien que l'évaporation accrue peut provoquer une personne à se sentir qu'il était plus frais).

Lorsque la cuisson, il est possible de mesurer facilement que la température dans le four et la quantité de chaleur transférée est due à la différence de température des deux corps, mais des surfaces très chaudes (par exemple des brûleurs) donnera plus de chaleur rayonnante à la surface intérieure du four, le foyer de la bande d'acier permet par conduction pour donner la pièce d'essai plus de chaleur que la bande de treillis métallique et l'air se déplaçant dans le four fournira un transfert de chaleur sensiblement plus grande en raison de la convection, que fixe. Par conséquent, compte tenu des profils de température dans le four pendant la cuisson, doivent être considérés comme des mécanismes et de l'ampleur du transfert de chaleur qui a lieu.

Le four simple - une boîte chauffée avec une porte. La température peut être réglée, mais quand la porte est ouverte pour la mise en produits de pâte au four, la température baisse un peu, puis augmente progressivement jusqu'à un niveau prédéterminé de l'ancien. Cookies convoyeur essentiellement actuellement cuits dans des fours qui peuvent être associés à longue conduit à une entrée d'un côté et une sortie de l'autre. Les flans sont déplacés à l'intérieur de la bande ou sur les feuilles. La grande différence entre convoyeur statique et le four est que le convoyeur à la température du four et des conditions de transfert de chaleur peut varier le long de la longueur du four, il est en fait à l'intérieur de la période de cuisson. Par conséquent, dans la partie audio du four peut avoir des températures plus élevées, le rayonnement fort et faible, convection, et dans l'autre - la température plus basse et forte convection. Pour le développement de la structure, la surface de la peinture et la fraction de masse d'humidité dans les biscuits cuits au four est très important taux de transfert de chaleur à la préparation d'essai et d'un four de compétences réside dans son choix.

 

Lors de la cuisson des morceaux de pâte vaporise beaucoup d'eau. Si four de chauffage direct au gaz, beaucoup d'eau est produite dans le four du gaz de combustion. La quantité de vapeur d'eau dans le système d'échappement est régulée par l'atmosphère du four. Si l'atmosphère dans la première partie du four contient beaucoup de vapeur d'eau, l'eau peut se condenser sur la surface froide des morceaux de pâte lors de leur entrée dans le four. Cela conduit à l'autre. Tout d'abord, la surface sera humide, ce qui peut provoquer des sucres dissolution et t. D., et, d'autre part, la chaleur dégagée lors du passage d'eau de la vapeur à l'état liquide (chaleur latente) chauffe la surface de la pâte, et une partie de cette chaleur il est par conduction dans le centre de l'éprouvette. Bientôt, cette eau s'évapore à nouveau, mais quand la surface est sèche et dure, vient plus tard que lorsque l'atmosphère du four était
moins de vapeur. Pour chauffer l'eau à M. 1 1 1 ° C est nécessaire énergie cal. Pour la conversion de l'eau sous 1 100 ° C (point d'ébullition) paires nécessaires 540 dans les fèces, et vice versa lorsque 1 g de vapeur d'eau à 100 ° C se condense, il libère 540 cal. Cette chaleur latente de vaporisation, ce qui indique qu'une très grande quantité d'énergie est nécessaire pour sécher les biscuits.

Le profil de température dans le cookie four ne donne pas l'information complète nécessaire de savoir exactement comment le produit des pâtisseries. Les températures enregistrées ne sont utiles que dans le cadre des caractéristiques globales des conditions dans le four.

La durée de la cuisson des biscuits et de très petites quantités 2,5-15 min avec une valeur moyenne d'environ 6 min et un four statique est généralement pas possible de changer rapidement la température, et donc les résultats de cuisson dans ces fours par rapport aux fours à convoyeur souvent ne coïncident pas. Expérimentation pour déterminer les conditions optimales de cuisson dans un four à convoyeur nécessite une alimentation constante des mêmes morceaux de pâte, dans le cadre de laquelle une procédure potentiellement longue et coûteuse. Cela conduit au fait que la capacité de changer les conditions dans le four par cuisson est pas toujours utilisé afin d'obtenir des conditions optimales pour un type de produit particulier. La cuisson est souvent une sorte de « magique ».

Les conditions nécessaires pour différents types de produits, sont différents, étant donné que le développement de la structure et la quantité d'humidité à retirer dépend de la recette. Bien que le coût du carburant pour le chauffage du four est une petite fraction des coûts totaux de production MKI (généralement environ 5%), le désir de plus en plus d'augmenter l'efficacité du four et en utilisant moins de carburant. Lors de la conception du four, non seulement l'efficacité du transfert de chaleur et de maintenir un environnement stable, mais aussi la conception, parce que le four - un grand équipement complexe, qui peut être très coûteux. un système de récupération de chaleur pour le recyclage de la chaleur utilisée de la cheminée du four n'est pas très courant, car la chaleur résultant « de bas grade ». Néanmoins, il est à craindre de plus en plus sur la pollution de l'atmosphère, et, jusqu'à récemment, pour contrôler la sortie du four à chaleur pour la cuisson se fait pas tant. S'il y a une demande de nettoyage de gaz du four, on peut prévoir que le nouveau système généré comprendra la récupération de chaleur.

Il y a beaucoup de constructions différentes de fours, et constamment de nouveaux développements ont lieu. Il est impossible de décrire de manière exhaustive le fonctionnement de tous les types de fours et de gérer, car il aurait fallu beaucoup de détails techniques. Par conséquent, ci-dessous, nous allons essayer de donner une description générale des changements qui ont lieu dans la cuisson MKI, et de montrer comment ces changements peuvent être réalisés dans les fours de conceptions différentes en utilisant les principaux types de carburant - gaz, produits pétroliers et de l'électricité.

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