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Production MKI - Mise en forme de pâtons.

Mise en forme des pâtons.

La pâte, en fonction de sa structure et la cohérence sont formés sur des machines différentes. La pâte de sucre et des biscuits au beurre formés sur les machines rotatives. A cet effet, vous pouvez utiliser des machines de timbres lourds, qui peuvent être obtenus sur la surface des morceaux de pâte du motif en relief et le lettrage en relief. Toutefois, en raison de la complexité de la conception, ils ont presque universellement supplanté les machines rotatives. Ces derniers ont un certain nombre d'avantages: haute performance, la conception relativement simple, facilité d'entretien et un manque de pâte à ferraille. En outre, les machines rotatives occupent relativement peu d'espace et leur travail sans impact (dynamique) charge. Toutefois, il convient de garder à l'esprit que lorsque vous utilisez ces machines pour le test imposent un certain nombre d'exigences particulières, les plus importants d'entre eux - une gamme étroite de température et d'humidité.

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En figue. un schéma d'une machine rotative est présenté. La pâte de la trémie b est capturée par un rouleau rainuré 5 et un rotor de formage 7, tournant l'un vers l'autre. Sur la surface du rotor de formage 7, il y a des évidements gravés en forme de biscuit; le fond de ces évidements est rempli d'étain et a un motif. Il peut être en plastique avec un motif estampé. L'espace entre les rotors rainuré et de formage peut être ajusté en fonction du type de biscuit et des propriétés de la pâte. Pour cela, le palier 4 du rouleau rainuré 5 est apte à se déplacer dans le plan horizontal. Cela permet de réguler la quantité de pression pour presser la pâte dans les formes gravées du rotor 7. L'une des principales pièces de travail de la machine est le couteau 2, situé dans la fente entre le rouleau rainuré 5 et le rotor de formage 7. Le couteau 2 est pressé contre la surface du rotor au moyen d'une vis de réglage 3. Couteau 2 nettoie la surface du rotor de formage de la pâte de telle manière qu'elle ne reste que dans les creux-formes gravés sur sa surface. La qualité du moulage dépend en grande partie de la position correcte du couteau. Le couteau doit être fermement contre la paroi du rotor. Sinon, le nettoyage complet de sa surface de la pâte ne se produira pas. Le tranchant du couteau doit être exempt d'éclats et de résidus de pâte. Le retrait des ébauches façonnées des moules est effectué à l'aide d'une bande transporteuse P, qui est pressée contre le rotor de formage au moyen d'un tambour d'entraînement / et d'un rouleau de guidage 8. Dans ce cas, les ébauches façonnées 10 sont retirées des moules, tombent sur la bande transporteuse 9 et sont acheminées vers le convoyeur de cuisson 11.

Pour la fabrication des biscuits de formes différentes machines est équipé de plusieurs rotors sur la surface de chacune desquelles est gravé avec différents ensembles de dessins. Pour modifier la plage du rotor sont remplacés. Performance Machine 700-1000 kg / h.

Dans les machines rotatives peuvent être moulés pour certains types de pâte de beurre biscuit, en particulier pour le sable amovible.

Certaines variétés de sucre et de beurre biscuits en forme de machines étroitement tovyzhimnyh telles que ACF-1 et FPL. L'épaisseur du biscuit de sucre de pâte moulée sur de telles machines 8-9 mm.

Pâte pour biscuits longs avant le moulage est soumis à un laminage répété. Cette opération est provoquée par le fait que, dans le processus de malaxage de la pâte est soumise à de fortes sollicitations mécaniques, ce qui entraîne elle ayant des contraintes internes qui provoquent ensuite la déformation de la pâte.

Laminage de la pâte augmente la ductilité. Quand il se produit une distribution uniforme de l'air piégé dans le procédé de mélange de pâte. Lors du laminage de l'air en excès est éliminée, et la pâte acquiert une structure finement poreuse. laminage multiple et le pliage du réservoir laminé propice à faire le test, ce qui donne la structure caractéristique prolongée foie: augmente sa fragilité et Namokaemost, à savoir, la qualité est améliorée ... Gloss caractéristique apparaissant sur la surface du produit est en grande partie une conséquence de laminage répété. Pâte pour biscuits longs lors du laminage répété a été laissé pour mature. Dans ce test, de meilleures propriétés prolongées; il est préférable d'être roulé, et les morceaux de pâte après la formation bien garder leur forme, et les produits de boulangerie ont un aspect agréable et une porosité uniforme dans la fracture.

Lorsque le test est traité pour de longs biscuits et rouler maturation autre dans un certain ordre. Tout d'abord, la pâte est laminée sur le roulement des temps de 5 préparatoires, diminuant graduellement l'écartement des cylindres de 90 à 50 mm. Dans ce cas, avant la quatrième en roulant la pâte est pliée en deux. Ensuite, la pâte est passée à travers le laminage de fois 2 avec un espace entre les rouleaux 30-60 mm. maturation de la pâte produite sur les tables de la bâche pendant 2 heures. Ensuite, la deuxième formation de réservoir roulant quadruple avec le pliage en deux. Dans cet essai, le réservoir doit être mis en rotation 90 ° dans le sens inverse du premier laminage. Deuxième maturation continue 30 minutes et est suivi d'un troisième roulant déjà sur le roulement avant de la machine de timbre dans le nombre de fois 5. Dans les morceaux de pâte fraîche zavaltsovyvayut morceaux de ruban pâte obtenue lorsque des morceaux de pâte vyshtampovyvanii. L'épaisseur de la bande d'essai après le traitement sur la face de roulement d'environ 15 mm. Un tel système complexe et prend du temps de maturation et de rouler la pâte utilisée dans la fabrication de farine longue cookies.

Avec la baisse du nombre de farine de qualité de roulages maturation et durée réduite. Ainsi, la formulation des premiers biscuits la farine supérieure rouler 8 produire tous les temps, et réduit à maturation heures 1. En conséquence, la formulation de la deuxième année de la farine de pâte à biscuit roulé juste 7 une seule fois, et la durée de maturation 30 min. Le nombre et la durée des laminages d'essai de maturation, il est possible de réduire, si la pâte est traitée à une température 38-40 ° C, ie. E. A la température de mélange. Pour ce faire, les rouleaux équipés de chauffage. Traité de cette façon, la pâte est alimentée à l'unité de coupe shtampovalno.

Cette unité effectue les opérations suivantes: l'obtention d'un ruban d'essai mm 4-5 d'épaisseur, en utilisant deux paires de rouleaux, qui sont appelés sections minces; couper des morceaux de pâte à l'aide du mécanisme de tamponnement; Renvoie les restes de transport spéciaux; préformes d'alimentation sur un test de cuisson.

Le mécanisme de poinçonnage consiste en une série de matrices en forme de verre avec des bords pointus. À l'intérieur des matrices, il y a des poinçons, à travers les trous desquels passent des pochoirs avec une inscription, en forme d'arêtes de coupe, et des épingles perçant les flans. Le nombre de perforations nécessaires du morceau de pâte avec des épingles à cheveux dépend du type de pâte: pour un biscuit - trois perforations par 1 cm de surface, pour une longue - une, et pour un craquelin, une perforation par 2 cm suffit2 surface de la pièce. Crevaisons faciliter la sortie de la vapeur d'eau des morceaux de pâte pendant la cuisson, il empêche la formation de cloques (bulles) sur la surface du produit cuit.

Dans l'industrie de la confiserie utilise des machines, qui pour la pâte de coupe pour les cookies prolongées utilisez la méthode de moulage rotatif. En même temps, la coupe flans un rotor de filage à partir de bandes pré-laminées. Formant le rotor a un diamètre d'environ 80 mm. Elle a renforcé la matrice de coupe. Dans le cas de chaque matrice sont pochoirs avec des couteaux et des broches pour la découpe et le perçage de l'essai de la pièce.

Préparer la pâte pour biscuits et craquelins pour commencer à former une maturation de cette masse de pâte à la levure, dans laquelle il y a des processus glad. Les principaux sont les processus de fermentation alcoolique et la prolifération des cellules de levure. Au cours de la fermentation alcoolique de la levure fermente le sucre est converti en éthanol et en dioxyde de carbone. Glucose et le fructose dans laquelle est fermenté directement. Saccharose pré-hydrolysé et transformé en glucose et fructose. Le taux de fermentation alcoolique dans la pâte affecte facteurs: glad la température, le pH, des vitamines et des sels minéraux. Ainsi, la température de la pâte à lever à partir de 25 35 ° C double la vitesse de fermentation et dans le test de dégagement gazeux. La fermentation est optimal pH du milieu réactionnel faiblement acide à l'intérieur de 4-6. processus colloïdaux se produisant lors du mélange de la pâte n'est pas terminée d'ici la fin de celui-ci et continuer avec le test gauche pour maturité: processus intensif de gonflement de la pâte de protéines se développe. Quand on le laisse mûrir pour la pâte est augmenté de volume causé par le desserrage de ses bulles de dioxyde de carbone dans l'accumulation de la fermentation alcoolique résultante. La température de la pâte au cours de la maturation de cette masse augmente habituellement par 2-3 ° C. La durée de maturation heures 1.

La pâte pour biscuits et craquelins après maturation cette masse a été soumise à rouler. Laminage est effectué sur le laminage de la préparation. Les morceaux de pâte pesant 30-40 kg passés entre des rouleaux avec un espace 35 mm et secondaire - avec jeu 25 mm. Avant le laminage est introduit troisième récolte provenant de la machine de tampon de transport, et enroulé avec un interstice entre les rouleaux 30-35 mm. Ensuite, la pâte est pliée moitié de la couture, on fait tourner d'un angle 90 ° et roulé dans une quatrième fois avec le même écart. Cinquième produire roulant avec fente 25 mm. La pâte est pliée deux fois, on fait tourner d'un angle 90 ° et enroulée avec le même écart. Ces derniers produisent un intervalle de laminage entre les cylindres 13-15 mm. Ensuite, la pâte est passée à travers un interstice de broyage avec les rouleaux 7 mm, puis une fente 2,5-4,5 mm. Pour des biscuits avec couche de graisse avant la quatrième et sixième mélange de formation de roulages de test podpylivayut de farine et de graisse, préalablement bien agité et frotté à travers un tamis.

Dans la production de longs biscuits, des biscuits et des craquelins avec la préparation de test pour le moulage à l'aide d'une machine spéciale appelée une plastifieuse. Machine Testovaltsuyuschaya, machine à plastifier (Fig. 1) vous permet de rouler en continu la bande de pâte avec de la graisse du corps sans elle. Cette machine se compose de plusieurs paires de rouleaux lisses ou rainurées et un système de convoyeur, montés sur un châssis commun, équipés de dispositifs de réglage et de l'instrumentation.

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machine à plastifier fonctionne comme suit. L'entonnoir de réception 8 et 11 pénètre dans la pâte. Dans l'une des trémies peut être ruban d'essai de coupe alimentée après ébauches de perforation de celui-ci. Bas de deux entonnoirs servent rouleaux 7 et 72, qui effectuent laminage préliminaire de deux bandelettes de test entrant dans les convoyeurs horizontaux utilisés et 13. La trémie est alimentée 9 si elle est fournie formulation, adipeux ou d'un autre mélange, qui est distribué rouleau rainuré 10 la bande de test sortant de rouleaux 72 et revêtue sur le dessus de la bande de test sortant de rouleaux 7. Ainsi, l'écart entre les rouleaux de laminage entre 5 test du ruban adhésif pris en sandwich. Après le premier roulement sur la bande transporteuse pénètre dans 4, où il reste pour le test mature. opération de laminage et venant à échéance cette masse est effectuée trois fois. Ensuite, produire du ruban obtenu de feuilletage de multiples opérations. tambour de convoyeur droite 75 et le tambour de transport 14 gauche mouvement alternatif (indiqué par la flèche), de sorte que la bande d'essai est mis en couches sur le convoyeur 7, disposé à angle droit par rapport aux convoyeurs et 14 15.

 La bande de test multicouche reçu dans la plastifieuse est fourni au transporteur 16, puis rouleau-machine de découpe machine de poinçonnage.

Tourner, arrêter et régler le fonctionnement de la machine (vitesse de rotation des rouleaux, la vitesse de déplacement du convoyeur et t. D.) est effectuée sur la 3 de contrôle à distance et de l'écartement des cylindres est ajustée 2 barre.

La pâte pour biscuits au beurre est formée de différentes manières - en fonction du type de biscuit. La pâte est moulée sur des machines rotatives de la même manière que la pâte pour biscuits au sucre. La surface de certains types de biscuits est enduite de graisse d'œuf (un mélange de mélange et de brûlé), et parfois de mélange et parsemée de noyaux de noix ou d'amandes écrasées rôties.

Façonner la pâte pour le sable-spritz et des biscuits aux protéines fouettée produites sur des machines ACF. Machine de malaxage de pâte pénètre dans l'entonnoir, où les deux rouleaux à gorges, situés sous la trémie et tournant l'un vers l'autre est capturée et forcée à travers une filière de profil différent. Tests pour déterminer les contours détachés de l'embouchure table mobile pour tester le point avec une table de contact.

Mise en forme de la pâte pour biscuits au beurre comme « crackers » de diverses façons. Par exemple, pour une pâte à biscuits comme « pain de Moscou » est formé par sac shpritsevalny. Le sac est rempli avec les clients et est déposé dans des moules, constitués de papier. Test nivelé surface, forme la pâte en feuilles et mettre dans le four pour poêle n m. pâte à mouler pour le type de biscuit de beurre « écrou » otsazhivaniem produire du sac shpritsevalnogo en feuilles, composé d'un papier. Par la suite, on a laissé reposer à la gestion de la salle 6-8 h à UVAN formée sur la surface de la croûte. Certaines variétés de biscuits saupoudrés de sucre granulé et décoré d'amandes et de fruits confits.

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