Rubriques
confiserie

Equipement pour refroidir la masse de caramel et mouler le harnais à partir de cette masse.

Equipement permettant de refroidir la masse de caramel et de la saturer en air. Pour le refroidissement en continu de la masse de caramel et l'introduction mécanisée des additifs prévus dans la formulation, une machine de refroidissement KOM-2 est utilisée, qui est utilisée dans les chaînes de production mécanisées pour la production de caramel. La machine est installée après l'appareil à vide à bobine. La saturation de la masse de caramel en air est réalisée sur des machines à tirage discontinu et continu.

Machine de refroidissement KOM-2 (Fig. 5.6) est constitué d'une trémie 3, refroidissement du tambour rotatif et 5 6, plaque de refroidissement 7 incliné, et le dosage de 8 9 l'acide cristallin, essences et les colorants alimentaires enveloppements rainures 10, tyanulnyh zubchatok 11. Les fûts 5, 6 et la plaque 7 sont creux et sont continuellement refroidis à l'eau courante à une température de 12 ... 18 ° C fournie par le réseau d'alimentation en eau. L'entraînement des pièces mobiles de la machine s'effectue à partir du moteur électrique 1, en passant par la boîte de vitesses 2 et un système de transmission à engrenages et à chaînes.

La masse de caramel réduite jusqu’à la teneur en humidité 1,5 ... 3% provient de l’aspirateur jusqu’à l’entonnoir récepteur 5, passe entre les tambours de refroidissement rotatifs 5 et 6 et se déplace en continu sous la forme d’un ruban calibré d’une épaisseur 4 ... 5 mmFig. 5.6. Machine de refroidissement KOM 2

Fig. 5.6. Machine de refroidissement KOM-2

et 400 width ... 500 mm le long de la plaque de refroidissement inclinée 7. Lors du passage le long de la surface du tambour de refroidissement inférieur, une croûte se forme sur le ruban de masse au caramel, empêchant le collage de coller et facilitant le mouvement optimal du ruban de caramel sur la plaque de refroidissement inclinée 7 installée à un angle 12 ° 30 /. Sous cet angle d'inclinaison, la masse glisse le long de la dalle à une vitesse constante et uniforme. Le jeu entre les tambours 5 et 6 est contrôlé par le volant 4.

Au-dessus du poêle 7, des distributeurs 8 et 9 sont installés devant les rainures d’emballage, à partir desquelles de l’acide citrique cristallin, des colorants et de l’essence sont continuellement introduits à la surface du ruban de caramel dans certains rapports. L'approvisionnement en additifs aromatisants et colorants est réglementé en fonction du type de caramel et des performances de la machine.

Au bas de la plaque de refroidissement, le ruban de caramel passe entre les rainures (guides) du 10, enveloppe les bords du ruban, refroidi et contient des additifs. Ensuite, la masse pénètre dans la face inférieure des dentelures 11, qui soutiennent le mouvement uniforme de la bande sur la dalle et l’écrasent partiellement.

Les performances de la machine sont ajustées en modifiant l’épaisseur du ruban de masse de caramel sortant du chargement.

La ceinture de caramel traverse la machine de refroidissement pendant environ 20 et se refroidit pendant ce temps de 125 ... 130 à 90 ... 95 ° C. La température finale de la masse est contrôlée en modifiant l'alimentation en eau de refroidissement et l'épaisseur de la couche de masse.

Les performances de la machine de refroidissement peuvent diminuer avec la diminution de la teneur en mélasse dans la masse de caramel, car, en raison de la température croissante de la masse, elle doit être fournie en couche plus fine. En été, lorsque la température de l'eau du robinet atteint 20 ° C, la masse de caramel peut adhérer aux tambours de refroidissement. Pour éviter de coller, il est recommandé de fournir de l'eau artésienne ou artificiellement refroidie à la température 3 ... 6 ° С.

Pour augmenter le coefficient de transfert de chaleur, il est conseillé de décaper périodiquement les cavités internes des cylindres et la plaque 10% d'hydroxyde de sodium (NaOH).

Pour l'introduction dans la masse caramélisée d'acide, de colorants et d'essences, la machine est équipée de dispositifs de dosage.

Performance de la machine de refroidissement P0 (kg / h) est déterminé par la formule:

П0= 60BhDnρφ

où B est la largeur du ruban de caramel, m; h - l'espace entre les rouleaux de refroidissement, m; D est le diamètre du tambour inférieur, m; n est la fréquence de rotation du tambour inférieur, min'1; p est la masse volumique de la masse de caramel, kg / m3 (p ~ 1500 kg / m3); f - coefficient volumétrique de l'alimentation en rouleaux de refroidissement (f = 0,9 ... 0,95).

La consommation d'eau (kg / s) consommée pour le refroidissement est déterminée par la formule:

Gv = Pсavec (t1-t2) / [CВ(tXXUMX - XXXUM)]

où Ps est la productivité de la machine, en kg / s; C est la chaleur spécifique de la masse de caramel, J / kg * deg); tв1 et tв2 - en conséquencemais la température initiale et finale de la masse de caramel; avecв - capacité thermique spécifique de l'eau, j / kg * deg); t1 et t2 - respectivement, la température initiale et finale de l'eau.

Les machines à tirer sont conçues pour tirer la masse de caramel, la mélanger avec des substances colorantes et aromatisantes et la saturation en air. Dans les chaînes de production de caramel semi-mécanisées servant à la fabrication de caramel à coque opaque, des machines à action périodique sont utilisées, installées entre les tables de cuisson à la vapeur et la machine à brocart caramel.

Dans les lignes de production mécanisées pour la production de caramel, des machines à tirer en continu sont utilisées.

Dans la machine continue K-4 avec le mouvement planétaire des doigts, le processus combiné consistant à avancer et à tirer la masse de caramel sur les doigts mobiles planétaires inclinés et à son déchargement mécanisé avec un extracteur de fente est exécuté.

Les principaux éléments de travail du tireur K-4 (fig. 5.7) sont les doigts mobiles 75, fixés sur le levier rotatif double face 72, et la goupille fixe 16 montée sur le support 19. Les doigts fixes et mobiles sont protégés par le cache 18.

Le mouvement des organes de travail est transmis du moteur électrique 7 par la transmission à courroie trapézoïdale 2 à l'arbre de transmission 3, puis à travers le système d'engrenages à denture droite.Figure 5.7. Machine de transport K 4

Figure 5.7. Machine de transport K-4

l’arbre 6 et le levier 12 à deux épaulements, sur lequel les doigts mobiles 15 sont fixés de manière rigide.

Le levier 12 à deux épaulements tourne autour de l’axe de l’arbre intermédiaire 10 et de l’arbre 6; Le disque 5 avec le contrepoids 4 est une laisse pour le train 17. Lorsque le conducteur tourne, cette roue dentée roule le long du pignon fixe 9, qui repose sur la bague 8 fixée, qui est fixée au corps de la machine à l’aide de la clé 7. La masse de caramel est traitée par étirement et pliage répétés. Le levier 12 à double bras avec doigts en mouvement effectue un mouvement planétaire autour de l'axe fixe du manchon 8.

Pour assurer la continuité de l'étirement et du pliage de la masse, le corps de la machine 20 et les doigts de travail sont situés à un angle 9 par rapport à l'horizon. La masse de caramel est continuellement déchargée

La masse de caramel du convoyeur à bande 13 est introduite en continu dans la collection 14, puis dans le cadre de réception du doigt 16 fixe. En alternant pliage et étirement, la masse de caramel est saturée d'air, formant les plus fins capillaires parallèles. Progressivement, la masse volumique diminue, la masse perd sa transparence et acquiert un aspect soyeux brillant.

Lorsque vous étirez et pliez la masse de caramel sur les doigts inclinés, la masse se déplace progressivement dans la direction axiale le long des doigts. Dans la paroi de l'extracteur de déchargement 17 se trouve une fente à travers laquelle l'un des doigts en mouvement porte la masse de caramel dans la cavité de l'extracteur et déplace simultanément la masse traitée sur une bande transporteuse, en transférant en continu la masse à la machine de broyage de caramel.

Durée du traitement de masse au caramel sur la machine 1,5 ... 2 min.

L'équipement pour le moulage harnais de masse caramel

Equipement pour former un harnais à partir de masse de caramel. La formation de caramel et d'autres confiseries (par exemple, le caramel au beurre) est précédée de la préparation de l'étoupe et de la masse plastique. Dans le même temps, en fonction de la gamme de produits, le harnais est préparé avec une veine de remplissage à l'intérieur ou sans remplissage.

En coulant dans la masse moulable, ils donnent d’abord la forme d’un pain conique, qui est ensuite étiré, calibré dans un faisceau du diamètre requis et utilisé pour le moulage de produits.

Pour la préparation de harnais de caramel et autres masses, on utilise des machines à tricoter le caramel, donnant à la masse la forme d'un pain conique à l'aide de fuseaux coniques rotatifs coniques, et des dispositifs de calibrage de harnais, tirant et calibrant la taille souhaitée du pain de caramel à l'aide d'un système de rouleaux.

Sur la fig. 5.8 montre un diagramme schématique de la formation de harnais à partir de masses de confiserie. Une tresse solide sans bourrage à l'intérieur (voir fig. 5.8, a) est préparée par moulage de variétés bonbon caramel ou caramel. Sur la fig. 5.8, b montre la formation d’une étoupe avec un épais chocolat aux noix ou une garniture molle à l’intérieur, obtenue à partir de la tarte, qui est cuite à la main avec une production semi-mécanisée de type caramel
"Cou de cancer", "boule de neige", etc.Fig. 5.8. Le concept de formation de harnais

Fig. 5.8. Le concept de formation de harnais:

et - tresse continue sans remplissage; b - harnais avec remplissage, obtenu à partir de la "tarte"; dans - une tresse avec un remplissage liquide

La formation d’un harnais avec alimentation mécanisée à l’intérieur de son remplissage de liquide à l’aide d’une pompe de remplissage est illustrée à la fig. 5.8, c.

L'équipement pour mouler le harnais comprend: des machines à rouler le caramel horizontales avec une remplisseuse (pour caramel avec remplissage) ou sans elle (pour les bonbons caramel et caramel); remorques pour tirer et calibrer le harnais du pain, etc.

La machine de verrouillage horizontale au caramel KPM est conçue pour faire rouler le pain au caramel et lui donner une forme de cône; Il est installé entre la machine à tirer et le harnais.

Le corps de travail principal de la machine est constitué de broches coniques rainurées. La rotation des broches s'effectue soit dans un sens - dans le sens des aiguilles d'une montre, soit en commutation de rotation variable, puis dans un sens ou dans l'autre (inversion).

La rotation dans un sens est attachée aux broches, généralement lors de la fabrication de variétés de masse de caramel dans le cas où le pain de caramel est moulé directement dans la ponceuse et le remplissage est introduit dans le pain à l'aide d'une machine de remplissage.

La rotation avec inversion est attachée aux broches lorsque le pain avec la garniture en forme de "gâteau" est préparé séparément et est placé manuellement sur la broche de la machine.

Pour changer le sens de rotation des broches, l'inversion du moteur électrique est appliquée.

La masse de caramel lors de la rotation des fuseaux se présente sous la forme d’un cône dont l’axe présente une pente allant jusqu’au point de sortie du trait. La pente peut être modifiée en soulevant le côté gauche du corps avec une vis et un volant. Les broches reçoivent le mouvement de l’entraînement à travers la boîte de vitesses, l’arbre vertical, le chanfrein et les engrenages cylindriques montés sur la broche.

Pour empêcher le refroidissement en masse pendant le rodage, le corps de la machine est équipé d'un chauffage à la vapeur et d'un capot.

L'entraînement des fuseaux et la formation d'un cône de caramel sont illustrés à la fig. 5.9. La broche 14 obtient un mouvement de rotation.Figure 5.9. Schéma de principe du fonctionnement de la machine à caramel horizontale KPM

Figure 5.9. Schéma de principe du travail de la machine horizontale de concassage de caramel KPM.

depuis le moteur 2 jusqu’à l’entraînement par courroie 8, l’engrenage à vis sans fin 7, la paire conique 6, l’arbre vertical 9 et la paire conique 10. Grâce à un système d’engrenages composé d’engrenages intermédiaires ("parasites") 11 et d’engrenages entraînés 72, deux broches 13 se déplacent. De même, à partir de la broche 14, la rotation est transmise à d'autres broches. Des engrenages "parasites" sont nécessaires pour assurer la rotation de toutes les broches dans un sens.

Les broches ont une forme conique et sont situées dans un récipient en forme de cuvette 18. Lorsque les fuseaux tournent, la masse de caramel roule autour d'eux et se présente sous la forme d'un cône 17. Pour que la masse lors du rodage ne revienne pas à la base du cône, il existe un arrêt en forme de poire 16.

À l'intérieur du cône 17, le long de son axe, se trouve l'extrémité du tuyau 75, à travers lequel le remplissage est alimenté par la charge. Le remplissage de remplissage est une pompe à piston 7, qui est entraînée par une manivelle 2 à partir d'un moteur électrique 4 commun. Si nécessaire, en utilisant la poignée 5 et le couplage 3, vous pouvez arrêter la machine de remplissage sans interrompre le fonctionnement de la machine à caramel.

L'agent de remplissage possède un dispositif pour contrôler la quantité de remplissage à fournir en modifiant la course du piston.

La machine de remplissage est fournie par le fabricant en tant qu'ensemble complet avec une machine à caramel, ainsi qu'une unité remplaçable indépendante. En plus du piston, il existe des dispositifs d’engrenage, mais ils sont moins courants. Les broyeurs horizontaux sont également produits sans charge. Ils sont livrés complets avec des machines de moulage utilisées pour la production de caramel enveloppé de bonbons.

La performance de la machine à caramel en fonctionnement continu dans la ligne Mon (kg / h) est déterminée par la formule:Xnumx

et agissant périodiquement lors de l'exécution de "gâteau" au caramel PP - selon la formule:4r

où G est la masse du «gâteau» au caramel, kg; F est l'aire de la section du câble, m2; V est la vitesse de sortie du câble, m / s; ru - densité conditionnelle du trait, kg / m X NUMX; t3 - la durée de pose du "gâteau" au caramel dans la voiture, p.

La densité conditionnelle du harnais est déterminée par la formule:4.a

où y = Gn / Gk est le rapport entre, respectivement, la masse de la garniture et la masse de caramel dans un produit selon la recette; pH et densité pk, respectivement, de la garniture et de la masse de caramel, kg / m X NUMX.

Zhhutovыtyahyvatel TM-1 (fig. 5.10, a) est destiné à tirer le pain de caramel provenant de la machine à caramel dans un paquet et à le calibrer à la taille souhaitée avant de le nourrir au moulage; il est installé entre les machines à façonner le caramel et le caramel.

Le harnais est constitué de trois paires de rouleaux de calibrage disposés verticalement, qui sont montés aux extrémités des rouleaux à l'extérieur de la boîte de vitesses 3. Sur les paniers en fonte 1, une boîte montée contenant le mécanisme de transmission et le mécanisme de régulation. À l'aide du mécanisme de réglage, la distance entre les centres de la dernière paire de rouleaux est modifiée en fonction du diamètre requis du câble.

Chaque paire de rouleaux a une ouverture et une vitesse linéaire différentes, ce qui permet d'obtenir la continuité du flux et la traction uniforme du câble et son étalonnage. Des plateaux-guides 5 sont montés dans les intervalles entre les rouleaux (Fig. 5.10, b).

Les rouleaux sont entraînés en rotation depuis l'entraînement de la machine à façonner le caramel au moyen d'une poulie ou d'un pignon 7, d'un entraînement par courroie et d'un système d'engrenages cylindriques b situés dans la boîte de vitessesFig. 5.10. Harnais TM 1

Fig. 5.10. Faisceau de câbles TM-1: a - vue générale; b - vue avec le couvercle enlevé

Radis 3. Pendant le fonctionnement, les rouleaux sont fermés avec un garde-corps 8 amovible.

À partir de la machine carameloobkatochatochnaya, le pain conique de masse de caramel sous la forme d’une corde d’un diamètre approximatif de 54 ... 60 mm est passé à travers le cylindre et étiré progressivement jusqu'à la valeur requise pour la fabrication du caramel

La vitesse de rotation de la poulie d'entraînement dépend de la vitesse linéaire des chaînes de formage. La performance du harnais correspond à la performance de la machine de formage.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.