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Chocolat et cacao

Chocolat et cacao

        Chocolat et cacao Le principal avantage du chocolat est son goût et son arôme, qu'il s'agisse d'un simple substitut de chocolat, de lait ou de barre. Le sucre et le cacao ont été les premiers aliments transformés industriellement. Au début, la transformation des fèves de cacao était juste assez bonne pour être utilisée dans les boissons.

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Broyage et l'exemption de la coquille des fèves de cacao

 Le cacao Le cacao se compose d'un grain enfermé dans une coque rouge brunâtre (coque de cacao), qui se sépare facilement après la friture. Le noyau a une structure cellulaire et, lorsqu'il est pressé, peut être divisé en particules de différentes tailles, appelées grains en production. Lorsqu'elles sont broyées, les fèves frites sont débarrassées des coques de cacao et les grains sont broyés en un spinane de différentes tailles. La mie obtenue après broyage est subdivisée en sept [...]

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Les méthodes et les modes de torréfaction des fèves de cacao

Méthodes et modes de torréfaction des fèves de cacao Pour la torréfaction des fèves de cacao, les machines à cylindres et à billes sont les plus courantes dans nos chocolateries. La friteuse cylindrique (Fig. 8) est bordée de briques. La partie principale de l'appareil - le cylindre - est équipée d'une porte et d'une paire de lames internes. Les gaz chauds générés par le combustible brûlé dans le four, lavant la surface latérale du cylindre rotatif, laissent [...]

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Modification des tannage et colorants substances dans les fèves de cacao

Changement des substances de tannage et de coloration Les fèves de cacao non torréfiées et frites contiennent des tanins qui leur donnent des ikus astringents et amers. Dans la littérature, les tanins sont souvent appelés tanides. Les deux groupes de tanins suivants sont distingués: a) tanins hydrolysables - composés dans les molécules desquels les noyaux phénoliques sont connectés des atomes d'oxygène dans un complexe plus complexe. Ces substances ont le caractère d'esters, facilement [...]

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Obzharka de fèves de cacao

Changements physiques et chimiques des fèves pendant la torréfaction Les fèves de cacao triées sont torréfiées Pendant la torréfaction, un certain nombre de modifications physiques et chimiques se produisent dans les fèves, dont les suivantes peuvent être notées: la teneur en humidité diminue; les substances volatiles contenues dans les haricots, principalement celles qui ont une odeur et un goût désagréables, comme l'acide acétique, sont éliminées; adoucit dans une large mesure [...]

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Préparation de la liqueur de cacao, le nettoyage et le triage des fèves de cacao

Les fèves de cacao entrant dans la chocolaterie sont généralement obstruées par une quantité plus ou moins importante de corps étrangers; il y a des morceaux de terre, du sable, des cailloux, des bouts de ficelle, des fibres de toile de jute, des fragments de métal, etc. De plus, les fèves de cacao n'ont pas la même taille et la même forme que le grain. Les fèves de cacao contiennent une certaine quantité de haricots doublés et collés, cassés et dévorés par les ravageurs [...]

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Stockage de fèves de cacao

ENTRETIEN DES GRAINES DE KAKA Les fèves de cacao entrant dans l'usine doivent être stockées dans un endroit lumineux et bien ventilé. Si les fèves de cacao sont mouillées pendant le transport, elles doivent être vidées immédiatement des sacs pour éviter la moisissure et la détérioration, dispersées sur le sol d'un endroit lumineux, sec et bien ventilé et séchées souvent en remuant. Et une salle de stockage avec une humidité relative jusqu'à ce que les fèves de cacao [...]

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parties caractéristiques de fèves de cacao

 Le beurre de cacao est le constituant le plus important des graines, atteignant 48 à 50% en poids de fèves de cacao fermentées à séchées À température ambiante, le beurre de cacao reste dur et cassant. Cette propriété est très appréciée, car grâce à elle le chocolat, dont un tiers du poids est du beurre de cacao, et a à son tour une dureté et une fragilité caractéristiques. Une autre caractéristique du beurre de cacao est qu'il fond à 32 °, [...]

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Fève de cacao fermentation

Fèves de cacao Fèves de cacao Les principales matières premières pour la production de chocolat sont les graines du cacaoyer (Theobroma sasao L.), qui pousse dans la zone tropicale du globe. Il y a des indications dans la littérature que certains spécimens sauvages du cacaoyer se trouvent au nord des tropiques. Par origine, les fèves de cacao sont divisées en 3 groupes. Américain (environ 1% des fèves de cacao mondiales): Arriba, Trinidad, Grenade, [...]