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Les aliments réfrigérés et congelés

fruits et jus de fruits congelés

Le stockage à long terme des fruits et des jus de fruits ne peut être réfrigéré ou congelé.

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Les aliments réfrigérés et congelés

traitement thermique. Le refroidissement et l'emballage du produit fini.

Traitement thermique. Une température de chauffage insuffisante et un maintien insuffisant du produit à cette température réduisent légèrement le nombre initial de microorganismes, surtout si leur teneur initiale est élevée. Dans ce cas, les volumes à traiter doivent également être pris en compte, car avec de grands volumes, un temps de maintien plus long est nécessaire pour que toutes les couches du produit atteignent la température requise.

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Le contrôle sanitaire et microbiologique de la production

La contamination bactérienne des plats et sauces

La contamination bactérienne des accompagnements et des sauces étudiées au VNIHI est présentée dans le tableau. 56 et 57. Ce type de produit était fabriqué dans un restaurant et dans une usine de cuisine.

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Les aliments réfrigérés et congelés

produits culinaires surgelés

Les produits culinaires surgelés sont une branche relativement nouvelle de l'industrie alimentaire, qui s'est récemment répandue dans un certain nombre de pays étrangers et en particulier aux États-Unis. Aux États-Unis, les produits culinaires surgelés sont vendus dans 93% des épiceries.

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Les aliments réfrigérés et congelés

Caractéristiques générales des micro-organismes dans congelés

                                                   CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES DES MICROORGANISMES La microflore des produits alimentaires pendant le stockage réfrigéré peut être représentée par des bactéries, des actinomycètes, des moisissures et des levures.

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Les aliments réfrigérés et congelés

La pasteurisation de produits avec des périodes de stockage différentes

 Pasteurisation de produits à courte durée de conservation (classes 1 et 2) Les produits à courte durée de conservation sont conçus pour être utilisables pendant 10 à 14 jours. Le traitement thermique de ces produits pendant la production devrait réduire le nombre d'agents pathogènes infectieux (Salmonella et Listeria) d'au moins 106 fois, et la manipulation des produits après chauffage et emballage devrait [...]

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La détérioration des aliments

EFFETS DE LA CROISSANCE DES MICRO-ORGANISMES Dans des conditions appropriées, la plupart des micro-organismes se développent ou se multiplient. Les bactéries se reproduisent en se divisant en deux, c'est-à-dire que chaque cellule se divise et forme deux cellules filles, et donc la population bactérienne croît de manière exponentielle. Dans des conditions idéales, certaines bactéries peuvent se développer et se diviser toutes les 20 minutes, donc une cellule en 8 heures peut [...]