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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Le lait et les produits utilisés dans l'industrie boulangère

Lait et produits laitiers Le lait et les produits laitiers sont largement utilisés pour la cuisson du pain dans le but de donner aux virobs un goût et un arôme délicieux, une valeur élevée de gourde. Dans la liqueur cuite industrielle, le lait est natif, épaissi et sec, gras ou gras, ainsi que les produits secondaires du sir-sirnu vierge (obtenu à partir de sirops solides vierges) et du sirna (possédé […]

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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Le stockage et la préparation pour la production de matières grasses et matières additionnelles

Zberigannya et pré-préparation pour les graisses riches en graisses et pré-syrovines. La graisse dure, l'huile de vache, la margarine doivent être trouvées dans les caisses ou dans des barils. Dans le cas des graisses, vous pouvez vous tenir debout sur les palettes dans la pièce froide et sombre d'un réfrigérateur à circulation constante à une température ne dépassant pas 10 ° C. L'huile de vache à des températures inférieures à 8 ° C, zberіgak yakіst jusqu'à 3 mois, [...]

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matières premières et ingrédients

graisses de confiserie

GRAISSES DE CONFISERIE Pour la production de tous types de confiserie - bonbons au lait, fondant (bonbons au lait aux propriétés fondantes), nougat, truffes, ainsi que masse de bonbons pour garnitures de gaufrettes et biscuits - les graisses végétales sont utilisées en grande quantité. La seule graisse animale qui est souvent utilisée dans ces produits est le beurre, mais pour la plupart des types de produits de boulangerie et dans d'autres [...]

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Chocolat et cacao

Le beurre de cacao et de ses substituts.

Beurre de cacao Le beurre de cacao est une graisse naturelle des fèves de cacao, mais dans certains pays, ce terme se réfère uniquement à la graisse naturelle obtenue à partir de grains de cacao bien séparés par pressage hydraulique ou par vis. La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) définit le beurre de cacao comme «graisse comestible dérivée de fèves de cacao entières (du genre Theobroma ou à proximité) avant ou après [...]

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Confiserie Technology Industry

Crème au beurre.

Crèmes crémeuses. La crème la plus courante à base de lait et d'œufs, appelée "Charlotte". Il est préparé en barattant du beurre avec un sirop de sucre contenant une quantité importante de lait et d'œufs. Le sirop est préparé en deux étapes: le sirop de lait et de sucre est préparé séparément, qui est bouilli, en le faisant bouillir à une teneur en humidité de 27% pendant 60 à 90 minutes, l'œuf est battu séparément et l'œuf battu est brassé avec du sirop de sucre et de lait [...]

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Confiserie Technology Industry

Détermination du point de la graisse du corps en mouvement de fusion

Détermination du point de fusion par glissement La méthode décrite ci-dessous est basée sur la méthode décrite dans BS 684 (1950). Un flacon à large ouverture pour échantillons de 15 et 8 cm de diamètre avec un col de 5 cm de diamètre est pesé et fermé par un bouchon. Avant utilisation, il est plongé jusqu'au cou dans un bain-marie à une température de 15 ° C pendant 15 minutes. Sont utilisés […]

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matières premières et ingrédients

Graisses et huiles - Détermination de l'indice de dureté de la graisse par dilatométrie

 Détermination de l'indice de dureté des graisses par dilatométrie Equipement 1. Dilatomètres. 2. Échelles avec une précision de quatre décimales. 3. Thermostat d'eau réglable avec […]

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matières premières et ingrédients

Graisses et huiles - Graisses pour produits d'enrobage / Contrôle qualité des graisses

Graisse de glaçage La pulvérisation d'un produit gras sur la surface d'un produit chaud après la cuisson est largement utilisée dans la production de nombreux craquelins salés. Cette huile a une grande surface et est donc très sensible à l'oxydation, il est donc préférable d'utiliser une huile avec une résistance naturelle élevée au rancissement. Les meilleures huiles bon marché sont la noix de coco et [...]

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matières premières et ingrédients

Graisses et huiles - Graisse de pâte feuilletée

Matières grasses dans les fourrages à biscuits La densité des fourrages à biscuits est une caractéristique importante qui dépend de l'aération. Vous pouvez facilement faire une garniture de graisse plastifiée à environ 20 ° C en la mélangeant avec du sucre moulu. Le mélange permet l'aération et la température augmente sous l'effet d'une action mécanique. Le remplissage peut être solide ou fluide selon le type de remplissage utilisé [...]

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matières premières et ingrédients

Graisses et huiles - La graisse en tant que composant de la pâte à biscuits

La graisse en tant que composant de la pâte à biscuits La pâte feuilletée est un type spécial de produit semi-fini et sera discutée ci-dessous. Quant à la préparation de différents types de pâte, où une répartition uniforme de la matière grasse est requise, de nombreuses recherches théoriques et appliquées ont été menées sur celles-ci concernant la sélection des types optimaux de matière grasse et son état au stade de la préparation de la pâte. L'un des principaux processus se produisant np et [...]