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L'équipement pour le moulage des produits de chocolat.

Afin d'éviter l'affectation de cristaux de graisse et de sucre à la surface des produits en chocolat («floraison» du chocolat), la masse est soumise à un revenu avant le moulage, pour être refroidie sous agitation vigoureuse. Pour cela, utilisez une machine de trempe automatique à vis. En quittant la voiture, la masse de chocolat a une température 31 ... 32 ° С -

Les machines de trempe sont équipées de caméras horizontales et verticales comportant deux, trois ou quatre zones de refroidissement. En se déplaçant à travers les zones, la masse de chocolat est refroidie à 30 ° С sous agitation continue. Cela garantit la transition du beurre de cacao d'une forme instable à une forme stable et empêche le gras de grisonner sur le chocolat.

Les machines à trois et à quatre zones sont identiques sur le principe de fonctionnement et l'appareil, mais diffèrent par le système de refroidissement. Le processus de revenu dans ces machines se produit de manière continue, en une couche très mince et sous une agitation vigoureuse. Avant de quitter la chambre de trempe, chaque particule de chocolat va très loin et acquiert la température requise par les conditions du procédé. Grâce à des dispositifs spéciaux (thermomètres de contact et électrovannes qui régulent le débit d'eau de refroidissement dans chaque zone), les machines de revenu sont maintenues automatiquement

Les performances des machines peuvent être variées sur une large plage à l'aide d'un variateur de vitesse à variation continue. Le corps de mélange, la tarière, crée une pression assurant le déplacement de la masse scellée à travers le pipeline sur une distance de 25 m.

Une machine de revenu avec une chambre verticale (Fig. 5.34) comprend un réservoir de réception, une chambre verticale à deux zones, une conduite de retour, un système de communication de l'eau et un panneau de commande.

Le réservoir de réception 6 est équipé d'une chemise d'eau dans laquelle de l'eau froide ou chaude peut être fournie à l'aide de vis 32 et 33.

A l'intérieur du réservoir de l'arbre 7, l'agitateur à cadre 8 est monté et est entraîné par le motoréducteur 77. La tarière 7 est également montée sur l’arbre 4 et traverse les zones 5 et 2 de la machine. Le capteur 3 est installé à la fin de la première zone et le capteur 16 est installé à la fin de la deuxième zone.Fig. 5.34. Schéma d'une machine à tremper à chambre verticale

Fig. 5.34. Schéma d'une machine à tremper à chambre verticale

Les capteurs transmettent des signaux aux thermomètres 14 et 75, indiquant la température de la masse de chocolat à la fin de la zone.

La machine est équipée d'un mélangeur de réservoir 27 alimenté en eau chaude et en eau provenant de la deuxième zone par le réservoir de trop-plein 13. Si nécessaire, le signal du thermomètre 20 allume le chauffage 22. Du mélangeur à la deuxième zone, l'eau est pompée à travers la pompe 18 à travers le clapet anti-retour 19.

L'eau froide entre dans les zones de la machine de revenu par le filtre 25, la vanne 24. L'eau froide entre dans la première zone par la vanne automatique 26 et la vanne 29, et dans la seconde zone par la vanne automatique 27 et la vanne 28. Les vannes automatiques permettent à l'eau froide de passer à travers les signaux des thermomètres 14 et 75.

Avant de démarrer, la voiture est réchauffée, pour laquelle un contrôle manuel de l'alimentation en eau chaude est fourni dans la communication de l'eau. Par la vanne ouverte 25, de l’eau chaude entre dans l’enveloppe du réservoir récepteur de la zone de la machine avec les vannes 30 ... 32 ouvertes. Les vannes 24, 28, 29 et 33 sont fermées en même temps. L'eau des zones est rejetée dans le réservoir 34.

Après réchauffement, la machine reçoit du chocolat en masse, qui est filtré au préalable par une grille 10, qui est entraînée dans un mouvement oscillatoire par un moteur de vibrateur 9. Si la température de la masse de chocolat est supérieure à 50 ° C, de l'eau froide est manuellement introduite dans le t-shirt du réservoir à travers la vanne 33. Si la température a chuté, de l'eau chaude est envoyée au t-shirt par la vanne 32. Depuis le réservoir, la masse traverse successivement toutes les zones de la machine, elle est trempée et alimentée par une vis 4 dans le pipeline, d'où elle est envoyée au moulage par une grue 77. Si la masse n'est pas nécessaire pour le moment, elle retourne au réservoir de réception 12 via le tuyau 6.

À la fin des travaux, la masse de chocolat est drainée par le trou situé au bout du tuyau horizontal, ouvrant ainsi le registre 1.

Lorsque vous travaillez sur des machines de revenu automatiques, l'entonnoir récepteur doit être complètement rempli de masse de chocolat et reconstitué, en maintenant un niveau de masse constant.

À la fin des travaux, la masse de chocolat est drainée, ce qui libère l'entonnoir, le cylindre, le tuyau de retour et les canalisations à travers lesquelles la pâte de chocolat est pompée pour être moulée dans des unités spéciales, qui constituent un complexe de machines technologiques, reliées entre elles par un système de convoyeurs.

La plupart des produits de chocolat sont moulés en coulant des masses de chocolat dans des moules en métal (parfois en plastique). Selon le type de produits de chocolat, les unités de moulage peuvent être divisées en deux groupes:

unités de moulage de produits au chocolat sans fourrages

unités universelles pour la fabrication de produits au chocolat, fourrées ou non.

  L'unité de moulage de chocolat en bloc avec deux machines de coulée (fig. 5.35) est conçue pour former des produits à partir de masses de chocolat avec une teneur minimale en graisse (26%). La conception de la machine à couler vous permet de former du chocolat avec divers additifs (par exemple, des noix concassées, des gaufres, etc.) introduits dans la masse. La présence de deux machines à couler vous permet de produire simultanément deux types de barres de chocolat. Une caractéristique distinctive de cette unité est l’alimentation automatique des barres de chocolat dans des emballages automatiques.

La masse de chocolat gâchée est coulée dans des machines de coulée 9 et 10 dans des moules alimentés en continu par le convoyeur à chaîne 8 de la zone 6 du préchauffeur de moule située sous les vibrateurs 7. Dans la zone de préchauffage, des chauffages infrarouges 90 3000 W sont montés et divisés en trois groupes. La combinaison de ces groupes permetFig. 5.35. L'unité de moulage de chocolat en bloc avec deux machines de coulée

Fig. 5.35. L'unité de moulage de chocolat en bloc avec deux machines de coulée

inclure 20, 40, 60 et 100% des éléments chauffants et, en conséquence, chauffer les formes plus faiblement ou intensément.

Les formulaires sont articulés sur le convoyeur à chaîne 8 d’une longueur d’environ 200 m, ils peuvent être facilement retirés ou placés sur le convoyeur au point de le faire tourner devant les machines de coulée.

Dans la fabrication de tablettes de chocolat de poids différents (par exemple, 50 et 100 g), des formes pour ces types de produits sont installées sur le convoyeur. Chacune des machines de coulée remplit les formes respectives (formes 24 par minute).

Les moules remplis de chocolat sont agités avec des vibrateurs 7. Pour réduire le bruit généralement causé par le tremblement des moules, les sections de vibrateur sont enfermées dans un boîtier en bois et les formes elles-mêmes sont déplacées de force par des chaînes situées au-dessus de la surface des aimants permanents. Chacune des six sections des vibrateurs est régulée indépendamment.

Après les vibrateurs, les moules entrent dans la chambre de refroidissement 5. Passant successivement à neuf branches du convoyeur de refroidissement, les formes sont abaissées le long de sa section verticale, retournées et retournées vers les machines de coulée. Dans cette zone, sous l'action des vibrateurs, les barres de chocolat tombent des formes sur le convoyeur de plaques 3 et les formes vides se dirigeant vers les machines à couler sont chauffées.

Dans la chambre de refroidissement 5, les formes de chocolat sont refroidies pendant quelques minutes 19. La circulation de l'air dans la zone de refroidissement plus intense 12 et dans la zone d'acclimatation 11 est créée par quatre ventilateurs centrifuges 4 disposés en paires, qui sont allumés indépendamment. Pour contrôler le mode de refroidissement, utilisez des thermomètres. Refroidir les tablettes de chocolat à une température proche de la température de l'air de l'atelier leur permet d'être emballées sans vystoyka prolongée.

Les machines à emballer les tuiles proviennent d’un convoyeur à plaques 9 avec quatre alimentations à courroie 1. Les carreaux posés en rangées parallèles sur les plaques du convoyeur 2 sont automatiquement déposés sur des convoyeurs à bande disposés par paires des deux côtés du convoyeur 2. En cas d'arrêt forcé d'une des machines d'emballage, les carreaux sont transférés sur la bande transporteuse 3 de secours, d'où ils sont retirés manuellement.

Sur la fig. 5.36 présente les principales opérations technologiques de fabrication de produits en chocolat fourrés sur des unités universelles de formation de chocolat. Les formes comportant des cellules figurées sont envoyées au mécanisme de coulée (voir fig. 5.36, a, b), puis au dispositif vibrant et au basculeur (voir fig. 5.36, c), où les formes remplies sont retournées; Environ 75% de la masse est déversé hors des cellules et une petite couche reste sur les parois. Ensuite, les formes viennent dans une machine centrifuge, où la couche de masse de chocolat est nivelée et atteint l'épaisseur 1 ... 1,7 mm.Fig. 5.36. Les principales opérations technologiques de la production de chocolats

Fig. 5.36. Les principales opérations technologiques de production de chocolats,

dans - la formation des parois du produit; g - remplissez le remplissage; e - compactage et refroidissement du remplissage;

e - formation du fond et son refroidissement; W - échantillon du produit du formulaire.

Les moules traversent ensuite une chambre de refroidissement. Après le nettoyage, les moules sont alimentés par des mécanismes de coulée (voir fig. 5.36, d) pour remplir les cellules des cellules dont les parois sont recouvertes d’une masse de chocolat solidifiée. En même temps, les cellules sont remplies avec le remplissage pas jusqu'aux bords (voir fig. 5.36, d), de sorte qu’il y ait assez d’espace pour le remplissage ultérieur du fond des figurines en chocolat.

Les formes remplies passent à travers un vibrateur et une chambre de refroidissement. Ensuite, les formes viennent tout d’abord sous le chauffage électrique, qui chauffe et adoucit les bords supérieurs de la coque en chocolat des cellules, puis sous la machine à couler pour remplir le fond de chocolat avec des produits (voir fig. 5. 36, ё). Après avoir enlevé la masse de chocolat excédentaire de la surface et des côtés du moule, des racloirs installés sur l'unité entrent dans la chambre de refroidissement, d'où ils sont transférés vers la machine pour extraire les produits des cellules (voir fig. 5.36, g).

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