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Waffle pâte (semi-finis)

Waffle pâte est préparée de manière similaire à tester pour les crêpes, mais pour une plus grande porosité dans la désintégration de la formulation injectée et plus intense pâte au fouet. Combien de temps pour garder la pâte est impossible, comme formé au cours de la mousse à fouetter fragile. Avant la cuisson de la pâte est stockée à basse température. Préparer la pâte en petits lots.

L'utilisation de sucre, d'huile végétale, de jaune d'oeuf dans certaines recettes de gaufrettes réduit la teneur en humidité de la pâte. L'ajout de sucre préserve les propriétés nettes des gaufrettes à une humidité plus élevée. Cela est dû au fait que le sucre dans les feuilles de plaquette leur donne un aspect vitreux, à cause duquel la fragilité reste lorsque l'humidité est élevée.

Les jaunes d'œufs contribuent à une meilleure séparation des feuilles de plaquette des moules et réduisent le nombre de "gonflement" lors de la cuisson. Dans la fabrication des gaufrettes dans l'industrie alimentaire, les phosphatides et les graisses alimentaires sont utilisés à la place des ovoproduits, dont la présence permet de bien séparer les feuilles des gaufriers.

Les phosphatides alimentaires sont produits à partir de graines contenant de l'huile, généralement à partir de soja ou de tournesols; ce sont des émulsifiants, t. permettent de former un mélange non miscible (émulsion) à partir de deux liquides non miscibles (graisse et eau). Le même rôle est joué par la lécithine dans les ovoproduits, la caséine dans le lait. Les jaunes d'œufs peuvent être remplacés par un œuf entier ou un mélange sans sacrifier la qualité.

tranches de feuille de pâte de farine 1200, 122 jaunes d'œufs, boire de la soude 6, sel 6, 1800 d'eau.

Out 1000.

Flour 1221, 204 melange, boire de la soude 6, sel 6, 1800 d'eau.

Out 1000.

Les jaunes, la boisson gazeuse, le sel et 20% de la norme d'eau sont mélangés jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. La quantité d'eau restante est ajoutée à une température ne dépassant pas 18 ° C, 50% de farine et mélangée pendant 6-8 minutes, puis le reste de la farine est introduit progressivement et la pâte est pétrie jusqu'à tendreté pendant 15 minutes. La pâte finie est filtrée à travers un tamis à cellules de 2 mm. La pâte doit être bien mélangée, sans grumeaux. Pendant le processus de cuisson, la pâte restante est battue périodiquement avec un fouet afin qu'aucun précipité ne se forme. L'humidité de la pâte finie est de 65%, à une humidité plus faible, une pâte prolongée peut être obtenue, ce qui fait que les galettes cuisent mal; avec une humidité excessive, le gonflement augmente et le temps de cuisson est plus long. La température de la pâte doit être de 15 à 20 ° C, à une température plus élevée, la pâte devient très visqueuse en raison du plus grand gonflement des protéines de gluten.

Pâte gaufrettes feuille farine 774, sucre ou 293 de sucre en poudre, poudre de vanille 8, l'eau 650, les œufs (jaunes) 120, 1,7 boire de la soude, le beurre 86. Out 1000.

Yolks, boire de la soude, le sel, l'eau (50% de la normale) a été agité jusqu'à consistance lisse pas plus de secondes 30-40, puis ajouter le sucre en poudre ou du sucre granulé et remuer quelques minutes jusqu'à ce qu'il se dissout. Ajouter la quantité d'eau restante et 50% de farine et remuer 3-5 minutes, puis ajouter la farine restante, poudre de vanille et le beurre, réchauffé à 35- 374C. L'huile versée dans le jet de course afin qu'elle se propage à travers la surface de la pâte. Ensuite, le fouet de la pâte encore 8-10 minutes.

Pétrir la pâte avec la farine est ajoutée progressivement à une répartition plus uniforme de celui-ci à l'épreuve. Au chargement simultané de la totalité des repas en raison de la répartition inégale de la farine et des formes liquides denses, pâte couvert.

feuilles Wafer préparées avec du sucre restent propriétés croquants à une humidité 9%, une feuille de plaquette préparée sans resserrement du sucre perdre l'humidité déjà à 6,5%.

Feuilles gaufrées (préfabriquées). Les feuilles de gaufrettes sont cuites dans un gaufrier électrique ayant deux radiateurs électriques reliés par une charnière. Les radiateurs électriques sont insérés dans des plaques métalliques massives, le chauffage est effectué par méthode de contact. La pâte est versée sur la surface du radiateur inférieur et recouverte du radiateur supérieur. La pâte se réchauffe des deux côtés. Pour accélérer la cuisson et donner aux produits une belle apparence, la surface des radiateurs est équipée d'un motif en relief.

Le gaufrier est chauffé à 170'C et la pâte est versée à petites doses sur la plaque inférieure le long des bords et au centre. Sous compression, la plaque s'étend sur toute la surface. Temps de cuisson des plaques de gaufrettes 2-3 min. Une grande quantité d'humidité est retirée de la pâte pendant la cuisson. L'eau particulièrement intense s'évapore au début de la cuisson. L'eau se transforme rapidement en vapeur et des pores se forment dans les feuilles de plaquette. La décomposition de la soude avec dégagement de dioxyde de carbone contribue également au relâchement de la pâte.

Dans le processus de cuisson, l'excédent de pâte s'écoule à travers les bords de la forme sous la forme d'une pâte non cuite - une pile. Avant ouverture, les bords du gaufrier sont nettoyés avec un couteau. L'œdème de la plaquette après sélection des particules brûlées est trempé, essuyé à travers une machine d'essuyage et utilisé lors du mélange avec une nouvelle portion de plaquettes. Vous pouvez broyer l'œdème sous forme séchée.

Retrait de l'humidité de la pâte lors de la cuisson est rapide en raison de la faible épaisseur. pâte gélatinisée à la fabrication de la farine d'amidon sèche progressivement et devient jaune en raison de l'amidon de dextrinisation. Pâte préparée avec la tranche de sucre obtenu brun clair en raison de la caramélisation des sucres. Le jaune d'oeuf donne la résilience des gaufres et de la connectivité, le rendant facile de les retirer de la forme après la cuisson.

Après la cuisson, les feuilles restent en place, c.-à-d. cool, mieux - feuilles simples sur les filets. Avec un grand nombre de gaufrettes cuites au même moment, les feuilles restent immobiles. Cela peut entraîner la courbure et la fissuration de feuilles individuelles. En fonction de la durée et des conditions de maturation, ainsi que de l'humidité des plaques cuites, se produit un processus d'absorption ou de libération d'humidité, qui provoque une modification de la taille des plaques et de leur déformation.

feuilles Wafer sont utilisés pour la décoration de gâteaux, tartes et faire des plats sucrés. Dans la fabrication de pièces feuilles produits de tranches, cuits sans sucre, de la colle sur certains morceaux, enserrant praliné, fruits et baies, fondants et fourrages gras.

Vous pouvez utiliser plusieurs types de garnitures. Après intercalant feuilles de gaufrettes remplies sont placées sous la presse sur les heures 2-3 et coupé en un morceau du produit. Parfois, une couche de vitrage plaquette de chocolat avant de couper et après la coupe du produit.

Les feuilles cuites de pâte préparée avec du sucre, chaud peuvent rouler dans le tube au moyen de tiges au 35-75вAvec plaquette feuilles sont en plastique.

Remplir le tube à la crème et la crème glacée, confitures, praliné. Vous pouvez tube et cornes remplir des salades et des collations.

Les exigences de qualité: feuilles de gaufrette doivent être de la même taille, sans fissures, des bulles et des taches; la couleur jaune pour gaufrettes feuilles sans sucre et brun clair pour les feuilles de gaufrette avec le sucre; la cohérence est fragile; humidité 2,5%.

Voici les inconvénients qui peuvent survenir lors de l'essai et la fabrication de produits finis, de leurs causes et les remèdes.

Limites Causes Solutions
La pâte est grumeaux pâte dense couvert

repas pauvre qui sert

filtrer la pâte
La pâte est difficile à séparer du gaufrier En même temps, toute la farine était pétrie

Ajouter la farine en petites portions.

La surface de la plaquette a pas de tendance claire en faveur du remplissage bord de tranche Conserver la pâte à basse température, ajouter les œufs
Feuilles déformées La pâte est tendue, peu d'émulsifiants moule propre
La couleur est inégale.

Moules à gaufrettes non dénudés enduits de couches insuffisamment refroidies

Refroidir les couches de remplissage

feuille de partie de propechena bloqué ou non. Âpre fers à gaufres chauffage

Radiateurs électriques fixes

feuilles Wafer ne sont pas poreuses Basse température de cuisson, longue cuisson Augmentez la température de cuisson

rouleaux Duct de plaquettes

Gaufrettes au sucre 200. Garniture: crème «Zephyr» 500 ou crème, fouettée de sucre vanillé, 500, ou crème et crème au chocolat «Charlotte» 440. Rendement 100 pcs. 70 g chacun

Après cuisson à chaud, les feuilles de plaquette sont enroulées dans un tube. Les tubes prêts sont remplis d'une poche à douille avec de la crème de guimauve ou de la crème fouettée, ou de la crème au chocolat.

Gâteaux de gaufre. Tous les gâteaux sont des feuilles de gaufrette en couches avec diverses garnitures. La surface des gâteaux est finie avec les mêmes garnitures, miettes, glaçage au chocolat ou chocolat.

Les feuilles de gaufrettes peuvent être superposées avec des remplissages sur des machines d'épandage spéciales, ou vous pouvez manuellement en utilisant un couteau.

Cake "Surprise"

Wafer feuilles 180, 820 gras farce. Out 1000.

Pour la garniture: douce graisse 327, 490 sucre en poudre, poudre de vanille 4, 32 poudre de cacao.

feuilles Wafer (5-7), cuit au four de gaufres de la feuille de pâte sans sucre (230-290 mm), le remplissage des sandwichs gras, produits supérieurs et latéraux couvrent le même remplissage, enduits pétoncle de confiserie garniture figure et gaufrettes miettes. Avec un certain motif au pochoir d'aide faire.

Pour préparer la capacité de remplissage b machines Beating mettre la moitié fournie par la formulation de la matière grasse de confiserie et remuer jusqu'à ce que la disparition des grumeaux. Puis, toujours ajouté 25% elle troublé normes de sucre en poudre et en continuant à fouetter, ajouter graduellement la poudre de cacao, matière grasse de confiserie restant à l'état fondu, le sucre et la poudre de vanille. A été agité jusqu'à consistance homogène à l'intérieur luxuriante 10-15 min.

miettes Wafer préparées par broyage de la coupe du gâteau et en les reliant avec de la farine de gaufres et de la poudre de cacao. repas Waffle pris à 2 fois moins que les miettes; sur 100 10 g miettes ajouter la poudre g de cacao. Les copeaux finis frottés à travers un tamis à 3 mm. farine de Waffle est obtenu à partir de feuilles de gaufrette scrap sur la machine razmolochnoy broyage.

Gâteau "Peanuts"

Wafer feuilles 160, Praline 750, 50 beurre de cacao, 40 noix grillées. Out 1000. Pour praline: noix 375, 450 de sucre. Out 750.

Pour préparer l'amande de remplissage ou d'autres noix sont torréfiés après purification pendant 130- 150 ° C jusqu'à coloration dorée, est versé dans le récipient, et le sucre a été ajouté, sans retirer du feu et remuer vigoureusement jusqu'à ce que Veselkov, n ka dissolution du sucre. La masse a été versé sur un huilée dessus de table en marbre ou plateau et après refroidissement et durcissement écrasé dans la voiture et frotté sur le roulement. Pralines peuvent être fabriqués à partir de graines de tournesol, graines de sésame et d'autres noyaux maslosoderzhashih.

Un gâteau a été préparé de la même manière que - "Surprise" ne remplissant des sandwichs préparés à partir de pralines, agité dans un état chauffé avec du beurre de cacao (température 35 * C).

Gâteau au chocolat vafelpy

Wafer feuilles 130, 180 glaçage au chocolat, praline 560, 30 beurre de cacao, 100 chocolat. Out 1000.

Le gâteau est préparé et prend le même sandwich que le gâteau "Cacahuète". Les bords déchiquetés des gaufres sont coupés au couteau. La surface et les bords du gâteau sont glacés avec du glaçage au chocolat mélangé à du beurre de cacao et chauffés à 32'C. Décorer le gâteau avec du chocolat. Vous pouvez glacer le gâteau avec du chocolat tempéré.

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