Rubriques
Semis

Types de garnitures pour des bonbons

Types de garnitures pour des bonbons. Exigences générales pour les obturations
Produit à nos usines caramel diffèrent non seulement dans la forme, la taille, la couleur et le goût des propriétés shell caramel, mais aussi la diversité dans la structure et le goût des propriétés de remplissages.
La variété des garnitures fournies par l'utilisation de différents types de matières premières, des procédés de traitement, des procédés pour la préparation de remplissages, l'utilisation d'aromatisants-tion et de substances aromatiques.
Fabrique de remplissage peut être divisé dans les principaux types suivants: fruits et baies, miel, liqueur, pommades, lait, orehovoshokoladnye, massepain, maslyanosaharnye et le remplissage fouettée.
Tous les remplissages de caramel, quelle que soit leur composition et la préparation des méthodes doivent répondre aux exigences suivantes:
1) la consistance des garnitures doit être homogène et avoir une viscosité suffisante pour fournir les conditions normales de moulage du caramel à une température de 60 ° C;
2) les garnitures doivent conserver un goût élevé - pas rances, pas fermenter ou cristalliser.
Les plombages consistence nécessaires ont assuré son contrôle de l'humidité résiduelle dans la norme prévue, en utilisant la mélasse, est caractérisée par une viscosité élevée, et les fruits et les baies contenant 0,8-1,0% de pectine.
remplissages de résistance de caramel dans le stockage est réalisé:
- teneur élevée en sucre de 65 à 75%, empêchant le développement de micro-organismes;
- la présence dans la composition des garnitures de la quantité requise d'anti-cristallisats qui empêchent la cristallisation du saccharose;
- l'absence de graisses périssables et d'autres types de matières premières dans la formulation des fourrages instables lors du stockage.
Fruits et baies de remplissage
La principale matière première pour la préparation de fruits et de baies remplissages sont les fruits et les baies de récolte sous la forme d'une pâte ou de la purée, le sucre et la mélasse. La pulpe et purée soumis à l'échaudage, l'essuyage. En outre, utilisé Cuissons et fournitures vysokoaromatnyh fruits et baies. Cependant, le principal type de matières premières de fruits, des composants du fruit de presque tout le remplissage est la compote de pommes, qui est due à la teneur d'environ 1% de pectine vous permet de cuire la farce sous la forme d'une pâte visqueuse.
Le contenu de la purée de pomme dans le mélange de fruits de la prescription ne doit pas être inférieure à 50-60%. Ajout de fournitures de podvarok purée et autres fruits et baies nous permet de donner le goût et l'arôme de bourrage correspondant. En outre, les propriétés aromatiques préparées par des remplissages de moulage sont amplifiés par l'addition de différentes essences d'arôme et de la congestion.
Le sucre partie de prescription se compose d'un mélange de sucre (solution de sucre sous forme d'humidité 20%), de la mélasse et les déchets de sirop de caramel.
Le rapport entre la partie fruit et sucre des garnitures pour certaines variétés de caramel est établi par les recettes et est déterminé par la nécessité d'obtenir une garniture, suffisamment visqueuse à une teneur en humidité de 16-19%, avec un goût et un arôme prononcés. Ces exigences sont fournies en observant certains ratios des parties principales de la recette: sucre - 1 partie, mélasse - 0,5 partie, purée de fruits - 1 partie. La mélasse peut être partiellement ou complètement remplacée par du sirop de déchets de caramel.
Si elle est utilisée pour la préparation des obturations Cuissons et des fournitures, puis prendre en compte le sucre ajouté dans le semi-finis et enregistre la formulation de la relation de classe entre la quantité et la qualité de la matière sèche du fruit et de sucre.
Les matières premières préparées sont chargées dans la relation souhaitée sheniyah-mélangeur, bien agité et pompé à travers le tube en fil métallique à travers le filtre de collecte. mélange sucre-fruit cuit a une teneur en humidité 45-50%
A partir de la collection du mélange de sucre et de fruits est introduit dans l'appareil de cuisson de la bobine de la pompe à piston, chauffé par pression de la vapeur jusqu'à 450 kPa. Le processus d'ébullition de remplissage minutes environ 3 courte et dure. Avec la suppression de jusqu'à 20 30% d'humidité pendant les processus flux d'ébullition tels que l'hydrolyse de l'effondrement du saccharose de sucres réducteurs par le schéma de réaction séquentiel. Cependant, en raison de l'ébullition à court terme, la répartition du sucre ne parvient pas à la coloration de l'éducation et de substances humiques, et la lumière de remplissage obtenu.
La teneur en humidité finale des garnitures aux fruits et baies est de 16 à 19%, ce qui correspond à une température d'ébullition de 113-118 ° C.
farce cuit avec ekstraparom entre dans le 5 des purgeurs de vapeur, à partir de laquelle la vapeur est aspiré ventilateur et se jette dans la machine de remplissage de trempe.
Une machine de trempe est un récipient cylindrique équipé d'une chemise vapeur-eau et d'un mélangeur à mouvement complexe. La garniture introduite dans la machine est rapidement refroidie à une température de 65 à 68 ° C, les arômes nécessaires, les substances aromatiques, ainsi que l'acide lactique ou tartrique, si l'acidité de la garniture est inférieure à 1%, y sont introduits.
caramel Prêt-à-filée pompe de remplissage de piston sur-gnetaetsya dans la ligne de cercle, étendant sur les machines de rodage nachinkonapolnitelyami. le remplissage en excès est donnée sur le revers de la branche de l'oléoduc vers la machine de trempe.
La teneur en humidité du remplissage est contrôlée en fonction des lectures du thermomètre installé à la sortie du remplissage du séparateur de vapeur en modifiant la pression de la vapeur de chauffage, et la température est contrôlée en modifiant le débit d'eau dans la chemise de la machine de tempérage.
Si le remplissage ne peut pas être utilisé immédiatement en raison des conditions de production, il doit être refroidi à une température de 20-25 ° C. Garder la garniture au chaud provoque une décomposition profonde des monosaccharides, la formation de substances de couleur sombre qui détériorent sa qualité.

Autres garnitures
remplissage Honey On fait bouillir jusqu'à ce 82-86% de solides du mélange de sirop de sucre de mélasse avec du miel. Nécessaire KONSiS de compétence, et la viscosité de la garniture est obtenue en augmentant (jusqu'à 20%) Teneur de mélasse ou d'ajouter à 20% de pomme, d'abricot et d'autres purée de fruits de la pectine.
La quantité de miel dans le remplissage ne doit pas être inférieure à 25%. Afin de préserver le goût et la saveur de miel, il est ajouté à la fin du remplissage de l'ébullition.
Ébullition miel, liqueur, plombages laitiers sont dans les bacs à vide sphériques
Le dispositif est soutenu par la pression résiduelle 20 kPa.
bol fond de la capacité 150 l. La formulation mélangée est absorbé à partir de la collection dans le cuiseur par le vide à travers le tuyau. Après agitation de l'appareil de chargement et une vapeur de chauffage par chemise à vapeur alimentée sous pression 600 kPa. Procédé d'ébullition continue 30-40 min. A cette ébullition prolongée dans un rendement de milieu acide vesche-tion des sucres de désintégration profonde, ainsi que des produits de réaction de mono-saccharides et les substances azotées qui provoquent assombrissement de remplissage et de changer son goût. De plus, la pectine est détruit cinq sociétés, ce qui réduit la viscosité du remplissage. Par conséquent, la teneur en solides des garnitures de miel selon les formulations peut varier dans 82-86%.
À la fin de l'alimentation de l'ébullition de la vapeur dans la chemise de vapeur et l'eau de refroidissement dans le condenseur, éteignez la pompe à vide et d'un agitateur et d'ouvrir la vanne d'air est évacué par la vanne de remplissage.
remplissage de liqueur préparé en faisant bouillir du sirop de sucre à 86-87% de matière sèche, puis en ajoutant de l'alcool, du vin et d'autres substances aromatiques et aromatiques après refroidissement à 70-75 ° C. Pour assurer une viscosité de remplissage suffisante lors du moulage du caramel, 1 partie de mélasse est prise pour 1 partie de sucre.
Pour le sirop de sucre treacle peuvent également être ajoutés aux fruits et purée de baies. En fonction de la purée de qualité contenait des substances pectiques, la quantité de mélasse dans la prescription de mélange peut être réduite. Pour éviter le remplissage de saccharification, la réduction des substances qui y sont contenus devrait être d'environ 30%.
Ébullition remplissages de liqueur réalisées dans des moules à vide discontinu ou dans des chaudières ouvertes avec chauffage à la vapeur.
Les garnitures de fondant sont une masse cristalline composée de deux phases - solide et liquide. La part de la phase solide est d'environ 55%, la phase liquide est de 45%. La phase solide est constituée des plus petits cristaux de saccharose (pas plus de 20 nm) et la phase liquide est une solution à plusieurs composants de sucre et de mélasse.
Fondant est produit par la cristallisation du saccharose refroidi progressivement dans le moule, bouillie pour 87- 88% de sirop matière sucre treacle sec. Divers dispositifs peuvent être utilisés comme un moule selon la plante a besoin de remplissage de fondant. Avec une petite quantité de production d'utile fudge-secouer station shpa.
La station se compose d'un digesteur avec un agitateur, dans lequel le sucre, l'eau et la mélasse sont chargés. Le sucre et la mélasse sont pris dans des rapports de 1: 0,05 à 1: 0,25. La chaudière est chauffée à la vapeur avec une pression allant jusqu'à 400 kPa. Sous agitation et en raison du chauffage, le sucre se dissout et le sirop résultant est réduit à une concentration en matière sèche de 86 à 88%.
Le sucre et le sirop de mélasse est passé à travers un filtre pour la collecte à partir duquel la pompe à plongeur est introduit dans le réchauffeur à serpentin pour plus d'ébullition. Le sirop provenant du préchauffeur pénètre dans le moule rotatif. Faire tourner le sirop de disque est distribué sur la paroi interne de l'appareil et coule vers le bas en couches minces. Chacune des deux parties du dispositif comporte une chemise d'eau, qui est servi l'eau froide. un refroidissement rapide dans une couche mince du sirop est également atteint par les pales du rotor de mélange intensif, qui tourne avec une fréquence d'environ 400 / min.
Lors du refroidissement bouillie de sirop de sucre treacle insaturé devient état de sursaturation, il se produit la cristallisation du saccharose, résultant en un fondant.
À partir du cristallisoir, la masse est versée dans une machine de trempe, chauffée à 60-65 ° C, les substances aromatiques et aromatiques nécessaires y sont incluses, puis utilisées comme garniture fondante lors du moulage du caramel.
nappages laitiers obtenir le sucre et le lait bouillant Syro-pa avec de la mélasse jusqu'à 82-88% de matières solides. Dans le processus de mélange sucre-lait bouillant flux réaction sucre-amine, le produit final qui est mélanoidines mi. Ils ont un fort pouvoir colorant. Par conséquent, le remplissage du lait a une couleur Movy lumière crédit distinctif et le goût distinctif et de l'arôme.
Pour éviter la formation d'un grand nombre de mélanoidines et les obturations assombrissement forts, faire bouillir le mélange sucre-lait est nécessaire dans un appareil à vide.
Si les garnitures laitiers cuits sur le lait condensé, est de réduire le temps des effets thermiques sur l 'avant-Satisfaisant sirop de sucre treacle mélange cuit sucre du lait est bouilli dans un appareil à vide à 12-13% d'humidité, puis ajouter le lait condensé fourni pour la recette.
A la fin de la cuisson dans l'unité sont administrés pour d'autres composants essentiels de la formulation.
La garniture de lait cuit est pompée dans une machine de tempérage, refroidie à 70 ° C, des substances aromatiques et aromatiques sont ajoutées et utilisées pour former du caramel.
Martsipanovыe nachinki obtenu en mélangeant le poids de noix râpée (de pétrole noyaux non torréfiées) avec le sucre en poudre ou du sirop de sucre dans le rapport de 1: 1.
Préparé pour la production noyau oléagineuse (amandes, noisettes, arachides, graines d'abricot, etc.) Terrain melanzhere sur un broyeur à trois rouleaux. masse Nutty a été chargé dans un malaxeur et mélangé pendant 20-30 minutes avec le sucre en poudre, ajouter des épices et des saveurs (massepain plaine).
Pour obtenir une garniture de pâte d'amande, la masse de noix est mélangée dans un pétrisseur avec du sirop de sucre chaud (110-115 ° C), bouilli jusqu'à une teneur de 88-89% de matière sèche. Après refroidissement de la masse à 70-75 ° C, des substances aromatiques et aromatiques y sont ajoutées.
Nut-chocolat les garnitures sont obtenues en mélangeant la masse de noix de grains frits avec du sucre en poudre dans un rapport 1: 1. Pour donner à la garniture la consistance requise, des graisses solides sont ajoutées au mélange résultant - beurre de cacao, ses substituts ou graisse de confiserie.
Rôtissage noyaux huileux à 2% d'humidité est réalisée dans le même appareil que celui des fèves de cacao.
Pour le broyage, le broyage, le mélange melanzher utilisé, des broyeurs à cylindres, machines à mélanger.
Pour donner à la garniture plus d'uniformité, même répartition des graisses, elle doit être pétrie pendant 30 minutes à une température de 40 ° C. La qualité de la garniture aux noix et au chocolat dépend du degré de dispersion des particules solides, qui doit être d'au moins 85%,
En fonction de la consistance désirée de la formulation et de la teneur en matières grasses du remplissage peut varier par jusqu'à 20 40%, humidité obturations 1 -3%.
nappages huile-sucre sont obtenus en mélangeant du sucre en poudre avec de l'huile de coco chauffée à 40 ° C. Le sucre en poudre peut être partiellement remplacé par du glucose. De l'huile de menthe ou de l'essence de menthe poivrée est ajoutée en tant que substances aromatiques. Le mélange des composants ci-dessus de la garniture est effectué dans un mélangeur à une température de 40 ° C. La garniture contient environ 70% de sucre et 30% de matières grasses.
garnitures fouettées préparées en mélangeant du sirop de sucre treacle bouillie pour 90% de solides avec des blancs d'œufs battus.
Un sirop d'une température d'environ 80 ° C est progressivement ajouté à une machine à fouetter, dans laquelle se trouve un blanc d'œuf préalablement fouetté. A la fin du barattage, des substances aromatiques et aromatiques sont ajoutées à la masse homogène résultante.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.