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Confection de bonbons

Dans la production totale de bonbons de confiserie occupent 25%.

Le bonbon est une confiserie de consistance essentiellement molle, à base de sucre. La gamme de ces produits est très diverse. Il comprend les principaux groupes de produits suivants:

bonbon enrobé de chocolat, un fondant, le lait de fudge, la gelée de fruit, de la liqueur, fouetté, praline repose sur l'écrou et d'autres enceintes; dans le même temps, les bonbons peuvent être fabriqués à partir d'une ou plusieurs masses, parfois entrelacées de gaufres;

bonbons non émaillés produits laitiers, fondant, gelée fondante, à deux et trois couches, praliné, comme les barres de chocolat, etc.

Le sucre, la mélasse, le lait concentré, les préparations à base de fruits et de baies, les noix et les autres noyaux gras sont les principales matières premières et produits semi-finis pour la fabrication de bonbons.

La fabrication des bonbons comprend les étapes successives suivantes:

cuisson des masses de bonbons; former des bonbons; vitrage de clôture; emballage et conditionnement (voir le chapitre 6).

Équipement pour faire des masses de bonbons.

Grâce à un vaste choix de composants électroniques et à divers capteurs, qui permet de surveiller et d'analyser les matières premières et les produits finis, la technologie et les équipements peuvent être plus avancés. Mais dans ces articles, le principal parti pris concerne les méthodes traditionnelles de production de confiseries.

Sur la fig. 5.16 représente un rasoir à lèvres SHAE avec une vis refroidie, qui fait partie d’un complexe universel pour la préparation de masses de bonbons. Le fondant comprend principalement deux phases: le solide (cristaux de saccharose) et le liquide qui l’entoure (solution saturée de saccharose dans de l’eau et du sirop ou un autre solvant plus complexe). La troisième phase peut être considérée comme une petite quantité d’air contenue dans le rouge à lèvres (environ 2%).Fig. 5.17. Complexe technologique ShPA avec cristalliseur à film

Figure 5.16. Hachoir à rouge à lèvres avec tarière réfrigérée.

Le rouge à lèvres de bonne qualité contient des cristaux de saccharose dont la taille ne dépasse pas 12 microns

Le fondant à base de sirop de bonbons concentré bouilli est produit dans le SHAE avec vis sans fin incluse dans la machine à rouge à lèvres. La machine (fig. 5.16, a) se compose d’un lit 1 équipé d’un entraînement électrique et d’un corps sectionnel auquel des conduites de refroidissement d’eau sont raccordées.

Le corps en coupe de la machine est composé de trois sections de travail 13, 16 et 17, de la section de réception 11 et de deux sections de support 10 et 18. Les tronçons sont reliés les uns aux autres au moyen de brides comportant des protubérances de centrage. Toutes les sections, à l'exception des sections de support, sont attachées au cadre par des crochets 21. La longueur de section la plus longue est 730 mm.

À l'intérieur des sections, une tarière creuse passe à travers laquelle de l'eau de refroidissement est fournie par le biais du tuyau 7. Les eaux usées traversant le prolongateur 8 sont rejetées dans l’entonnoir 5. La vis est entraînée à partir du moteur électrique 2 par la transmission à courroie trapézoïdale 3. La transmission est fermée par la clôture 9.

11 section de réception, pour recevoir le sirop cuit du piège à vapeur est constitué d'un tube en acier de diamètre 325 mm, ce qui est soudé au 12 entonnoir conique. À travers elle, le sirop du purgeur de vapeur entre dans la machine. Dans la partie supérieure de l'entonnoir, il y a une bride à laquelle sont fixés les bâtis supportant le purgeur. Il n'y a pas de chemise rafraîchissante à la réception.

Les sections de travail 13 et 16 sont conçues pour refroidir le sirop de manière intensive et le battre dans le rouge à lèvres. Le corps des sections de travail 13 et 16 est constitué de deux tubes: le diamètre extérieur en acier 351 mm et le diamètre intérieur en cuivre 310 mm. L'espace entre les tuyaux, divisé en sections, sert de chemise de refroidissement. Les raccords pour l'entrée et la sortie de l'eau sont situés respectivement au début et à la fin du canal en spirale. L'eau froide est fournie aux chemises via le pipeline 6 et l'eau chauffée est évacuée via les connexions 15 via le pipeline 4. L'air des chemises est éliminé par les vannes 14.

L'eau qui se déplace le long du canal en spirale de la chemise de refroidissement lave uniformément la paroi intérieure; Cependant, en raison de la faible section transversale du canal, la vitesse de l'eau augmente, ce qui entraîne un coefficient de transfert de chaleur accru entre la paroi et l'eau, ce qui contribue au refroidissement intensif du sirop.

La construction de la section de travail 17 est quelque peu différente de celle des sections 13 et 16 décrites ci-dessus. Il est destiné à fondant à fouetter intensive avec une certaine diminution de la vitesse de refroidissement, de sorte que la chemise d'eau a ses canaux hélicoïdaux, et le tube intérieur que la partie extérieure est en acier. Dans la section installé acier 30 20 doigts fixes, qui sont vissés dans la bague, en passant par une section de chemise d'eau et leurs extrémités se trouvent dans les évidements - une auge de vis sans fin dentée. Lorsque la tarière tourne, le fondant frappe à plusieurs reprises les doigts fixes du 20. Lorsque cela se produit, le battement intensif du fondant. Les doigts sont refroidis par l'eau qui circule dans la chemise. Le rouge à lèvres fini est extrait de la section par le trou 19.

Et des sections de support 10 18, servant à la fixation dans celle-ci une vis rotative, en tube en acier avec des nervures et des brides, qui sont fixés à la partie de corps principal. Les sections sont fournies avec une boîte à garniture et des boîtiers amovibles pour le montage des roulements. Dans le logement de section 10 monté à double rangée roulements à rotule sur rouleaux radial, et la partie de boîtier 18 - deux paliers: sphériques à deux rangées de roulements à rouleaux radiaux et de poussée double.

L’organigramme de la machine à rouge à lèvres est illustré à la fig. 5.16,6. L'eau de refroidissement est fournie par une conduite commune 3 11 à la chemise d'eau de chaque section à travers la douille et la cavité 6 vis à travers le 7 de tuyau refroidi. Avant chaque entrée, une vanne 9 est installée. Elle régule manuellement la quantité d’eau pénétrant dans la zone. L'eau est extraite des sections à travers les raccords 13 via le pipeline de collecte 15. La température de l'eau étant basse, tout ou partie de l'eau usée peut être dirigée vers le refroidissement de la tarière dans le tuyau 1. Toutes les sections de travail sont équipés de raccords filetés avec des valves 14 pour libérer l'air de la chemise et la liaison avec des vannes 10 pour évacuer l'eau pendant les arrêts prolongés de la machine.

La tarière 7 de construction soudée est conçue pour recevoir le sirop, le battre, le refroidir et l’avancer dans le processus de battement du rouge à lèvres. Il est constitué d’un tuyau en acier de diamètre 219 mm, à la surface duquel sont soudées des bandes dentées en acier 8 × 45 mm pour former une tarière à quatre voies à pas 6 mm.

Dans la section de la section de réception, il n'y a pas de dents sur les tours de la vis, de sorte que le sirop entrant est capturé de manière uniforme, sans battre; sur les sections de trois sections de travail sur les tours de la vis, il y a des dents d'une largeur de 25 mm

La goupille de la tarière de gauche est creuse: elle contient un tuyau 1 qui fournit de l’eau froide à la cavité de la tarière. Le tuyau s'étend sur toute la longueur du corps de la tarière et, par son extrémité, sur laquelle la bague en bronze est installée, pénètre dans l'ouverture du support à bride. Cette conception permet de fournir de l’eau de refroidissement à l’extrémité de la cavité de la vis. Il favorise un refroidissement uniforme tout au long de

L’autre extrémité du tuyau 1, sortant du tourillon, est centrée le long de son ouverture et fixée de manière rigide au cadre sur le support.

Les eaux usées provenant de la cavité passe à travers les trous de vis dans la bride 5, qui dispose également d'un tube fixe de centrage douille bronze 1 à l'intérieur de la vis et empêcher l'écoulement rapide de l'eau de refroidissement provenant de la cavité de la vis. Après avoir passé les trous dans la bride 5, les eaux usées s'écoulent dans les trous du manchon 4, dont le diamètre intérieur est nettement plus grand que le diamètre extérieur du tuyau. Dans l’espace qui les sépare, l’eau passe dans le détendeur 2 et est rejetée dans l’entonnoir collecteur pour

Le sirop cuit du séparateur de vapeur à travers l’entonnoir pénètre dans la section réceptrice de la machine, est attrapé par les lames de la vis d’alimentation quadrillée, avance dans la section ouvrière et, au contact des parois froides de la surface de la section et du corps de la vis, est refroidi de manière intense. Simultanément au refroidissement, la vrille dentée à rotation rapide fouette le sirop dans le rouge à lèvres. Le battement final a lieu dans la troisième section de travail avec des doigts 72 fixes entrant dans le creux des dents de la tarière. Les doigts ralentissent le mouvement du rouge à lèvres le long de l’axe du corps et sa rotation avec la vis. En raison des coups répétés du sirop contre des doigts fixes, la dernière

Le produit traverse la machine en 34 secondes. Le rouge à lèvres prêt à travers le trou de drainage pénètre continuellement dans la collection.

Le complexe technologique SLA avec un appareil à cristalliser (fig. 5.17) est conçu pour produire un rouge à lèvres de haute qualité.

Le complexe se compose d'un digesteur ouvert 2 d'un agitateur, d'une réception de collection 7 du sirop avec la pompe de dosage à piston filtre à mailles 2, chauffage de bobine 4, 5 film de la machine-moule pour rouge à lèvres, collection trempé 8 un agitateur combiné et de la pompe à engrenages 9 pour échanger fini le rouge à lèvres au casting. Tous les équipements sont interconnectés par des pipelines, chauffés à la vapeur et dotés d'une isolation thermique. L'alimentation centralisée en vapeur provient de la ligne principale 7. À travers les vannes appropriées, de la vapeur est fournie aux chemises du digesteur, de l'échangeur thermique et du réservoir de revenu. L'alimentation en vapeur est fournie dans le système d'alimentation en vapeur. Le sirop dans le serpentin chauffant 4 est également chauffé à la vapeur via un échange de chaleur «tuyau dans tuyau». La vapeur d’échappement sous forme de condensat à travers le condensat est envoyée à

Le sirop est refroidi dans le cristalliseur 5, l'eau froide s'écoulant dans deux zones équipées d'un bain-marie.Fig. 5.17. Complexe technologique ShPA avec cristalliseur à film

Fig. 5.17. Complexe technologique ShPA avec appareil à cristalliser

partez. Pour contrôler et réguler l'alimentation en eau froide des zones situées sur le réseau d'alimentation en eau, des compteurs à flotteur 6 sont installés. Les eaux usées du moule et de la collecte tempérée sont envoyées pour être réutilisées.

Le complexe fonctionne comme suit. Dans un récipient de cuisson ouvert 2, un sirop de bonbon est préparé et réduit à une teneur en humidité de 12 ... 14%, après quoi il est filtré et drainé dans la collection de réception 7. À partir de la collection de réception, le sirop est pompé par la pompe doseuse 3 à travers le serpentin chauffant 4, qui est destiné à une ébullition supplémentaire du sirop et, si nécessaire, à la dissolution des cristaux de sucre pouvant se former dans la boîte à vannes de la pompe à piston.

À partir du préchauffeur, le sirop entre dans le cristalliseur à film 5. Lorsque le disque de distribution rotatif sirop bouillant, qui coule vers le bas uniformément répartis sur la surface interne de l'échangeur de chaleur et refroidi est couvert par le dispositif de raclage rotatif en rotation rapide. refroidissement de sirop dans une couche mince et son agitation intensive favoriser la cristallisation du sirop et à obtenir le rouge à lèvres de la structure à grains fins.

L'effet de refroidissement des racleurs en rotation contribue également au refroidissement du sirop, de sorte que de l'air est aspiré à travers la sortie du rouge à lèvres. Au contact du film qui coule du produit, l’air le refroidit en plus et, avec la vapeur secondaire, est évacué à travers un séparateur de vapeur situé dans la partie supérieure du cristallisoir.

Le fondant sortant du moule entre dans la collection de revenu 8, où il se mélange à des substances aromatisantes. Préparé et chauffé à

La pompe à rouge à lèvres 70..85 ° C est pompée dans la machine semi-automatique pour bonbons. Performance complexe 60 ... 150 kg.

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