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Les instructions de traitement

instruction technologique sur la production de marmelade d'étain de gelée sur gélose

želejnogo de production de confiture
Une définition générale du groupe de produits
Le groupe confitures-marmelades comprend les confiseries préparées en faisant bouillir une solution aqueuse d'agar, d'agaroïde ou de pectine avec du sucre et de la mélasse (ou sans elle) avec ou sans purée de fruits et de baies, jus, acides, fournitures, substances aromatiques et colorantes, avec introduction de masse (pastile) ou masse-sucre-sucre (pour la croûte) ou sans introduction, formée par coulée ou découpage sous forme de produits de formes diverses.
Matières premières et auxiliaires
Les types de matières premières principaux et auxiliaires suivants sont utilisés pour la production de marmelade en gelée: sucre
sable, mélasse, agar, agaroïde (gélose de la mer Noire), pectine (tournesol, betterave et pomme), acide, compote de pommes, blanc d'oeuf, essences, huiles essentielles, approvisionnements de fruits et baies, vanilline, colorants, sel tampon (phosphate de sodium doublement substitué) .
Tous les types de matières premières doivent satisfaire aux exigences des GOST, TU et RTU concernés.
Classification par type de produit dans ce groupe
Selon le mode de préparation, en particulier le mode de moulage, il existe trois types principaux de marmelade de masse fabriquée en série:
étain - sous forme de produits de formes diverses, moulés par coulée sous forme dure ou souple;
trois plis - sous la forme de sculptures de forme rectangulaire ou rhomboïde avec deux couches externes de gelée et une couche intermédiaire de masse fouettée;
tranches d'orange et de citron - sous la forme de tranches semi-circulaires d'orange et de citron.
Selon l'agent gélifiant utilisé, la marmelade se distingue sur l'agar, l'agaroïde et la pectine.
instruction technologique sur la production de marmelade d'étain de gelée sur gélose
La production comprend les étapes suivantes: préparation des matières premières;
cadenas, gonflement, rougeur agar; préparation de sirop agar-sucre-mélasse; refroidissement du sirop agar-sucre-mélasse; coupe sirop agar-sucre-mélasse; coulée gelée studneobrazovanie de masse marmelade, échantillonner sa forme et la disposition sur le tamis;
saupoudrant de sucre et marmelade podsushka (vystoyka) elle;
  • jam Suski;
  • marmelade de refroidissement;
  • l'emballage, l'étiquetage.
Préparation des matières premières
Le sucre, les mélasses, les acides et les colorants sont préparés conformément aux règles générales en vigueur pour la fabrication de confiseries.
Il est recommandé de tamiser le sucre destiné à saupoudrer la marmelade à travers un tamis dont le diamètre du trou est inférieur à 2 mm.
Serrures, gonflement, agar rinçage
La gélose déshydratée à l'air est pesée dans des sacs de calicot ou de double couche de gaze par portions d'au plus 4 kg. Les sacs sont noués et placés dans un bain spécial, où ils se verrouillent, gonflent et rincent la gélose à l'eau froide avec une température de 10-25 ° С. La durée du processus (heure 1-3) dépend du degré initial de coloration de la gélose et de la température de l'eau: plus la température de l'eau est élevée, plus le temps de traitement de la gélose est court dans les limites spécifiées. Pour piéger les particules d'agar, un piège avec le tamis n ° 40 est installé dans le pipeline avec l'eau de lavage sortante.
À la fin du processus de verrouillage, gonflement et lavage de la gélose, les sacs sont retirés du bain et l’eau peut couler librement pendant les minutes 15 - 30.
Le degré de gonflement de l'agar dans ces conditions est égal à 400 - 600% de la masse initiale, c'est-à-dire 1. y compris les comptes de gélose déshydratée à l'air pour les poids 3 à 5. y compris l'eau.
Faire bouillir le sirop agar-sucre-treacle
Dans les grandes entreprises, le sirop d’agar-sucre-sirop est bouilli dans un appareil de cuisson à batterie sans vide et dans des entreprises de moyenne et faible puissance - dans des appareils à vide sphériques ou des appareils à vide de cuisson universels. En fonction de cela, l'un ou l'autre ordre de travail est utilisé.
Faire bouillir dans un cuiseur à serpentin continu. Le sirop d’agar-sucre-sirop est préparé dans une chaudière ouverte à chaleur étouffée ou au lave-vaisselle avec barbotage à la vapeur. L'agar trempé et gonflé, le sucre et la mélasse sont chargés dans l'ordre indiqué ci-dessous.
La gélose est dissoute par chauffage dans une quantité d’eau calculée avec précision (en fonction de la méthode de chauffage utilisée - sourd ou vapeur ouverte). Lors de l'utilisation de vapeur ouverte, ne laissez pas l'excès d'eau en raison de la condensation. La quantité totale d'eau introduite pendant le processus de dissolution (eau ajoutée + eau provenant de la condensation de la vapeur à bulle + eau pour gonflement de l'agar) doit être d'environ 60% en poids de sucre chargé.
Une fois que la gélose est complètement dissoute, la quantité requise de sucre cristallisé est introduite et, après dissolution de celle-ci, la quantité correspondante de mélasse est chargée sous agitation. La teneur en humidité du sirop d'agar est de 30 - 33%.
La solution a été filtrée à travers un tamis d'un diamètre de trou de pas plus de 0,5 mm, ou par une double couche de gaze.
La quantité de solution d'agar-sucre-sirop fournie au serpentin de la colonne de cuisson est contrôlée par une pompe à piston. La durée de la solution dans la bobine 1 - 2 est à une pression de vapeur de chauffage allant de 2,5 à 4,0 kgf / cm2. Ensuite, le sirop entre dans le cône du séparateur de vapeur, où il est libéré de la vapeur.
L’humidité finale du sirop cuit est de 26 - 27%, sa température à la sortie du serpentin 106 - 107 ° С.
Ebullition dans un appareil à vide sphérique. La gélose, le sucre et la mélasse sont dissous et la solution est filtrée comme décrit ci-dessus. Ensuite, fermez l’appareil à vide, créez un vide dedans 400 - 500 mm Hg. Art. À l'aide d'une jauge à vide, la solution de sirop-sucre-agar est aspirée avec un tuyau flexible en quantité suffisante pour remplir la capacité de travail de l'appareil à vide et est bouillie sous une pression de vapeur de chauffage 3 - 4 kgf / cm2 et sous vide 400 - 600 mm RT. Art. humidité finale du sirop 26 - 27%.
Point d'ébullition dans l'appareil de cuisson sous vide universel. La partie requise de gélose gonflée (d'un sac) est chargée dans la chaudière supérieure de l'appareil. La quantité nécessaire d’eau chaude est mesurée dans la chaudière afin de s’assurer que l’hydromodule d’une solution d’agar purement aqueuse est égal au poids 20 - 25. heures d'eau sur le poids 1. y compris la gélose séchée à l'air. Lors de la dissolution de l'agar et du sucre dans la chaudière, un équilibre hydrique constant est maintenu en ajoutant (au besoin) de l'eau au lieu de s'évaporer. Ensuite, le mélangeur est mis en marche, la vapeur est introduite dans la chemise de la chaudière, la pression de vapeur de chauffage 3,5 - 4,0 kgf / cm2 est maintenue et la gélose est dissoute au point d’ébullition sans arrêter le mélangeur. La durée du processus de dissolution est d'environ 3 - 4 min, l'humidité de la solution d'agar-eau est de 95 - 96%.
Le sucre est ajouté à la chaudière dans la quantité établie par la recette unifiée. La durée de dissolution du sucre dans la solution d'agar-eau avec l'agitateur en marche et la température d'ébullition du mélange étant d'environ 5 - 7 min. Le point d'ébullition de la solution d'agar-sucre-eau 107 est 108 ° С, le taux d'humidité est 28 - 29%.
La masse est transférée de la chaudière supérieure au bol inférieur sans arrêter l'agitateur pendant quelques minutes 2. La dépression dans la cuvette inférieure est supportée par 350 - 400 mmHg. Art. En passant de la chaudière supérieure à la cuve inférieure, le sirop est filtré à travers un tamis (diamètre du trou 1 mm) suspendu sous la sortie.
Ajouter la quantité requise de mélasse (mesurée sous forme préchauffée et filtrée) dans la tasse à mesurer de la tasse à mesurer et bien mélanger. La teneur finale en humidité du sirop adhésif obtenu est de 26 - 27%, température 78 - 82 ° С. La durée totale de préparation du sirop d’agar-sucre-sirop - 10 - 12 min.
Note Pour éteindre la mousse lors du chauffage du sirop d’agar-sucre, il est permis d’ajouter dans le beurre de la chaudière supérieure ou dans l’huile végétale une quantité de 14 g par 100 kg de sirop.
Les principaux indicateurs du processus de préparation du sirop d’agar-sucre-sirop dans un appareil de cuisson sous vide universel sont indiqués ci-dessous.
Teneur en humidité initiale de la solution aqueuse d'agar,% 95-96
Durée de la dissolution de l'agar, min 3-4
Pression de vapeur de chauffage, kgf / cm2 3,5-4
Point d'ébullition de la solution d'eau sucrée d'agaro, ° С 106-107 
Durée de la dissolution du sucre, min 5-7
Humidité de la solution d'agar-sucre,% 28-29
Durée du transfert du sirop de la chaudière supérieure dans le bol inférieur et de sa filtration, min. 1,5-2,0
Vide dans le bol inférieur, mm par vacuomètre 350-400
Teneur en humidité du sirop de sucre d'agar dans le bol inférieur,% 27-28
Teneur en humidité du sirop après l'ajout de mélasse,% 25-27
La teneur en substances réductrices,% 12-15
Température du sirop à la sortie du bol inférieur de l'appareil, ° С 78-82  
La durée totale du processus de préparation du sirop d'agar-sucre-mélasse, min 10-12
Sirop de sucre agaro rafraîchissant
Le sirop d’agar-sucre-sirop est refroidi dans un mélangeur avec refroidissement à l’eau (machines de revenu) ou par coulée sous la forme d’une mince couche sur une surface inclinée d’une plaque creuse refroidie à l’eau. Le sirop est distribué sur le réchaud et coule uniformément dessus.
Le refroidissement est contrôlé de sorte que le sirop entrant à une température de 78 - 82 ° C ait une température de sortie de 55 - 60 ° C.
Cutting sirop agar-sucre-treacle
Le sirop refroidi est envoyé dans le mélangeur à la prescription au-dessus de la tête de coulée, auquel sont ajoutés des colorants, des colorants, des essences et de l'acide aux dosages établis par le laboratoire en mélangeant soigneusement. Le sirop haché (masse de gelée) coule ensuite dans la trémie de la tête de coulée.
Verser masse gélatineuse, moulage, studneobrazovanie marmelade et un échantillon de sa forme
La masse adhésive est coulée dans les cellules de moule par un mécanisme de coulée. Son humidité est 25 - 27%, température 50 - 55 ° С.
La durée de gélification de la marmelade sous formes 40 - 90 est min, en fonction de la qualité de la gélose, du matériau des moules et des paramètres d’air. Les paramètres d’air optimaux pour la gélification de la marmelade sur gélose sont les suivants: température 10 - 15 ° C, humidité relative - 60 - 65%, vitesse de l’air - 0,5 - 1 m / s.
La longueur et la vitesse du convoyeur de formage sont conçues pour la durée maximale du processus de chargement (90 min). Après l'obtention du diplôme, la marmelade est envoyée à un mécanisme sélectif et passe à travers une plaque chauffante. Un petit échauffement de la marmelade avant l'échantillonnage a pour objectif de faire fondre la couche limite et de faire adhérer la marmelade à la surface interne des cellules de moisissure. La fusion de cette couche permet de libérer facilement la marmelade des moules.
Un appareil spécial sélectionne la marmelade dans les moules et la pose sur des plateaux se déplaçant le long du convoyeur de déchargement. Les fonds des plateaux sont pré-saupoudrés de sucre.
En l’absence de coulée, d’échantillonnage et de ramassage mécanisés de la marmelade sur le tamis, ces procédés produisent du 16.
à la main. Dans ce cas, le sirop avant ou après refroidissement est versé dans le bol de transport. S'il est versé non refroidi, il est d'abord soumis à un refroidissement naturel à l'air (de préférence sous agitation) à 55-60 ° С. Immédiatement dans le bol, l'acide, l'essence et les colorants sont ajoutés à la masse, puis coulés manuellement avec des entonnoirs ou autres dispositifs en matériau non corrosif, et la marmelade est choisie avec des fourchettes (simples, jumelées ou construites) lors de la graduation. Avec les mêmes fourchettes, la marmelade est placée avec le motif vers le haut sur le fond des plateaux, saupoudré de sable.
Séchage (vystoyka) marmelade et saupoudrer avec le sucre
Avant de les saupoudrer, les plateaux de marmelade sont placés sur des séchoirs mobiles pour les paramètres d’air suivants: température - 40 ° С, humidité relative - 25 - 40%, vitesse - 0,1 - 0,2 m / s. De plus, la durée du vieillissement de la marmelade, suffisante pour sécher sa surface extérieure avant d'être saupoudrée, est de 45 - 60 min. Ensuite, le tamis avec de la marmelade est transféré sur la table pour être saupoudré. La marmelade est saupoudrée de sucre à l’aide d’un tamis vibrant alimenté par une trémie placée au-dessus de la table pour l’arrosage et disposée sur des tamis recouverts de papier.
En l'absence d'équipement de nettoyage et d'époussetage mécanisés, la marmelade est conservée dans la salle de l'atelier ou dans la chambre de stockage pendant 2 - 3 heures à une température de 25 - 30 ° С. Ensuite, la marmelade à la surface encore collante est roulée dans le sucre de tous les côtés. Le sucre en excès est éliminé à l'aide d'un tamis en le secouant et la marmelade finie est étalée sur des tamis recouverts de papier.
Sèche-linge confiture
Marmelade saupoudrée de sucre et d'humidité 23 - 24% sur les tamis pénètre dans le séchoir qui présente les modes de séchage suivants: température de l'air 50 - 55 ° C, humidité relative - 20%, vitesse de l'air - 40 - 0,1 m / s, son sens transversal, changer chaque 0,2 min. La teneur finale en humidité de la marmelade est 30 - 18%, la teneur en substances réductrices - 21 - 12%, la durée totale du processus de séchage - 18 - 6 heures.
confiture de refroidissement
En fin de séchage, les chariots à crémaillère avec tamis sont déplacés vers la zone de refroidissement, prolongement de la chambre de séchage.
La marmelade est refroidie dans une chambre avec un flux d'air transversal et un changement de direction tous les 15 min. La température de l'air de refroidissement en hiver est 15 - 20 ° C, en été - 20 - 30 ° C; humidité relative - 50 - 75%; vitesse de l'air - 0,3 - 0,5 m / s:. la durée du processus est 40 - 45 min en hiver et 50 - 60 min en été; la température de la marmelade réfrigérée est 25— 30 ° С.
Lors de l'utilisation de séchoirs à chambre, ils maintiennent la température 40 - 45 ° C; le temps de séchage est 10 - 12 heures.
Après séchage, la marmelade est refroidie dans des conditions de production de faible puissance en salle d’atelier pendant 2 - 4 heures.
Stacking, emballage, étiquetage
La marmelade est placée dans des boîtes et des plateaux sur un convoyeur de pose et dans des conditions de production de tables spéciales à faible puissance. La pose de la marmelade, ainsi que le conditionnement des boîtes et des plateaux dans des boîtes et le marquage des marchandises, sont effectués conformément aux règles fournies par MRTU pour cette variété.
déchets de recyclage retour étain gelée de marmelade sur gélose
Lors de la production de * marmelade, les déchets consignés bénins sont obtenus sous forme de pelliculage de masse de gelée, de morceaux de marmelade présentant un aspect défectueux, etc. La quantité totale de ces déchets ne doit pas dépasser 4% de la masse de produits finis.
Les déchets renvoyés sont traités après neutralisation préliminaire avec du phosphate disodique dans une quantité de 2,5% de sel vendable (Na2NR04• 12Н20) en poids.
Une quantité pondérée de sel séché à l'air est placée dans un digesteur et de l'eau est ajoutée dans le rapport 1: 4. Le mélange est chauffé à ébullition, les déchets sont chargés dans la quantité requise, le mélange est cuit sous agitation complète jusqu'à une teneur en humidité finale de 26-27%. La masse chaude résultante est évacuée de la chaudière, filtrée à travers un tamis au 18
trous d'un diamètre ne dépassant pas 0,5 mm (ou par le biais d'une double couche de gaze) dans Perevoznaya bol ou collecte mobile.
Les déchets neutralisés sont ajoutés en quantités allant jusqu'à 25, en% dans le sirop de colle pour les variétés de marmelade gélatineuse de couleur foncée (cassis, cerise, etc.).
Les déchets ainsi préparés à l'état chaud (liquide) sont ajoutés au sirop d'agar-sucre-sirop cuit et refroidi à 55-60 ° C dans une machine à tremper ou dans un bol de transfert, puis des colorants, des essences et de l'acide sont introduits dans le sirop. Le dosage de l'acide et des essences est calculé sur la masse totale, en tenant compte également de la quantité de déchets ajoutée et de l'absence d'acide libre et d'essence libre dans les déchets régénérés.

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