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Graisses et huiles

      Graisses et huiles Un fabricant de confiserie à base de farine est confronté à la tâche la plus difficile de choisir des produits gras répondant à ses exigences. Les graisses sont probablement les ingrédients les plus importants utilisés dans la fabrication des biscuits, le troisième après la farine et le sucre. Les graisses font partie intégrante de tout produit alimentaire et font toujours partie de l'alimentation humaine, puisqu'elles se trouvent également chez les animaux, [...]

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graisses de confiserie

GRAISSES DE CONFISERIE Pour la production de tous types de confiserie - bonbons au lait, fondant (bonbons au lait aux propriétés fondantes), nougat, truffes, ainsi que masse de bonbons pour garnitures de gaufrettes et biscuits - les graisses végétales sont utilisées en grande quantité. La seule graisse animale qui est souvent utilisée dans ces produits est le beurre, mais pour la plupart des types de produits de boulangerie et dans d'autres [...]

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Chocolat et cacao

Le beurre de cacao et de ses substituts.

Beurre de cacao Le beurre de cacao est une graisse naturelle des fèves de cacao, mais dans certains pays, ce terme se réfère uniquement à la graisse naturelle obtenue à partir de grains de cacao bien séparés par pressage hydraulique ou par vis. La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) définit le beurre de cacao comme «graisse comestible dérivée de fèves de cacao entières (du genre Theobroma ou à proximité) avant ou après [...]

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Graisses et huiles - Détermination de l'indice de dureté de la graisse par dilatométrie

 Détermination de l'indice de dureté des graisses par dilatométrie Equipement 1. Dilatomètres. 2. Échelles avec une précision de quatre décimales. 3. Thermostat d'eau réglable avec […]

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Graisses et huiles - Graisses pour produits d'enrobage / Contrôle qualité des graisses

Graisse de glaçage La pulvérisation d'un produit gras sur la surface d'un produit chaud après la cuisson est largement utilisée dans la production de nombreux craquelins salés. Cette huile a une grande surface et est donc très sensible à l'oxydation, il est donc préférable d'utiliser une huile avec une résistance naturelle élevée au rancissement. Les meilleures huiles bon marché sont la noix de coco et [...]

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Graisses et huiles - Graisse de pâte feuilletée

Matières grasses dans les fourrages à biscuits La densité des fourrages à biscuits est une caractéristique importante qui dépend de l'aération. Vous pouvez facilement faire une garniture de graisse plastifiée à environ 20 ° C en la mélangeant avec du sucre moulu. Le mélange permet l'aération et la température augmente sous l'effet d'une action mécanique. Le remplissage peut être solide ou fluide selon le type de remplissage utilisé [...]

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Graisses et huiles - La graisse en tant que composant de la pâte à biscuits

La graisse en tant que composant de la pâte à biscuits La pâte feuilletée est un type spécial de produit semi-fini et sera discutée ci-dessous. Quant à la préparation de différents types de pâte, où une répartition uniforme de la matière grasse est requise, de nombreuses recherches théoriques et appliquées ont été menées sur celles-ci concernant la sélection des types optimaux de matière grasse et son état au stade de la préparation de la pâte. L'un des principaux processus se produisant np et [...]

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Graisses et huiles - Produits gras spécialisés

Produits de matières grasses de spécialité Les principales matières grasses disponibles dans le commerce sont dérivées d'une variété de plantes, d'animaux et de poissons. Les améliorations des méthodes de purification des graisses ont permis de créer des produits gras aux caractéristiques physico-chimiques spécifiques. Le premier niveau est représenté par des mélanges d'huiles simples. Ces mélanges compensent les changements de propriétés et le coût des huiles naturelles en raison des conditions de croissance et de l'origine. Profil de distribution différent des triglycérides dans [...]

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Graisses et huiles - Propriétés physico-chimiques des graisses

Pour comprendre les processus de transport, de préparation et d'utilisation des graisses dans la préparation de divers types de biscuits, il est nécessaire de décrire les propriétés physico-chimiques des graisses. Les graisses et les huiles sont parfois appelées lipides. Les lipides sont des corps gras sous forme liquide, pâteuse ou solide. Les lipides sont insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants polaires tels que l'éther. En plus des produits gras utilisés en boulangerie, les lipides comprennent [...]

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Graisses et huiles - Qualité et problèmes de transport des graisses

        Problèmes de qualité et de transport des graisses Pour la plupart des graisses utilisées en boulangerie, la teneur en matière sèche et la taille des cristaux au moment où la matière grasse est utilisée sont d'une importance fondamentale. La teneur en solides est liée à la température ambiante et les conditions dans lesquelles la graisse passe du liquide au solide affectent la taille des cristaux. De gros cristaux sont connectés, [...]