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matières premières et ingrédients

Des émulsifiants et des antioxydants

      Émulsifiants et antioxydants Par un choix rationnel de la quantité et du type d'émulsifiant, vous pouvez réduire la teneur en matières grasses tout en obtenant un produit de qualité. Les émulsifiants sont des substances qui, lorsqu'elles sont ajoutées à un produit alimentaire, permettent la création et le maintien d'un mélange homogène (système de dispersion) de deux ou plusieurs substances non miscibles.

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Production de bonbons et halva

pastillage chocolat

L'enrobage est un processus spécial d'application séquentielle de couches de chocolat ou de sucre à l'aide de surfaces rotatives (en utilisant la méthode du pochoir). Le panoramique du sucre est couvert dans diverses sections de ce livre, et ci-dessous nous ne parlerons que du panoramique du chocolat. Les noix sont souvent enrobées de chocolat (les amandes, les noisettes et les arachides sont généralement torréfiées en premier, mais les noix du Brésil ne le sont pas). [...]

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Confiserie Technology Industry

Chocolat et confiserie pâte (spreads). Sirop de chocolat

Chocolat et confiserie à tartiner (pâtes à tartiner). Sirops au chocolat Ces pâtes peuvent être classées à la fois comme sucreries et comme confiseries à base de farine. Dans la technologie de composition et de production, ils sont proches de la confiserie sucrée et leur utilisation est principalement associée à la production de pâtisseries, de gâteaux, de petits pains et parfois de boissons. Les pâtes à tartiner au chocolat sont devenues très populaires pendant la Seconde Guerre mondiale [...]

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Chocolat et cacao

La viscosité du chocolat

Nous avons discuté en détail de la viscosité et des méthodes de sa détermination dans le chapitre sur les émulsifiants. Néanmoins, il semble opportun de revenir ici sur certains points liés à la production de chocolat.Avec le développement des technologies de moulage automatisé du chocolat et de préparation de glaçage, il devient encore plus important de contrôler strictement l'écoulement (viscosité). De plus, il est devenu nécessaire de conserver un ingrédient aussi coûteux que le beurre de cacao en utilisant [...]

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Chocolat et cacao

conchage

Le conchage peut être considéré comme la dernière opération technologique dans la production de masse de chocolat, qu'il s'agisse de chocolat noir ou de lait. Il est très important pour la formation de la texture finale et de l'arôme du chocolat, et est donc devenu le sujet de nombreuses expériences (essais et erreurs) et de recherches scientifiques, en particulier ces dernières années. Konshmashina. Le nom de cette voiture est vraisemblablement [...]

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Chocolat et cacao

La production de chocolat au lait

Les technologies ci-dessus sont applicables pour la production de chocolat noir et de chocolat au lait, mais dans ce dernier cas - seulement après l'inclusion de solides du lait. Une partie importante de la technologie de production de chocolat au lait est le choix de la méthode d'ajout de l'ingrédient laitier. Le chocolat au lait ne contient presque pas d'humidité (0,5-1,5%). Le lait entier contient environ 12,5% de matière sèche (y compris la matière grasse), et ce sont ces [...]

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Chocolat et cacao

Production de chocolat - Ingrédients de cuisine

Production de chocolat Préparation des ingrédients Les deux ingrédients principaux (éclats de cacao et sucre), avant le mélange ou en même temps que celui-ci, doivent être broyés dans une machine combinant des processus de broyage et de mélange. Nous avons décrit les méthodes de fabrication de la liqueur de cacao à partir de grains de cacao dans les chapitres précédents. Le processus de conversion du sucre d'un état granulaire en une poudre finement broyée est considéré comme dangereux en raison de son explosivité, et l'équipement fonctionne comme [...]

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Chocolat et cacao

Production de chocolat - Ingrédients

Ingrédients Les principaux ingrédients de la production de chocolat sont les éclats de cacao, la liqueur de cacao, le sucre, d'autres édulcorants, le beurre de cacao, le beurre (ghee), le lait en poudre, les miettes de lait et les émulsifiants. Certains des ingrédients ci-dessus sont détaillés dans différentes parties de ce livre, mais leurs principales propriétés sont présentées ci-dessous. […]

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Chocolat et cacao

L'utilisation de la lécithine dans le chocolat

Chocolat D'après ce qui précède, il doit être clair que l'action de la lécithine est purement superficielle et qu'il est donc important que la quantité maximale de lécithine ajoutée soit activée à la surface des solides de chocolat. La quantité de lécithine, qui est efficace dans le chocolat, est plutôt limitée et s'élève à 0,2-0,6% pour les lécithines de soja et autres plantes et jusqu'à 1% pour le phospholipide synthétique ULG. DANS […]

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Chocolat et cacao

Autres graisses liées au beurre de cacao

Graisse de cacao provenant de la coque des fèves de cacao. Comme nous l'avons déjà noté, dans l'extraction conventionnelle du beurre de cacao à partir de fèves de cacao entières, la quantité de graisse de cacao dans la coque est de 0,74% de la quantité totale de beurre de cacao. Lors de l'extraction au solvant, la graisse de cacao résultante n'a rien à voir avec le beurre de cacao. Il est très doux, souvent riche en acides gras et pauvre en saveur. Il n'est pas recommandé de l'utiliser comme ingrédient en quantités, [...]