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Pétrissage et prémélange 1.

Pétrir et premiksы

Pour comprendre ce qu'est une pâte avec de bonnes propriétés, vous devez comprendre ce qui se passe pendant le processus de pétrissage.

A la fin du XVIIIe siècle, lorsque les biscottes ou biscuits du navire étaient le seul type de production de masse de biscuits, pétrir la pâte, aurait commencé manuellement, puis l'homme est entré dans le bol et malaxé la pâte avec les pieds nus!

Pétrir la pâteLa première machine à pétrir pour pétrir la pâte à biscuits était apparemment un baril avec un arbre tournant à l'intérieur, qui était entraîné par une machine à vapeur. Plusieurs lames étaient attachées à l'arbre et lorsque la pâte était pétrie, elle était libérée par une trappe par le bas. Il n'y avait pas de formation mécanique de la pâte et la masse friable a ensuite été comprimée pour former une feuille de pâte. Auparavant, les recettes de biscuits étaient pour la plupart pauvres en produits gras, ce qui rendait la pâte épaisse et difficile à pétrir. Les pétrisseuses pour former des pâtes dures doivent être très puissantes et robustes, et il n'est pas surprenant que les premiers pétrisseurs à biscuits aient eu de mauvaises performances, ce qui a pris beaucoup de temps pour terminer le processus de pétrissage. Les pétrins étaient produits en tant que types horizontaux et verticaux avec une ou plusieurs pales, mais toutes les premières machines "à grande vitesse" étaient du type horizontal. La présence d'un support (et parfois d'un entraînement) des corps de pétrissage des deux côtés donne une plus grande résistance que dans les pétrisseurs verticaux, où les corps de pétrissage n'ont qu'un seul support (palier) au-dessus du bol. Pour la qualité des produits finis, il est important d'obtenir une pâte ayant de bonnes propriétés de stabilité lors des pétrissages successifs. Pour savoir ce qu'est une pâte avec de bonnes propriétés, vous devez comprendre ce qui se passe pendant le processus de pétrissage. Dans ce chapitre, nous examinerons divers aspects du mélange, de sorte que, en comprenant les mécanismes d'influence de divers facteurs sur les propriétés de différents types de pâte, nous puissions établir les paramètres optimaux de ce processus.

test de cohérence                                                                                                                Le terme consistance couvre toutes les caractéristiques rhéologiques de la pâte qui peuvent y être ressenties - par exemple, résistance à la déformation et au caractère collant. Les caractéristiques telles que la douceur, la ductilité, l'élasticité, la viscosité et la capacité de dépôt peuvent être estimées par étirage et la compression du morceau de pâte. Comme beaucoup d'autres produits semi-finis, la pâte devient plus molle à mesure que sa température augmente. Ainsi, la température est une autre caractéristique utilisée pour évaluer la consistance de la pâte, qui peut être réfléchie et mesurée.                                                                  La consistance dépend des propriétés rhéologiques (la rhéologie est la science de la fluidité et de la déformation des objets). Le document déclare que "d'un point de vue rhéologique, la pâte est l'une des matières les plus difficiles connues de l'homme". Pâte à biscuits est un objet complexe, car il est constitué d'une phase liquide (huile et eau) et la phase solide constituée d'amidon, de protéines, de sucre et d'autres substances. Une partie de la matière grasse peut être solide et certains solides peuvent être dissous dans l'eau. En outre, de tester les propriétés changent quand binning. Dans certains cas, l'eau est absorbé lentement après mélange tout ingrédient de la pâte (un bon exemple d'un tel ingrédient sont les flocons d'avoine). Ceci conduit au fait que la consistance devient dense ou rigide. Dans d'autres cas, l'élasticité hydratée farine de protéine, un gluten formé, après binning est réduite, ce qui entraîne un changement significatif dans le comportement de l'essai et de sa perception par le toucher. Habituellement, après transformation ou déplacer la pâte en mélangeant ou en transporter a moins de cohérence de l'impact que immédiatement après binning. Cette propriété est connue sous le nom de thixotropie (un bon exemple de thixotropie est constitué par les peintures non fluides (thixotropes) épaisses au moment de leur retrait d'un vaisseau et qui deviennent plus liquides lorsqu'elles sont appliquées à la surface avec un pinceau).                                                                                       Il est très difficile de mesurer la consistance de la pâte, ce qui est principalement dû à l’effet du traitement de la pâte avant la mesure. Dans l'échantillon d'essai peut même nuire à la chambre très dans son unité, si certaines procédures ne sont pas exécutées très fortement. En outre, la plupart des appareils qui peuvent être utilisés pour mesurer la consistance est trop sensible pour les utiliser dans des conditions sévères de malaxage compartiment. Par conséquent, il est presque impossible de décrire les exigences relatives à la consistance d'un certain type de pâte et il est donc nécessaire de s’appuyer dans une large mesure sur l’expérience de l’opérateur du pétrin, sa connaissance de sa «propre» pâte, sur sa capacité à déterminer les différences et les inconvénients du test.                                                                                                 La consistance de la pâte est très importante pour le fonctionnement sans faille des machines qui forment les pâtons. Ces machines sont pressées et roulées la pâte en continu, de sorte que leur travail considérablement affectés par les changements dans sa consistance et sa viscosité.

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