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Equipement pour cuire une masse de caramel

Le processus de cuisson de la masse de caramel consiste en la cuisson du sirop de sucre, son ébullition pour obtenir la masse de caramel, le refroidissement et la saturation en air de la masse de caramel. Ces processus sont mis en oeuvre par des machines et des dispositifs à action périodique et continue: dissutateurs, chaudières de cuisson, appareils à vide, complexes technologiques, machines de refroidissement.

Dissutory. Pour dissoudre le sucre, préparer les sirops, dissoudre les déchets réutilisables, etc., les dissutateurs sont utilisés dans l'industrie de la confiserie, qui sont des récipients métalliques cylindriques ou rectangulaires avec des bulles et des bobines.Ris.5.1

Figure 5.1. Dissuateur cylindrique.

Sur la fig. X est un élément cylindrique composé d'une coquille en acier 5.1, d'un fond 11 incliné ou spical, d'un trou 12 pour le chargement de sucre et l'approvisionnement en eau, d'un tuyau 9 avec un barboteur 8, d'un tuyau 13 pour le chauffage, d'un tuyau 7, d'un tuyau 6 et d'un tuyau Tuyaux 5 pour l’échappement de vapeur secondaire. La surface extérieure est recouverte d'un isolant 4. Le sirop fini est déchargé par la buse 10 et le condensat dans le piège à condensat 3 est évacué par la buse 7.

La taille des dissutateurs peut varier en fonction de la quantité de sirop requise.

Les inconvénients des dissutateurs sont la faible qualité du sirop produit, la fréquence du processus, le recours au travail manuel.

Chaudières de cuisson. Le digesteur 28-A d’une capacité de 150 l avec un agitateur mécanique peut être utilisé pour produire des sirops, faire bouillir des masses épaisses ou comme recueil de recettes de revenu pour les fourrages et autres masses.Fig. 5.2. Marmite 28 A

Fig. 5.2. Marmite 28-A

Le digesteur (fig. 5.2) consiste en une cuvette hémisphérique en cuivre 3 avec une coque en cuivre 18. Le bol est placé dans une chemise en acier 4 steam et est relié à un joint à l'aide de brides et de boulons. La chaudière est montée sur deux racks 1 en fonte.

La vapeur nécessaire au chauffage est fournie par la vanne 20. Le condensat est évacué par la vanne 6 dans la partie inférieure de la chemise de vapeur, le condensat est évacué par le robinet 7. Un purgeur de vapeur est connecté à la chaudière.

La chaudière est équipée d'un couvercle 10 avec un trou d'homme pour le chargement et l'inspection et d'un raccord 16 pour l'évacuation de la vapeur secondaire. Pendant la cuisson, la masse dans le bol est mélangée à un agitateur à ancre 2, entraîné par un moteur électrique 15 à travers une boîte d'engrenage à vis sans fin 14. Au bas de la chaudière, pour vider la masse finie, se trouve un raccord 5 qui est bloqué pendant la cuisson par une vanne 8. Lors du déchargement de la chaudière, l'ouverture de la buse est ouverte en soulevant la vanne 8 vers le haut à l'aide de la vis verticale 12 avec le volant 13.

La chaudière est équipée d’un manomètre 17, d’une soupape de sécurité 19, d’un thermomètre pour manomètre 77 et d’une soupape de descente.

La performance du digesteur à action périodique est déterminée par la formule:5a

où G est la masse du produit chargé dans la chaudière, en kg; t3 - la durée du chargement du produit dans la chaudière, min; t0 - la durée du traitement (chauffage, dissolution, ébullition) du produit, min; tр - la durée de la chaudière, min.

Appareils à vide. La machine de cuisson sous vide universelle M-184 (fig. 5.3) à déchargement automatique est conçue pour faire bouillir de petites quantités de caramel au beurre, de caramel et de gelée, de garniture et d'autres masses de confiserie. Elle se compose de deux chaudières: supérieure, double, 7 et inférieure, 26, situés l'un au dessus de l'autre.

La chaudière à double plancher supérieure sert à faire bouillir la masse (à la pression atmosphérique) et consiste en un bol en cuivre hémisphérique enfermé dans une chemise de vapeur en fonte, dans laquelle de la vapeur de chauffage est introduite par la vanne 17. Le condensat est évacué par la buse 5.

Pendant le processus d'ébullition, la masse dans le bol est mélangée à un agitateur à ancre 9, qui est entraîné à partir du moteur électrique 6 via un entraînement par courroie 8 et une boîte à engrenages coniques 11. La cuve de la chaudière supérieure est fermée par un couvercle 10 avec une trémie d’aspiration et des raccords pour le chargement et la vidange de la vapeur secondaire. Grâce au raccord 20, qui est fermé par la vanne 19, la masse bouillie est évacuée dans la chaudière réceptrice inférieure. La vanne 19 s'ouvre à l'aide d'une tige verticale reliée à la vanne pneumatique 12.

Avant que la masse ne soit drainée dans la chaudière inférieure 26, elle est pressée contre le couvercle 3 de la chaudière supérieure à l'aide d'une pédale. La chaudière inférieure est une cuve en cuivre à fond hémisphérique. Les broches de cette chaudière reposent librement dans les fentes de la fiche pivotante 7, située sur l’axe 2, fixée sur le pied gauche du lit.

À la fin du processus de cuisson, la fiche 7 avec la chaudière inférieure 26 est pivotée autour d'un axe et la chaudière inférieure est extraite sous le couvercle 3 pour le déchargement. Le capot 3 est doté de deux fenêtres d'inspection pour observer le processus de drainage de masse de la chaudière supérieure.

L'appareil est équipé d'un thermomètre pour manomètre 13, d'un manomètre 15, d'un manomètre 14, d'une soupape de sécurité 16 et d'un bouton de commande 4 des moteurs électriques 6 et 23.Fig. 5.3. Aspirateur de cuisson universel M 184

Fig. 5.3. Aspirateur de cuisson universel M-184

La petite pompe à vide rotative à anneau d'eau humide 23 intégrée à l'appareil, pompant le mélange air-eau à travers le condenseur 21, crée un vide dans la chaudière inférieure et dans la vanne pneumatique 72 qui ouvre le trou d'évacuation de la masse vers la chaudière 26 inférieure. En même temps, en raison de la raréfaction, la masse est accélérée dans la chaudière et un processus d’auto-évaporation intensif se produit, ce qui entraîne une évacuation supplémentaire de l’humidité de la masse aspirée de la chaudière supérieure à la chaudière inférieure. En raison de l'auto-évaporation de l'humidité, la température de la masse est considérablement réduite.

La pompe à vide 23 est montée sur une plaque 24 distincte, montée sur les supports de la machine et entraînée par un moteur électrique 25.

Le condenseur 21 est un tuyau connecté à une extrémité du couvercle 3 avec le tuyau 20 de l'appareil et l'autre à la pompe. À l'intérieur du condenseur, de l'eau froide traverse le tuyau 22 percé de trous, qui s'écoulent en ruisseaux minces et créent un rideau d'eau condensant la vapeur secondaire.

Le fonctionnement de l'appareil est effectué dans l'ordre suivant. Des composants du mélange ou un mélange pré-préparé d'une masse à cuire sont chargés dans la chaudière supérieure, y compris de la vapeur et un agitateur. La température de la masse est contrôlée par un thermomètre à manomètre à contact 13, dont l’ampoule thermique 18 est immergée dans la masse à bouillir. Dès que sa température atteint la valeur requise, la soupape de trop-plein 12 est automatiquement activée pour évacuer la masse vers la chaudière inférieure, le moteur électrique 25 de la pompe à vide rotative et l'alimentation en eau du condenseur. Lorsque la masse bouillie est complètement intégrée à la chaudière inférieure, la pompe à vide est arrêtée, la vanne d'alimentation en eau du condenseur est fermée et la masse bouillie est déchargée.

Les appareils à vide Serpentine sont principalement destinés à la préparation de masse de caramel par évaporation de l'humidité en excès provenant du sirop de caramel.

Les appareils à serpentin sont également largement utilisés dans les stations de préparation de sirop pour la préparation du sirop, dans les unités d'ébullition pour le remplissage de fruits et de baies, dans les stations universelles pour faire bouillir des bonbons, du caramel anglais, des gelées, des marmelades et autres.

L'industrie de la confiserie est actuellement équipée principalement d'appareils à serpentins normalisés.

L'appareil à vide à serpentin unifié 33-А avec déchargement manuel de la masse (fig. 5.4) se compose de trois parties: chauffage I, évaporation II et séparateur-siphon III. Les parties chauffage et évaporation sont reliées entre elles par un pipeline. Le purgeur est installé sur la canalisation reliant la chambre d’évaporation au condenseur mélangeur et à la pompe à vide.

La partie chauffante I est un boîtier en acier cylindrique 4 auquel est soudé un fond en acier estampé et un couvercle amovible en 6. La bobine de cuivre 5, montée sur deux rangées de bobines connectées en série, est montée à l'intérieur du boîtier. L’extrémité inférieure du serpentin est connectée à la canalisation à partir de la pompe à piston pour sirop alimentant l’appareil à vide, et l’extrémité supérieure à la canalisation de raccordement 10, qui passe à la partie évaporation de l’appareil à vide, laquelle est elle-même connectée au condenseur mélangeur de la pompe à vide WAN alternative.

Dans la partie supérieure du boîtier 4 de la partie chauffante de l'appareil, il y a un raccord pour l'alimentation en vapeur de chauffage: le manomètre 7, la soupape de sécurité 8 et le purgeur 9 sont montés sur le couvercle. Au bas de l'appareil, le raccord 2 installé pour l'alimentation en sirop est installé, le raccord 1 pour l'évacuation du condensat et la vanne 3 pour l'appareil de soufflage.

La partie II de l’évaporateur de l’appareil à vide est composée de deux réservoirs en acier (supérieur 23 et inférieur 22) et inférieur en acier cône 17, reliés entre eux par des brides et des boulons articulés. Entre la coque est placé un bol conique en cuivre 20, dont le goulot est recouvert d'une valve 18. Cône bol, cavité supérieureFig. 5.4. Aspirateur Serpentine Unifié 33 A Apparatus

Fig. 5.4. Aspirateur à bobine unifié 33-A

Les réservoirs et le couvercle en acier sphérique forment la chambre à vide supérieure d’une capacité de 140 l. Pour éviter la solidification de la masse de soudure sur les parois du bol à cône 20, une bobine 21 est montée à l'extérieur, dans laquelle la vapeur de chauffage circule dans le tuyau 14.

La vanne interne supérieure 18, ouverte et fermée à l'aide de la poignée 12, sert à assurer la continuité du processus d'ébullition (lors du déchargement de la masse finie, elle est bloquée) et à libérer de la chambre supérieure vers le cône de réception inférieur de la masse de caramel accumulée pendant le déchargement de l'appareil.

Sur la face supérieure de la chambre à vide du côté du lieu de travail, une jauge à vide 25 est montée pour surveiller le vide.

Le cône en acier inférieur de la chambre à vide 17 empêchant la hauteur de la hauteur préparée pour le déchargement de la masse de caramel sur le 3 / 4 est durci par la vapeur de chauffage fournie à la chemise de vapeur 16 par le tuyau 14. L'air de l'enveloppe 16 est évacué par la vanne d'air et la masse de caramel finie par la vanne externe 15 avec poignée. La sortie de la masse de caramel peut être observée à travers les viseurs 19 dans la partie réceptrice inférieure de la chambre à vide. Un tuyau de raccordement avec des robinets 11 et 13 est fourni pour la communication de la chambre à vide supérieure avec le récepteur inférieur et le récepteur inférieur avec l'atmosphère.

La partie évaporation de l’appareil à vide est fixée aux tirants.

Les appareils à vide à serpentin de ce type sont pratiques pour être installés sur des lignes de production destinées à la production de caramel et ne nécessitent pas la construction de sites spéciaux pour l'installation de la partie chauffante de l'appareil. De plus, la partie chauffante de l'unité à vide ainsi que la pompe à sirop à piston et la pompe à vide à air humide peuvent être installées à une certaine distance de la partie d'évaporation de l'appareil à vide ou dans une autre pièce, ce qui garantit les meilleures conditions sanitaires de l'atelier.

Le séparateur-piège III, conçu pour piéger les particules de caramel entraînées par la vapeur secondaire, est un récipient en acier cylindrique 28 avec un couvercle plat et à l'intérieur du septum 27 situé en face de la buse d'entrée. Les particules retardées de la masse de caramel sont évacuées par la buse inférieure du piège avec un robinet 29 pour un traitement ultérieur.

Le sirop de caramel du réservoir de sirop d’alimentation est pompé en continu par la pompe à piston dans la bobine du dispositif sous une pression de 0,4 MPa. En même temps, la vapeur de chauffage est introduite dans le corps de la partie chauffante de l'appareil par le raccord supérieur. Dans l’espace vapeur de l’appareil, la vapeur de chauffage lave le serpentin 5 et se condense. Le condensat est continuellement évacué par la buse 1 dans le purgeur de vapeur.

La pression de la vapeur de chauffage est contrôlée par le manomètre 7: en cas d'augmentation de la pression de vapeur supérieure à celle autorisée, la soupape de sécurité 8 est activée.

Le sirop de caramel pénétrant dans la double bobine monte d’abord le long des bobines de la bobine intérieure, puis passe par le tuyau de raccordement vertical jusqu’à la bobine inférieure de la bobine extérieure et avance plus haut dans ses bobines. À partir du serpentin supérieur du serpentin extérieur, la masse de caramel passe par le tuyau de raccordement 10 dans la chambre à vide de l'appareil, dans laquelle un vide est créé à l'aide d'un condenseur mélangeur, supporté par une pompe à vide à piston à air humide raccordée à la chambre à vide. La masse de caramel obtenue à la suite de l'ébullition du sirop de caramel dans le serpentin pénètre en permanence dans la chambre à vide, tandis que le processus d'ébullition jusqu'à l'humidité finale 1,5 ... 2,5% se poursuit en raison de l'auto-évaporation intense de l'humidité dans un espace raréfié.

La vapeur secondaire libérée par le sirop lors de l'ébullition et l'air aspiré lors du déchargement périodique de la chambre à vide sont dirigés de la chambre à vide à travers le pipeline 26 via le purgeur 28 vers le condenseur mélangeur auquel de l'eau de refroidissement est fournie en continu. La vapeur secondaire est refroidie et condensée.

La vapeur secondaire entrant dans le condenseur occupe un volume important: 1 kg de vapeur prend jusqu'à un volume Yum3; Lorsque vous transformez de la vapeur en eau, 1 kg d’eau prend environ 1 l. En raison d'une telle réduction de volume, un vide est créé dans le condenseur et dans la chambre à vide. Le mélange en suspension dans l’air formé dans le condenseur est pompé à l’aide d’une pompe à vide grâce à laquelle le vide dans le condenseur et dans la chambre à vide est maintenu en permanence.

Située sur le couvercle sphérique de la chambre à vide, la déchiqueteuse 24 empêche le transport de la masse de caramel dans le condenseur.

Au fur et à mesure que la masse finie s'accumule dans la chambre à vide, elle est déchargée périodiquement, toutes les deux minutes, sans perturber la continuité du processus d'ébullition.

Pour décharger la masse de caramel finie accumulée du cône inférieur 17 de la chambre à vide, avec la vanne supérieure 18 fermée, ouvrez la vanne inférieure 15 et connectez simultanément le cône inférieur à l'atmosphère en ouvrant le robinet d'air 13. Une fois la masse de caramel déchargée, la vanne inférieure 15 et la vanne 75 sont fermées. Ensuite, avant d'ouvrir la vanne 18 supérieure, la pression dans les deux parties de la chambre à vide est équilibrée. Pour cette raison, la vanne 15 reliant les parties supérieure et inférieure est ouverte. La vanne 17 est ensuite fermée, la vanne 17 supérieure est ouverte et le processus d'ébullition se poursuit en utilisant tout le volume des deux parties de la chambre à vide.

Ils produisent deux tailles standard de l’appareil unifié 33-A, ne différant que par la surface d’échange thermique des serpentins et la hauteur de la partie chauffante. Les performances de ces appareils sont respectivement 500 et 1000 kg / h

Les appareils à vide à bobine unifiée peuvent être équipés d’un dispositif mécanique ou à vide pour le déchargement automatique de masse

Avant de commencer, vous devez préchauffer l'appareil. Pour ce faire, ouvrez la vanne de vapeur commune et les vannes pour purger le serpentin et chauffer la chambre à vide. Dans ce cas, la pression de vapeur en excès ne devrait pas dépasser 0,2 MPa. Une fois que l'appareil est en train de chauffer, fermez la vanne de purge de la bobine, puis les vannes de la chambre à vide et du cône de réception inférieur, allumez la pompe à vide à air humide, ouvrez la vanne sur la canalisation de sirop, allumez la pompe à aliments (si l'appareil est équipé d'un déchargement automatique, allumez la machine de déchargement automatique) et ouvrez la vanne. ligne de vapeur pour obtenir progressivement un travail

Afin d'éviter les sucres, le serpentin est lavé au moins deux fois par équipe avec de l'eau chaude à une température d'environ 90 ° С, en le passant dans le réservoir de stockage du sirop, la pompe à piston pour sirop et l'appareil. Dans le même temps, les eaux douces de lavage sont acheminées vers des collectes spéciales par le biais de conduites spéciales et, après filtration, sont utilisées pour la préparation de sirops et de fourrages.

Pour retirer le dispositif à vide formé pendant l'opération, le serpentin est soumis à une gravure intense environ dix fois par décennie avec la solution 2 ... 3% de soude caustique - hydroxyde de sodium ou (pour accélérer le décapage) avec sa solution 5% pour 30 ... 40 min. en passant la solution dans le réservoir de sirop, la pompe à piston, la bobine, la chambre à vide et vice versa. Après le marinage, l’appareil est soigneusement lavé à l’eau chaude.

Lorsque vous utilisez un appareil à vide à bobines pour faire bouillir les fruits fourrés du 40 ... 50% initial au final

.20% d'humidité, la pression de chauffage de la vapeur de chauffage est maintenue dans 0,3 ... 0,4 MPa et la capacité de la chambre à vide à empêcher l'entraînement de la masse dans le condenseur avec la vapeur secondaire est augmentée 5 ... fois 7; De plus, un piège est installé et la pression résiduelle dans la chambre à vide est maintenue à 45 kPa.

En pratique, les plombages sont bouillis dans la partie chauffante en serpentin de l'appareil sans vide. Dans ce cas, un purgeur de vapeur avec ventilateur est installé à la place d'une chambre à vide pour l'aspiration de la vapeur secondaire. La partie chauffante de l'appareil à serpentin muni d'un purgeur de vapeur est également utilisée pour faire bouillir en continu des bonbons, du caramel au beurre, de la marmelade et d'autres masses de confiserie.

  Stations de sirop. Les échangeurs de chaleur décrits ci-dessus et leurs équipements auxiliaires sont généralement combinés en unités et stations. Dans les usines de confiserie, il existe des stations de préparation de sirops et de garnitures ainsi que des stations de caramel; dans les magasins à faible productivité, des stations de cuisson sous vide universelles sont utilisées.

En fonction de la technologie adoptée et des équipements disponibles pour la fabrication du sirop au caramel et au sirop, les chaudières à sirop permettent de dissoudre le sucre dans de l'eau à la pression atmosphérique, puis en ajoutant de la mélasse (ou sirop inverti) et en dissolvant le sucre dans du sirop à une pression élevée. Dans les usines, des chaudières à sirop agrégées de différents types et capacités, fonctionnant par lots ou en continu, sont installées, avec généralement une station de cuisson à sirop desservant plusieurs lignes de production de caramel, ainsi que d’autres types de production utilisant du sirop.

La station de cuisson au sirop ŠSA-1 fonctionne sur la base de la dissolution du sucre dans de la mélasse sous pression avec l'addition d'eau en petites quantités, a le cycle de production le plus court et permet d'obtenir un sirop de meilleure qualité, ce qui augmente la durée de conservation du caramel.

La station est équipée de dispositifs de contrôle de processus et de contrôleurs automatiques. La station fournit une signalisation lumineuse bloquant le fonctionnement de l'équipement de traitement, un système automatique de soufflage de l'équipement et des pipelines. Les dispositifs de contrôle à distance et les régulateurs de l'équipement électrique sont installés sur le panneau de commande et de contrôle.

À la gare, vous pouvez préparer des sirops de betterave à sucre, de sucre inverti et de sucre pur.

Un schéma de principe du fonctionnement de la station de sirop ŠSA-1 est présenté à la fig. 5.5. À partir des collections de médicaments sur ordonnance, les pompes doseuses 12 et 13 fournissent des composants liquides: mélasse (ou sirop inverti) et de l'eau à l'entonnoir 11 du mélangeur de solvants 8. Le sable de sucre est introduit dans le même entonnoir avec le chargeur de bande 10 de la trémie 9. Dans le mélangeur, les composants sont mélangés et une masse pâteuse est formée par l'humidité 17 ... 18%.

La température du sirop inversé 40 ... 50 ° С, la température du sirop fourni au mélangeur, 65 ... 70 ° С. Dans le mélangeur de solvants 8, tous les composants du mélange sur ordonnance sont mélangés et chauffés à la vapeur à la température 65 ... 70 CC. Durée de remplissage du mélangeur 3 ... 3,5 min.

Le mélange résultant d’humidité prescrite 17 ... 18%, qui est une suspension avec des cristaux non complètement dissousFig.5.5.Printsipadnaya schéma de fonctionnement station de cuisson du sirop ÅÑ 1

Schéma de principe du fonctionnement de la station de cuisson au sirop ШСА-5.5

En sucre Lamy, la pompe à piston 7 est acheminée vers la colonne de brassage en bobine 6, où les cristaux de sucre contenus dans 1 ... 1,5 min se dissolvent complètement. La surpression de vapeur de chauffage est maintenue dans 0,45 ..0,55

À la sortie de la colonne chauffante, le serpentin est raccordé à l'extenseur 5, à l'intérieur duquel se trouve un disque avec un trou d'un diamètre de 10 ... 15 mm. Le disque résiste à l’écoulement du sirop en mouvement, créant ainsi une surpression dans

La vapeur secondaire générée dans le sirop est éliminée dans le purgeur 4. La vapeur secondaire est évacuée par la buse supérieure, à laquelle est raccordée la conduite raccordée au ventilateur. Le sirop fini est recueilli dans la partie conique inférieure du séparateur de vapeur et est évacué dans la collection de sirop 2. La collection est équipée d’un filtre 3 avec des cellules d’un diamètre de 1 mm. Au besoin, le sirop fini est pompé vers les lieux de consommation par la pompe à engrenages 1. En raison du cycle de production court (pas plus de 5 min) et des particularités du processus de dissolution du sucre dans le sirop sous pression, la station de sirop permet d’obtenir un sirop léger et transparent de haute concentration (88% de solides) avec une faible teneur en substances réductrices dans la masse de caramel (à 14%). Dans la fabrication de sirop de sucre pur humidité

.20% L'humidité du mélange de médicaments sur ordonnance est maintenue dans les limites de 24 ... 26%. Par conséquent, la surpression de vapeur de chauffage diminue jusqu'à 0,3 ... 0,35 MPa.

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