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La technologie du pain et des produits de boulangerie

La comparaison des pertes de matière sèche pendant la pâte de fermentation sur levain épaisse

Comparaison de la perte de matière sèche pour la fermentation lors de la préparation de pâte sur des pâtes épaisses avec une teneur en farine différente. Il a été montré ci-dessus que la consommation de matière sèche de farine pour la fermentation augmente avec une augmentation de la teneur en farine dans la pâte et de la durée de la fermentation. À cet égard, il était nécessaire de découvrir comment une telle augmentation significative de la teneur en farine de la pâte, exposée à [...]

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Les formulations industrielles

Romovaya grand-mère

Baba au rhum Pour la pâte: farine 411, sucre granulé 102, beurre 102, mélange 82, sel 1, levure 20, raisins secs 51, vanille en poudre 2, eau 120. Pour sirop: sucre 26, cognac 2, essence de rhum 0,1 , eau 44. Pour le rouge à lèvres: sucre 176, mélasse 17,5, eau 65. Matières grasses pour la lubrification (/ yurm 13. Rendement 1000. La pâte à levure est préparée de manière éponge. [...]

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Semis

pâte Cuisson sur Opara (levure non cuits)

La méthode de préparation de la pâte est divisée en deux étapes: 1. Préparation et fermentation de la pâte, 2. Préparation de la pâte et fermentation. 1. Une pâte est appelée pâte liquide, qui est pétrie au taux de la norme complète du liquide, la moitié de la norme de la farine (si la pâte est très riche, alors seulement XNUMX/XNUMX de la farine est mise dans la pâte) et la norme complète de la levure. Le liquide (lait et eau) doit être tiède [...]