Waffle pâte (semi-finis)

Waffle pâte est préparée de manière similaire à tester pour les crêpes, mais pour une plus grande porosité dans la désintégration de la formulation injectée et plus intense pâte au fouet. Combien de temps pour garder la pâte est impossible, comme formé au cours de la mousse à fouetter fragile. Avant la cuisson de la pâte est stockée à basse température. Préparer la pâte en petits lots.

L'utilisation de certaines formulations Waffle sucre, huile végétale, jaune d'œuf réduit le test d'humidité. Ajout tranche de sucre maintient des propriétés nettes à une humidité plus élevée. En effet, les feuilles situées dans la tranche de sucre leur donne vitreuse, de sorte stockée povy mousse friabilité humidité.

Les jaunes d'oeufs contribuent à une meilleure séparation des feuilles de gaufrette des moules et de réduire la quantité de «gonflement» pendant la cuisson. Dans la production de plaquettes dans l'industrie alimentaire, au lieu des produits d'oeufs en utilisant les phosphatides d'aliments et de matières grasses, dont la présence permet une bonne feuilles séparées de gaufriers.

phosphatides alimentaires produites à partir de graines de maslosodsrzhashih, généralement à partir de soja ou de tournesol; ils sont des émulsifiants, m. p. permettre nesmeshivayushihsya forme de deux liquides (huile et eau) mélange nerasslaivayuschuyusya (émulsion). Ils jouent le même rôle lécithine dans les produits d'oeuf, la caséine du lait. Les jaunes d'oeufs sans compromettre la qualité, vous pouvez remplacer l'œuf ou melange ensemble.

tranches de feuille de pâte de farine 1200, 122 jaunes d'œufs, boire de la soude 6, sel 6, 1800 d'eau.

Out 1000.

Flour 1221, 204 melange, boire de la soude 6, sel 6, 1800 d'eau.

Out 1000.

Les jaunes, le bicarbonate de soude, le sel et 20% de l’eau normale sont mélangés jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Ajoutez la quantité d'eau restante à une température ne dépassant pas 18 ° C,% 50 farine et remuez 6-8 min, puis introduisez progressivement le reste de la farine et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit cuite pendant min 15. La pâte finie est filtrée à travers un tamis à cellules 2 mm. La pâte doit être bien mélangée, sans grumeaux. Dans le processus de cuisson, le reste de la pâte est régulièrement fouetté au fouet pour éviter les dépôts. L'humidité de la pâte finie 65%, avec moins d'humidité, peut faire durer la pâte et rendre les gaufres cuites au four; avec une humidité excessive, le gonflement augmente et le temps de cuisson est prolongé. La température de la pâte doit être 15-20'C; à des températures plus élevées, la pâte devient très visqueuse en raison du gonflement plus important des protéines de gluten.

Pâte gaufrettes feuille farine 774, sucre ou 293 de sucre en poudre, poudre de vanille 8, l'eau 650, les œufs (jaunes) 120, 1,7 boire de la soude, le beurre 86. Out 1000.

Yolks, boire de la soude, le sel, l'eau (50% de la normale) a été agité jusqu'à consistance lisse pas plus de secondes 30-40, puis ajouter le sucre en poudre ou du sucre granulé et remuer quelques minutes jusqu'à ce qu'il se dissout. Ajouter la quantité d'eau restante et 50% de farine et remuer 3-5 minutes, puis ajouter la farine restante, poudre de vanille et le beurre, réchauffé à 35- 374C. L'huile versée dans le jet de course afin qu'elle se propage à travers la surface de la pâte. Ensuite, le fouet de la pâte encore 8-10 minutes.

Pétrir la pâte avec la farine est ajoutée progressivement à une répartition plus uniforme de celui-ci à l'épreuve. Au chargement simultané de la totalité des repas en raison de la répartition inégale de la farine et des formes liquides denses, pâte couvert.

feuilles Wafer préparées avec du sucre restent propriétés croquants à une humidité 9%, une feuille de plaquette préparée sans resserrement du sucre perdre l'humidité déjà à 6,5%.

feuilles Wafer (semi-finis). les feuilles sont cuites dans gaufrette elektrovafelnitse comportant deux chauffe-eau électrique, relié par une articulation. Massif électrique inséré dans le chauffage de la brame de métal est réalisée par contact. Au bas de la surface chauffante et verser la pâte couvre l'élément chauffant supérieur. La pâte est chauffée des deux côtés. Pour accélérer la cuisson et des produits faisant la beauté de la surface de chauffe est pourvue d'un motif en relief.

Le gaufrier est chauffé à 170'C et la pâte est versée à petites doses sur la plaque inférieure le long des bords et au centre. Sous compression, la plaque s'étend sur toute la surface. Temps de cuisson des plaques de gaufrettes 2-3 min. Une grande quantité d'humidité est retirée de la pâte pendant la cuisson. L'eau particulièrement intense s'évapore au début de la cuisson. L'eau se transforme rapidement en vapeur et des pores se forment dans les feuilles de plaquette. La décomposition de la soude avec dégagement de dioxyde de carbone contribue également au relâchement de la pâte.

Au cours du processus de cuisson, l'excédent de pâte coule à travers les bords de la forme sous la forme d'une pile de pâte non cuite. Avant d'ouvrir les bords du gaufrier, nettoyez-le avec un couteau. L'œdème de la plaquette après le trempage des particules brûlées est imbibé, essuyé à l'aide d'une lingette et utilisé pour le pétrissage avec une nouvelle portion de la plaquette. Vous pouvez moudre le gonflement sous forme séchée.

Retrait de l'humidité de la pâte lors de la cuisson est rapide en raison de la faible épaisseur. pâte gélatinisée à la fabrication de la farine d'amidon sèche progressivement et devient jaune en raison de l'amidon de dextrinisation. Pâte préparée avec la tranche de sucre obtenu brun clair en raison de la caramélisation des sucres. Le jaune d'oeuf donne la résilience des gaufres et de la connectivité, le rendant facile de les retirer de la forme après la cuisson.

Après la cuisson, les feuilles restent en place, c.-à-d. cool, mieux - feuilles simples sur les filets. Avec un grand nombre de gaufrettes cuites au même moment, les feuilles restent immobiles. Cela peut entraîner la courbure et la fissuration de feuilles individuelles. En fonction de la durée et des conditions de maturation, ainsi que de l'humidité des plaques cuites, se produit un processus d'absorption ou de libération d'humidité, qui provoque une modification de la taille des plaques et de leur déformation.

feuilles Wafer sont utilisés pour la décoration de gâteaux, tartes et faire des plats sucrés. Dans la fabrication de pièces feuilles produits de tranches, cuits sans sucre, de la colle sur certains morceaux, enserrant praliné, fruits et baies, fondants et fourrages gras.

Vous pouvez utiliser plusieurs types de garnitures. Après intercalant feuilles de gaufrettes remplies sont placées sous la presse sur les heures 2-3 et coupé en un morceau du produit. Parfois, une couche de vitrage plaquette de chocolat avant de couper et après la coupe du produit.

Les feuilles cuites de pâte préparée avec du sucre, chaud peuvent rouler dans le tube au moyen de tiges au 35-75вAvec plaquette feuilles sont en plastique.

Remplir le tube à la crème et la crème glacée, confitures, praliné. Vous pouvez tube et cornes remplir des salades et des collations.

Les exigences de qualité: feuilles de gaufrette doivent être de la même taille, sans fissures, des bulles et des taches; la couleur jaune pour gaufrettes feuilles sans sucre et brun clair pour les feuilles de gaufrette avec le sucre; la cohérence est fragile; humidité 2,5%.

Voici les inconvénients qui peuvent survenir lors de l'essai et la fabrication de produits finis, de leurs causes et les remèdes.

LimitesCausesSolutions
La pâte est grumeaux pâte dense couvert

repas pauvre qui sert

filtrer la pâte
La pâte est difficile à séparer du gaufrierToutes farine lors du mélange rempli simultanément

Ajouter la farine en petites portions

La surface de la plaquette a pas de tendance claire en faveur du remplissage bord de trancheRangez la pâte à Bole basse température, ajouter les oeufs
Feuilles déforméesDough couvert, quelques émulsifiantsmoule propre
Peinture inégale.

Wafer formes non nettoyé lits de refroidissement insuffisante huilés

couches Refroidir remplissage

feuille de partie de propechena bloqué ou non.Âpre fers à gaufres chauffage

Fix élektronagrevateli

feuilles Wafer ne sont pas poreusesCuisson à basse température, pâtisseries durablesAugmenter la température de cuisson

rouleaux Duct de plaquettes

Gaufres sucre 200. Remplissage: Crème «Zephyr» 500 ou de la crème fouettée avec le sucre vanillé, 500, crème ou crème au chocolat "Charlotte» 440. Out pièces 100. par 70 était

Mosley cuisson des feuilles de gaufrette chaudes sont enroulées dans un tube. rouleaux finis de sac à pâtisserie remplis de crème de guimauve ou de crème fouettée ou de crème au chocolat.

Gâteaux en gaufres. Tous les gâteaux sont des feuilles de gaufrette, gainées avec différentes garnitures. La surface du gâteau les mêmes miettes de farce garniture, glaçage au chocolat ou au chocolat.

Les feuilles de gaufrettes peuvent être intercalées avec des plombages sur des machines d’épandage spéciales, ou vous pouvez le faire manuellement avec un couteau.

Торт "Сюрприз"

Wafer feuilles 180, 820 gras farce. Out 1000.

Pour la garniture: douce graisse 327, 490 sucre en poudre, poudre de vanille 4, 32 poudre de cacao.

feuilles Wafer (5-7), cuit au four de gaufres de la feuille de pâte sans sucre (230-290 mm), le remplissage des sandwichs gras, produits supérieurs et latéraux couvrent le même remplissage, enduits pétoncle de confiserie garniture figure et gaufrettes miettes. Avec un certain motif au pochoir d'aide faire.

Pour préparer la capacité de remplissage b machines Beating mettre la moitié fournie par la formulation de la matière grasse de confiserie et remuer jusqu'à ce que la disparition des grumeaux. Puis, toujours ajouté 25% elle troublé normes de sucre en poudre et en continuant à fouetter, ajouter graduellement la poudre de cacao, matière grasse de confiserie restant à l'état fondu, le sucre et la poudre de vanille. A été agité jusqu'à consistance homogène à l'intérieur luxuriante 10-15 min.

miettes Wafer préparées par broyage de la coupe du gâteau et en les reliant avec de la farine de gaufres et de la poudre de cacao. repas Waffle pris à 2 fois moins que les miettes; sur 100 10 g miettes ajouter la poudre g de cacao. Les copeaux finis frottés à travers un tamis à 3 mm. farine de Waffle est obtenu à partir de feuilles de gaufrette scrap sur la machine razmolochnoy broyage.

Gâteau "Peanuts"

Wafer feuilles 160, Praline 750, 50 beurre de cacao, 40 noix grillées. Out 1000. Pour praline: noix 375, 450 de sucre. Out 750.

Pour préparer l'amande de remplissage ou d'autres noix sont torréfiés après purification pendant 130- 150 ° C jusqu'à coloration dorée, est versé dans le récipient, et le sucre a été ajouté, sans retirer du feu et remuer vigoureusement jusqu'à ce que Veselkov, n ka dissolution du sucre. La masse a été versé sur un huilée dessus de table en marbre ou plateau et après refroidissement et durcissement écrasé dans la voiture et frotté sur le roulement. Pralines peuvent être fabriqués à partir de graines de tournesol, graines de sésame et d'autres noyaux maslosoderzhashih.

Un gâteau a été préparé de la même manière que - "Surprise" ne remplissant des sandwichs préparés à partir de pralines, agité dans un état chauffé avec du beurre de cacao (température 35 * C).

Gâteau au chocolat vafelpy

Wafer feuilles 130, 180 glaçage au chocolat, praline 560, 30 beurre de cacao, 100 chocolat. Out 1000.

Le gâteau est préparé et prend le même sandwich que le gâteau "Cacahuète". Les bords déchiquetés des gaufres sont coupés au couteau. La surface et les bords du gâteau sont glacés avec du glaçage au chocolat mélangé à du beurre de cacao et chauffés à 32'C. Décorer le gâteau avec du chocolat. Vous pouvez glacer le gâteau avec du chocolat tempéré.

Ajouter un commentaire

Votre e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *