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Chocolat et cacao

Production de chocolat.

Ingrédients Les principaux ingrédients de la fabrication du chocolat sont les éclats de cacao, le cacao râpé, le sucre, les autres édulcorants, le beurre de cacao, le beurre (clarifié), le lait en poudre, le lait en poudre et les émulsifiants.

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Chocolat et cacao

Émulsifiants dans la composition de chocolat et revêtement de confiserie.

Le nom commun pour un émulsifiant naturel de haute qualité et un surfactant (surfactant) est la lécithine. Son utilisation industrielle a commencé il y a presque 50 il y a quelques années et, pendant ce temps, la lécithine a eu un impact significatif sur le développement de l'industrie alimentaire, en particulier de la production de chocolat.

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matières premières et ingrédients

Suppléments nutritionnels

      Additifs alimentaires Un technologue en alimentation doit informer les consommateurs que les additifs alimentaires sont généralement sans danger pour leur santé et, lorsqu'ils sont utilisés de manière responsable, sont un outil technologique important pour des produits moins chers et plus sûrs.

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matières premières et ingrédients

Des émulsifiants et des antioxydants

      Émulsifiants et antioxydants Par un choix rationnel de la quantité et du type d'émulsifiant, vous pouvez réduire la teneur en matières grasses tout en obtenant un produit de qualité. Les émulsifiants sont des substances qui, lorsqu'elles sont ajoutées à un produit alimentaire, permettent la création et le maintien d'un mélange homogène (système de dispersion) de deux ou plusieurs substances non miscibles.

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matières premières et ingrédients

Les émulsifiants dans la production de mayonnaise

Mayonnaise est l'émulsion crémeuse "huile dans eau" fine, préparés à partir des huiles végétales raffinées désodorisée avec l'ajout de protéines et composants de saveur des épices.

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Production de bonbons et halva

pastillage chocolat

L'enrobage est un processus spécial d'application séquentielle de couches de chocolat ou de sucre à l'aide de surfaces rotatives (en utilisant la méthode du pochoir). Le panoramique du sucre est couvert dans diverses sections de ce livre, et ci-dessous nous ne parlerons que du panoramique du chocolat. Les noix sont souvent enrobées de chocolat (les amandes, les noisettes et les arachides sont généralement torréfiées en premier, mais les noix du Brésil ne le sont pas). [...]

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Confiserie Technology Industry

Chocolat et confiserie pâte (spreads). Sirop de chocolat

Chocolat et confiserie à tartiner (pâtes à tartiner). Sirops au chocolat Ces pâtes peuvent être classées à la fois comme sucreries et comme confiseries à base de farine. Dans la technologie de composition et de production, ils sont proches de la confiserie sucrée et leur utilisation est principalement associée à la production de pâtisseries, de gâteaux, de petits pains et parfois de boissons. Les pâtes à tartiner au chocolat sont devenues très populaires pendant la Seconde Guerre mondiale [...]

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matières premières et ingrédients

Arabe (sénégalais) arabique (acacia)

Gomme arabique (sénégalaise) (gomme arabique) Il existe de nombreuses variétés d'acacia dans le monde; la substance qui est libérée de son écorce est communément appelée gomme arabique (gomme arabique) dans l'industrie. La plupart de la gomme arabique utilisée est récoltée à partir des espèces d'acacia qui poussent en Afrique, du Sénégal à la mer Rouge. Ces dernières années, les approvisionnements de ces matières premières ont souvent été perturbés en raison de problèmes politiques. […]

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Chocolat et cacao

La viscosité du chocolat

Nous avons discuté en détail de la viscosité et des méthodes de sa détermination dans le chapitre sur les émulsifiants. Néanmoins, il semble opportun de revenir ici sur certains points liés à la production de chocolat.Avec le développement des technologies de moulage automatisé du chocolat et de préparation de glaçage, il devient encore plus important de contrôler strictement l'écoulement (viscosité). De plus, il est devenu nécessaire de conserver un ingrédient aussi coûteux que le beurre de cacao en utilisant [...]

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Chocolat et cacao

conchage

Le conchage peut être considéré comme la dernière opération technologique dans la production de masse de chocolat, qu'il s'agisse de chocolat noir ou de lait. Il est très important pour la formation de la texture finale et de l'arôme du chocolat, et est donc devenu le sujet de nombreuses expériences (essais et erreurs) et de recherches scientifiques, en particulier ces dernières années. Konshmashina. Le nom de cette voiture est vraisemblablement [...]