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La production par fermentation de jus de pomme avec de la pâte

La production par fermentation de jus de pomme avec de la pâte
Depuis 1930 les préparations enzymatiques sont un élément important de la production jus de fruits. Initialement, ils étaient utilisés pour clarifier et dépectiniser les jus, et puis avec les 1970. pour l'introduction d'enzymes dans la pulpe de pomme. En tant qu’enzymes contenant de la pectinolite
la polygalacturonase est couramment utilisée en tant que substance active majeure. et la pectinestérase, en tant que substance active mineure.
En outre, ils peuvent contenir des enzymes: amylase, cellulase et protéase. Les enzymes à activité pectolytique dans la pulpe de pomme sont principalement hydrolysées par des pectines un peu moins estérifiées de la paroi cellulaire médiane.
L'introduction d'enzymes dans la pulpe est nécessaire afin d'accélérer l'extraction du jus et d'augmenter son rendement. De pommes mûres et généralement très douces, il est presque impossible de rentabiliser extraire le jus à l'aide d'une presse sans fermentation de la pulpe.
Il est très facile d'extraire le jus de la purée de pommes dans laquelle les enzymes ont été introduites. carafe La réduction de la viscosité sous l'action d'enzymes à des températures élevées donne de meilleures performances et une meilleure clarification du jus obtenu. Le procédé en une étape fournit une combinaison de rendement élevé et de jus de haute qualité, bien qu'il ne donne pas une possibilité pratique de produire des jus avec pulpe lors de la fermentation de la pulpe.
L'équipement technologique nécessaire à la production de jus lors de la fermentation de la pâte comprend: un broyeur pour pommes, un dispositif de contrôle de la température de la pâte, une station de dosage d'enzymes et un récipient dans lequel des réactions de fermentation ont lieu. La séparation de phase ultérieure à l’aide d’un décanteur permet d’obtenir une sortie jusqu’à X% ou plus. Le finisseur sépare les restes de la peau, des graines et des noyaux, ce qui permet d'augmenter le débit de la chaîne de traitement. Les paramètres influant sur le rendement et la qualité comprennent l'activité des enzymes utilisées, le temps d'exposition et la température. L'effet combiné de la pectinase et de la cellulase conduit à la dilution finale de la pulpe.
L'hydrolyse complète des macromolécules contenant du sucre entraîne une augmentation significative de la teneur en sucre dans le jus, ainsi qu'une augmentation de son rejet dans le moût. Le processus de liquéfaction en masse n’est légalement autorisé que dans certains pays.
Technologie Wesfalia Separator®frupex® pour la production de concentré clarifié 
La production par fermentation de jus de pomme avec de la pâteLe jus de pomme clair est généralement produit en diluant le concentré. Dans cette approche, le jus de pomme est d'abord retiré, puis après collage et filtration, évaporé jusqu'à atteindre
la concentration souhaitée de 70 à 720 Brix. En utilisant la technologie Wesfalia Separator®frupex® (voir page 14), le jus est extrait de la pulpe de pomme à l’aide de carafes en deux étapes. La première étape d'extraction du jus à l'aide d'un décanteur correspond à la production de jus de «turbidité naturelle». Le traitement rapide (avec ou sans enzymes) produit des jus troubles d'une classe supérieure de haute qualité.
Le marc duquel est extraite la majeure partie de l'humidité, immédiatement après son déchargement du premier décanteur, est dilué avec le condensat de vapeur de l'évaporateur et chauffé à une température de l'ordre de 450 - 500 C.
Une fois le temps de réaction écoulé, la séparation de phase se produit à nouveau dans le second décanteur. L'introduction d'enzymes lors de la réaction augmente le rendement et les performances. Le jus obtenu dans le deuxième décanteur ne convient généralement pas pour la production de jus avec pulpe. Idéalement, un concentré clarifié est produit à partir de celui-ci.
Sur la fig. 12 décrit la gamme Wesfalia Separator® frupex® avec des réacteurs pour la destruction enzymatique de la pectine. Le séparateur situé sert en outre à la clarification ultérieure.
Ligne Wesfalia Separator® frupex®
Au premier stade d'évaporation, les extraits aromatiques sont extraits du jus ainsi obtenu.
substances et l’évaporation se poursuit jusqu’à obtention d’un semi-concentré avec un 200 Brix. Le semi-concentré dont sont extraits les aromatiques doit être stabilisé afin d'éviter toute turbidité ultérieure due à la réaction de composants phénoliques et de protéines. À cette fin, des agents de collage (tels que la bentonite, la gélatine et le kieselguhr) et / ou des enzymes sont utilisés. Pour obtenir le maximum d'effet possible, il est nécessaire de procéder à des tests préliminaires avec une grande précision. Les jus provenant des décanteurs ne doivent pas être traités de la même manière que les jus obtenus à l'aide de presses, en raison de la structure et de la concentration différentes des colloïdes et des grosses particules en suspension inégalement réparties. Ces dernières années, la méthode d'ultrafiltration a été reconnue comme une méthode de polissage permettant de faire briller une phase liquide stable obtenue par collage. L'utilisation de membranes céramiques présente ici de nombreux avantages, en particulier la possibilité d'épaissir le rétentat à une concentration en volume exprimée en 90.
Parmi les autres avantages du matériau en céramique, il y a la résistance mécanique: il résiste facilement à une pression pouvant atteindre le bar 100, ainsi qu'à des températures supérieures à 1000 C. De nombreux avantages de ces systèmes, ainsi que de la technologie et des équipements, sont décrits en détail à la section 9.4.
Enfin, dans l’évaporateur, le semi-concentré est ajusté au Brix souhaité. Sur la fig. 13 présente des exemples de lignes Wesfalia Separator®frupex®, équipées de machines de différents types et de différentes capacités.
Il va sans dire que la configuration différente de la machine permet différents indicateurs de performance.
Les indicateurs de performance spécifiés sont définis pour produire un pourcentage supérieur à 90.
en utilisant la fermentation.
Таблица
Données de performance du décanteur 3.1.5 lors de l'extraction du jus de pomme
Sur la fig. 14 résume les données de performance de la carafe lors de l'extraction du jus de pommes. Outre les paramètres mécaniques, les facteurs clés sont le degré de maturité.
pommes, leur température, ainsi que l'introduction d'enzymes dans la pulpe. Les valeurs indiquées doivent être utilisées avec les décanteurs lors de la première étape du processus Wesfalia Separator®frupex®.
Dans la deuxième étape, les performances des carafes sont environ inférieures de 25.
3.1.6 La sortie du produit fini
Des matières premières coûteuses nécessitent souvent une extraction économique du jus tout en respectant les exigences de qualité correspondantes.
L'expression numérique la plus simple du rendement lors de l'extraction du jus des pommes est la quantité de jus en kg pouvant être obtenue à partir de 100 kg de masse. Vous pouvez obtenir un rendement supérieur à 90% en appliquant le procédé Wesfalia Separator®frupex®.
Toutefois, afin de déterminer rapidement le rendement en jus, vous pouvez utiliser la définition de matière sèche dans le déchargement du marc. Ces valeurs peuvent être obtenues à l’aide d’une lampe de séchage infrarouge pour minutes 20 - 30.

 

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