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Equipement pour le glaçage des bonbons et autres confiseries

Pour enrober la masse de chocolat, appelée glaçage, étuis à bonbons et autres produits de confiserie (gaufres, biscuits, guimauve, guimauve), on utilise des unités de glaçage.

L'unité d'enrobage comprend un samorasklada, un convoyeur de réception, une enrobeuse et une chambre de refroidissement avec un convoyeur à l'intérieur. Les caisses de bonbons sont empilées sur le convoyeur à bande réceptrice par des rangées longitudinales auto-pliantes (ou manuellement). Le convoyeur à bande réceptrice les transfère au convoyeur à mailles de l'enrobeuse où ils sont recouverts d'une couche de vernis. Les bonbons glacés sont transférés sur la bande transporteuse de la chambre de refroidissement, où la glaçure refroidit, cristallise et durcit.

Des bonbons glacés prêts à l'emploi sont livrés pour l'emballage.

Les unités d'enrobage varient en largeur de la bande de travail (bande). Dans les entreprises de taille moyenne, les machines d’une largeur 420 et 620 mm sont utilisées, dans les grandes entreprises - d’une largeur 800 et 1000 mm.

Le système se plie automatiquement sur le vitrage (fig. 5.24) comprend une trémie 1, un convoyeur 2 incliné, une table vibrante 4 plate et une table vibrante rainurée 8, un agitateur 5, des entraînements de convoyeur et des tables vibrantes.

L'une des parois du bunker 1 est un convoyeur incliné 2, sur le ruban duquel les carrés 3 sont placés à intervalles réguliers. Les tables vibrantes plates et rainurées sont montées sur un châssis soudé 14. Les tables vibrantes vibrent dans le mouvement du moteur électrique 11 via un entraînement par courroie 72, un arbre horizontal excentrique 13 et une bielle 7. Un agitateur 6 est installé au-dessus de la table vibrante plate devant le peigne 5, qui est un arbre avec un ensemble d'étoiles en caoutchouc.

Le convoyeur incliné et l'agitateur sont entraînés par des moteurs électriques individuels 15 et 10, respectivement, par l'intermédiaire de boîtes de vitesses et d'un système d'entraînement par courroie.

Les produits du bunker sont capturés par les angles du convoyeur incliné et déversés sur une table vibrante plate. L'agitateur rejette les produits en mouvement dans la couche supérieure et ne laisse passer que la couche inférieure. Le peigne et les rainures de la table vibrante sont orientés en rangées et se déplacent dans la direction du plus grand axe. La surface de la table vibrante et le peigne sont en plastique vinylique,Fig. 5.24. Samorasklad à l'unité de vitrage

Fig. 5.24. Samorasklad à l'unité de vitrage

ce qui fournit le glissement nécessaire des produits, la propreté des surfaces, ainsi que la commodité du nettoyage et du lavage.

La position de l'agitateur est ajustée en modifiant sa hauteur au-dessus de la table vibrante plane, l'inclinaison des tables vibrantes est ajustée en modifiant la longueur des racks 9 et 16.

Capacité se pliant automatiquement jusqu'à 1000 ... 1200 kg / h.

Le convoyeur de réception est utilisé pour transférer les produits orientés dans les rangées longitudinales du samorasklad vers la machine à enrober, ainsi que pour arranger manuellement les produits en l’absence de samorasklada ou de l’impossibilité de les faire vibrer (corps de confiseries, etc.).

La machine à vitrer (fig. 5.25) comprend un convoyeur à mailles 2, un entonnoir de glaçure 1, un ventilateur 3 haute pression, une collection pour un glaçage 5 inutilisé, une unité de revenu, un réservoir 4 pour le vernis nouvellement fourni, un dispositif de pompage et un entraînement électrique.

Le convoyeur à treillis métallique 2 traverse la machine à laquelle les produits 18 proviennent du convoyeur de réception. Le convoyeur à mailles se déplace plus rapidement que le tapis de réception, ce qui entraîne une augmentation de la distance entre les produits. Les produits étendus en rangées régulières tombent sous l’entonnoir 7, à partir de la fente longitudinale dont la masse de chocolat s’écoule en un flux continu, formant un rideau continu. La largeur de la fente et le débit massique sont régulés par un amortisseur. Le produit, passant à travers le voile, est recouvert d’un glaçage au chocolat etFig. 5.25. Le schéma de la machine à enrober

Fig. 5.25. Le schéma de la machine à enrober

côtés, sauf le bas, en contact avec la grille. Pour le vitrage, le fond sous le convoyeur à mailles est installé soit un autre convoyeur à mailles se déplaçant à une vitesse inférieure, soit plusieurs rouleaux, soit une palette.

Les produits glacés sont soufflés avec un jet d'air fourni par un ventilateur 3. L'air chasse la partie excédentaire de la glaçure, rendant la surface du produit ondulée. En raison du refroidissement rapide, le relief résultant est fixé à la surface. En modifiant la vitesse d'alimentation en air, l'épaisseur de la glaçure est régulée. Les flux de produit formés dans la partie inférieure sont éliminés par un rouleau à rotation rapide installé à l'extrémité du convoyeur à mailles. Ce rouleau lisse la glace sur le fond du produit. Ensuite, les produits glacés arrivent sur la bande transporteuse d’huile de la chambre de refroidissement de l’unité.

La machine à enrober est équipée d'un système de réception, de double revenu et de service de chocolat trempé pour couvrir les produits. Le système de circulation du glaçage au chocolat à double flux fonctionne comme suit. Température de la masse de chocolat non tempéré 49 ° С est automatiquement acheminé des réservoirs de l’atelier au collecteur 4. Ensuite, la masse est versée à travers le tuyau 14 dans la vis chauffante 13. La quantité de masse de vernis non trempé entrant est 3 ... 8 fois sa quantité nécessaire pour les produits de vitrage. L'émail chauffé de la tarière pénètre dans la chambre de mélange 75, où une certaine quantité de masse d'émail trempé non utilisée pour le glaçage pénètre par le tuyau 16 du collecteur intermédiaire 5. La masse mélangée est à nouveau trempée dans la chambre 7, à la fin de laquelle une autre partie de l’émail trempé est ajoutée via le tuyau 6 de la collection 5. En chauffant la masse à 40 ° C, les cristaux de beurre de cacao, qui peuvent se trouver dans l’émail, fondent. Après cela, dans le cylindre 9, la masse de chocolat est refroidie à la température 29 ... 32 ° C, puis la pompe 10 pompe la masse trempée à travers le tuyau 11 vers l'entonnoir 1.

L’excédent de chocolat enrobé par le convoyeur à mailles retourne à la collecte intermédiaire 5. La quantité de masse qu'il contient est contrôlée par le contrôle de niveau 77. Les glaçures en excès de la collection 5 sont reçues dans la collection 4. Une température constante est maintenue dans l'entonnoir. La température de masse est déterminée et contrôlée par les thermomètres 8 et 12 et les capteurs qui y sont connectés.

La chambre de refroidissement de type tunnel avec un convoyeur horizontal à l'intérieur est conçue pour refroidir la glaçure déposée sur les bonbons dans la machine à enrober. Dans les chambres de refroidissement modernes, les méthodes suivantes sont utilisées pour éliminer la chaleur des bonbons: convection, rayonnement, contact et combinée. Les calculs ont montré que 50% de la chaleur dégagée par les bonbons glacés est absorbé par le système de refroidissement par contact, 30% est émis par convection dans l'air ambiant et le 20% restant est transmis par le rayonnement principalement aux surfaces supérieures situées près du plafond du canal de refroidissement. Pour intensifier le refroidissement par rayonnement, ces surfaces sont peintes en noir.

Avec le bon fonctionnement des unités d'enrobage conformément aux paramètres optimaux, les bonbons glacés doivent présenter une surface brillante et une bonne stabilité au stockage.

La performance de l'unité d'enrobage Pg (kg / h) est déterminée par la formule:1

où z est le nombre de rangées longitudinales de bonbons sur le convoyeur d'alimentation; m est le nombre de rangées transversales de bonbons sur 1 m de la longueur du convoyeur d’alimentation (m = 1000 / l, où l est l’espacement entre les rangées transversales de bonbons, mm); V - vitesse du convoyeur d'alimentation, m / s; K - le nombre de bonbons glacés en 1 kg.

Les matières premières principales pour la production de chocolat sont les fèves de cacao importées d'Afrique et d'Amérique du Sud et le sucre. Les confiseries fabriquent des produits des types suivants: tablettes de chocolat avec une masse de carreaux allant du 4 au 300 g; produits de chocolat fourrés sous forme de barres, de cornets, de bonbons "assortis", etc. chocolat à motifs sous la forme de petites assiettes de différentes configurations; produits de chocolat creux frisés; médailles de chocolat; chocolat poreux.

En fonction de la méthode de traitement, le chocolat est divisé en dessert, ordinaire et poreux.

Lait et produits laitiers, cerneaux de noix grillées (amandes, noisettes, noix de cajou et arachides), café ou pâte torréfiés, gaufres sous forme de grains, flocons de maïs moulus, fruits (zeste confite, zeste), fruits secs), grillés et spéciaux

Dans la fabrication du chocolat, utilisez les fourrages suivants: fruits fondants, noisettes, arachides, chocolat, marmelade de fruits, crème au chocolat, fondant au chocolat, fondant au chocolat, pralinés avec gaufres et sans gaufres.

Dans le processus de production du chocolat, on produit un tourteau de cacao à partir duquel est ensuite produite la poudre de cacao.

La production de chocolat est réalisée sur des équipements pouvant être regroupés dans les groupes suivants:

pour la préparation de masses de chocolat;

pour mouler des produits de chocolat;

pour presser la production de liqueur de cacao et de poudre de cacao;

pour l'emballage de produits de chocolat et l'emballage de cacao en poudre.

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