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Chocolat et cacao

Trempe masses de chocolat

Tempérage des masses de chocolat Compte tenu de la floraison des masses de chocolat à la lumière des concepts de base énoncés du polymorphisme du beurre de cacao, il convient de noter que la cause de la floraison dans le chocolat est la transformation de formes métastables de beurre de cacao en formes stables. […]

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Chocolat et cacao

Caractéristiques du durcissement beurre - cacao et son influence sur le processus de moulage

Moulage au chocolat Caractéristiques de la solidification du beurre de cacao et son effet sur le processus de moulage La masse de chocolat après transformation dans une machine de finition constitue un produit presque fini; il ne doit être coulé que dans des moules et durci. Cependant, l'opération de coulée du chocolat nécessite une attention particulière en raison de la présence de beurre de cacao en elle, qui est sensible même au moindre changement de température. Selon le littéraire [...]

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Chocolat et cacao

barres de chocolat et des pâtisseries glacées. La composition pour former le chocolat.

Pour le moulage est un chocolat approprié, obtenu par les technologies décrites ci-dessus, à la fois noires et laitières, mais en raison des différentes méthodes de production et de la possibilité d'inclure de la lécithine, le contenu en graisse est maintenant beaucoup plus bas qu'il y a plusieurs années.

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Chocolat et cacao

Chocolat et cacao

        Chocolat et cacao Le principal avantage du chocolat est son goût et son arôme, qu'il s'agisse d'un simple substitut de chocolat, de lait ou de barre. Le sucre et le cacao ont été les premiers aliments transformés industriellement. Au début, la transformation des fèves de cacao était juste assez bonne pour être utilisée dans les boissons.

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Chocolat et cacao

Effet de la lipase dans l'industrie de la confiserie

La principale production de confiseries semi-finies est le glaçage au chocolat. Traditionnellement, le beurre de cacao était utilisé pour produire du glaçage au chocolat.

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Chocolat et cacao

Normes de broyage des produits de chocolat.

Normes de broyage pour les produits chocolatés. En termes de structure, le chocolat est très proche du rouge à lèvres; sa phase liquide - le beurre de cacao - représente environ 35% en poids de chocolat, et la phase solide est constituée principalement (plus de 50%) de petits cristaux de sucre.

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Chocolat et cacao

Les changements physiques et chimiques dans la masse de chocolat pendant le traitement

Les changements physicochimiques des masses de chocolat au cours de leur transformation Les changements physicochimiques des masses de chocolat au cours de son traitement et en particulier le traitement dans une barre de chocolat n'ont pas été entièrement étudiés à ce jour.

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Chocolat et cacao

Décorer masses de chocolat

Finition des masses de chocolat La masse de chocolat pour le dessert est triée après son traitement sur des machines à cinq rouleaux et son acheminement ultérieur dans une machine à pétrir est envoyé à une machine de finition du chocolat (Fig. 31).

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Rectification masses de chocolat

Machines pour broyer des masses de chocolat Selon le principe de fonctionnement, les broyeurs à chocolat ne diffèrent pas fondamentalement des broyeurs à rouleaux décrits ci-dessus pour broyer les grains de cacao.

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Mélanger les composants de la masse de chocolat

Mélange des composants des masses de chocolat La préparation des masses de chocolat commence par mélanger la masse de cacao râpée avec du sucre en poudre, du beurre de cacao et d'autres composants. Le processus de mélange a lieu plus rapidement et plus facilement lorsque la liqueur de cacao et le beurre sont à l'état liquide fondu. Les rapports pondéraux entre la quantité de pâte de cacao et le beurre de cacao sont déterminés par la teneur en beurre de cacao dans le produit fini [...]