Rubriques
Confiserie Technology Industry

masse gelée de fruits.

images 5masse gelée de fruits.

Une telle masse peut être divisé en trois groupes: fruits, gelée, fruits et gelée. Ils diffèrent base principalement studneobrazuyuschey et de cohérence.

Le poids des fruits est préparé à partir de fruits et de baies et de sucre avec l'introduction de composants aromatisants. gélifiants en eux est la pectine contenue dans les matières premières fruits et de baies. Cette masse est caractérisée par une viscosité élevée et a la consistance élastique-plastique.

le poids des fruits Jelly est fabriqué à partir de fruits et de baies et de sucre avec l'introduction de la gélose agaroïde, etc ... Ces masses sont consistance élastique. La formulation de ces masses est sensiblement inférieure dans les fruits et les baies, la recette de fruits que les masses. Les agents gélifiants dans ces masses sont pectine de fruits et de baies, et introduit agar supplémentaires, agaroïde et ainsi de suite. N.

masse gelée préparée sans introduction de fruits et de baies avec le sucre, la mélasse et les gélifiants (pectine, agar, et ainsi agaroïde. N.). Cette production de masse de bonbons utilisés beaucoup moins fréquemment que des fruits et des fruits et de la gelée.

Recettes comprennent la pulpe de fruit d'une combinaison de différents types de fruits et de baies. Cela permet de diversifier un goût qualités des masses et de leurs propriétés technologiques. Dans les formulations de nombreux bâtiments bonbons aux fruits comprennent l'administration à 50% de la pomme et 50% d'abricot, de crème ou de cassis purée.

Notes spéciales aux recettes comprennent l'introduction de la masse de fruits de bonbons de lactate de sodium ou d'autres selsimages66 (Citrates, tartrates, phosphates et ainsi de suite. P.). Ces sels ont la capacité de réduire la viscosité et de température gélification masses bouillies de fruits. En conséquence, l'utilisation de ces sels modificateur possible une utilisation plus large dans la fabrication de purée de pommes de bonbons. Sans l'introduction de ces sels compote de pommes avec le sucre, en raison de la viscosité élevée de la masse résultante et la chaleur de sa gélification, ne pouvait pas faire bouillir à une fraction de masse de solides sur 70%. À cet égard, selon celles appliquées précédemment la technologie, on a injecté la purée d'abricot masse bonbons aux fruits comme la principale matière première. Point d'ébullition masse de bonbon doit être effectué à une fraction massique de matières solides commander 80%. Compote de pommes en raison de ses propriétés de haute gélification est presque jamais utilisé. Cela est dû à la purée de pomme de température élevée studneobrazovaniya, du sucre et de la viscosité élevée, ce qui ne permet pas de mettre en fraction massique de matières solides bouillante commander 80%, les formulations fournies dans le boîtier pour bonbons aux fruits. Avec l'introduction de la température de lactate de sodium purée de pomme de studneobrazovaniya, bouilli avec du sucre, peut être réduite à 95 65-70 ° C. Ceci permet d'ébullition bas au poids désiré de la fraction massique de matières solides et pour préparer une masse moulable (et ainsi introduire des additifs. P.) Pour comment il forme une gelée. En faisant varier la dose administrée sel de modification peut être modifié et le processus de studneobrazovaniya de vitesse.

images 4La dose de lactate de sodium ou d'autres sels de modificateur dépend de l'acidité du moût utilisé. Plus l'acidité est élevée, plus il faut indiquer le lactate de sodium. Typiquement, l'acidité du corps du fruit doit être d'environ 0,8-1% sur la base de l'acide citrique et le dosage de lactate de sodium, par rapport à la matière sèche, il devrait être d'environ 0,5%. lactate de sodium et d'autres modificateurs sel devraient entrer en compote de pommes avant de le mélanger avec le sucre.

Aussi l'influence de la température, la vitesse et les sels de viscosité réduite poids de modificateur de posséder une propriété utile. L'introduction de la formulation réduit l'intensité du processus d'hydrolyse du saccharose, qui a toujours lieu à l'ébullition sous l'influence de la chaleur et de l'acide contenu dans les matières premières tovo-berry fruk-. Lorsque vous utilisez la purée avec des sels liant de modification d'une faible capacité de généralement pas applicable.

Le rapport du sucre et des fruits et des baies dans la recette de la masse des fruits de bonbons est généralement 1,25-1,4 parties de sucre à une partie de la purée. Mais cette relation dépend de la qualité de la purée utilisée. Partager la purée pour cette raison, peut augmenter ou diminuer dans le 10%.

Le processus de préparation de la masse de fruits de bonbons comprend les étapes suivantes: préparation d'un mélange de fruits et de sucre; bouillante poids des fruits; l'introduction de suppléments d'ordonnance.

La préparation d'un mélange fruit-sucre est généralement précédée d'un test de laboratoire dans lequel, en fonction de la qualité de la partie du fruit, son rapport avec le sucre est spécifié. Le mélange peut être préparé dans des mélangeurs discontinus et continus. Lors du mélange, le sucre peut être dissous directement dans la purée de fruits ou introduit sous forme de sirop avec une fraction massique de matière sèche de 78 à 82%. La fraction massique de substances sèches dans le mélange de prescription est de 55 à 60%. La masse peut être bouillie en continu dans un digesteur à serpentin et par lots dans un digesteur ouvert ou un appareil à vide sphérique sous vide. La fraction massique de substances sèches dans la masse bouillie pendant la cuisson sans lactate de sodium doit être d'au moins 81% et avec du lactate de sodium - d'au moins 78%. Les masses sans addition de modificateurs de sel sont préparées principalement à base de purée d'abricot, et les masses avec l'introduction de ces sels sont le plus souvent à base de compote de pommes.

237-186x116masses gelée de fruits sont produits de différentes manières, selon le type d'agents gélifiants sont administrés avec une purée de fruits. Si elle betterave, de la pectine de pomme, ou l'autre, la différence réside uniquement dans le fait que, à la fin de la cuisson, quand la fraction massique de matières solides vers le haut à 70-72%, en poids entrer une quantité de recette correspondant de la pectine sous forme de solution 5%, et ensuite en outre bouillie à une fraction massique de matières solides de 75%. Si elle est utilisée comme gélifiants Agar ou agaroïde, le procédé est effectué en plusieurs étapes. L'individu est préparé sur la base du poids de fruits et de purée de fruit, de sucre et une partie du préparé séparément sur la base d'agar-agar en poids ou agaroïde avec le reste du sucre et de la mélasse. Une telle séparation est effectuée parce que l'ébullition de la gélose agaroïde ou par chauffage (point d'ébullition), conjointement avec une masse de fruits, l'acide contenant toujours, perdent totalement ou en grande partie de leurs propriétés de formation de la gelée. Cela est dû au fait que lors du chauffage en milieu acide comme agar et agaroïde subissent une hydrolyse.

Masse à partir des parties de fruits préparés comme décrit ci-dessus. Point d'ébullition conduit à une fraction massique de matières solides de 80%. Dans la préparation d'agar à base de pâte à papier ou agaroïde procéder comme suit. Avant de faire bouillir l'agar petites portions trempées dans l'eau courante, en le plaçant dans des sacs de gaze. agar imbibée dissous par chauffage dans de l'eau, puis bouilli avec du sucre et du sirop à une fraction massique de matières solides 78-80% et refroidi à une 70 de température ° C La masse à base d'agaroïde préparé pratiquement de la même manière que dans l'agar-agar, mais avec quelques modifications . onglet Prescription agaroïde doit dépasser la gélose signet dans les temps 2,5-3. Macérer et dissolution produire agaroïde ainsi que l'agar-agar. La solution d'agaroïde avant l'introduction dans ce mélasse de sucre et on a ajouté du lactate de sodium en une quantité 0,2-0,5% (sur substance sèche) jusqu'à un poids final. Cela réduit la température studneobrazovaniya et augmente sa durée. En outre, lors de l'utilisation agaroïde devrait augmenter le nombre de mélasse de signet de formulation mélangée. Agaroïde masse bouillie de la même manière que dans l'agar-agar, et on le refroidit à une température seulement 75 ° C. Les deux masses sont mélangés dans une machine de trempe à 70-75 ° C. Après agitation des deux masses et immédiatement injectées essence acide, mélangé et introduit sans délai sur le moulage.

Dans la fabrication de la masse de gelée est préparée sirop saharopatochno-agar comme décrit ci-dessus. Le sirop est cuit à une fraction massique de matières solides 77-83% et refroidi à température 79-80 ° C

De la gelée de fruits, de fruits et de gelée de masses pour préparer la masse de bonbons appropriée. Pour cette formulation fourni des composants aromatisants administrés dans celui-ci lors de la trempe (fournitures, acide alimentaire, essences, et donc parfois peindre. P.). La dose d'acide alimentaire est habituellement ajustée en fonction de l'acidité des fruits et des baies. La durée de la trempe minutes 5-10 à 70-75 ° C

masse fouettée.
masse de bonbons Aéré ont une structure de mousse. Sous mousses impliquent disperser des systèmes constitués de deux phases: le gaz et le liquide. La proportion de la phase gazeuse peut dohog dit 98% du volume de l'ensemble du système. En général, la phase gazeuse est de l'air. Fouetté pour la masse, caractérisé par la présence de petites bulles uniformément réparties. Ces bulles d'air dans la masse de bonbons sont séparées par des couches minces de poids de gélose pour inclure différentes composantes aromatisantes.

La formation de mousse se produit lors du barattage (dispersion de l'air). L'obtention d'une mousse stable et hautement dispersée est due à la présence d'un stabilisant de mousse et d'un agent moussant. Ces substances facilitent la formation de mousse et empêchent les bulles d'air de coller ensemble. Le blanc d'oeuf est le plus souvent utilisé comme agent moussant pour les masses de bonbons fouettés et l'agar est utilisé comme stabilisant.

En fonction de la masse de bonbons remplissage chantilly recette et de la technologie peut être divisé en deux types: légers et lourds. Pour les masses de type lumière blanc d'oeuf fouetté sont généralement appelés à la masse des « bonbons » et Souffle « Stratosphere ». En fonction du poids de la formulation peut être décomposé en remplissage chantilly lactique et de fruits et de remplissage chantilly. En masse du type de lumière peut être grossièrement classés et poids pour un type particulier de bonbons chantilly « lait d'oiseau ». Masse exacte pour ces chocolats pourrait être appelé une crème fouettée comme il ressemble à la crème et contient une quantité relativement importante de beurre (à 220 1 kg par chocolats logettes m). Pour les masses de lourds poids pour porter le type de bonbons « Zoological ».

Le procédé de préparation des masses fouettées de type léger comprend les opérations suivantes: préparation de sirop de sucre-gélose; préparation de la masse renversée sur les protéines; mélanger ces composants dans une machine à fouetter avec l'introduction d'une masse de fruits ou d'un sirop de lait pré-préparés et d'autres composants aromatisants et aromatiques. Avec l'introduction de la masse de fruits, une masse fouettée aux fruits est obtenue et avec l'introduction de sirop de lait - une masse fouettée au lait.

Le sirop de sucre-gélose est préparé par lots dans des digesteurs ou de manière continue dans des digesteurs à serpentin. Pré-trempé dans de l'eau froide pendant 1-2 heures, l'agar est bouilli avec du sucre à une fraction massique de matière sèche 78-80%. Le sirop résultant est filtré, refroidi à une température de 60 à 70 ° C et assommé avec des protéines. Un barattage préliminaire des protéines est possible, suivi de l'introduction progressive de sirop de sucre-gélose refroidi dans la masse réfrigérée. Le barattage est effectué jusqu'à l'obtention d'une structure homogène à pores fins. Les composants gustatifs et aromatisants de la recette sont introduits dans la masse renversée préparée de cette manière. Avant d'obtenir des masses de fruits fouettées, une masse de fruits pré-préparée est utilisée comme additif principal, et pour les masses fouettées au lait - un sirop de lait concentré (fraction massique de matière sèche d'environ 90%) soumis à un chauffage prolongé. Lors de la confection de bonbons "au lait d'oiseau", du lait concentré, pré-mélangé avec du beurre, est progressivement introduit dans la masse fouettée.

La densité relative de la lumière de type masse fouettée 0,56-0,62. Procédé de préparation de la masse fouettée du type lourd se compose de trois opérations: la cuisson du sirop saharopatochnogo, fouetter les protéines avec du sirop, le mélange avec les autres composants de la formulation. Les formulations fouettées agar hors ligne de masse de type lourd, de sorte que le sirop préparé à partir du sucre et de la mélasse. Par ailleurs, la préparation du sirop de sucre et saharopatochny. Avis de sucre de la recette fournie est dissous dans de l'eau et on fait bouillir à une fraction massique de matières solides 85-86% (point d'ébullition 112-113 ° C). Un troisième sirop est coulé et refroidi à une température de 65 ° C. Le sucre cuit de sirop résiduel avec de la mélasse à une température 120-123 ° C et une fraction massique de matières solides 88-89%. sirop Saharopatochny est refroidi à une température 90-95 ° C. protéine d'oeuf renverser minutes 2-3 jusqu'à ce qu'une masse duveteuse de mousse et est introduit dans la masse du sirop de sucre refroidi. Frappez encore minutes 3-4 jusqu'à ce qu'une masse de mousse persistante. La densité de cette masse doit être 0,4-0,5. La masse ainsi frappé par à corolla bas vitesses secouer la machine (pas plus 30 tr / min) est introduit dans un sirop de saharopatochny mince cours d'eau. Après le sirop est bien mélangé avec la masse mousseuse sans arrêter le barattage administré sucre et d'amidon (bonbons « nougat ») ou de rouge à lèvres ( « zoologique »), et ensuite les autres composants aromatiques de la formulation.

Fouettée type de masse lourde contiennent beaucoup moins d'air, et donc la valeur de la densité relative de la masse plus élevée que les valeurs correspondantes pour les masses de type lumière fouettée. En fonction de la densité relative de leurs produits varie considérablement (0,8-1,1).

masse Nut.
masse Candy, contenant des noix, fait référence au poids de la plus haute qualité. Ils ont un goût élevé et la valeur nutritionnelle dans une considérable en raison de la forte teneur de matières grasses, de protéines, de glucides et une faible humidité.

masses de bonbons produites sur la base de cerneaux de noix sont divisés en deux groupes: la praline, dans lequel l'écrou est utilisé sous la forme de rôti et massepain, dans lequel le noyau utilisé sous forme brute.

Poids praline. Cette masse est pilé amandes grillées et de graines oléagineuses mélangées avec du sucre en poudre avec de la graisse. En règle générale, une masse de praline comprend 30-33% de matières grasses et 50-60% de sucre. fraction de masse de solides 96-99%.

Fat contenue dans tous les cerneaux de noix, il a un point de fusion relativement bas, donc après le broyage de la masse malaxée est une consistance semi-liquide. Pour la fabrication de pralines à l'aide d'amande noyau, noisette, noisettes, noix de cajou, cacahuètes et ainsi de suite. N. Le meilleur de la matière première à partir de laquelle sont fabriqués pralines pour les chocolats de haute qualité, est l'amande.

Les formulations prévoient l'introduction de différentes graisses: beurre de cacao, huile de coco, graisse de confiserie, etc. Le principal agent structurant des masses de bonbons pralinés est la graisse. Le processus de cristallisation des graisses est le processus le plus important de la formation de la structure des masses pralinées. Par conséquent, la quantité et la qualité de la graisse dans la masse du praliné déterminent en grande partie ses propriétés structurelles et mécaniques. En plus de la partie grasse des noyaux de noix, qui est constituée d'huiles à point de fusion et de solidification relativement bas, des graisses de consistance solide à température ordinaire (beurre de cacao, graisse de confiserie, etc.) sont introduites dans le praliné. Ce sont ces graisses qui confèrent aux produits moulés la résistance et la capacité nécessaires pour conserver leur forme. À cet égard, les propriétés structurelles et mécaniques des masses pralinées sont largement dues à la composition et au rapport des graisses. Plus la masse contient de graisses solides et, tout d'abord, de beurre de cacao, plus elle est forte. Une augmentation de la proportion de masses de noix râpées contenant des huiles à bas point de fusion, suite à une diminution de la proportion de graisses solides introduites dans la formulation, entraîne une diminution de la résistance de la masse, une diminution de son point d'écoulement. Cela complique considérablement le processus de formation de la structure.

Le procédé de fabrication des masses pralinées comprend les opérations suivantes: pelage des noyaux des noix, traitement thermique (noyaux de grillage), obtention de la masse de noix râpée, mélange des composants de la recette dont les principaux sont la masse de noix râpée, une partie de graisse et le sucre en poudre. Ceci est suivi par le meulage - le laminage de la masse, le câblage qui impose la quantité de graisse restante et le meulage.

L'introduction en deux étapes de graisse sur ordonnance est due au fait qu'il est difficile de broyer la masse de praliné avec la totalité de la graisse - le roulement.

En général, ne sont pas produits de confiserie les noix et les amandes entières et se sont effondrés leur noyau écossés, qui est encore purifiée sur un triage et de machines de nettoyage. Ces machines sont généralement utilisés pour la production de chocolat. Pour nettoyer les cerneaux de noix dans les machines remplacent tamis. traitement thermique ultérieur après purification de noyaux (friture) est également produit dans les machines habituellement utilisées pour la torréfaction des fèves de cacao. frire la température du noyau dépend du type d'écrou et de destination. Il est généralement 120-140 ° C fraction massique de matières solides est de grains torréfiés 1,5-3%.

Lors du rôtissage, à l'exception des processus d'élimination de l'eau se produisent, ce qui provoque un changement dans les composants des noyaux qui contribuent, en particulier, la formation du goût typique. Changement affecte tous les composants de base: des protéines, des glucides complexes et un peu de graisse. Produit une quantité de matières volatiles, ce qui entraîne une légère perte de solides observée (environ 1-2%). La durée de la torréfaction dépend de l'équipement utilisé et de la méthode et des quantités allant jusqu'à 15 60 minutes. Après la torréfaction des noix est rapidement refroidi à une température 30-40 ° C

Dans la fabrication de certains de la praline masse des grades supérieurs utilisés friture cerneaux de noix avec du sucre. A cet effet, les écrous originaux sont séchés à une teneur en humidité 3-4% et refroidis. En fait, la torréfaction est réalisée dans des chaudières à chauffage électrique, qui est chargé de sable de sucre et amandes dans le rapport 2: 1. Le mélange a été agité énergiquement. Le sucre fond et obscurcit. Le sucre fondu finement enrobe les noyaux qui perdent ainsi l'humidité.

Le processus se poursuit pour 40-60 minutes. Le sucre et les noix grillées acquièrent le goût et l'arôme spécifique. Une fois le processus de grains torréfiés évacués de la chaudière, et réduites en poudre après refroidissement.

Pour le broyage des cerneaux de noix grillées utilisent différents types d'équipement: .. Melanzhery, moulin vosmivaltsovye etc. pour les noyaux de broyage rôti avec du sucre, melanzhery utilisé. Ces dernières années, largement utilisé moulin combiné. En combinaison avec un broyeur à trois rouleaux, le fraisage du hachoir rotatif produit comme suit. Les noyaux est introduit dans une trémie située au-dessus de la machine. A partir de ce au moyen d'un distributeur vibrant noyaux de passage d'un aimant reçu dans un broyeur à disques. Ici, ils sont broyés grossièrement. Pour refroidir le broyeur à l'intérieur du ventilateur d'air donnera. La semoule de noix résultant pénètre dans le réservoir intermédiaire, et en outre, en passant entre les trois rouleaux métalliques lisses, converti en masse crémeuse râpé. Avec le dernier poids de noix râpée de rouleau est enlevé avec un couteau et accumule dans le récepteur.

Les opérations ultérieures de composants de mélange praliné masse, son broyage supplémentaire, le routage et otminki effectuer ou de manière périodique ou continue mécanisée. Dans un procédé discontinu, le mélange de la masse de noix avec du sucre, de matières grasses et d'autres composants de la formulation produite dans un malaxeur chauffé à 35-40 ° C. La graisse est introduite une partie pas complètement abandonné introduit après le broyage de masse praliné.

Massu écrasé praline sur les moulins à pyativaltsovyh. Lors du traitement de masse modifie la cohérence: pâteuses de celui-ci se transforme en un écoulement libre. Cela est dû à l'augmentation de la surface des particules au cours du broyage. poids praliné qualité dépend fortement du degré de broyage. Par conséquent, pour obtenir des masses de haute qualité sont parfois utilisés avec un roulement double otminkoy après la première. Avant la deuxième masse est déchargée en roulant dans une machine à pétrir, et une petite quantité de graisse sous la recette pour le retour de sa consistance pâteuse. masse praline utilisé pour préparer les coques de confiserie doivent contenir au moins 80% de particules inférieures à 30 microns.

Bussing et otminku réalisée dans des malaxeurs. Pour le câblage dans le reste de la masse de formulation injectée fourni une matière grasse végétale solide. Pour créer des conditions optimales pour la cristallisation de la masse de graisse praline a été encore refroidi. Cette opération est effectuée sur les lignes de production de la machine à trois rouleaux, qui est passé à travers des rouleaux avec une saumure de température négatif. Si ce refroidissement est une cristallisation partielle des graisses, qui réduit le temps de formation de la structure.

Pour la production de fil-mécanisée de masse praline de bonbons en utilisant la ligne mécanisée avec un lot continu ou périodique.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.