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Les formulations industrielles

tranches de feuille de pâte

37tranches de feuille de pâte

Flour 1200, 122 jaunes d'œufs, boire de la soude 6, sel 6, 1800 d'eau.

Out 1000.

Flour 1221, 204 melange, boire de la soude 6, sel 6, 1800 d'eau.

Out 1000.

Les jaunes, le bicarbonate de soude, le sel et 20% de la norme d'eau sont mélangés jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Ajouter le reste de l'eau à une température ne dépassant pas 18 ° C, 50% de farine et mélanger pendant 6-8 minutes, puis ajouter progressivement le reste de la farine et pétrir jusqu'à cuisson complète pendant 15 minutes. La pâte finie est filtrée sur un tamis à cellules de 2 mm. Tcsto doit être bien mélangé, sans grumeaux. Pendant le processus de cuisson, battez périodiquement la pâte restante avec un fouet afin qu'aucun sédiment ne se forme. La teneur en humidité de la pâte finie est de 65%, avec une humidité plus faible, il peut en résulter une pâte étirée, ce qui rendra les gaufres mal cuites; avec une humidité excessive, le gonflement augmente et le temps de cuisson est allongé. La température Tcst doit être de 15 à 20 ° C, à une température plus élevée, le tcst devient très visqueux en raison du gonflement plus important des protéines de gluten.

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