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Martsipanovыe massы.

massepain-02Martsipanovыe massы.

Ces masses se divisent en deux groupes: la crème de massepain brut et massepain. massepain Raw est un mélange de premières, pelées, hachées noyaux (râpé) de noix avec du sucre en poudre. massepain Custard reçoivent "brassage" pilé cerneaux de noix brutes ou saharomolochnym saharopatochnym sirop chaud. Massepain de masse différent de la masse de pralines qui sont le fondement de ses grains crus, et la fraction de masse de solides de cette masse est nettement plus faible (environ 90%).

Pour la production de masse massepain est le plus souvent utilisé amande. Une partie importante de la masse de massepain brut est utilisé pour la fabrication de formes de massepain (animaux ou de fruits et légumes). De la crème cuite de masse coquille massepain de bonbons, qui sont ensuite glacé au chocolat.

Procédé de préparation de matières premières de pâte d'amandes comprend les éléments suivants: amande se raidit, la purification de la peau (shell) Préparation de noyaux de séchage masse déchiquetée (frottement noyaux) mélanger les amandes broyées avec du sucre en poudre et d'autres composants d'arôme de la formulation, le broyage de la masse résultante. Pour échaudage en digesteur extérieur chargé d'impuretés du noyau d'amande purifié et versé à l'eau de telle sorte que la surface est complètement recouverte d'eau. L'eau dans la chaudière est chauffée à une température 70-80 ° C. Almond maintenu à cette température pendant 5-10 min. Après cette opération, la peau recouvrant le noyau, peut être facilement séparé. Almond est évacuée de la chaudière et immédiatement envoyé à travers un véhicule de mindaleochistitelnuyu de base humide.

Le noyau de la machine se prolonge entre les deux rouleaux rainurés recouverts de caoutchouc rotatifs à des fréquences différentes, légèrement pressés, mais pas écrasés. En raison de la différence de vitesse de rotation des rouleaux pelures facilement retiré du noyau. Amandes et peau tombent. Dans ce cas, la peau est vanné dans une fosse spéciale avec l'aide d'un ventilateur. amande raffinée est versé sur le convoyeur, où l'on peut en outre sélectionner manuellement le noyau restant non traité. Si nécessaire pour une élimination complète du boîtier est passé à travers les amandes de la machine fois 2-3. Séparé du noyau de coquille est séché dans un four à 45-60 ° C Masse fraction de solides dans le noyau doit être séché 95-96%. Frotter les grains secs pour produire un broyeur à trois cylindres. Il est préférable d'utiliser une machine à rouleaux avec des rouleaux de granit. de sucre en poudre mélangé dans une machine de malaxage. Typiquement, le rapport de la masse de la noix râpée et du sucre 1: 1. Pétrir continue minutes 10-15. Le mélange résultant a été broyé avec du sucre amandes en outre pulvérisées au moyen de laminoirs. Ensuite, la masse est placée dans un malaxeur avec une machine de chauffage ou de trempe, ou administré melanzher et tous les ingrédients aromatisants recette spécifiée.

Cette masse (pâte d'amande brute) contient environ 90% de matière sèche. Du fait que selon la technologie de préparation, le massepain brut n'est pas soumis à un traitement thermique et présente une humidité relativement élevée, il est plus sensible à la détérioration microbiologique que le praliné. Pour cette raison, les figures de massepain ont une durée de conservation limitée. Si ces chiffres ont des revêtements protecteurs - un mois, et sans lui - seulement 10 jours.

Pour la préparation d'amandes pilées d'utilisation de la crème de massepain épluché, préparé de la même manière que pour les premières massepain. Au lieu du sucre de sucre en poudre dans la formulation est administrée sous la forme de sirop chaud. La masse des grains râpées, purifiés, non torréfiées on verse le sirop chaud dans un malaxeur avec chauffage. La formulation de sirop peut contenir du sirop, du lait et ainsi de suite. N. sirop Saharopatochny doit avoir une fraction de solides Masov 88-90%, et le lait 85-90%. Le mélange est réalisé minutes 10-15 et ensuite les autres composants de la formulation sont administrés. La masse résultante doit être homogène et avoir la plasticité. massepain à la crème de masse beaucoup plus résistant au stockage de masse brute massepain.

Comme beaucoup de crème cuite massepain praliné crème anglaise. Dans ce noyau en poudre pré-frit. Le sirop est préparé avec une concentration plus élevée de la fraction massique des solides 90-95%. La température est maintenue sous agitation 40-50 ° C.

A partir de ces méthodes des masses (le massepain infusion de brassage et pralinés) décrits ci-dessus de préparer la masse de bonbons pertinents. Pour cela, ils sont placés dans une machine de trempe et pétrisseur ou injectés aromatisants et des composants aromatiques, à condition formulations.

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