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matières premières et ingrédients

La levure et les enzymes

       Levure et enzymes Les protéases sont utilisées pour altérer les propriétés du gluten, et si le gluten de la pâte à biscuits est trop fort, elles sont de plus en plus utilisées comme alternative au métabisulfite de sodium.

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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Préparation de l'essai avec quelques améliorants.

       Préparation de la pâte avec des améliorants. Dans les conditions de mécanisation et d'automatisation de la production de boulangerie, l'introduction d'une méthode continue de préparation de la pâte et une réduction de la période de sa fermentation, la capacité à réguler les propriétés physiques des produits semi-finis et de la pâte pour obtenir des produits de meilleure qualité devient particulièrement importante.

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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Préparation de test pour le grain ukrainien à levain liquide sans soudure farine

        Préparation de la pâte pour pain ukrainien sur levain liquide sans soudure à la farine Méthode de préparation du pain ukrainien sur levain liquide sans utiliser de soudure à la farine [156]. L'usine n ° 2 de Kiev maîtrise cette méthode et l'utilise depuis 1958 pour la production de pain ukrainien à partir de papier peint de seigle pelé et de blé.

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Préparation de la pâte à base de farine de seigle avec des ferments liquides

          Préparation de la pâte à partir de farine de seigle sur les levains liquides Caractéristiques de la préparation de la pâte sur les levains liquides La méthode de préparation de la pâte sur les levains épais présente de nombreux inconvénients. Leur préparation dans l'écrasante majorité des usines en équipements de laminage est associée à un travail physique pénible, leur dosage et leur transport en raison de leur viscosité élevée présente certaines difficultés.

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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Préparation de la pâte à partir de farine de seigle

Préparation de la pâte à partir de farine de seigle sur des levains épais Particularités de la préparation de la pâte à partir de farine de seigle La pâte de seigle se distingue de la pâte de blé par l'absence de gluten. Les substances protéiques de la farine de seigle sont plus hydrophiles. Ils gonflent plus facilement, la plupart gonflent indéfiniment, tout en peptisant et en passant dans une solution colloïdale (sol).

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La technologie du pain et des produits de boulangerie

La comparaison des pertes de matière sèche pendant la pâte de fermentation sur levain épaisse

Comparaison de la perte de matière sèche pour la fermentation lors de la préparation de pâte sur des pâtes épaisses avec une teneur en farine différente. Il a été montré ci-dessus que la consommation de matière sèche de farine pour la fermentation augmente avec une augmentation de la teneur en farine dans la pâte et de la durée de la fermentation. À cet égard, il était nécessaire de découvrir comment une telle augmentation significative de la teneur en farine de la pâte, exposée à [...]

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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Des procédés pour la préparation de la pâte de blé avec une intense et une réduction de la période de fermentation discontinue avant que le dépeçage

Méthodes de préparation de la pâte de blé avec pétrissage intensif et période de fermentation raccourcie avant la coupe Parallèlement à la technologie de préparation de la pâte généralement acceptée, de nouveaux schémas sont maintenant utilisés avec une période de fermentation réduite ou sans fermentation de la pâte avant la coupe.

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La technologie du pain et des produits de boulangerie

chauffage de la farine pendant l'hiver lorsque l'on travaille sur une grande éponge liquide

Chauffage de la farine en hiver lors de travaux sur de grandes pâtes liquides Lors de travaux sur des pâtes liquides préparées à partir de la quantité totale d'eau prévue par la recette, des difficultés surviennent en hiver.

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Effet de l'ajout de sel commun

Influence de l'ajout de sel de table aux pâtes liquides La question de l'opportunité d'ajouter du sel à la pâte lors de la fabrication du pain a longtemps été débattue dans l'industrie de la boulangerie. Les tentatives d'utiliser du sel dans des pâtes épaisses se sont soldées par un échec. Pendant ce temps, les boulangeries ajoutent du sel à la levure liquide et aux pâtes depuis plusieurs années.

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Préparation de la pâte de blé dans l'unité de bunker haute performance

Préparation de la pâte de blé sur une trémie de grande capacité Le dispositif d'un système NF Gatilin de grande capacité ne diffère pas fondamentalement de l'unité de petite taille décrite précédemment.