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pâte à pain d'épice

Pâte crue de pain d'épice. La préparation de la pâte de pain d'épices consiste à obtenir une masse homogène à partir d'une matière première uniformément répartie, une consistance visqueuse. Selon le mode technologique, deux types principaux de pâte sont préparés: la crue et la crème pâtissière. La pâte de pain d'épices crue contient jusqu'à 57% de sucre (en poids de farine), ce qui limite considérablement le gonflement du gluten. La pâte à pain d'épices crue préparée selon le régime technologique normal devrait [...]

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Faire gummiobraznyh et gelée masses

1. Cuiseurs pour masses gélatineuses et gelées 1.1. Systèmes de cuisson connus Les systèmes de cuisson sont utilisés avec: - chauffage direct - chauffage indirect. Dans la performance des appareils de cuisson, la tendance plus ou moins prononcée des gélifiants et des épaississants à coller et à précipiter est prise en compte. Cuisinières indirectes Nous parlons ici de cuisinières à serpentin avec [...]

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Les noix, les graines de pavot, des fruits, des baies et des produits de traitement thermique.

Noix, coquelicot. Des noisettes. Les noisettes et noisettes entrent dans la restauration sans coques. Afin de retirer la coquille et de frire légèrement les grains, ils sont versés sur des plaques à pâtisserie et placés dans une poêle à frire pendant plusieurs minutes. Après cela, la coquille est facilement séparée du noyau et les noix acquièrent un arôme agréable. La coque est retirée comme suit: les noix sont placées dans un petit [...]

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Préparation de finition demi-finales

Sirops et caramel Un mélange d'eau et de sucre est appelé sirop de sucre. Plus il y a de sucre dissous dans l'eau, plus la concentration de sirop est élevée.

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Sans crèmes et de beurre avec du beurre.

Les crèmes sont préparées sans beurre et avec du beurre. Sans beurre, on prépare de la crème fouettée et de la crème crue, ainsi que de la crème de guimauve. Trois types de crème sont préparés au beurre: la crème au beurre, la crème Charlotte et la crème Glasse. De nombreux dérivés peuvent être préparés à partir de ces crèmes de base, par exemple la crème de fruits crémeuse Charlotte, la crème de chocolat crémeuse Charlotte, etc. [...]

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Produits semi-finis des fruits et des noix

Jus de fruits naturels Fruits mûrs, mais pas trop mûrs, sans aucun signe de détérioration, laver, trier et retirer les graines, les nids de graines, les tiges et les arbres fruitiers (après avoir pressé le jus de la pulpe, vous pouvez faire de la confiture ou de la confiture). Pressez le jus sur l'extracteur 724-3, inclus dans le jeu d'entraînement universel; vous pouvez utiliser un autre appareil. Le jus devient rapidement acide, il doit donc être utilisé immédiatement. [...]

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La préparation de la pâte sans levain et ouvrages

Classification de la pâte On distingue quatre types de pâte sans levure: a) non desserrée (pâte à crêpes);

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Produits en pâtisserie

La pâte sablée est préparée avec une grande quantité d'huile (26%) et de sucre (18%); la pâte est très épaisse et son humidité ne dépasse pas 20%. Dans de telles conditions, la levure ne peut pas se développer et vous ne pouvez pas les utiliser comme levure chimique pour ce type de pâte. La poudre à pâte principale dans la pâte brisée est le beurre. Il donne le test de friabilité: il enveloppe les particules de farine et les empêche de se connecter. [...]

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Produits en pain d'épices

Les biscuits au pain d'épice sont très populaires dans notre pays depuis longtemps. Ils ont été préparés en différentes variétés, types et tailles, des petits pains d'épice ne pesant que quelques grammes aux énormes pains d'épice et nattes pesant de 1 à 1,5 kg. Les produits ont été pressés à partir de pâte à l'aide de matrices spéciales - planches de pain d'épice («pain d'épice imprimé»). L'une des caractéristiques de la pâte à pain d'épice est que [...]

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Additifs MKI - Craquelins

Les biscuits secs (biscuits secs) sont des produits de confiserie à base de farine à haute teneur en matières grasses, à structure stratifiée et cassante. En fonction de la méthode de préparation et de la formulation, le craqueur est divisé en groupes: levure, levure et levure chimique, levure chimique sans levure. Les biscuits sont fabriqués conformément à GOST 14033-96 “Cracker (biscuits secs).