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Pâte feuilletée (semi-finis)

                                                Pâte feuilletée (semi-finis)

Flour 658, beurre 438, mélanges 33, sel 5, citrique 0,8 d'acide, l'eau 237. Out 1000.

Le produit semi-fini prêt à l'emploi est constitué de fines couches de pâte cuite, faciles à séparer. Les couches extérieures sont dures et les couches intérieures sont douces.

La particularité de la préparation de la pâte feuilletée est de la rouler en très fines couches, entre lesquelles se trouvent des couches de beurre.

Pour améliorer la qualité du gluten dans l'acide alimentaire est ajouté à la pâte car il devient plus souple et plus élastique dans un environnement acide augmente la viscosité de la pâte et de la farine de protéines.

Préparer la pâte devrait être dans la pièce à une température ne dépassant pas 20вC. Si la température est plus élevée, l'huile se trouve entre les couches va fondre, tomber dans la pâte, en raison de laquelle va se détériorer la qualité du gluten.

Préparation de l'essai se compose des étapes suivantes: pétrissage, préparation d'huile, marcottage.

Pétrir la pâte. Dans le bol du pétrin, verser de l'eau, mélanger, ajouter du sel, de l'acide et de la farine (la farine 7% est laissée pour le limage, le 10% est utilisé pour la préparation du beurre). Pétrir la pâte 15-20 min pour mieux gonfler le gluten.

Préparation de l'huile. Simultanément au pétrissage, préparez l'huile. Il est coupé en morceaux, mis dans un bol d'un pétrin, ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une consistance uniforme. De la farine est ajoutée à l'huile afin de lier l'humidité de l'huile. Si cela n'est pas fait, les couches se collent pendant le laminage de la pâte, ce qui empêche une superposition uniforme. L'huile préparée est moulée en morceaux plats rectangulaires d'une certaine masse et mise au réfrigérateur pendant quelques minutes 35-40 pour refroidir à 12-14'С. Une température plus basse n'est pas recommandée, car lors du laminage, l'huile s'effrite et déchire les couches de pâte.

Superposition. La pâte finie est roulé dans une épaisseur de couche rectangulaire 20 mm ou enroulé morceau de pâte en boule, qui est ensuite coupée transversalement en quatre morceaux avec un couteau et roulé 20-25 mm d'épaisseur.

Dans le milieu du réservoir mettre le beurre réfrigéré et emballé tssto enveloppe. la farine Podpylivayut et, à partir du milieu, rouler la pâte en une épaisseur de couche rectangulaire 10 mm.

La couture résultante est pliée en quatre couches: deux extrémités opposées reliées, mais pas au milieu, et est plus proche d'un bord, puis en plaçant une couche à l'autre. Encore une fois enroulée mm d'épaisseur 10 et enroulé en quatre couches. Etaler la nécessité dans toutes les directions, en douceur, lentement. Avec les couches rapides et soudaines pâte d'étirement sont brisés, et le produit obtenu avec un mauvais ascenseur. La pâte est placée dans un réfrigérateur à 35-40 minutes refroidir à 12-14вLors du refroidissement, la structure brisée de la pâte et l'élasticité du gluten sont restaurées, du fait d'un laminage supplémentaire de la pâte, les couches ne se cassent pas. Après refroidissement, la pâte est étalée 2 fois de plus et pliée en quatre couches. La pâte enveloppée est placée au réfrigérateur pendant 30 minutes pour refroidir et restaurer le gluten, puis étalée en une couche de l'épaisseur requise. Total a - placer du beurre refroidi sur la pâte; étalez ET pliez en B - pliez la pâte en quatre couches, la pâte en quatre couches 4 fois. La pâte préparée de cette manière est considérée comme la meilleure en qualité et se compose de 256 couches.

Le nombre de couches est obtenue à la stratification, mais déterminée formule

S = kn,

où S est le nombre total de couches;

a est le nombre de couches dans un seul laminage à; n est le nombre de raskatok;

kn = 44 = 256.

Si vous faites cuire la pâte avec moins de couches, tandis que les flux et les produits pétroliers cuisson deviennent raides. Avec un grand nombre de couches d'huile devient raide, facile à déchirer lors du déploiement, le produit obtenu avec un mauvais ascenseur

Pour certains produits, le beurre dans la pâte est remplacée par de la margarine.

Lors du laminage de la pâte sur la séquence de la machine des opérations est enregistré est le même que pour le laminage manuel sur.

La procédure de laminage

espacement

rouleaux mm

Déroulant après avoir enveloppé la margarine dans la pâte:

premier

20

deuxième

10

Déroulant après pliage tssta en quatre couches:

premier

20

deuxième

10

Déroulement après le premier refroidissement (40-30 min) vers 2-4'C:

premier

20

deuxième

10

Déroulant après le second refroidissement:

premier

20

deuxième

10

Déroulant le troisième après refroidissement:

premier

10

deuxième

6

Découpe et pâtisseries. Pâte feuilletée cuite formation et individuellement. Pour la cuisson du morceau de pâte est enroulée dans une couche de l'épaisseur souhaitée et découper des produits métalliques évidements nécessairement avec des arêtes vives. Si les bords émoussent la pâte est pressée et la stratification se détériore. Vous ne pouvez pas écraser vos doigts le bord des produits préparés.

Non recommandé pour la lubrification de la surface des éléments à toucher les côtés, comme le crochet à cause de cela détériore la pâte lever, et les couches collent ensemble.

Le produit moulé est placé sur les feuilles sèches et cuire au four à 250 * C pour 20-25 minutes.

Pour la cuisson, une couche entière de pâte d'une épaisseur de 5-6 mm est légèrement plus grande que la feuille de pâte, car elle est comprimée pendant la cuisson. Réduire la compression des feuilles de pâte humidifiées avec de l'eau. La couche de pâte est transférée sur la plaque à pâtisserie, décalée des bords vers le centre, percée à certains endroits pour éviter les ampoules à la surface et laissée sur le 15-20 min. Cuire la pâte à 240'C pendant quelques minutes 25-30.

La volonté est déterminée par la couleur brun clair du réservoir, qui soulève son angle avec un couteau. Si toute la couche est levée, elle est prête et si l'angle est plié, elle n'est pas encore prête.

Lors de la cuisson, la pâte ne peut pas être secouée, alors comment est-il possible de «tempérer» - coller des couches. Si la température de cuisson est basse, il se produit également un «revenu» de la pâte, un mauvais laminage et de l'huile qui coule.

Au cours de la cuisson de l'huile entre les couches, fond et coule dans les couches avoisinantes de la pâte. Dans l'espace formé entre les couches de la vapeur d'eau provenant de l'essai. Sous la pression de cet espacement de couche de vapeur se dilate dans les temps 2-3.

Ci-dessous sont décrits les inconvénients pouvant survenir lors de la préparation de la pâte et leurs raisons. ... •

Fourches de mariage

Causes

Couche de mélange à gâteau avec une mauvaise altitude, avec une couche épaisse et collante

Layer Cake mélange avec une élévation inégale, gonflement Imst

gâteau de couche mélange déformé (compressé)

Couche de mélange à gâteau sec et dur

Couche de mélange à gâteau ont une mie dense pour "tempérer"

La surface de la floconneuse semi-pâle, avec une surface de teinte gris floconneuse semi-obscurité

Fariner avec une petite quantité de gluten; l'absence ou l'absence d'un acide, chauffer la pièce où la pâte: un refroidissement insuffisant de l'essai; une quantité excessive de raskatok; basse température de cuisson des encoches Blunt; bord oeufs huilés; formation insuffisante percée avant la cuisson

l'acide et ses sels en excès; la pâte un peu reposer avant la cuisson; feuilles ne sont pas mouillés par l'eau

Insuffisante déroulée, à faible température de cuisson (huile ainsi renversé); réduit la quantité de matières grasses; tandis que l'huile de refroidissement a une température basse

La température de cuisson élevée; pendant la cuisson feuille de pâte a été soumis à une contrainte mécanique; temps de cuisson insuffisante à basse température de cuisson

la cuisson à haute température

Les exigences de qualité: gâteau léger souffle de mélange de brun avec des couches distinctes de pâte et sec. Humidité 7,5%

Pasties en couches avec différentes farces

La pâte est feuilletée 600, boeuf 300, lubrification chiné 15.

Out pièces 10. par 75 était

La pâte feuilletée est laminée en une couche d’épaisseur 6-7 mm et façonnée en galettes, en forme de cercle, de demi-cercle ou de triangle. Test de poids 60 g, émincé - 30 g

Galettes de forme circulaire de deux cercles découpés à partir de la couture de logement lisse ou ondulée. La moitié des cercles de coupe placés sur la feuille et lubrifier les bords mélange (œuf). Au milieu de cercles placés farce, recouvrir les milieux restants et pâte pressée autour évidement de bourrage ou de petites mains. Pour des portions semi-circulaires de la pâte découpée pastilles évidées lisses ou ondulées bord ovale lubrifié melange; leur milieu mis la farce. Opposing gâteaux bords ont été combinés et serrés. Pour les gâteaux en forme de triangles de morceaux de pâte coupés forme carrée. Edges barbouillé et mis en chiné au milieu de la farce. Pièce tssta pliée en deux en diagonale, la fermeture de la garniture de sorte que les coins opposés sont alignés. Les bords de la pâte est pressée.

Moulé galettes empilées en rangées sur une feuille trempée dans l'eau à une distance de melange à part, barbouillé de 2-3 et cuire immédiatement. tartes hachée pour l'utilisation de la viande, des légumes, du poisson, des fruits et du fromage. La température de cuisson 240-250 ° C

Koulibiak en couches avec différentes farces

La pâte est feuilletée 630, boeuf 530, lubrification chiné 10. Out 1000.

De la pâte finie séparés par deux tiers et rouler la couche mm d'épaisseur pour la tarte aux 4 de base. Après avoir jeté les bases sur une feuille de pâte humide à l'eau, percer en plusieurs endroits, de sorte qu'il n'y avait pas de cloques. Cuire au four à couture 230-240 * Avec presque prêt. La couche refroidi est coupé sur la longueur en lanières 4-5 pie en taille et chaque crêpe mettre la farce le long; bord des barres de boulangerie maculées melange.

La pâte restante est roulée et coupée en lanières de taille appropriée. La base avec la viande hachée est recouverte de pâte feuilletée crue, légèrement pressée sur la partie inférieure cuite au four, tachée de mélange sur le dessus. Cuire la tarte à 210-230'C pour 35-40 min.

Après refroidissement, le produit est découpé en portions, mais 100 ou 150, la tarte à la pâte de base empêche séparément "humeur".

Vous pouvez faire cuire la tarte à la fois, pour cette bande d'essai est placé sur la feuille d'eau imbibée froid et placé au milieu d'une pleine longueur! hachée. Farce servi une autre bande d'essai, qui devrait être légèrement plus large que la première, que sans étirement, il pourrait couvrir la viande hachée et le bord inférieur de la couche de pâte, melange pré-lubrifié. La couche supérieure de la pâte est pressée fermement à la farce et les bords de la couche inférieure, ce qui donne la tarte plat sur toute la longueur de la forme, puis couper l'excédent de pâte à partir des bords.

Pie barbouillé melange et décoré avec des bandes minces ou des chiffres différents (croissants, étoiles, etc.), coupé de la même étoffe. Après cela, une fois de plus barbouillé melange surface percer en plusieurs endroits, de sortir lors de la cuisson vapeur et tarte cuire au four avec 220-23 (HS.

perchoir

La pâte est 500 azyme squameuse, crêpes cuites 100. Pour la farce:

poulet 450, 30 pétoncles de poulet, riz 60, oeufs 80, champignons blancs frais 150, beurre 50, le persil ou d'aneth 10, sel 6, poivre 0,2, 10 melange pour la lubrification. Out 1000.

Kurnik préparé ne pesant pas moins de 500 g et nourris entièrement sur des personnes ou des portions 4-5 mais 100-150 de

La pâte feuilletée est roulée en une couche d’épaisseur 5-6 cm et découpée en deux gâteaux. Un gâteau plus petit est placé sur une plaque à pâtisserie humidifiée à l’eau, recouverte de crêpe et sur laquelle sont placés du poulet émincé, des fibres, du riz et des œufs. Farce posée en couches, décalant chaque pancake. Le bord du gâteau du bas est enduit de mélange, puis recouvert d'une colline de viande hachée (décalée de pancakes) avec un deuxième gâteau, dont les bords sont fermement pressés contre le gâteau du bas. Kurnik est enduit d'un œuf, décoré de figures, découpé les liens de la pâte finement roulée, enduit de mélange et cuit à nouveau au four 220-230'S.

La farce pour kurnik est préparée comme suit: la chair de poulet cuite est découpée en tranches et fourrée au beurre; le porridge de riz friable est rempli d'huile et y est ajouté '/4 normes trempent oeufs hachés; champignons frais, tranchés et frits dans le beurre, mélangés avec des escalopes de poulet, compote et tranchées; oeufs finement coupés et assaisonné avec de l'huile et des herbes.

Bars sloenыe avec Walnut Alley

Flour 6400, 3150 margarine, mélanges 425, 1 vanilline, citrique 1 acide, sel 50. Testez 10800. Pour la garniture: écrous 3000, 250 de sucre, les œufs 330.

Pour épousseter 600 de sucre en poudre. Out pièces 100. par 125 était

La pâte feuilletée finie est laminée en une couche d’épaisseur 5 mm, découpée en rectangles de poids 108 g. Au milieu, placez le remplissage 34 g et enroulez la pâte dans une paille. Posez le produit sur une feuille sèche. Cuire à la température 240-250'C 20-25 min. Les barres finies sont saupoudrées de sucre en poudre.

Pour les écrous de remplissage torréfié, moulu et combiné avec le sucre et les œufs granulé.

Langues pâte feuilletée feuilletée 590, le sucre pour saupoudrer de bois à couper 65.

Out 500 (pcs 10. Sur 50 g).

La pâte finie est roulée en une couche d'épaisseur 5-6 mm, balayée par la farine et par une entaille ondulée de la taille de 7 * 11 cm découpée en morceaux ovales. Table saupoudrée de sucre et roulée dessus avec un fin rouleau à pâtisserie découpé en morceaux, leur donnant la forme de la langue. Les produits finis sont placés sur une plaque à pâtisserie humidifiée à l’eau. Le long des produits, maintenez la ligne avec un cutter dentelé pour protéger leur surface du gonflement. Les langues sont cuites au four 240-250'C jusqu'à ce que le sucre cristallisé à la surface commence à fondre légèrement, ce qui fera briller les produits.

"Oreilles puff» pâte feuilletée 529, le sucre pour saupoudrer 130.

Out 500 (pcs 10. Sur 50 g).

La pâte feuilletée finie est enrobée d'une couche de 3 mm sur une table saupoudrée de sucre cristallisé. Le gâteau roulé est roulé des deux bouts au centre sous la forme d'un rouleau, puis coupé en morceaux de 65 g, posé sur la feuille de pâte et cuit au four à 240-250'C.

Cheesecake au fromage à la crème ou de la confiture

La pâte est feuilletée 290, boeuf 150, lubrification chiné 7.

Out pièces 10. par 35 était

Pâte feuilletée est roulé sur la table avant le repas podpylennom épaisseur 5 mm et découpée hors de lui une ronde évidée gâteaux de 29 masse

Les bords des losanges zaschipyvayut pour obtenir des pare-chocs. Les produits sont posés sur des feuilles, percés à la fourchette, farcis de viande hachée (si du fromage cottage est ensuite barbouillé avec un œuf) et cuits au four à 230-250'C pendant 15-20 minutes. Les gâteaux au fromage peuvent être cuits avec une masse de 75 g (masse de pâte 58 g, garnitures - 30 g).

Gâteau en couches avec de la confiture

La pâte est feuilletée 780. Confiture 400. Out 1000.

Prêt-à-pâte feuilletée déployée en deux couches sur 5 mm d'épaisseur, fixées sur une plaque à pâtisserie ou humidifié avec de l'eau. Une couche d'œuf enduit et décoré avec des sculptures de l'essai. Tant le réservoir est percé d'un couteau à plusieurs endroits et cuire au four à 240-250 ° C. Pa est appliquée une couche d'une couche uniforme de la confiture et revêtue d'un second réservoir, melange huilé. Vous pouvez faire cuire une tarte aux pommes farce et la rhubarbe. La technologie de la préparation est similaire à la préparation du gâteau. Gâteaux cuits en poids ou en morceau de 500

Cookies "barres salées"

Flour 630, beurre 440, 34 melange, 5 de sel, d'eau 240. Pour la lubrification melange 34. Pour la garniture: sel 25, 40 cumin. Out 1000.

Puff pâte fraîche est roulé dans l'épaisseur du réservoir 7-8 mm, posé sur les feuilles de pâte sont trempés dans l'eau, lubrifier la surface du mélange, saupoudrer de graines de carvi et de sel, coupées en larges bandes mm 12-15, 100-120 mm et cuire au four.

Horns feuilletée avec de la confiture

La pâte est feuilletée 590, 200 confiture, produits d'oeufs pour la lubrification 8, sucre en poudre pour saupoudrer 50. Out 700 (pcs 10. Sur 70 g).

Pâte feuilletée est roulée avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de diamètre 5 mm circulaire creux ondulé 90 mm découpées cercles (59 g), qui est roulé dans une direction. sac de pâtisserie roulé dans la couche intermédiaire "est déposé" une bande de confiture (20 g).

Tasse Bord melange lubrifié et pressé pour lui un second bord. Lorsque vous placez sur une feuille, des cornes légèrement recourbées. Après la cuisson et les cônes saupoudrés de sucre en poudre de refroidissement.

Volovinы

La pâte est feuilletée 470, 10 melange pour la lubrification. Out pièces 10. par 40 était

évent au-Vol est préparé sous la forme de gâteaux et tartelettes. Pour préparer la pâte est roulée sur tartlets dans une formation 5 mm d'épaisseur. A partir de ce réservoir couper pastilles évidement circulaire. La moitié des pastilles sont placées sur humidifiée avec de l'eau, et de les cuire au four lubrifiés melange, les pastilles restantes sont coupées évidement milieu de taille plus petite, après quoi ils prennent la forme d'anneaux. Ces anneaux sont placés dans un rebord sur le gâteau pour la cuisson au four enduit et mélange. Pour volovanov sous la forme de pastilles de pâte sont découpées des pièces ovales en creux en carton ondulé qui sont placés sur la feuille, lubrifié mélange et cuit à 250- 260 * C. Après refroidissement évent au Vol rempli de bourrage ou utilisé comme charge pour la seconde plats chauds de krugony.

Pour le remplissage utiliser les œufs, des salades, des confitures, des fruits et autres.

Par exemple, une bouffée de Vol au vent avec l'oeuf cuire de la manière suivante: Vol au vent est formé à partir de l'anneau de pâte et feuilletée tssta mettre un demi-œuf dur, brosser la surface d'un oeuf cru et cuire au four pendant 25-30 minutes à 250 ° C

Les bandes de pâte feuilletée peuvent être cuits dans les saucisses du four, pré-enroulement de la pâte sur eux. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser des saucisses de saucisses, côtelettes ou jambon.

Biscuits salés de carvi

La pâte est feuilletée 600, 5 cumin, 3 de sel, de beurre ou de margarine 100, fromage 100.

Pâte feuilletée préparé de la manière habituelle, mais après la deuxième couche de stratification est roulé dans une épaisseur 1 cm. La moitié de réservoir lubrifié avec un peu d'huile chaude, saupoudrer de graines de carvi, le fromage râpé et le sel.

Le remplissage est recouvert de la seconde moitié du réservoir, tourné vers 90 ″ C et étalé sur une épaisseur de 1 cm, plié à quatre reprises et étalé à nouveau sur une épaisseur de 6-7 mm.

La couture est coupée en bandes 8-10 cm de largeur et chaque bande est découpée en bandes étroites (1 cm), qui sont tordues avec une ficelle, placées sur une plaque à pâtisserie humidifiée à l'eau et cuites au four à une température de 210-220 pendant au moins 2 minutes.

les pommes dans la pâte feuilletée 55 squameuse, 150 de sucre pour les pommes;

pour saupoudrer 5 de sucre en poudre, les œufs 4 pour la lubrification. Out 135.

Prêt-à-pâte feuilletée est roulé dans le réservoir 1 cm d'épaisseur et couper en carrés, bord huilé. Sur chaque carré mis une pomme pelée avec un cœur retiré, qui est versé dans le sucre. Les coins de l'ascenseur d'essai carré, connectez le faisceau de pommes et de couture zaschipyvayut dur.

Dough coupé en petites tranches et les mettre au-dessus des nodules. La surface des produits enduits oeuf et placés sur une plaque de cuisson, trempé dans l'eau.

Produits de boulangerie à une température 200-220'C. Des pommes prêtes à servir dans une houppette saupoudrée de sucre en poudre.

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