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la production de jus

la production de jus. Concepts généraux.

la production de jus. Concepts généraux.
Industrie du jus de fruit - il est une industrie relativement jeune. la production de jus en grande échelle industrielle a commencé avec 1940-s., lorsque le premier évaporateur a été développé aux États-Unis Appareil pour la concentration de jus d'agrumes. En conséquence des normes d'hygiène strictes, la durée de conservation du produit a augmenté, la principale condition pour la croissance des entreprises de fabrication.
Aujourd'hui, les marchés de la Chine, l'Inde et l'Europe de l'Est continuent de se développer sur Europe de l'Ouest et en Amérique du Nord il y a une concurrence féroce. Production de jus de fruits naturels,augmenter le volume de produits devient une niche dans ces marchés saturés des pays développés fruits tropicaux et les jus dits premium (NFC - pas de concentré = pasconcentré) et purées, jus de fruits bio et des jus contenant végétales secondaires métabolites (substances de produits du métabolisme de la plante). Si vous jetez un coup d'oeil vous dans le département des boissons supermarché, vous trouverez une grande variété de fruits et de légumes. la En effet, aucun autre secteur de l'industrie alimentaire ne diffère pas tellement élevé
le degré de diversification des produits.
Une alimentation saine est la devise de l'heure actuelle. Ceci explique la popularité de superfruits, comme açai, goji, malgipiya, les canneberges, les canneberges et l'argousier.
Les jus de ces fruits produisent non seulement parce qu'ils sont un signe de «lifystyle - le style Life ", mais surtout en raison de leur valeur nutritive. haut contenu des antioxydants, qui est attribuée à l'effet préventif de l'anti-cancer et, en plus de d'autres, l'amélioration de la santé, tout cela fait plus de consommateurs ont accès à ces produits à la mode.
Ces produits innovants mettent en place de nouvelles exigences pour l'industrie du jus, qui à ce jour un rendement élevé de la matière première est absolument priorité.
de plus en plus d'attention est maintenant portée sur les machines, qui peuvent être facilement nettoyés (CIP Nettoyage CIP); processus de gestion qui a lieu dans un état scellé à un maximum d'hygiène; technologies de traitement correspondant, ce qui exclut l'effet de l'oxygène sur le produit afin de réduire l'oxydation; ainsi que des données extrêmement rapide et en même temps, en épargnant l'extraction du jus. GEA Westfalia
Séparateur réalise des projets technologiques sur mesure et la ligne du système solutions pour les autres tâches ci-dessus et beaucoup. La technologie de séparation par centrifugation Il est au coeur de la production rentable de jus de haute qualité. il fournit la clarification primaire optimale avant la filtration avec une perte minimale de jus.
Le hyvol® de Centrifugeuses Westfalia Separator® et de fournir le concept nécessaire qui répond à la toutes les exigences selon que de recevoir un rendement élevé des matières premières nécessaires ou maximiser le débit. Wesfalia Separator®frupex® méthode montre
la possibilité de combiner le mode doux de la production et une efficacité maximale. Séparateur
Fig. 1 séparateur,
2. Fruits et légumes comme matière première
Ce qui suit est une description de la transformation de ces produits naturels:
fruits à pépins (pommes, poires, coings, etc.)
Pierre fruits (cerise, prune, pêche, abricot, etc.)
Baies (groseilles, groseilles, fraises, framboises, mûres, myrtilles, etc.)
Raisin
Les fruits tropicaux (ananas, mangue, banane, grenade, etc.)
Légumes (carottes, betteraves rouges, radis, raifort, céleri, etc.)
des extraits de plantes
Fig. 2 montre des raisins dans une coupe.
Il peut être clairement divisé en trois zones distinctes:
Эkzokarpiy (peeling)
Mésocarpe (pulpe)
Et la terre avec des graines et des céréales
baies Peel effectue principalement des fonctions de protection et comprend généralement
une petite quantité de jus précieux. Dans les raisins rouges, ce tissu contient des tanins et
anthocyanes. Récent pigment encapsulé tels que des sacs incorporés dans
membrane cellulaire. Les cellules, à leur tour, sont très petits et ont une paroi cellulaire stable. là
pratiquement pas de vides intercellulaire. Bien que les propriétés et la composition des matières premières et des produits,
dérivée d'eux, peut varier considérablement, anatomie et la physiologie du fruit de la plus haute
plantes comestibles similaires. relations clés
entre eux, ils seront illustrés par l'exemple du raisin et de pomme.
Mésocarpe (pulpe), qui représente la plus grande proportion de fruits constitué d'un grand nombre
grandes cellules (qui sont mille fois plus grandes cellules de la peau) contiennent pratiquement tout le typique
et les composants nécessaires pour nous. vacuoles liquides fruits et légumes contient dissous sucre
d'acide et leurs sels. Les parois cellulaires de la pulpe de fruit est très mince, et certains d'entre eux ont déjà
sont détruits dans le processus de maturation.
Dans cette forme de cavités intercellulaires, qui, outre le liquide contient beaucoup d'air.
Même une légère action mécanique est généralement suffisant pour la destruction de
cellules.
Le troisième domaine important contient les graines et les fosses. Le dernier est très dur et contiennent généralement
une grande quantité de tanins, de sorte que le traitement devrait être évité
dommages.
Structure de tissu de cellules minces est représentée par l'exemple de la pomme (fig. 3). Chaque cellule de la force
sa morphologie en contact avec 14-ième cellule adjacente dont elle est séparée par une médiane
cloison constituée essentiellement d'acides poligalakturovoy purs (pectine).
La paroi primaire, est responsable de la stabilité et l'élasticité du milieu bute contre la
partition.
Mikrovolokontsa cellulose assurer la stabilité de la cellule est enfermée dans une pectine,
diverses protéines de structure et d'hémicellulose. Ce formulaire de l'éducation hydrocolloïde
structure amorphe en vrac, ce qui facilite l'écoulement du processus du métabolisme (métabolisme)
dans une cellule.
La structure de la vigne:
Perikarpiй
1 Ekzokarpy (peeling) 2 loculi (cavité cellulaire)
Partition 3 4 mésocarpe (pulpe)
5 cuticules
6 faisceau vasculaire périphérique
graine
7 endosperme, testa 8, 9 embryon (embryon)
faisceau vasculaire
10 ovulaire (semences), 11 ventrale, dorsale 2
La base de la 13 de tige, noyau 14 (brosse)
Si les fruits contiennent de grandes quantités de pectine (par exemple, de cassis et de
Certaines variétés de raisin), puis ils sont très liés à l'eau, ce qui rend difficile l'extraction
le fluide de vacuoles. Pour la production rentable de jus, généralement le plus rentable
utilisation d'enzymes pour décomposer pektinov.Dlya extraire le jus des fruits et légumes
paroi cellulaire soit brisée, au moins en un seul endroit. Dans la pratique, il est habituellement
est obtenu par une combinaison d'un impact mécanique et enzymatique, et pour certaines
produits - et encore plus loin en utilisant la chaleur. Le chauffage de la fabrication de la pâte
Les membranes cellulaires plus perméables au jus. Dans ce processus, certaines lectines
sont hydrolysés sous l'influence de la chaleur.
D'un point de vue technologique, l'extraction proprement dite du jus après la destruction des cellules
Elle représente la séparation des solides et des liquides
une phase liquide et de la pâte à papier ou de jus et de grignons.
Si la séparation de phase se produit dans les presses, le principe de fonctionnement est la différence
pression. Juice trouve un chemin à travers la masse des composants insolubles du fruit (pulpe).
Le décanteur utilise le principe de la séparation par la force centrifuge, qui
diviser le liquide et les solides en fonction de la différence de leurs densités.
En fonction de la technique de pré-traitement des fruits et la séparation des phases
le jus contient une certaine quantité de matières solides. ces particules
les composants solides sont de taille colloïdale à grande ou, en d'autres termes, du moins
un micron à plusieurs millimètres. Ces particules sont principalement
des fragments de parois cellulaires, principalement la peau et contiennent donc une grande
la pectine, la cellulose, des minéraux, des protéines, des lipides et des tanins. Donc, en nature
jus de pomme, ils peuvent également inclure les produits de réaction formés à partir
perturbé parois cellulaires au cours du broyage. Dans le traitement ultérieur certains ou
même tous les composants sont enlevés.
2.2 Détermination des matières premières
2.2.1 Jus de fruits et de légumes
Seulement en bonne santé, les fruits et légumes non fermentés sont propres à la consommation humaine, avec suffisamment de
maturité, peuvent être utilisés pour les fruits et les jus de légumes et de produits
(produits semi-finis) produits sur leur base. En plus d'aliments frais peuvent également être utilisés
produits réfrigérés pour augmenter leur durée de vie. Pré-des matières premières ne peuvent pas être
l'élimination de tous les composants importants pour la production de jus.
En Europe, les règlements spéciaux appliquent (Code AIJN de pratique), définissant les caractéristiques
contacts produits.
De telles normes existent, par exemple, pour les produits suivants:
Apple et jus de poire (fruits à pépins)
jus d'abricot et de cerise aigre (fruits à noyau)
Jus de cassis et de framboise (baies)
Orange, pamplemousse et le jus de citron (agrumes)
Ananas et jus de mangue (fruits tropicaux)
Pour la production de jus de légumes peuvent être utilisés:
Les légumes-racines (carottes, betteraves rouges salle à manger, radis, raifort, céleri, etc.)
Les plantes vivaces (rhubarbe, asperges)
Les tubercules (pommes de terre)
légumes et fleurs à feuilles (épinards, chou-fleur)
Les fruits (tomates, poivrons, concombres, citrouilles) et les légumineuses (pois)
Compte tenu de la production est dominée par la carotte et du jus de tomate. Dans la production de jus
plantes médicinales utilisent souvent une technologie similaire, et pour cette raison est aussi ici
devrait inclure la valériane et l'ortie. Pour compléter la question devrait être noté que
La boisson peut également être fabriqué à partir du moût de grain traité de diverses manières.

3. Fabrication de fruits et de baies
jus
production 3.1 de jus de pomme par séparation centrifuge et de la technologie dynamique
Filtration
Fig. 4 montre l'utilisation de techniques de séparation centrifuge en plusieurs étapes
La transformation de la pomme jusqu'au produit fini. Actuellement domine quantitativement
concentrer transparent, mais avec un "naturellement trouble" Concentration de la production de jus
ou sans (Force Simple) reconnaissance gagnant récemment.
Décanteurs ont été utilisés pendant des décennies pour produire du jus du fruit, ainsi que pour
l'augmentation de la concentration de la pâte à papier ou de rétentat. Polissage au brillant après extraction du jus et
le collage est effectué avec l'aide de séparateurs d'auto-nettoyage. ultrafiltration
Membrane céramique assure la transparence requise du jus.régime proizvodstva1

3.1.1 broyage des pommes avant d'extraire le jus
La première étape technologique importante dans la production de jus de pommes moud
les pommes. Pour les presses souhaitable (nécessaire sur le plan technologique) sont des morceaux de taille
taille de jusqu'à 5 8 mm, et pour les carafes de la 3 5 à mm. la perturbation mécanique du tissu cellulaire
augmente leur séparation spatiale et fournit contenu dans l'interaction
fruits enzymes vacuoles liquides. commence immédiatement le processus de incontrôlée
l'oxydation et la destruction de pectine et de former une bouillie de réaction solide.
pommes entières système de broyage doit répondre aux exigences suivantes:
Un système fermé, ce qui devrait augmenter la quantité d'air d'exclure plus de
qui est déjà dans l'espace intercellulaire. Cela permettra de réduire de manière significative
moussage et la consommation de l'acide ascorbique.
La plage étroite de distribution des tailles des particules, en fonction du degré de maturité. si
particules de pommes sont trop gros, cela conduira à un rendement plus faible du produit; et si elles
est trop petit, il va augmenter la quantité de particules colloïdales qui compliquent la phase
division.
La machine d'essuyage à grande vitesse le plus couramment utilisé ou d'un marteau
usines répondent à ces exigences dans une certaine mesure. Fig. Représente un système 5 spécifiquement conçu en fonction des exigences mentionnées ci-dessus. vis excentrique
la pompe avec le chargement forcé de la trémie de matière première rempli situé en face de celui-ci,
fournir concassage préliminaire des pommes et leur alimentation ultérieure en Macerator,
proximité dans un système étanche; Macerator
Il dispose d'une grille amovible et la tête de coupe. Le nombre d'insertions dans les macerators peut
être différent. Cela vous permet de personnaliser, en fonction de l'état
fruits. pommes mûres doivent être coupés en gros morceaux, donc insuffisamment
fruit mûr exige un processus plus intensif broyage.
La pompe à vis excentrique avec le chargement forcé et connecté avec lui Macerator

Bunker sur la pompe à vis excentrique doit maintenir la capacité de
décanteur à un niveau constant. Si nécessaire, il est chargé à travers un détecteur de métal,
et le remplissage est contrôlé par des capteurs min. / max. niveau. Par conséquent, il est inutile
Des ponts dans le réservoir tampon à la masse broyée dans un bref intervalle avant la phase d'exploitation
la séparation. Le traitement ultérieur après le broyage, la masse dépend des objectifs de production.
Voici les options possibles:
extraction directe de jus sans la collecte ou le stockage, en général, dans la production de jus (Single
Force)
L'introduction d'enzymes dans le moût refroidi
L'introduction d'enzymes dans la pâte chauffée (env. Pour 45 ° C)
dilution complète
Dans la pratique, ces modes de réalisation impliquent l'addition d'acide ascorbique pour empêcher
potemneniя.
production 3.1.2 "naturellement trouble" jus de pomme (Force Single)
Le jus de pomme avec «naturellement trouble» gagne en popularité en raison de
leur image de produit naturel et sain. En Allemagne, le pour cent 20 25 au total
jus de pomme consommé sous forme de jus de pomme avec un "naturellement trouble".
Les consommateurs attendent que cela va continuer, même la distribution de la pâte dans le jus avec
"Naturellement nuageux", en d'autres termes, il ne doit pas fléchir. Un certain nombre de variables physiques
responsable de la stabilité des particules en suspension qui déterminent la brume:
la taille des particules
La densité des particules
La viscosité de la phase liquide,
la forme des particules
La charge des particules
Fig. 6 compare la distribution des tailles de particules du jus obtenu à l'issue
décanteur et la presse. Le jus provenant du décanteur pour cent 60 des particules ont une taille inférieure à 1 microns, puis
Alors que dans le jus de toutes les particules de presse 20 pour cent.
Répartition de la taille des particules du jus obtenu dans le décanteur et dans la presse

Un facteur clé dans la production de jus de "turbidité naturelle" est la vitesse
transformation. La pasteurisation doit être effectuée immédiatement après l'extraction du jus
pommes pour inactiver les enzymes naturelles.
Fig. 7 montre l'évolution de la taille des particules par le pectolytique d'action mis en place
enzyme.
La destruction de la chair au moyen de la préparation d'enzymes pectolytiques

capsules endommagées particules hydrocolloïdes dans les agglomérats conduit à la formation de ceux-ci
particules. Cela conduit à la clarification de jus. La même réaction est provoquée par ses propres enzymes
fruits dans le jus quand il est laissé pour le durcissement.
Pour la production de jus de haute pâte après le processus de broyage classique
vous devez effectuer ultra-broyage fin. A cet effet, divers systèmes.
Les résultats suivants ont été obtenus pour la solution de ce problème à l'aide de la CME décanteuse
535 Westfalia Separator®varipond® le dispositif en combinaison avec un broyeur à colloïdes denté
L'ensemble du processus de broyage des pommes jusqu'à ce que le jus de pomme avec une teneur élevée de la pâte,
réalisée dans des conditions fermées, dans le cas idéal, il ne devrait prendre plusieurs minutes.
Production de jus de pomme dans le décanteur avec des capacités différentes

Studies in College Vadensvil en Suisse ont montré que la saveur de pomme
Il commence à se développer immédiatement après le broyage. Tout d'abord, il saveur améliorée, et après
quelque temps commence à perdre une note de pomme frais.
Il est impossible de lier une telle réaction et la perception subjective d'un produit chimique spécifique
composé. Ces résultats suggèrent que la plus intense et la meilleure saveur
Elle a réalisé dix minutes après le broyage des pommes. À l'avenir, ces processus devraient être
arrêtée par la pasteurisation par chauffage.
Le contenu d'une pâte en suspension stable est plus élevée que dans la technologie de compression classique. D'autre
Par contre, la valeur de viscosité est typiquement dans la gamme allant jusqu'à 1,5 2,5 cSt.
S'il est nécessaire de recevoir le jus exceptionnellement haute viscosité dépassant 3 cSt., Si
chauffer la masse à une température allant jusqu'à 45 50 ° ton léger C. Les jus avec un stable et inégalement
distribuée dans la plupart des pâtes nécessitent une administration en poids d'acide ascorbique et
la centrifugation, à l'exception du poids et aucun vieillissement
exposition à l'air, ce qui implique une pénétration maximale exclue du processus. la
certains cas, être remplis avec une ligne de traitement de gaz inerte.
Les prévisions suspension jus de stabilité en bouteilles
Il est possible de prévoir le changement de turbidité du jus avec un test simple.
Changements de turbidité par rapport au niveau qui se produit juste après
extraction de jus en raison des précipitations de grosses particules et après structurelle
les modifications. moulin à colloïdes denté
Stabilité de la turbidité change lorsqu'il est testé par centrifugation. stabilité
Turbidité (% T) peut être représenté par la turbidité de la phase liquide après centrifugation (Tz), le rapport
jus de ce qui concerne la turbidité avant centrifugation (T) en pour cent.
Le test est basé sur la correspondance entre la turbidité de la phase liquide après la centrifugation et le jus
jus de turbidité stocké dans la bouteille pendant un an.
Nous utilisons l'expression suivante:
% T = Tz / That * 100
T0 = jus trouble après agitation de l'échantillon, mesurée en unités de turbidité (TE / F).
Tz = turbidité après centrifugation de la phase liquide (15 minutes à 4200 g en unités TE / F).
% T = Stabilité de la turbidité = rapport de la phase liquide à la turbidité de la turbidité de l'échantillon initial
jus après agitation.
Fig. 10 montre les données de turbidité et stabilité de la suspension de deux échantillons de jus de pomme
de comparer les méthodes de production, en utilisant une presse et décanteur.
La turbidité de la suspension et de la stabilité des deux échantillons de jus de pomme pour les méthodes de production de jus de comparaison en utilisant une presse et décanteur

Fig. 10 turbidité et suspension stable des deux échantillons de jus de pomme à comparer les méthodes
la production de jus en utilisant la presse et dekanteraTest basée sur la correspondance entre
phase liquide trouble après centrifugation du jus de turbidité et le jus stocké dans la bouteille
au cours de l'année.
Nous utilisons l'expression suivante:
Ces données montrent que près de la moitié de la quantité initiale de matière solide dans les deux méthodes
particule reste dans une suspension stable, mais le jus obtenu dans le décanteur, est trois fois
Turbidité haute intensité par rapport au jus obtenu dans la presse.

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