Candy avec la crème fouettée et les bâtiments "lait d'oiseau"

Numéro FORMULATION 137
Candies "lait d'oiseau"

Bonbons rectangulaires glacés au chocolat. Le corps est une masse crémeuse-sbnaya avec divers additifs. Les bonbons se composent de huit variétés et sont produits avec un mélange d'au moins trois variétés différentes. ...

Grocery calcul prescription et de la confiserie

Le calcul de la production de produits semi-finis et de préparation de formulations monophasiques confiserie Pour calculer la production de semi-finis et préparation de formulations monophasés de produits de confiserie ont besoin de savoir:
1) formulation de ce produit, à savoir, la charge de poids de chaque type de matière première en kilogrammes ..;
2) la teneur en solides de chaque matière première sous forme de%;
3) perte de matières solides dans les phases;
4) la teneur en solides des produits finis ou des produits semi-finis.
Les formulations normalisées sur la confiserie (bonbons, des bonbons, des biscuits, et ainsi de suite. P.), émises en 1952, au taux d'humidité donné des matières premières prévues. Pour déterminer la teneur en matières solides dans la charge (en%) est déduite à partir de matières premières 100% d'humidité (en%). Par exemple, un uniforme formulations de teneur en humidité du sucre granulé indiqué 0,15%; teneur en solides dans 100-il 0,15 = 99,85%. les pertes totales de matière sèche pour chaque groupe de produits sont donnés dans les annexes aux recettes sur des bonbons, des bonbons et ainsi de suite. D. Lors du calcul des recettes suite à la perte de matière sèche ont été prises au cours des phases (en%). Production de caramel
Préparation de la masse caramel

0,9

Préparation des garnitures:

fruit

0,9

liqueur

0,2

miel

0,9

fouetté

1,1

fondant

0,2

noyer

1,4

Couper les rouleaux caramel

0,3

lollipop coupe

0,4

Arrosé avec des bonbons de sucre

0,3

caramel lustrage

0,3

Fabrication de bonbons
Préparation de rouge à lèvres:

sucre

1,0

sein

1,2

crème brulée

1,5

slivochnoi

1,5

Préparation coquilles fondantes et des couches

0,8

Préparation des coquilles de fruits et de couches

1,5

Préparation de la pâte et de couches coquilles

0,8

Préparation de la praline

1,5

coquilles pralinés

0,8

remplissage

masse fouettée

1,5

Torréfaction bâtiments

1,5

massepain et martsipanovыh korpusov et des couches

1,2

bâtiments de liqueur

2,5

sirop agar

2,5

Torréfaction noix avec du sucre

1,5

Préparation du sirop de sucre-treacle

0,5

Préparation de l'émail:

graisse (sur hydrofat)

2,0

fondant

1,0

Préparation de glaçage au chocolat

0,2

Vitrage de glaçage au chocolat:

en voiture

0,5

manuellement

1,0

La production de farine de produits de confiserie La plupart pâtisserie - biscuits, gâteaux, craquelins, biscuits - une formulation monophasés, tandis que des pâtisseries, des gâteaux, des gaufres et quelques autres ont une formulation à plusieurs phases. Voici la perte de produits de boulangerie ayant une formulation à une seule phase (en%):
печенье

saharnoe et polusaharnoe

1 7

beurre

5,0

sec

5,0

biscuits

2,5

pain d'épice

2,7

Pour déterminer la perte prise dans le calcul de la formulation devrait découler de l'alimentation, exprimée en matière sèche par tonne de sortie soustrait semi-fini, tel qu'il est exprimé dans la matière sèche, il est multiplié par la différence obtenue divisée par 100 et la consommation de matières premières dans le sec. . Exemple. Recette № 20, candy "Race". Perdu dans la préparation de l'affaire: 852,79 - 840,00 = 12,79, 12’79*100/852,79= 1,5%. sorties semi-finis sont définis comme suit. Exemple. Déterminer la sortie de la masse de caramel de matière première pour le prochain démarrage: solides de sucre contenu 99,85 de% - 200 kg; solides de sirop 78% - 100 kg; perte 0,9% de matières solides et la teneur en solides du caramel 98 de masse%. 1. Déterminer la teneur en matière sèche dans le sable de sucre: • 200 99,85 / 100 = 199,7кг 2. Déterminer la teneur en matières solides du sirop: 100 * 78 / 100 = 78 kg. 3. Déterminer la consommation totale de la matière sèche: 199,7 + 78 = 277,7 kg. 4. Trouver la perte de solides de 277,7 kg: *% 277,7 0,9 / 100 = 2,5 kg. 5. Nous trouvons un moyen de sortir de solides: kg 277,7- 2,5 = 275,2. 6. Nous déterminons la sortie de la masse de caramel dans la nature. Pour ce faire, représentent une part: 275,2 kg-98% X -100%
X = 280 kg
Les résultats sont consignés dans le tableau.
Brut

solides
en%
Poids en kg
в
genre
en matière sèche
sucre granulé
flux
99,85
78,00
200
100
199,7
78,0
En tout
Potter et les solides 0,9%
300

277,7
2,5
Sortie98280275,2
Exemple. Définir sortie cookies "Croquet". Chargement des matières premières comme suit: Je la farine de qualité avec une teneur en matières solides (ST) 85,5% 80 kg L'amidon de maïs (CB 87%) 6 kg Sucre (CB 99,85%) 20 kg Inversez Sirop (CB 70%) 4,5 kg Margarine (JI 84%) 10 kg Sel (CB 96%) 0,6 kg ammonium 0,075kg Essence 0,1 kg Pertes solides 1,7% La teneur en matières solides des biscuits 93% En utilisant la méthode ci-dessus, on détermine la teneur en matières solides des matières premières: La farine 80 * 85,5 / 100 = 68,4 kg, et ainsi de suite. D. Ajouter la consommation totale de matière sèche, le résultat est égal à 106,119 kg. Trouver la perte de matière sèche: * 106,119 1,7 / 100 = 1,8 kg. Nous déterminons le rendement de la matière sèche: Kg 106,119 - 1,8 104,319 kg = kg. Déterminer la sortie en nature: 104,319-93% X = 112,8 kg X -100% Les résultats sont consignés dans le tableau.

Brut

contenantde matières solides en%Poids en kg

в
genre
en matière sèche
Flour grade I

85,5

80

68,4

maïzena

87,0

6

5,22

sucre granulé

99,85

20

19,7

Sirop inverti. . .

70

4,5

3,15

margarine

84

10,0

8,4

Sel

96,5

0,6

0,579

soude

50

0,8

0,4

ammonium

-

0,075

Essentsiya 1

-

0,1

1

Total. . .

122,075

106,119

Solides Perte (1,7%)
Sortie

93

112,8
1,8
104,319

Fabrication de formulations à phases multiples.

Calcul des recettes étant sur une base sèche.
Les données suivantes sont nécessaires pour le calcul des recettes:
1) recette télécharger les phases;
2) l'humidité des matières premières et intermédiaires;
3) Humidité de produits semi-finis obtenus par la phase de préparation;
4) fixé par la perte de phase en% (base sèche);
5) Pourcentage total des pertes monté sur la variété (base sèche) transport intrashop base, l'empilage, l'emballage, etc. Etc..;
6) pour des bonbons glacés - le pourcentage de l'émail;
7) pour multicouche candy - le rapport entre les couches et l'humidité;
8) pour les bonbons, qui sont produits en mélange, le contenu de chaque type dans le mélange en%;
9) pour les bonbons, saupoudré de poudre de cacao, - le pourcentage de poudrage;
10) pourcentage Signature:
11) La teneur en humidité des produits finis.
A titre d'exemple de calcul est "Crimson" candy recette. Sur la base de ces calculs de recette de données est effectuée sur la charge de matière sèche, pour lequel tous les composants sont multipliés par le pourcentage de matière sèche et sont divisés en 100. formulations de calcul habituellement produites à partir de la dernière phase de la production. Calcul des chocolats d'enrobage de phase Les données suivantes: le rapport entre le corps et l'émail 75: 25 Humidité%: logement 11,5 1,0 chocolat la perte dans le vitrage% 0,5 Tableau 25 bonbons recette

Composants

teneur
% de solides secs
téléchargementDans la phase t 1Dans 1 t. De produits finis
en natureen matière sècheen natureen matière sècheen natureen matière sèche
logement

88,5

75,0

66,38

753,58

666,92

753,58

666,92

glaçage au chocolat

99,0

25,0

24,75

251,17

248,66

251,17

248,66

En tout 100,091,131004,75915,581004,75915,58
Solides Perte (0,5%)
4,58

4,58
Sortie 91,1 1000,0911,01000,0911,0
Le pourcentage de matières solides dans les bonbons au chocolat glacé déterminées par le calcul: 100 totale en nature kg pour prendre 100%; le résultat de substances sèches - 91,13 kg - prendre pour X%. Par conséquent, nous trouvons la teneur en solides des bonbons glacés: X = 91,13 * 100 / 100 = 91,1З% (округляем до 91,1%). (Teneur en matières solides dans le produit fini calculé à l'endroit d'un décimale la plus proche). Dans 1 tonnes de produits finis dans la quantité requise de bâtiments est calculé dans la glaçure. Nous sommes conscients de la teneur en matière sèche dans le 91,1 izdeliyah- fini%. Par conséquent, dans les produits finis 1 t sec kg de matière 911 être installés à cette perte de stade - 0,5%. La consommation de matière sèche dans la phase de t 1, en tenant compte des pertes prendre en charge 100%. 100% -0,5% = 99,5% de rendement en matière sèche, ce qui correspond à 911,0 kg. Par conséquent, nous trouvons sur 1 solides d'écoulement m / phase (dans ce cas, il sera le même que dans le produit fini 1 t): 911,0 —99,5% X = 911 * 100 / 99,5 = 915,58 kg X-100% La perte de matière sèche à ce stade (stade) à t égal à 1 915,58-911 = 4,58 kg. Vérifiez la précision du calcul, soit nous trouvons 0,5%, à partir de 915,58 kg ..: 915,58: 100-0,5 = 4,5779 (arrondi 4,58). La consommation de matière sèche dans le numéro 915,58 kg devrait être distribué proportionnellement à la charge sur le corps et un glaçage au chocolat. La teneur en matières solides dans les aliments pour animaux (total) 91,13 kg, y compris les solides de chocolat 24,75 kg. La teneur en matières solides dans l'alimentation de 1 t phase (totale) -915,58 kg, y compris les solides contenus dans le chocolat X kg. Х = * 915,58 24,75 / 91,13 = 248,66 kg. Par souci de simplicité, dans tous les cas, nous trouvons le coefficient jusqu'à la sixième décimale. Pour trouver le ratio en divisant la teneur en matières solides 1 t phase (totale) 915,58 kg teneur en matière sèche dans les aliments pour animaux (total) 91,13 kg. K = 915,58 kg: 91,13 = 10,046966. La teneur en solides de chaque composante de charge est multipliée par le coefficient obtenu par: 66,38 kg DM logement • 10,046966 = 666,9176 kg (arrondie 666,92 kg). 24,75 kg enrobage chocolat CB - 10,046966 = 248,6662 kg (arrondi 248,66 kg). Le résultat est placé dans la colonne de matières solides de la phase t 1 et transféré dans la nature. Le boîtier comprend 88,5% HR ou 666,92 kg MS. Natura X a été adopté pour 100%:

X = 666.92 * 100 / 88,5 = 753 58

Chocolate glaçure contient 99,0% HR ou 248,66 kg MS.
Natura X a été adopté pour 100%:

X = .248, b6 * 100 / 99,0 = 251 17 kg,

Calcul de la phase de cuisson ...

Biscuits à l'avoine recette

Préparation de test pour biscuits à l'avoine
Le secouer la voiture est chargée avec le numéro de prescription de margarine plastifié, confiture, la moitié du montant de la prescription de sucre,

Zephyr "Vanilla"

Formulation №20. Zephyr "Vanilla" - se présente sous la forme de produits ronds ou oblongs à surface ondulée, collés par deux moitiés. La surface est saupoudrée de sucre en poudre. Disponible en poids et emballé. 1 kg contient au moins 28 pièces. Humidité 17,0 (+ 3,0; - 1,0) %.

Brut
et les produits semi-finis,

fraction de masse de matières solides,%

La consommation alimentaire, kg
sur 1 produit t semi-fini

sur 1 tonnes de produits finis
en nature

sec
substances
en naturesec
substances
La formulation des demi-finales de guimauve finis sur 1 t
Zephyr sans sucre en poudre

82,5

975,64

804,90

975,64

804,90

de sucre en poudre

99,85

29,75

29,70

29,75

29,70

En tout

1005,39

834,60

1005,39

834,60

Sortie

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,00

Recette de produits semi-finis - Guimauves sans sucre en poudre sur 975,64 kg
sucre

99,85

331,76

331,26

323,68

323,19

compote de pommes

10,0

398,20

39,82

388,50

38,85

protéine d'oeuf

12,0

66,29

7,95

64,67

7,76

sirop agarom

85,0

551,43

468,71

538,00

457,30

acide lactique

40,0

6,90

2,76

6,73

2,69

l'essence de vanille

1,02

1,00

En tout

1355,60

850,50

1322,58

829,79

Sortie

82,5

1000,00

825,00

975,64

804,90

Humidité 17,5% (+ 3,0-1,0%)
Recette de produit semi-fini - sirop à la gélose sur 538,0 kg

sucre

99,85

644,02

643,05

346,48

345,96

flux

78,0

257,91

201,17

138,76

108,23

si

85,0 "~

- 15,88

13,50

8,54

7,26

En tout

917,81

857,72

493,78

461,45

Sortie

85,0

1000,00

850,00

538,00

457,30

recette globale
sucre

99,85

670,16

669,15

672,6

671,6

de sucre en poudre

99,85

29,75

29,70

29,9

29,8

flux

78,0

138,76

108,23

138,2

108,6

compote de pommes

10,0

388,50

38,85

390,0

39,0

protéine d'oeuf

12,0

64,67

7,76

65,0

7,8

si

85,0

8,54

7,26

8,6

7,3

acide lactique

40,0

6,73

2,69

6,8

2,7

l'essence de vanille

1,00

1,0

En tout

1308,11

863,64

1313,1

866,8

Sortie

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,0

fruits Surprise

fruits Surprise
Formulation №4. Cookies "Surprise fruitée"
- biscuits assortis avec garniture aux fruits de farine de blé de haute qualité.
Il a une forme de dôme.

En 1 kg contient au moins 65 pièces. Humidité 7,0 ± 1,0%.

Brut
et les produits semi-finis,
Contenant des matières solides,%Consommation de matières premières aux produits finis 1t kg
Dans 1 t demi-finalesDans 1 tonnes de produits finis
en natureen matière sècheen nature

sec
vescheDEVRA
123456
La formulation des biscuits finis sur 1 t
biscuits préfabriqués94,5

824,12

778,79

824,12

778,79

fruits de remplissage86,00

180,90

155,57

180,90

155,57

Seulement

1005,89

934,36

1005,89

934,36

Sortie

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Formulation biscuit semi-fini sur 824,12 kg
Flour, grade le plus élevé

85,5

477,91

408,61

393,80

336,70


1

2

3

4

5

6

de sucre en poudre

99,85

260,33

259,94

214,51

214,19

Graisse végétale

100,00

193,48

193,48

159,43

159,43

melange

27,0

141,41

38,18

116,52

31,46

Poudre de lait

95,0

52,68

'50,05

43,41

41,24

flux

78,00

45,19

35,25

37,23

29,04

Sel

96,5

1,25

1,20

1,02

0,98

sel Ugleammoniynaya

3,78

3,11

Sodium alimentaire

50,00

1,89

0,94

1,55

0,77

Émulsifiant "Esther M. 01"

70,00

2,87

2,01

2,37

1,66

saveur de crème

4,80

3,95

Seulement

1185,59

989,66

976,90

815,47

Sortie

94,5

1000,00

945,00

824,12

778,79

Recette de produit semi-fini - garniture aux fruits sur 180,90 kg

confiture de pomme

66,00

1290,85

851,96

233,50

154,11

acide citrique

91,20

8,84

8,06

1,59

1,45

Epaississant "Edgum 15»

87,00

7,98

6,64

1,44

1,26

saveur de fruits

0,50

0,09

Seulement

1308,17

866,96

236,62

156,82

Sortie

86,00

1000,00

860,00

180,90

155,57

recette globale

Farine de blé, hauteur variétés Sheha.

85,5

393,80

336,70

394,36

337,18

de sucre en poudre

99,85

214,51

214,19

214,82

214,49

Graisse végétale

100,00

159,43

159,43

159,66

159,66

melange

27,0

116,52

31,46

116,68

31,50

Poudre de lait

95,0

43,41

41,24

43,47

41,30

flux

78,00

37,23

29,04

37,28

29,08

Sel

96,5

1,02

0,98

1,02

0,98

sel Ugleammoniynaya

3,11

3,11

Sodium alimentaire

50,00

1,55

0,77

1,55

0,77

Émulsifiant "Esther M. 01"

70,00

2,37

1,66

2,37

1,66

saveur
crémeux
3,95

3,95

confiture de pomme

66,00

233,50

154,11

233,83

154,34

acide citrique

91,20

1,59

1,45

1,59

1,45

Epaississant "Edgum 15»

87,00

1,44

1,26

1,44

1,26

La saveur des fruits.

0,09

0,09

Seulement

1213,52

972,29

1215,22

973,67

Sortie

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

"Miche Almond" Butter Cookies

"Miche Almond" Butter Cookies

"Miche Almond" Butter Cookies

«Mélange de Crimée". Dans 1 kg Il contient au moins 140 pièces.

Humidité 5 ± 1,5%.A une forme rectangulaire irrégulière.

Inclus dans l'ensemble de "mélange de Crimée".

Biscuits petits pains craquelins type de farine.

"Miche Almond" Butter Cookies

Nom des matières premières

Solides,%

La consommation alimentaire, kg

téléchargement

I t de produits finis

en nature

en matière sèche

en nature

en matière sèche

Flour. .

85,5

10,0

8,55

459,94

393,25

Sucre en poudre ...

99,85

6,5

6,49

298,96

298,51

Beurre ...

84,0

4,4

3,696

202,37

169,99

Lait entier ...

12,0

0,8

0,096

36,80

4,41

Mélange ........

27,0

0,5

0,135

23,0

6,21

Poudre de vanille ...

99,85

0,05

0,05

2,30

2,30

Soda ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,30

1,15

Amande ........

94,0

2,0

1,88

91,99

86,47

Cannelle ...… ..

100,0

0,05

0,05

2,30

2,30

Zhzhenka ......

78,0

0,5

0,39

23,0

17,94

Cacao en poudre ... ..

95,0

0,4

0,38

18,39

17,47

Total ...

-

25,25

21,742

1161,35

1000,00

La sortie ...

95,00

21,742

20,655

1000,00

950,00

Recette - Biscuits au beurre

Recette - Biscuits au beurre "cheesecake"

biscuits au beurre "Cheesecake"

Biscuits petits pains craquelins type de farine.

Il a une forme circulaire. Une partie de l'essai pour le gâteau au fromage de jante teinté zhzhenkoy

inclus в Le kit "mélange de Crimée". Dans 1 kg Il contient au moins 180 pièces.Влажность 5,5 1,5% ±.

Recette - Biscuits au beurre "cheesecake"

Nom des matières premières

Solides,%

La consommation alimentaire, kg

téléchargement

I t de produits finis

en nature

en matière sèche

en nature

en matière sèche

Flour ...... ..

85,5

10,0

8,550

529,77

452,95

Sable de sucre ...

99,85

6,0

5,991

317,86

317,38

Beurre ...

84,0

4,4

3,096

233,10

195,80

Lait entier ...

12,0

0,8

0,096

42,38

5,09

Mélange ........

27,0

0,5

0,135

26,49

7,15

Poudre de vanille ...

99,85

0,05

0,05

2,65

2,65

Soda ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,65

1,33

Zhenka …… ..

78,00

0,3

0,234

15,89

12,39

Total ...

-

22,10

18,777

1170,79

994,74

La sortie ...

94,5

18,87

17,838

1000,00

945,00

Recette - Biscuits au beurre "KRIMULDA"

Recette - Poncer les biscuits au beurre amovibles "Krimulda"

Recette - Poncer les biscuits au beurre amovibles "Krimulda"Recette - Poncer les biscuits au beurre amovibles "Krimulda"

Cookies "Krimulda"

Poncer les biscuits au beurre amovible à base de farine I grade.

Il a une forme bouclés avec un noyau creux et les bords dentelés.

La surface est rugueuse. Disponible poids et emballage. Dans 1 kg

En 1 kg contient au moins 120 pièces. Humidité 4,5 ± 1,5%.

Nom des matières premières

Le sec zeschestv%

La consommation alimentaire, kg

téléchargement

sur 1 tonnes de produits finis

en nature

en matière sèche

en nature

en matière sèche

Farine variétés 1 ... ..

85.5

100

85,5

649,66

555,46

Sucre en poudre ...

99,85

33

32,95

214,38

214,06

Beurre ...

84

42,5

35,7

276,1

231,92

Sol ... ..

96,5

0,37

0,36

2,4

2,32

Soda .......

50

0,46

0,23

2,99

1,5

Ammonium ........

-

0,21

-

1,36

-

Essence de citron. . .

-

0,23

-

1,49

-

Total ...

-

176,77

154,74

1148,38

1005,26

La sortie ...

95,5

153,93

147,003

1000,0

955,0 197

Recette - Poncer les biscuits au beurre amovibles "Krimulda"