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L'équipement pour le traitement thermique des matières premières et des produits semi-finis.

Dans l'industrie de la confiserie, comme pour d'autres procédés, le traitement thermique des matières premières et des produits semi-finis est largement utilisé: chauffage, ébullition, revenu, rôtissage.

Pendant le traitement thermique du produit, la chaleur est échangée entre le produit et le milieu, ce qui donne ou perçoit de l'énergie thermique - un agent de refroidissement ou un agent de refroidissement. Lors de la friture, le transfert de chaleur s'effectue par transfert de chaleur par convection à partir de gaz de combustion ou d'air chaud ayant une température 80 - 180 ° С.

Le principal liquide de refroidissement utilisé dans les processus thermiques de chauffage, de dissolution et d'ébullition dans l'industrie de la confiserie est saturé de pression d'eau, généralement jusqu'à 0,7 MPa.

Les méthodes de chauffage des produits suivants avec la vapeur la plus courante:

a) chauffage par vapeur ouverte - par barbotage de vapeur dans le liquide chauffé ou par introduction dans l'appareil à l'aide d'injecteurs;

b) chauffage par vapeur sourde - alimentation en vapeur de chauffage de la chambre à vapeur de l’échangeur thermique, où elle se condense sur la surface d’échange de chaleur, ce qui lui confère la chaleur latente de vaporisation.

Le chauffage d'un liquide à la vapeur ouverte est le plus souvent effectué à l'aide de barboteurs - un tuyau ou un serpentin percé de petits trous à travers lesquels la vapeur pénètre dans le liquide chauffé; le barboteur est généralement installé au fond du réservoir. La vapeur, sortant des trous du barboteur, monte sous forme de bulles et se condense en cours de route, libérant ainsi la chaleur du liquide chauffé; lorsque cela se produit, le mélange du liquide. Un clapet anti-retour doit être inclus dans le schéma de conduite de vapeur pour empêcher le liquide d'entrer dans la conduite de vapeur si la pression de vapeur chute accidentellement.

Les principaux inconvénients des bulleurs sont le bruit qui se produit lorsque de la vapeur s'échappe des trous, le contact direct de la vapeur avec le produit chauffé, ainsi qu'une diminution de la concentration du produit due à la condensation de la vapeur chauffante qu'il contient.

Lors du chauffage du même produit avec de la vapeur sourde à travers la surface de transfert de chaleur de l'échangeur de chaleur, la vapeur de chauffage remplit la chambre à vapeur de l'échangeur de chaleur et se condense en laissant sa chaleur à la surface d'échange de chaleur de l'appareil. Le condensat est évacué par le bas de la chambre de vapeur par un purgeur automatique (bac à condensation ou rondelle de retenue). La surface d'échange de chaleur peut avoir une conception différente (gaines de vapeur, serpentins, tubes droits, etc.).

Le transport des matières premières liquides (mélasse, lait, etc.) des sites de stockage aux zones de préparation du mélange de recettes, le dosage de cette matière première et des produits semi-finis est effectué à l'aide de pompes à engrenages et à plongeurs. Pour créer un vide dans les installations en ébullition, des pompes à vide à piston et rotatives air-wet sont utilisées.

Appareil pour le traitement thermique de cacao et de noix noyaux

Le traitement thermique des matières premières contenant de la graisse élimine l'humidité et les acides volatiles, améliore le goût, la saveur et la couleur. Les grains, les noix et les graines de haricots deviennent fragiles et facilement écrasés.

Pour le traitement thermique, des appareils de torréfaction cylindriques et sphériques à fonctionnement discontinu et des sécheurs de type continu VIS-42DK du système de Stroganov, EV et EVT de la société italienne “Karl et Montanari”, type STR de la société suisse “Buhler”, type “Konti-303” (RDA) et autres.

friteuse cylindrique. Le dispositif (Fig. III.1) est un tambour 6 soudé, tournant sur l’axe 7, qui est entraîné à partir de la poulie 3 via un engrenage conique 2. Sous le tambour se trouve mince 11. Les gaz de combustion, lavant la surface extérieure du tambour rotatif, vont au conduit 5. La matière première est chargée dans l'entonnoir 9 attaché à la porte 10 et pénètre dans la cavité interne du tambour, à la surface de laquelle les guides en spirale 7 sont fixés pour le mélange.

Les gaz et les vapeurs dégagés pendant la torréfaction sont aspirés par le ventilateur à travers le tuyau 8. Une partie des gaz de combustion passe à travers les trous de la paroi arrière du tambour et est aspirée à travers le tambour avec le même ventilateur. Le tambour est entouré de briques 4.

En fin de rôtissage, la porte du 10 avec l'entonnoir s'ouvre et le produit est versé dans le chariot, qui est ensuite introduit sous le capot pour aspirer le gaz du produit et le refroidir.

Le processus de torréfaction dans ces appareils est long. Le contrôle de la température est effectué en modifiant l'intensité de la combustion du carburant, ce qui rend impossible un ajustement rapide.

Les dispositifs cylindriques sont 100 des capacités et 300 kg.

Friteuse à bille type "Sirocco". À l'intérieur du boîtier sphérique 8, sur une tige horizontale 17, une boule creuse soudée 4 tourne (Fig. W. 2). La boule 18 est fixée aux deux essieux creux 16 et 26, qui peuvent tourner librement sur l’arbre 17. L'arbre à une extrémité comporte un pignon de chaîne 14 et à l'autre bout, un volant 28 avec une goupille de verrouillage 29 qui s'insère dans les trous du secteur 27, fixé à la goupille creuse 26 de la boule 4. Ainsi, via la broche 29 et le secteur 27, la rotation de l’arbre 17 est transmise à la boule 4. Les parois de la bille ont des ouvertures pour décharger le produit, fermées par des vannes 5.

Les amortisseurs sont montés sur des tiges 6, qui sont montées sur l'arbre 17.friteuse cylindrique.

Les matières premières (haricots ou noix) sont chargées dans l’entonnoir 3. Lors de l'ouverture du tiroir, celui-ci tombe dans la cavité interne de la boule 4. Pour mélanger tout en faisant tourner la balle, des lames 7 sont fournies. L'appareil fonctionne sur le chauffage au gaz.

Le ventilateur 1 aspire dans la cavité de la balle un mélange d’air et de gaz de combustion produit par la combustion de coke dans le four 15. En même temps, le ventilateur élimine la vapeur d'humidité et les produits gazeux des haricots ou des noix de l'appareil. L'air est aspiré par le tuyau 13. La quantité de mélange air-gaz chaud entrant dans l'unité est régulée par les vannes 11 et 12. La température des gaz sortant de l'appareil est contrôlée par un thermomètre 2. Les gaz aspirés par le ventilateur entrent dans le cyclone 25, où les particules de la coquille sont séparées.

En fin de torréfaction, la machine est arrêtée, la broche 29 est tirée, le volant 28 tourné de manière à ce que les volets 5 ouvrent les trous de la paroi de la boule 4 et que la broche 29, qui pénètre dans le trou correspondant du secteur 27, est libérée. Après cela, l'entraînement est mis en marche et le produit est versé dans la partie conique du boîtier 19 lors de la rotation de la bille, d'où il passe à travers la vanne à vanne 20 vers le récepteur 21 du dispositif de refroidissement.

Ici, le produit est lames rotatives mixtes 22. 24 ventilateur aspire l'air à travers une couche de haricots ou de noix, situé sur la partie inférieure du récepteur de maille 23 21.

Lors du déchargement de l'unité 11 et 12 registres sont fermés et la porte ouvre 10 et les gaz chauds du four passer par pipeline 9 contournant la friteuse.Friteuse à bille type "Sirocco".

L'appareil est équipé d'un dispositif de contrôle automatique du processus de torréfaction. L'un des paliers d'arbre 17 repose sur un appareil de pesage qui détecte la masse de la balle interne et du produit qu'elle contient. Aussi loin que

l'humidité de la masse de haricots ou de noix est réduite. Quand elle diminue à une valeur prédéterminée, le poids de l'appareil émet un signal pour mettre fin au processus de torréfaction.

Ces dernières années, aux appareils montés des instruments pour contrôler et réguler la température, le débit gazeux et de réduire le poids du produit lorsqu'il est grillé.

Caractéristiques techniques de la friteuse

Indicateurs

Cilind

stoechiométrique

appareil

balle

appareil

Indicateurs

Cilind

stoechiométrique

appareil

balle

appareil

Fabricant 400 550 température 160 160
de, kg / h     rôtissage, ° C    
Numéro un 300 160 Le persévérant 35-40 12-15
chargé temporairement     de torréfaction,    
zhaemыh bean, kg     min    
vitesse de rotation 20 33 globalDimensions, mm De obmuRovkov Avec le four à cyclone et
cylindre et sphère,    
tr / min    
longueur 2990 3600
largeur 2250 2900
hauteur 2500 2900

machines à billes sont disponibles avec une capacité de 160, 250, 400 et 750 kg.

Sèche-linge système VIS-42DK Stroganov (le riz ІІІ.Z). La chambre de ce séchoir est divisée en niveaux horizontaux 20 d'une hauteur de 120 mm. La surface de chaque niveau est constituée d’un ensemble de plaques transversales (1000 × 110 mm). Lorsque vous tournez les assiettes sur les fèves de cacao 90 ° versées sur le niveau inférieur. MécanismeSèche-linge système VIS-42DK Stroganov

tourner les plaques fonctionne de telle sorte que les grains soient coulés séquentiellement d'un niveau à l'autre. En premier lieu, les plaques du premier, inférieur, étage sont tournées, puis du second et ainsi de suite jusqu'au sommet, après quoi le cycle se répète. L’air chaud est utilisé comme caloporteur, chauffé dans des aérothermes à vapeur et électriques jusqu’à la température 170 - 180 ° С.

Pour alimenter le séchoir en fèves de cacao, un distributeur de ruban est utilisé pour les répartir uniformément sur le niveau supérieur des assiettes - le chariot de chargement. L'air chauffé circule sur les étagères et se dirige successivement vers les niveaux inférieurs. Les six étages inférieurs sont soufflés par l'air aspiré de l'atelier. De ce fait, les fèves de cacao sont refroidies.

La matière première provenant de l’entonnoir 3 est acheminée par portions égales dans la chambre de séchage à l’aide du chargeur de bande 2 /. Après quelques minutes, les assiettes sont retournées et les fèves de cacao sont versées sur le niveau inférieur. Après avoir atteint la dernière rangée d'assiettes 20 séchée et refroidie à 28 - 35 ° C, les fèves de cacao sont acheminées vers l'entonnoir de déchargement 5 et transférées à 4 à l'aide d'une vis pour permettre des opérations ultérieures.

L'air vicié est aspiré à l'aide de l'extracteur 9, nettoyé dans des cyclones 5, partiellement émis dans l'atmosphère et mélangé à l'air frais par le ventilateur 6 puis renvoyé par le conduit d'air 7 au radiateur électrique à vapeur 11. L'air chauffé à 180 ° C entre dans la chambre de séchage 10 par la buse 1.

Le séchoir crée le flux du processus de séchage et permet un chargement et un déchargement mécanisés. Un inconvénient majeur du séchoir est le séchage irrégulier des fèves de cacao et des cerneaux. Ainsi, avec une bonne teneur en humidité finale moyenne du produit (2 - 3%), les fèves et les cerneaux sortent à sec.

Les inconvénients de la sécheuse devraient également inclure une percée partielle de l'air chaud dans le magasin à travers la plaque supérieure et la complexité du système cinématique.

Selon le type de sèche fèves de cacao fonctionne en deux modes.

Et le régime II режим
Température de l'air chaud, ° С  Séries 175--182 163-170

La température des fèves de cacao après la torréfaction  ° C

120-125 120-125

La durée du traitement thermique 

38-40 54-59

La durée du refroidissement, min 

20-22 34-36
Caractéristiques techniques de la sécheuse VIS-42DK
Productivité, kg / h 600
Le nombre de niveaux de la sécheuse 20
Le nombre de plaques sur la ligne 16
La surface totale des gradins, m2 42
Nombre d'appareils de chauffage à vapeur 2
La zone de chauffage de radiateur de surface m2 39
pression de vapeur de chauffage, MPa 0,6-0,7
Puissance de chauffage électrique, kW 36

Nombre de fans

l'alimentation d'un moteur électrique

1

4,5 kW

échappement avec la puissance du moteur

1
10 kW Airflow, m3 / h dans la zone chaude avant 5200
zone de refroidissement avant 4000
Encombrement sèche 6150X1990X3355
Poids, kg 4900

Séchoirs de type STR (Suisse) et "Conti-303" (GDR).

Séchoirs de ce type sont sécheur vertical bi-zone à canal unique avec un teplonositlya de mouvement en boucle fermée continue.

Le STR est montré à la fig. III.4. Dans la zone chaude supérieure du 6, les produits du transporteur sont chauffés à l'air dans les réchauffeurs de vapeur et dans la zone inférieure, ils sont refroidis à l'air fourni par le ventilateur couplé 10 et sont évacués via la buse 1. Les noix, les noyaux et les fèves de cacao s'écoulent en continu de la trémie 4 installée au-dessus du séchoir et remplissent le canal profilé vertical en forme de boîte, dont les parois sont constituées d'un treillis spécial. Parallèlement au canal, des batteries de radiateur à vapeur à ailettes 3 sont installées} et du côté opposé, des filtres tamis 8 pour la purification de l'air. En raison de la présence de filtres, les séchoirs de ce type n'ont pas besoin de cyclones pour éliminer l'air des particules de poussière.

Deux ventilateurs 5 assurent la recirculation continue de l'air dans la zone chaude directement à travers le lit du produit, se déplaçant de haut en bas. Le flux d'air créé par ceux-ci est chauffé par des radiateurs à vapeur et, passant horizontalement par le canal vertical du séchoir, il dégage de la chaleur. Après le nettoyage des particules fines retenues par le filtre, l'agent de transfert de chaleur 7 répète son cycle de mouvement.

Pendant le fonctionnement du séchoir, de l'air frais y pénètre et une partie de l'air saturé de vapeur d'eau est évacuée par la buse 2. La quantité d'air éjectée de la sécheuse est contrôlée par un volet.

Les noix ou les haricots traités thermiquement pénètrent dans la zone froide du canal 12, qui peut être séparée.
de la zone chaude avec le registre 11 à commande manuelle. La position de ce dernier est réglée par un levier spécial. Cette séparation est obligatoire au début de l'installation. Cela exclut le remplissage de la zone inférieure avec un produit n'ayant pas subi de traitement thermique. Le ventilateur 10 de cette zone aspire l'air extérieur par la fenêtre 9, fermée par un maillage, qui traverse la couche de produit et la refroidit. L'air chauffé passe à travers le filtre et est partiellement envoyé dans le canal vertical pour être renouvelé et partiellement retiré du séchoir par la buse.

Dans le canal vertical du séchoir, le produit se déplace par gravité. La vitesse de son mouvement est régulée par le sas à air 13, doté d'un entraînement indépendant et d'un variateur de vitesse, dont la molette de commande est affichée sur le côté de travail du corps du séchoir. Du même côté se trouvent le tableau de commande avec les instruments, un échantillonneur et un levier de volet séparant la zone de traitement thermique de la zone de refroidissement.

Le mode température du traitement thermique est régulé dans 80 - 150 ° С et est maintenu automatiquement à un niveau prédéterminé. Le variateur de vitesse règle également la durée du produit dans les zones. Les séchoirs de ce type assurent un grillage uniforme du produit. La qualité de la torréfaction est contrôlée par un échantillonneur.

Les canaux de treillis, les filtres et les radiateurs sont faciles à nettoyer (les filtres sont nettoyés quotidiennement, les grilles et les radiateurs chaque semaine). Une bonne isolation thermique de la surface du séchoir vous permet de l'assembler avec des machines pour le traitement primaire des fèves de cacao, des noix et des semences contenant de la graisse.

Séchoirs miniers verticaux des types UE et EUT de la société "Carle et Montanari" (Italie). Dans ces séchoirs, les fèves de cacao se déplacent par gravité dans un puits vertical avec des étagères inclinées fixes. Les haricots, qui coulent d'une étagère à l'autre, traversent trois zones chaudes, puis pénètrent dans la zone de refroidissement. L'air chauffé par les radiateurs à vapeur est soufflé à l'aide de ventilateurs dans les interstices entre les étagères des puits, traversant ainsi le flux de fèves de cacao.

Caractéristiques techniques des séchoirs

Indicateurs UE-250 EWT-500 bym 8TI-2 "Conti-303"
Productivité, kg / h 250 500 200-250 500 630-1250
Température de l'air chaud, ° С 80-150 80-150 80-150 80-150 180 lorsque p = = 1,9 MPa; 135 lorsque p = = 0,85 MPa

Pression de vapeur de chauffage, MPa

dimensions hors tout

0,8 0,8 0,8 0,8 0,9-1,9
longueur 2900 3500 2100 2300 2600
largeur 3000 3000 1450 2450 1890
hauteur 600 6700 3000 3505 3750
Poids, kg 3200 4400 2800 3800 2900

 Тappareil de eploobmennye pour le chauffage, l'ébullition et trempe

Pour le traitement thermique des matières premières et des produits semi-finis - chauffage, évaporation (solution bouillante) ainsi que pour la dissolution des matières premières - divers appareils discontinus et continus sont utilisés dans l'industrie de la confiserie.

Pour le lot dispositifs comprennent:

 bouilloires ouvertes, y compris les dissipateurs - bouilloires à simple paroi pour la dissolution du sucre avec un barboteur et le chauffage par serpentin;

 vide sphérique machines de remplissage pour faire bouillir;

 dispositifs d'aspiration universels.

Pour les dispositifs d'action continue sont:

 Les solvants pour la préparation du sirop, y compris du type à vis en coupe, etc.;

 appareils à serpentins travaillant sous vide - avec une chambre à vide (principalement pour la cuisson du caramel bouillant - masse 11011) ou sans dilution - avec un séparateur à la vapeur (pour faire bouillir les fruits et les baies, divers bonbons, confiserie, pâtes à la marmelade et autres pâtes pâtissières);

 colonnes de rouge à lèvres serpentines pour faire bouillir les sirops de fondant, sans dilution, avec purgeur de vapeur;

 Les échangeurs de chaleur du type à film.

Les machines de trempe sont utilisées pour tempérer diverses masses de confiserie, notamment:

 machines de récupération à action périodique cylindriques avec enveloppe à vapeur d'eau et agitateur pour la trempe des garnitures, cacao râpé, bonbons, chocolat et autres masses;

 machines à vis continues automatiques pour tempérer les masses de chocolat.

Pour créer et maintenir des dispositifs à vide sous vide, des condenseurs mélangeurs sont installés avec des pompes à vide à eau ou à piston rotatif, Pour la soumission à l'appareil pour le traitement thermique de mélanges et pour l'élimination de masses prêtes à l'emploi, des pompes à plongeur, à engrenages (rotatives) ou à engrenages rotatifs sont utilisées.

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