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Préparation de chocolat (semi-finis)

  Rouge à lèvres et de la crème. La masse fondante et crème est une masse de sucre pâteuse, fondant facilement dans la bouche. Ils consistent en une solution de sucre bouillie et fortement refroidie, à laquelle de la mélasse, de l’acide et d’autres agents inverseurs sont le plus souvent ajoutés. Grâce à un traitement spécial, la masse acquiert une structure dans laquelle les cristaux de sucre ne sont pas ressentis sur la langue.

La différence entre le fondant et la masse de la crème réside dans la teneur en mélasse et en humidité: dans le premier, le nombre de mélasses est en moyenne 15%, dans le second - 25%; dans le rouge à lèvres frais, l'humidité atteint un maximum de 12%, dans une crème - 20%.
Les deux produits peuvent être aromatisés et légèrement teintés.
La concentration en sirop et la température de cuisson sont déterminées par la consistance des fondants et des masses de crème. Le sucre inverti peut être utilisé à la place de la mélasse. Cela équivaut à la mélasse, en particulier à la mélasse extra fortement sucrée. Avec l’inversion directe du sucre, c’est-à-dire l’ajout d’acide directement dans la solution de sucre destinée au fondant, et lors de la cuisson, rappelez-vous que de grandes fluctuations de texture sont possibles. Dans ce cas, la masse est constituée non seulement de sucre et de mélasse, mais également de saccharose et de sucre inverti (glucose et fructose). La teneur en humidité du produit résultant est déterminée par la température de cuisson.
L'humidité, comme déjà mentionné, dépend de la consistance crémeuse et la masse Fondant.
Lors de l'ajout d'une plus grande quantité de mélasse obtenus Fondant doux, plus petit - solide.
Les masses de fondant et de crème forment la base de la préparation de la plupart des nappages pour chocolats. Il serait faux de penser que le fondant est utilisé uniquement pour la production de rouge à lèvres, ou également pour les étuis à bonbons codés (saccharifiés) et glacés - il est également utilisé pour la réalisation de fourrages semi-liquides.
Le goût et la texture sont d'une importance décisive dans la préparation des enveloppes de chocolat. La consistance est déterminée par les exigences suivantes: le corps doit être mou avec un bon goût. Ceci est réalisé par l'adhésion constante au régime technologique. Lors de la préparation continue de corps crémeux qui sont coulés en poudre, il faut veiller à ce que les produits soient retirés de la poudre et libérés de celle-ci sans dommage.
S'il est souhaitable, par exemple, d'obtenir des coques à haute teneur en additifs pour fruits, il convient de garder à l'esprit que ces coques seront plus molles que les coques correspondantes sans additif pour fruits.
A cet effet, fondants, pas de masse crémeuse. Par conséquent, la composition du corps détermine les propriétés de la majeure partie - ou un fondant crémeux.
préparation fondant. Fondant crème et le poids sont préparées dans un appareillage continu Fondant (Fig. 138). abmgroup6Il se compose d'une chaudière pour la cuisson du sirop, de la pompe de collecte intermédiaire pour fournir le sirop, les appareils de cuisson, les pipelines, alimentant la machine de Fondant de sirop cuit.
La chaudière, qui est chargé dans le sucre et le sirop, se trouve dans l'étage supérieur de la plante. Le sucre et la mélasse sont dosées volumétriquement gros cylindre de mesure. Si vous ne pouvez pas faire une telle charge, le sirop peut être pompée et silo à sucre.
La recette utilisée est préparée en fonction de la capacité de la chaudière et fournit la quantité de sucre qui lui est fournie pour un cycle de sucre. Avant que le sucre ne soit chargé dans la chaudière, 30% eau est fourni en fonction de la quantité de sucre. Le sucre se dissout avec une agitation mécanique constante et un chauffage simultané de la chaudière à la vapeur. Pendant ce processus, il est nécessaire de libérer les bords de la chaudière des cristaux adhérents.
La dissolution du sucre sans contamination offre un bon cadre de travail et Fondant de haute qualité.
Après dissolution complète de l'agitateur mécanique du sucre a été mis hors tension, le bord de la chaudière échelle lavé et retiré du sirop. Ensuite, le sirop est chauffé à 105 ° C, la mélasse a été ajouté et à nouveau bouillir. Sirop (sirop, du sucre et de l'eau) est drainé à travers un tamis dans la collection, où elle est pompée vers un appareil de cuisson.
Un serpentin avec une veste de vapeur est installé dans la cuisinière. La capacité de la cuisinière dépend de la quantité de solution préchauffée et de la pression de vapeur.
Pour un fonctionnement uniforme, il est nécessaire que la pompe fournisse une quantité constante de sirop et que l’alimentation en vapeur soit régulée avec précision par un détendeur. La capacité de la machine à cuire est déterminante pour la capacité de la pompe, dont dépend la quantité de sirop fournie par l'appareil de cuisson.
Un dosage précis du sirop est extrêmement important. Avec une très grande quantité de sirop impossible barattage intensif, perturbé le mode correct de refroidissement fondant et la masse de la crème.
Un thermomètre est installé à la sortie de la bobine. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser un thermomètre manométrique. La température de cuisson varie en fonction du type de produits, de 116 à 122 ° C. Cette température détermine la teneur en humidité de la masse. Le mélange de la cuisinière est dirigé vers la machine à fouetter.
La machine à fouetter comprend un boîtier avec une chemise d’eau et une vis refroidie. Pendant le traitement, de l'eau froide les traverse en permanence. Cependant, l'hypothermie ne devrait pas être autorisée, car cela pourrait avoir un impact négatif sur l'ensemble du flux de travail. Le sirop bouilli refroidirait et durcirait très rapidement et la machine ne pourrait pas le traiter - elle s'arrêterait. Pour éviter de telles erreurs, vous devez ajuster avec soin le fonctionnement de la machine et son mode de refroidissement. Au début du processus de traitement, avant de charger le sirop cuit, un peu de fondant prêt est versé dans la vis sans fin. Avec cette méthode, on obtient dès le début un bon brassage du sirop frais.
La température relativement élevée et la mélasse ajoutée empêchent la formation de gros cristaux de saccharose contenus dans le mélange.
Tous les processus et recettes ci-dessus sont à la base de la préparation du fondant. Le processus de barattage est d'une grande importance pour l'obtention de produits de haute qualité.
Le sirop de sucre chargé dans la machine subit un fort refroidissement. La cristallisation de la masse commence. La vis refroidie, située dans le boîtier, fait avancer la masse. Au cours de ce processus, la masse est intensément mélangée. Cela empêche la formation de gros cristaux. Il y a un durcissement progressif et la formation de petits cristaux. Le refroidissement systématique et le mode de fonctionnement correct de la machine vous permettent d'obtenir un rouge à lèvres doté de bonnes propriétés,
Une masse fondante de haute qualité est obtenue par un traitement à long terme sur la machine à sbivalnoe. La température du fondant sortant de la machine doit être égale à 45 ° C.
Typiquement, la masse de crème fondant, et chargés dans des capsules 30 capacité kg et ils sont complètement refroidis. suivre le traitement a lieu le jour de la préparation; à chaud, la masse est rarement traitée. L'expérience montre que le traitement du fondant, même après une journée de stockage, donne de bons résultats.
Le traitement après stockage contraste avec la méthode de préparation en continu des bâtiments. En Tchécoslovaquie, ils travaillent actuellement sur le problème de la combinaison des deux méthodes.
Le fondant directement de la machine à fouetter pénètre dans la chaudière, ce qui facilite grandement le travail.
Le lait et la crème fondante. Dans les sections précédentes, rien n’a été dit sur la préparation de masses fondantes et crémeuses spéciales, par exemple le rouge à lèvres au lait et à la crème. La recette de ces masses dépend principalement des conditions techniques du lait et de la crème, sinon elle correspond exactement au processus de traitement ultérieur (quantité de mélasse, température de cuisson), comme dans les masses de fondant et de crème ordinaires.
La préparation de rouge à lèvres au lait et à la crème dans des installations de fondant en continu est associée à certaines difficultés. Une fois bouillies dans un serpentin, une partie des substances protéiques contenues dans les produits laitiers brûle et se dépose sur les parois de son pipeline. Cela provoque la formation d'embouteillages dans le pipeline. Pour éviter cela, la masse est bouillie par petites portions (jusqu'à 400 kg), après quoi le serpentin est nettoyé par digestion. Le plus souvent, des détergents sont ajoutés à l'eau pour nettoyer le serpentin.
Souvent, les fondants au lait et à la crème sont brassés dans une chaudière à vapeur ouverte. Dans ce cas, pour abattre la masse, ils utilisent des batteurs à disque. Un tel traitement prend beaucoup de temps, il est préférable de traiter la masse dans des installations continues.
Martsipanovaya Massa Il s’agit d’un mélange d’amande douce standard moulue à l’état brut avec du sucre (saccharose) dans un rapport de deux parties d’amande pour une partie de saccharose.
L'utilisation d'amandes amères, desquelles l'amertume est retirée, n'est pas autorisée. Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter un maximum de 10% amande amère. Un pourcentage plus élevé d’amandes amères, même s’il est indiqué, n’est pas autorisé.
Prêt de masse massepain ne doit pas contenir plus de 35% de sucre (saccharose), au moins 28% d'huile d'amande et pas plus de 17% d'humidité.
La falsification de massepain inclut tous les additifs, tels que la noisette, l'arachide, la noix de coco, la noix de cajou, la pistache, les noyaux de dattes, les abricots et les pêches, les graines de soja, les graisses, les aliments contenant de la farine et de l'amidon, les substances aromatiques, la mélasse et la glycérine.
masse massepain ne peut pas être peint.
L'utilisation de conservateurs n'est pas autorisée. Le sucre inverti est autorisé, ce qui est pris en compte dans la quantité totale de sucre. La masse de massepain de qualité supérieure est obtenue à partir d'amandes de Bari et d'amandes de Chine.
En compilant la recette, guidée par le fait que l’ajout d’un certain pourcentage d’amandes amères améliore le goût de la massepain. Si vous souhaitez obtenir une masse de massepain douce, ajoutez 4% amande amère; une masse amère est produite en ajoutant 5— 10% amande amère. La quantité d'amandes amères transformées détermine le goût de la masse entière. N'oubliez pas que chaque amande douce contient un faible pourcentage d'amer.
Selon les exigences internationales, dans un lot d’amandes douces, il peut atteindre 10% amer. Sans indication particulière, un spécialiste doit déterminer le pourcentage approximatif d’amandes amères en établissant une recette par des moyens organoleptiques.
Afin d'obtenir un goût et une couleur nets de la masse, les amandes sont traitées sur une machine de nettoyage et de tri. Le tri est fait manuellement sur le convoyeur.
Après le pré-nettoyage, les amandes sont introduites dans le chaudron, rapidement échaudées et restent dans l'eau chaude jusqu'à ce que la coque se sépare facilement du noyau. Cependant, il faut veiller à ce que les amandes ne restent pas trop longtemps dans de l'eau bouillante, sinon une température très élevée et un échaudage prolongé affecteront négativement les substances protéiques qu'il contient. En outre, il est possible que de l'huile d'amande soit libérée.
La température de traitement dans la plage 50 - 60 ° С pour les minutes 15 est considérée comme favorable. À des températures plus élevées, par exemple 90 ° C, le temps d'exposition doit être réduit en conséquence, dans ce cas de 4 minutes. L'eau est évacuée de la chaudière immédiatement après que la coque commence à traîner facilement derrière le noyau. Puisque le noyau d'amande absorbe une partie de la chaleur, la coque peut être facilement séchée à nouveau. Pour éviter cela, il est nécessaire de traiter immédiatement les amandes avec de l'eau froide. Après refroidissement, les amandes sont introduites dans une machine à décortiquer avec plusieurs rouleaux en caoutchouc tournant dans le sens opposé (Fig. 139).arachide machine éplucheur humide C'est là que la coque se sépare du noyau. Le tri dans une machine de nettoyage présente l'avantage que des amandes de même taille sont fournies par la machine à décortiquer. Le pourcentage d’amandes non raffinées peut être réduit en ajustant soigneusement la machine à décortiquer.
Après le traitement de la machine à décortiquer les rouleaux en caoutchouc amande, elle tombe dans la collection. Les particules de la coquille sont ramassées et emportées par un fort courant d'air dans le puisard.
Il est recommandé de coordonner les travaux de la machine à trancher avec le travail de la bande transporteuse. Dans ce cas, les amandes Il ne tombe pas dans une collection, mais sur un tapis roulant et est trié. Il est nécessaire d'éliminer toutes les particules de la coque, car elles affectent la couleur et, surtout, la stabilité de la masse.
Les particules de coque sont responsables de la fermentation tardive de la masse. Par conséquent, il est conseillé de trier après le tri.
En outre, les amandes sont traitées dans la machine à laver. Ceci est fait dans le cas du stockage à long terme des amandes après ébouillantage et pelage.
Lorsqu’on stocke de grandes quantités d’amandes crues, il se forme ce qu’on appelle un moule à amande. Cela peut provoquer une fermentation de la masse. Par conséquent, avant de traiter sur la machine, les amandes doivent être soigneusement vérifiées à nouveau et les noyaux endommagés retirés.
Pré-broyage d'amandes produites sur la machine de broyage. Enfin, selon la recette, les amandes sont mélangées avec la quantité appropriée de sucre (sucre en poudre). Pour ce faire, utilisez le mélangeur. Les amandes amères sont ajoutées conformément à la recette avant broyage ou dans un mélangeur. Un mélange d'amandes douces et amères, ainsi que de sucre en poudre, est finement moulu en rouleaux, de préférence en granit. Les rouleaux d'acier ne sont pas encore utilisés. Lors du meulage, il est nécessaire de s’assurer que le meulage n’est pas très fin car cela pourrait provoquer une libération d’huile.
Il est impossible de donner une indication précise de la finesse. Méthode correcte de traitement est choisie en fonction de l'expérience.
Après broyage de la masse est introduite dans le pot de la friteuse.
La chaudière est chauffée à la vapeur, tourne et est équipée d’un mélangeur à levier fixe. La massepain est chauffée, l'eau s'évapore. L'évaporation se poursuit jusqu'à l'obtention de la masse présentant une teneur en humidité de 17%. La qualité de la masse de massepain à rôtir influe sur sa durabilité. Une humidité plus élevée conduit parfois à la fermentation, une torréfaction forte provoque au contraire la libération d'huile. Le rôtissage se termine lorsque la masse ne colle pas aux doigts.
Pour refroidir la masse de massepain, de l'eau froide est envoyée dans le bassin de friture. La masse réfrigérante est obligatoire pendant un certain temps. si cela se produit très lentement, la masse est surchauffée. Le goût de la masse se détériore et peut devenir totalement inadapté.
Pendant le refroidissement, la chaudière doit tourner pour assurer une répartition constante et uniforme de la masse à l'intérieur. La masse de massepain est refroidie à 30 ° C et chargée dans des boîtes en bois recouvertes de papier parchemin. La masse doit être soigneusement comprimée à l'aide d'une spatule en bois, de manière à éviter tout espace vide dans lequel des moisissures peuvent se former.
Les boîtes doivent rester ouvertes jusqu'à ce que la masse soit complètement refroidie. Ce n’est qu’après cela qu’il est recouvert de papier parchemin et de boîtes fermées.
poids Persipanovaya diffère de masse de massepain dans sa composition. Les abricots et les pêches sont utilisés à la place des amandes. De plus, la teneur en humidité de la masse de massepain est de 17% et celle de persipan est de 20 maximum.
Contrairement à la masse de massepain, 0,5% amidon de pomme de terre est ajouté à la masse de persipan pour obtenir 35% de sucre (sans instructions spéciales). Des amandes d'abricots et de pêches transformés, l'amande est éliminée par traitement avec une solution alcaline aqueuse. Les noyaux ainsi traités et purifiés sont versés dans de grands récipients, qui sont soit lavés à l’eau froide courante, soit changés en continu. L'élimination de l'amertume doit être faite très soigneusement. L'exactitude du processus est vérifiée par dégustation.
poids écrou se compose de noisette et de sucre (saccharose) dans le rapport 2: 1. Les autres suppléments, à l'exclusion des amandes douces, sont considérés comme de la falsification. 35% de sucre maximum autorisé dans la masse finie. Si au lieu de noisetier est traité noyer ou autres noix, la masse ne sera pas appelée noix. Dans la recette de la masse de noix, il convient d'indiquer quels types de noix ont été transformés, par exemple les noix, les arachides.
Tryufelynaya Massa - une masse de qualité spéciale qui, avec du cacao ou du couverture râpés finement hachés, du sucre (saccharose), du beurre de cacao et du beurre, contient d'autres substances (alcool, eau de vie, miel, œufs, lait entier, crème, café, fruits) ), lui donnant un caractère spécifique.
La masse de truffes de toutes sortes doit contenir au moins 12% de cacao râpé et au moins 30% de matière grasse sous forme de beurre de cacao, de beurre ou de matière grasse du lait. La falsification consiste en l'ajout de charges de toutes sortes (farine, amidon, sirop, etc.), de colorants alimentaires et de substances aromatiques, à l'exception de la vanilline et de son éther éthylique.
L'utilisation de conservateurs n'est pas autorisée. Le sucre inverti est utilisé comme contre-additif. Les exigences en matière de chocolat pour la liqueur de cacao et le sucre ne conviennent pas à la masse de truffes.
Le nom «masse de truffe» est incorrect pour les masses qui ne répondent pas à toutes les exigences. Ainsi, les masses fabriquées à partir de bonbons au chocolat sont souvent appelées masse de truffes. Les noms sont créés pour obtenir une certaine pureté des produits. De plus, au sein de chaque classe, il est nécessaire de suivre une recette spécifique pour obtenir un produit propre dans chaque cas et éviter la falsification.
La formulation de la masse de truffes est déterminée par le traitement supplémentaire envisagé. Nous distinguons donc les masses utilisées pour former les coques sur la machine de formage d’Oka et les masses destinées à préparer les coques par maculage. La consistance dépend de la méthode de préparation utilisée dans chaque cas et, par conséquent, de la recette de la masse.
Une consistance de masse différente est obtenue avec des propriétés et une composition appropriées des matières premières transformées, ainsi que le rapport quantitatif des composants.
Lors de la cuisson de la masse de truffes, l'objectif principal est d'obtenir une masse plus molle que le chocolat, avec un très bon goût. La dureté du chocolat est déterminée par le beurre de cacao qu'il contient. Étant donné que le beurre de cacao est très différent du beurre en termes de dureté, son ajout à la masse de chocolat modifie sa dureté, ainsi que son goût. Par conséquent, ajoutez beaucoup de beurre et portez une attention particulière à sa qualité. Ainsi, le beurre rance donne aux bonbons au chocolat ou aux coquilles un goût désagréable. Pour la même raison, utilisez du beurre non salé.
Une représentation visuelle de l'effet de la matière grasse du lait sur la masse de truffes peut être obtenue au mieux en comparant le chocolat amer et le chocolat au lait. La pause du chocolat au lait est beaucoup plus douce que l'amer. A partir de là, l'effet de la matière grasse du lait sur la consistance de la masse de chocolat est clairement visible. Il est possible de réduire la dureté en ajoutant, par exemple, des noix ou des amandes grillées. Parallèlement, l'huile de noix ou d'amande pénètre dans la masse, ce qui a le même effet sur la dureté de la masse que le beurre. Cependant, l'ajout d'amandes ou de noix à la masse de truffes est facultatif, elles sont utilisées dans la préparation du nougat.
Il ressort clairement de ce qui précède que les méthodes de préparation des différents types de masses de truffes devraient être différentes. Par conséquent, il est nécessaire d’examiner les méthodes individuelles plus en détail.
La technique de cuisson de la masse de chocolat est à la base de la méthode habituelle de cuisson à froid de la masse de truffes à froid. La masse de truffes ainsi obtenue est toujours produite à partir de pâte de chocolat conquée. La nature spécifique de la masse est déterminée par différents arômes.
À titre d'exemple, la préparation de la masse de truffes de moka à froid est indiquée.
Trûfel'naâ massa Mokko. 44,5 kg Mokko glacé, préparé selon la recette [50 kg de cacao râpé, 7 kg de beurre de cacao, 5 kg de café torréfié, 38 kg de sucre (saccharose) et 0,3 kg de lécithine], est chargé dans un mélangeur légèrement chauffé. Cela ajoute également 46,6 kg de pâte de beurre, composé de 23,3 kg de beurre et 23,3 kg de sucre glace. Tout est bien mélangé et finement broyé. Après avoir bien mélangé, le kg de pâte de moka 3,3 est introduit dans le mélangeur. Il se compose de café et de noisetier torréfié dans le rapport 1: 1. Ensuite, 2,8 L du mélange de rhum est ajouté lentement au mélangeur.
Après le mélange, la masse est déchargée du mélangeur, refroidie et finalement soumise à un broyage fin. Avec cette méthode, diverses combinaisons de composants sont possibles pour donner au produit le goût souhaité. Une attention particulière devrait être accordée à la préparation de masse de truffes à forte teneur en alcool. Lorsque de l’alcool est ajouté, la masse se froisse souvent et sa consistance est hétérogène. L’alcool doit donc être introduit très lentement. Cela permet un bon traitement de masse.
masse de truffes crémeuse. Préparation des résultats de masse de truffe crémeuse dans l'exemple suivant. Il est prêt à ne pas sur la technologie de chocolat et la chaudière avec un agitateur.
24,6 kg de crème fouettée et 15,4 kg de sucre sont chauffés dans une bouilloire. Dans ce cas, il est nécessaire de s'assurer que le sucre est dissous sans résidu, puis 58,3 kg d'émail sont ajoutés au mélange. Après avoir soigneusement mélangé, ajoutez ici 1,8 kg de sucre vanille finement moulu. Une masse bien mélangée est chargée dans des capsules, refroidie et, en fonction de la finesse souhaitée, les temps 1 - 2 sont laminés.
Lors de la préparation d'une recette de truffe, le spécialiste doit connaître, outre son goût, les différentes consistances de la masse et l'effet des composants de la formulation sur la qualité. Ce n'est que dans cette condition qu'il est possible de préparer correctement la masse et de répondre aux souhaits du consommateur.
prairie contient un maximum de 50% de sucre (saccharose), un minimum de 50% de cerneaux de noisette (nougat ou nougat de noisette) ou un minimum de 50% d’amandes rôties raffinées et de 25% de noisettes avec ou sans beurre de cacao, cacao râpé ou chocolat. L'utilisation de conservateurs, de colorants et d'arômes n'est pas autorisée. Le sucre inverti peut être utilisé comme substance anti-combinaison. Il est inclus dans la quantité totale de sucre.
Il existe différentes méthodes de cuisson du nougat avec différentes nuances de goût et propriétés de masse. Au cœur de l'une des méthodes est rôti, et la masse obtient un goût prononcé de rôti.
Dans une autre méthode, les noix ou les amandes sont traitées avec du sucre en poudre ou du sucre cristallin, et la fusion du sucre est exclue. La masse acquiert un goût prononcé de noix ou d'amandes.
Selon ces méthodes de préparation avec la même recette, vous pouvez obtenir les masses avec un goût complètement différent.
Préparation minutieuse de la masse - c'est la condition principale pour obtenir des masses ayant le même goût. Il était souhaitable de pouvoir utiliser l'automatisation dans le processus de cuisson du nougat. Cependant, déjà pendant la friture, on peut constater qu'en raison de la qualité différente des noix, au niveau technologique actuel, l'automatisation est impossible. Afin de garantir une bonne qualité de torréfaction, il est nécessaire de prélever des échantillons à tout moment. Avec l'introduction de techniques de mesure et de régulation, ce problème sera également résolu à l'avenir. La technique de mesure et de régulation dans la préparation du nougat torréfié n'a pas encore été développée. Par conséquent, la fonte du sucre devrait être réglementée sur la base de l'expérience. En raison de la technologie différente, la qualité de la masse cuite varie considérablement et il semble souvent incroyable qu’elles soient préparées en utilisant une seule recette et une seule méthode. Différences particulièrement marquées cuisant les différences de cuisson sur la base de la torréfaction.
Dans la fabrication du nougat sur la deuxième méthode élimine la fonte du sucre et les moments indésirables associés. Cependant, il serait faux d'éviter de faire du nougat rôti.
Il doit chercher à réduire l'apparition d'obtenir la pâte avec des propriétés différentes.
Le nougat avec un couscous au rôti prononcé est très demandé. Par conséquent, en aucun cas, ne peut pas réduire la gamme de ces produits. Bien que la préparation de nougat sans sucre fondant soit beaucoup plus productive, il faut supposer que les deux produits ne peuvent pas être comparés car leurs propriétés gustatives sont différentes.
Il y a une autre méthode de cuisson. Le sucre est dissous dans de l'eau, bouilli jusqu'à une certaine densité et ensuite, par addition de noix ou d'amandes, amené à la cristallisation.
Ainsi, une nouvelle direction gustative est obtenue, qui diffère des résultats obtenus des méthodes décrites ci-dessus.
Bien que la première phase de travail de ces méthodes de cuisson soit différente, la seconde phase est presque identique. Ça ne marche pas! que ce soit avec du sucre fondu et des noix, du sucre cuit et des noix ou du sucre en poudre et des noix. Le broyage de toutes les masses se produit de la manière habituelle dans le melangera.
Différentes méthodes de cuisson des produits ont un effet différent sur le goût, mais leur effet sur la consistance est très faible.
Les conditions techniques ne stipulent pas que le beurre de cacao, la pâte de cacao ou le chocolat doivent être inclus dans la composition du nougat, mais que dans de rares cas, le nougat est préparé sans ces composants. Les consommateurs ne reconnaissent pas les produits à base de nougat uniquement au goût de noix et de sucre; ils préfèrent la saveur chocolat-noisette. L'ajout de produits à base de cacao (beurre de cacao, cacao râpé ou pâte de chocolat) affecte considérablement le goût et la texture. Dans le nougat, ainsi que dans la masse de truffes, vous ne devez pas ajouter de masse de cacao, mais une masse de chocolat noir. Ce n'est que dans cette condition qu'il est possible d'obtenir le goût souhaité. Le conchage de la totalité du nougat doit être abandonné, car le traitement thermique affecte négativement le goût des noix. Le beurre de cacao contenu dans le nougat détermine en grande partie sa dureté. Sans lui, le nougat semi-fluide; plus il contient de beurre de cacao, plus il est dur. Si du beurre de cacao pur est ajouté, et non de la masse de cacao ou de la masse de chocolat, on obtient un nougat blanc ou léger.
Le nougat peut avoir un goût spécifique, par exemple dans la fabrication d’un mélange de nougat avec des additifs; Le café, le lait, le beurre et la crème sont dans ce cas de bons porteurs de goût.
Le traitement du nougat (du broyage dans un mélangeur à l’état fini) est similaire au processus de fabrication du chocolat. Le produit, préalablement broyé dans un melangera, est ensuite broyé en rouleaux. Après roulage, la couleur claire du produit indique qu'il est à base d'amandes et de noix. Le produit laminé est chargé dans le mélangeur. Ici, l'homogénéisation se produit. Au cours de ce processus, du chocolat, du beurre de cacao ou d’autres additifs sont ajoutés au mélange en fonction de la recette. Tous les composants sont soigneusement mélangés. Lorsque la consistance liquide est atteinte, le nougat est déchargé et stocké à froid jusqu'à son traitement ultérieur.
Fourrages - Ce sont des produits semi-finis obtenus en mélangeant différents composants. Les fourrages ne doivent pas contenir plus de 5% de poudre de cacao et pas plus de 50% de sucre. L'humidité maximale est 30%. Lorsque le contenu de 20% masse grasse peut être appelé gras. De telles masses sont utilisées pour diverses garnitures de caramel, fudge, praliné, barres de chocolat et autres produits. Les fourrages sont préparés à peu près de la même manière que la masse au chocolat.
baie vitrée douce
Logement. pa enduit de corps Candy glazirovoch- Noi machine ou à la main, doit conserver sa forme. Comme dans les deux types de givrer corps se déplacent, ils doivent avoir une certaine force.
Il existe plusieurs types de chocolats moulés boîtiers. Ils peuvent être divisés en trois groupes principaux:
Le premier groupe comprend les étuis moulés dans de la poudre d’amidon: fondant, gelée et liqueur;
Le deuxième groupe comprend les coques fabriquées à partir de masses telles que le massepain, le persipan, la truffe et le nougat. Ils sont moulés par jigging, découpe ou moulage dans la machine dite «Oka»;
Le troisième groupe comprend les corps préparés à partir de torréfaction. Ils sont à base de sucre fondu, auquel sont ajoutés des noix ou des cacahuètes. De tels corps sont moulés par laminage, découpage ou emboutissage.
Coquille fondant. La méthode la plus courante de moulage de corps en poudre d’amidon a toutefois été tentée il ya longtemps de se passer de poudre. Les expériences ont été faites pendant longtemps, mais n'ont pas donné de résultats favorables. Avec le développement des usines de coulée, dans lesquelles la poudre n’est pas utilisée, équipées de convoyeurs profilés en caoutchouc spéciaux, elles ont commencé à recevoir des corps d’une certaine qualité et forme (forme) - l’un des types de bonbons en conserve. Les expériences sur l’adaptation du moulage de coquilles de fondant à la cuisson sur une machine à chocolat figuré n’ont pas été couronnées de succès. Cependant, cette possibilité ne doit pas être abandonnée. La poudre détermine non seulement la forme, mais affecte également la qualité des corps moulés dans celle-ci. Il ne faut que mentionner la poudre collante sur le corps. La poudre collée non seulement altère le goût, mais rend également difficile le glaçage des coques.
Le plus souvent, un mélange d'amidon de maïs et de blé se prend sous forme de poudre à mouler. Le rapport dans le mélange est différent et tiré de la pratique. Un mélange composé de 67% amidon de maïs et 33% blé est principalement utilisé.
L'amidon d'un seul type ne s'applique pas. La poudre utilisée pour les bacs de chargement est prétraitée dans une chambre chauffante. Sans séchage, il ne convient pas au moulage. Remplir les plateaux uniquement avec de la poudre fraîche n'est pas recommandé, car la pratique a montré que dans ces cas, lors de l'application d'un tampon en plâtre, la poudre se froissait facilement et qu'il était impossible d'obtenir de bonnes cellules pour les cas de fonte.
Pour extruder les cellules dans la poudre, un tampon en plâtre est utilisé, de forme légèrement conique, ce qui est nécessaire pour obtenir de bonnes cellules. De plus, le tampon en plâtre doit être correctement monté sur le cadre. Un emboutissage extrêmement dur n'est pas souhaitable.
Des masses de bonbons liquides sont versées dans des plateaux finis avec des cellules estampées, qui se solidifient ou forment une croûte solide. Lors de la préparation de tels cas, il convient de noter que la poudre attire facilement l'humidité et constitue un isolant thermique.
Par conséquent, les produits coulés refroidissent très lentement, en particulier pendant les mois d'été à des températures relativement élevées. Dans ce dernier cas, les coquilles restent en poudre très longtemps jusqu'à atteindre une certaine consistance.
crème pour le corpsà base de crème et masses fondantes ont la même recette. L'une des masses dans ce cas prévaut en termes quantitatifs. Les divers composants ajoutés au fondant lui permettent d’acquérir la consistance des produits à base de crème.
La capacité de créer une crème et un fondant lorsqu’elle est chauffée pour devenir liquide, puis lors de son refroidissement pour acquérir la consistance principale sous-tend la préparation des enveloppes de crème. La tâche principale des spécialistes est d’obtenir les changements de cohérence nécessaires. Un exemple est la préparation de boîtes de crème pour les bonbons aux fruits.
Le nombre d'additifs aux fruits dépend des méthodes technologiques acceptées. Lorsque vous utilisez de la confiture ou de la confiture, vous ne pouvez pas ajouter plus de 15% additif pour fruits à la masse; ne peut plus être traité car le fondant ne pourra pas le lier. Avec une teneur plus élevée en confiture ou confiture, on obtient des corps de bonbons très mous. Ils sont retirés de la poudre à la main. Un pourcentage élevé de garnissage aux fruits ne peut pas être compensé par une augmentation de la température lors de la dissolution du fudge. L'ajout de produits tels que le massepain et les masses de truffes, le nougat, le lait en poudre et le cacao a un effet complètement différent sur le fondant. Ainsi, il a été constaté que l'ajout d'une grande quantité de masse de massepain dans la préparation d'écorces de crème augmente considérablement la dureté du produit. Sur cette base, lorsque vous traitez une masse de massepain pour les enveloppes de crème, vous devez utiliser non pas un fondant contenant du% de mélasse, mais une masse de crème dans laquelle le pourcentage de mélasse est plus élevé.
Il ressort de ce qui précède qu’il est impossible de donner une seule ordonnance pour la préparation des coquilles fondantes, car le principe de fonctionnement dépend toujours de la recette. Il est donc nécessaire que les spécialistes de chaque recette connaissent une certaine méthode.
La préparation de produits de confiserie est largement dépendante de la température correcte. Une attention particulière devrait être accordée à la bonne température par chauffage et la trempe des masses pour les bâtiments à la crème, il est nécessaire d'obtenir des produits finis de bonne qualité.
Masse fondante ou crème, légèrement chauffée, servie dans la chaudière de la machine à couler. La chaudière est équipée d'un agitateur. Le chauffage devrait être progressif. Avec un chauffage très rapide et une chaudière trop chaude, une dissolution complète de la masse au bord de la chaudière peut se produire, entraînant la perte de la structure résultante. Une fois refroidi, le sucre cristallise en gros cristaux qui, sous agitation, vont former une masse crémeuse. Ceci à son tour provoquera la formation de sucre dans les corps - ils deviendront durs, ce qui est indésirable. Il est particulièrement important de garder cela à l'esprit lors de la préparation de coques contenant des colorants et des substances aromatiques.
Lors de la cuisson, la masse doit également prendre en compte la durée de la coulée. Ne laissez pas la masse se liquéfier pendant le processus de coulée dans la trémie de coulée de la machine à bosses. Une telle liquéfaction est la raison pour obtenir des cas de chocolats ayant des propriétés différentes, même s'il ne s'agit que de sucre. Pour éviter la solidification ultérieure de la masse coulée, il est nécessaire de maintenir une température de masse constante pendant la coulée. Une diminution et une augmentation de la température doivent être exclues.
Dans le premier cas, la masse se durcirait. La même chose pourrait se produire dans le second cas en raison de l'évaporation de l'humidité. La température lorsque le fondant et la masse de la crème sont chauffés varie entre 72 et 78 ° C. Pour ajuster la température afin d'obtenir la consistance correcte de la masse, il est préférable de prendre en permanence un échantillon appliqué sur la plaque de cuisson afin de déterminer visuellement la consistance. Réglez ensuite la température de chauffage à laquelle se déroule le processus suivant.
Lors de la coulée d'une masse crémeuse plateaux préformés avec de la poudre doivent être bien chauffer l'ampoule de coulée. température de la poudre doit être égale 25-28 ° C.
Une sélection de cas de poudre est faite dans la machine Mogul. Si les réservoirs ne sont pas complètement nettoyés de la poudre, vous devez effectuer un nettoyage ultérieur sur une machine spéciale ou avec l’aide de ventilateurs. Les coquilles, non nettoyées de la poudre, doivent être enlevées car elles sont mal glacées au chocolat.
Jelly logement se composent de sucre, la mélasse, la gélification et des substances aromatiques, des colorants, et20125119112686
              Fig. 141. la machine Mogul.
d'autres substances appropriées et autorisées. Ils sont préparés avec l'addition de fruits ou sans composants sous forme de fruits, des cubes, des assiettes, et ainsi de suite. N.
Si la recette contient le mot fruit, le produit doit alors contenir 10% de purée ou de jus du fruit du type nommé.
corps de fruits comprennent au moins 30% de pulpe de fruit. La principale composante du fruit, ce qui donne le nom du gel doit être minumum 15%.
Les étuis à bonbons à base de gelée sont particulièrement populaires pendant les mois d'été. Ils sont produits dans le cas le plus simple du sucre, de la mélasse et de l'agent gélifiant correspondant, tel que l'agar, la gélatine ou la pectine. Pour leur préparation, il est nécessaire de bien connaître les propriétés de la substance gélifiante et, conformément à celles-ci, de mener avec précision le processus de traitement. La capacité de liaison de la substance gélifiante vis-à-vis de l'eau est différente et correspond, au mieux, à 30% de leur propre quantité. Les gélifiants donnent un mélange de sucres, d’eau, de mélasse et d’additifs aux fruits d’une consistance telle qu’ils sont faciles à découper en morceaux. Le meilleur résultat est observé lors de la réception de gelées avec de la gélose. Cela se reflète principalement dans le mode de préparation et la durabilité du produit. Du point de vue du goût, il est préférable d’utiliser la pectine en tant qu’agent gélifiant.
Pour préparer 100 kg de gelée à base d'agar, 1 kg d'agar est nécessaire en tant qu'agent gélifiant. La quantité d'agar varie dans de petites limites et dépend de sa qualité. Il est trempé dans de l'eau froide multipliée par 30 et autorisé à gonfler pendant 12 h.
Le gonflement est suivi d'une ébullition, après quoi la gélose se dissout facilement et sans résidu sous agitation rapide et constante. On fait passer la solution ainsi obtenue dans un tamis, on y ajoute du sucre et on fait bouillir le mélange à une certaine température, en fonction du type de produit. La mélasse est ajoutée à la masse de gelée principale après la cuisson. Lors de la cuisson de mélasse avec une solution d'agar et de sucre, le mélange n'acquiert pas les propriétés gélifiantes et la consistance souhaitées.
Avant de couler dans la poudre ou le moule, la masse de gelée est refroidie à 60 ° C. Il est recommandé d’utiliser un poste spécial pour refroidir la masse, à travers les tuyaux alimentés en eau froide, puis la masse de gelée est envoyée au collecteur par la voie refroidie. Après refroidissement, les substances aromatisantes et colorantes et la quantité d'acide nécessaire sont ajoutés à la masse de gelée. L'ajout d'acide à d'autres étapes du processus affecte négativement le processus de gélification. Il est nécessaire de s'assurer que la masse de gelée est coulée dans une poudre bien séchée et chauffée. Cependant, avec une telle poudre de coulée, ça colle au corps. Lors de la coulée sous la forme de cela ne se produit pas. Néanmoins, le procédé de moulage en poudre doit être préféré car il est moins dommageable pour la mécanique.
Les étuis moulés en poudre et destinés au glaçage au chocolat peuvent être lavés, mais ils doivent être bien séchés avant le glaçage.
Lors de la cuisson de la gelée à base d'agar pour améliorer le goût du fruit peut être réduit additif de fruits sous forme de purée de fruits. Avec l'introduction d'additifs devrait réduire la quantité de mélasse. L'additif est réduit après le processus de cuisson.
Il est recommandé de cuire la purée de fruits appliquée, dans laquelle de l'acide sulfurique est ajouté à la persistance, avant de l'ajouter. Si les corps de gelée sont recouverts de chocolat, il est nécessaire de les saccharifier après le lavage. Le sucre doit être changé en permanence, car lorsqu'il entre en contact avec des corps de gelée humides, il devient humide et devient impropre à être saupoudré.
Les processus qui se déroulent lors de la préparation de la gelée, par nature physico-chimique, doivent se familiariser avec eux.
Lors de la fabrication de produits à base de gélatine à base de pectine, les conditions suivantes doivent être respectées:
a) tous les additifs doivent être complètement dissous;
b) des additifs de pH doit être aussi élevée que possible afin d'éviter une forte inversion: haute teneur en sucre inverti augmente l'hygroscopicité de produits finis;
c) le traitement des déchets est éliminé et des solutions de sucre avec le sucre interverti inconnu ou plus;
d) tous les processus devraient être effectués autant que possible à basse température afin d'éviter une forte inversion et de préserver les substances aromatiques;
e) Le pH de la pectine appliquée doit être aussi élevé que possible afin de ne pas provoquer de fortes inversions au cours du traitement. Cet article est très important pour l'industrie produisant de la pectine;
e) il est nécessaire d'étudier la possibilité d'utiliser des pectines de bas poids moléculaire, car elles ne sont pas sensibles au pH et vous permettent de travailler sans risque;
g) dans la fabrication des équipements, il devrait être prévu que les conditions de puissance et de température satisfassent aux exigences ci-dessus;
h) pour un bon contrôle du processus de production, un réfractomètre et un pH-mètre doivent être installés;
i) l'utilisation d'un mélange de pectine et de gélose confère certains avantages à la préparation de produits à base de gelée.
La conception de l'installation de coulée continue pour les produits à base de gelée devrait prévoir les processus suivants:
  1.  Préchauffer les additifs liquides (mélasse, l'eau, le sirop, les composants de fruits et solutions) d'agar-agar. unités de surface chauffées, dont l'agitateur et la vis sans fin doivent avoir une certaine performance.
  2.  Dissolution du sucre solide (les performances doivent être coordonnées avec la vitesse de dissolution, ainsi que la température requise pour la dissolution).
  3.  Evaporation de l'eau à la consistance désirée du produit. Ce processus devrait se produire rapidement à basse température, parfois sous vide. Dans le même temps, les performances doivent correspondre au taux d'évaporation et à l'apport de chaleur. Le processus est contrôlé par un réfractomètre juste avant la sortie de la solution.
  4.  pectine Vvedenie.
  5.  Introduction de procédés acides, de mélange et d'inversion, contrôle du pH.
  6.  Coulée de manière continue sous agitation.
produits de liqueur caractérisé par la formation d'une croûte de sucre autour du remplissage d'alcool, contenant des substances aromatisantes et aromatiques. La croûte de sucre donne une certaine forme aux produits: haricot, bouteille, etc.
La base de la préparation de ces produits est la cristallisation du sucre. Le spécialiste doit conduire la croissance des cristaux, m. E. La formation d'une croûte de sucre mince mais résistant, car cela détermine le succès de son travail.
Le cristal de sucre est sujet à des changements constants dus à divers facteurs. Ces changements sont particulièrement visibles, par exemple dans les produits fondants. Si le fudge saccharifié (kandirovanny) est conservé à une humidité relativement basse, l’humidité s’évapore. Cela provoque une cristallisation accrue du sucre, le fudge commence à saccharifier. La même chose peut être observée dans d'autres produits (bonbons, masse).
Une humidité de l'air relativement élevée est également indésirable - la force de cristallisation diminue. Ceci est particulièrement visible lors du stockage de bonbons dans une humidité élevée. Candy attire l'humidité de l'air, devient collante et, dans le pire des cas, se propage.
L'humidité dans le processus de cristallisation joue un rôle important dans la préparation des produits à base de liqueur. La croissance des cristaux et la durée de la cristallisation sont déterminées par l'humidité et la surface sur laquelle se produit la cristallisation. La cristallisation sur une surface hygroscopique est plus rapide que sur une surface non hygroscopique. Les surfaces hygroscopiques absorbent rapidement l'humidité du mélange et accélèrent ainsi le processus de cristallisation. De plus, le frottement (broyage) est d’une importance décisive pour le type et la durée du processus de cristallisation. Un exemple de l'effet du frottement sur la cristallisation peut être le processus de chant - la solution pour le chant est donnée à titre de comparaison, car on y trouve presque les mêmes propriétés que dans le mélange pour la préparation de produits à base de liqueur. Chaque spécialiste de kanirovanii a observé qu’une cristallisation partielle se produisait sous agitation vigoureuse. Ceci est le résultat de frictions qui se produisent lorsque la solution se déplace. Le processus de cristallisation sous une telle influence doit être surveillé en permanence lors de la préparation des produits à base de liqueur, car les mêmes signes sont observés. Dans le processus de production, il est nécessaire de réduire au minimum les frottements afin de ne pas endommager le mélange à couler. Un rôle important dans la préparation des produits de liqueur est joué par la température de cuisson, c'est-à-dire la température de la solution de sucre en ébullition, qui est atteinte pendant la cuisson.
Les facteurs affectant la cristallisation doivent être recherchés non seulement dans les méthodes de traitement, mais aussi dans les matières premières. Dans les sucres, par exemple, les non-sucres organiques, qui déterminent également la stabilité des produits, ont une influence décisive sur la cristallisation. La pratique montre que les meilleurs résultats sont obtenus lorsque vous travaillez avec des raffineries. Il contient une quantité relativement faible de nesaharov organique et ne nuit donc pas au processus de cristallisation. Les minéraux contenus dans l'eau utilisés pour dissoudre le sucre ont également un effet certain sur la cristallisation. Par conséquent, n'ajoutez pas plus d'eau que d'habitude. Il est vivement conseillé d'utiliser 30 litres d'eau par kg de sucre 100. En plus de l'inefficacité (je devrais évaporer beaucoup d'eau), il est possible d'éviter l'effet indésirable de l'eau sur le sucre lors d'une très longue cuisson.
Par rapport aux années précédentes, lorsque la plupart des substances à teneur en alcool standard étaient destinées à la transformation, les principales substances contenant de l'alcool et le mélange 60% cognac ou brandy sont maintenant utilisés avec succès. L'utilisation de telles substances influence favorablement le processus de cuisson, car elles ne nécessitent pas de points d'ébullition très élevés. En outre, lorsque vous utilisez des liqueurs, n'entrez pas de sucre et de mélasse. Le processus de cristallisation n'est influencé que par les concentrés de fruits contenus dans les liqueurs. Ils peuvent provoquer une inversion du sucre.
Lors de la cuisson des coques de liqueur, le sucre est dissous dans un chaudron en cuivre. La chaudière peut être chauffée à la vapeur et doit être adaptée au refroidissement. Pour éviter la formation de cristaux, les bords de la chaudière doivent être plus souvent balayés avec de l'eau. Une fois le sucre complètement dissous, le processus de cuisson commence et la mousse doit être retirée de la solution. La mousse non supprimée a un effet négatif sur la formation de croûte de sucre. Dans les solutions de sucre polluées, il se forme des cristaux séparés les uns des autres, tandis que dans les solutions propres, il se forme une bonne croûte mince et dense de cristaux.
Lors de la préparation de liqueurs à croûte confite, la solution de sucre est portée à 114 ° C, si la recette suivante est utilisée comme base de préparation: 21,5 kg de brandy (60% vol.), 78,5 kg de sucre raffiné. Lorsque la température de cuisson 114 ° С est atteinte, l'accès de la chaudière à la vapeur est interrompu et l'alimentation en eau froide commence. Après refroidissement de la solution à 60 ° C, du cognac est ajouté. Il est nécessaire de maintenir cette température pour éviter l’évaporation de l’alcool, car son point d’ébullition est très bas.
Des solutions spéciales sont disponibles pour la cuisson des solutions de sucre et l’alcool. Ils permettent la condensation de l'évaporation contenant de l'alcool. La conception de ces dispositifs peut être considérée sur l'exemple de l'installation de nabab.
Le mélange de sucre, d'eau et d'alcool est coulé dans des plateaux moulés avec de la poudre. Pour obtenir une bonne cristallisation de la poudre, il faut traiter de manière appropriée. À cette fin, il est placé dans une unité de séchage et de nettoyage. Si aucune installation de ce type n’est installée dans l’usine, elle peut être utilisée pour sécher et chauffer la chambre de chauffe.
Il est nécessaire de chauffer le plateau avec la poudre pour éviter une cristallisation prématurée de la solution de sucre, car cela peut provoquer des effets indésirables lors de la formation d'une croûte. La poudre utilisée pour le moulage est hygroscopique. Après la coulée, il absorbe l'humidité d'un mélange de sucre, de mélasse et d'alcool. Par conséquent, la cristallisation se produit sur les murs des bâtiments coulés en poudre. Pour provoquer la même cristallisation de la surface supérieure du mélange coulé, il est saupoudré de poudre chauffée. Mais comme il n’a pas la même cristallisation uniforme, il est nécessaire de transformer le corps en heures 2 - 3, en fonction de leur type. Le tournage est fait par une fourche spéciale faite pour cela. Lors du moulage de produits tels que des bouteilles, des haricots, le retournement est renversé en inclinant le plateau avec les produits d'un autre plateau. Ainsi, il est possible d'obtenir une cristallisation uniforme sur les côtés supérieur, inférieur et latéral. Un renversement incorrect peut interférer avec le processus de cuisson. La cristallisation se poursuit 18 h.
Pour obtenir une croûte peu épaisse, il est nécessaire que la température de cuisson corresponde exactement au régime technologique et aux propriétés du corps. Par conséquent, la température de cuisson doit être réglée avec soin. La libération du corps de la poudre ne se fait pas dans l'installation de nabab. Pour les produits à base de liqueur, il existe une machine spéciale dans laquelle les résidus de poudre sont éliminés par un puissant jet d’air. Voici les recettes de base.
Coquilles avec remplissage rafraîchissant. On fait bouillir 10 kg de sucre avec 20 kg d'agar dissous à 114 ° C. Après la cuisson, le mélange est refroidi. 2 kg de purée de framboise, 0,4 kg d'alcool et 0,05 kg d'acide tartrique y sont ajoutés. Après 3 h après la coulée, le corps est inversé. Selon cette recette, vous pouvez préparer des produits à base de liqueur avec de la purée de citron, d’orange, de fraise ou d’autres fruits.
Haricots à l'alcool. Lorsque vous utilisez des substances contenant% d'alcool 60, la recette suivante est recommandée: 39,25 kg de sucre et 10,75 kg de substances contenant de l'alcool. La température de cuisson est 114 ° C. Pour cette recette, les coquilles sont préparées avec du cognac, du sheribrendi, du curaso, etc.
Haricots au vin rouge. 35 kg de sucre est porté à ébullition à une température de 131 ° C. Sous agitation lente, on ajoute ici 10,5 1 de vin rouge, puis le refroidissement commence. Ceci est nécessaire, malgré la perte d'alcool, pour éviter un fort refroidissement. Enfin, 200 g d'acide dissous est ajouté au mélange.
Dans la fabrication de liqueurs, il est recommandé de contrôler le sirop à l'aide d'un saccharimètre. Par exemple, pour les haricots contenant du cognac, la densité doit être égale à 32 ° We.
poids de boîtiers ont un avantage sur les coques de crème car elles sont préparées à froid sans coulage en poudre. Cependant, on ne peut pas dire que la qualité des produits cuits à froid est la même que celle des produits préparés sur la machine à bosses. Par conséquent, la méthode de cuisson à froid ne peut jamais remplacer complètement la méthode à chaud. Néanmoins, afin d'élargir la gamme de produits, il est nécessaire de prendre en compte le procédé de fabrication à froid, car d'un point de vue technique, les produits moulés en poudre peuvent être remplacés par des caisses en masse laminée. Les masses laminées sont basées sur des masses de massepain et de persipan.
Les méthodes de préparation à froid divers et variés pour différentes entreprises. Ils ont évolué à partir des méthodes primitives de production dans de nombreuses entreprises, jusqu'à récemment.
Procédé de coulée d'une poudre présente les avantages par rapport à un procédé à froid.
Avec la méthode de cuisson manuelle, la masse est traitée dans un mélangeur et déroulée manuellement avec un rouleau à pâtisserie en bois. Puis vient le moulage à la main, parfois une machine de découpe est utilisée. Dans l'industrie, vous pouvez toujours trouver une machine de découpe manuelle.
Pour remplacer la machine à rouler est conçu. Son principe de fonctionnement est le suivant: la masse est chargé dans la trémie, ramassé deux rouleaux ondulés et est enroulé ou poussé dans l'embout buccal. Dimensions définissent le poids de l'épaisseur de l'embout buccal, vyprisovyvayuschuyusya un réservoir.
La masse d'alimentation permanente est fournie par le mouvement des rouleaux rainurés. Pour obtenir une couche d'épaisseur uniforme, il est nécessaire de traiter la masse comprimée avec un laminoir. Il consiste en une paire de rouleaux pour le laminage préliminaire et ultérieur.
La masse moulée est rétractée par un convoyeur à bande relié aux rouleaux. La couche ainsi traitée est acheminée vers la machine de découpe. Avec une bonne coordination du travail des rouleaux et des machines à couper, cette méthode est très rationnelle. Selon la technologie, la découpe ne doit pas être effectuée avec des appareils portatifs, car ils perturbent le déroulement du processus.
Il existe une autre méthode de cuisson sur la machine Oka. Cet automate a l'avantage de ne pas être associé à certaines formes, car la forme est définie par des matrices faciles à remplacer. Le changement de matrices permet d'obtenir un grand nombre de formes différentes.
Le principe de fonctionnement de la machine "Oka" est le suivant. La masse chargée dans l'entonnoir est ramassée par deux rouleaux rainurés, ils se déplacent dans des directions opposées, ce qui crée une pression entre une paire de rouleaux, en fonction de l'espace entre les rouleaux. Cette pression et cette vitesse de rotation des rouleaux rainurés sont cruciales pour la masse des corps. La régulation de la machine consiste principalement à modifier l’espace entre les rouleaux. Lorsque les rouleaux rainurés se déplacent, la masse est pressée contre la matrice et coupée par un fil rapide. Immédiatement avant la coupe, la plaque de sortie à laquelle le convoyeur à bande s'adapte est soulevée à la suite du mouvement des excentriques. L'intervalle entre la plaque et la matrice est déterminé par la hauteur du corps. Pour réussir le collage des coques sur le convoyeur, celui-ci doit être légèrement humidifié. Les coquilles ne collent pas au convoyeur sec.
Le système automatique "Oka" est placé directement devant l'enrobeuse ou se connecte avec elle. Lors de la combinaison des deux machines, il est conseillé de sécher légèrement la coque avant le vitrage avec des rayons infrarouges ou un mouvement de l'air (formation d'une croûte) dans une étuve.
Une telle unité peut être installée entre le système automatique Oka et la machine à enrober. Dans ce cas, il est nécessaire de veiller à ce que les corps séchés soient à nouveau refroidis avant d'entrer dans l'enrobeuse, car la température des corps doit correspondre à la température du vernis.
Les produits sous forme de carreaux ou de baguettes se préparent mieux avec une presse à presser. Cette méthode est la plus économique de toutes les méthodes de formage à froid, car la productivité de tels procédés est extrêmement élevée. Dans les temps anciens, les machines de traitement de la viande étaient utilisées à cette fin. Cela était justifié par le fait que de telles presses pouvaient produire des produits non seulement sous forme de tiges et de dalles, mais également en couches simples et en couches multiples. Cela revêtait également une grande importance pour la préparation de pâtes qui, comme on le sait, sont composées de masses de goûts différents.
Dans les presses à pression, la masse est traitée non pas par des rouleaux ondulés, comme dans les machines ordinaires, mais par des vis. La formation est effectuée avec une machine de découpe. Jusqu'à présent, il n'était pas possible d'effectuer le flux directement de la presse à la machine de découpe.
1 En URSS, cette offre mise en œuvre sur la production liniyah.- Ed.
Nous avons pas encore trouvé les connexions appropriées pour les deux machines.
Différentes méthodes de préparation (laminage manuel, traitement sur une machine à rouler, une machine Oka et une presse à presser) nécessitent des compositions différentes des masses, qui sont à leur tour déterminées par la méthode de préparation. Ce n’est donc pas sans difficulté que la masse destinée au laminage manuel peut être formée sur la machine Oka. Pour cela, vous devez changer la recette.
Les masses de massepain et de persipan, le nougat, la masse de truffes sont les premiers produits pour la préparation du corps principal. L'introduction d'additifs vous permet d'obtenir différentes options gustatives. Le degré de broyage de ces noyaux doit être conforme à la méthode de traitement. A titre d'exemple, on peut citer la masse destinée au moulage sur la machine Oka. Il ne doit pas s'agir de fruits confits entiers, car ils interfèrent lors de la coupe d'une ficelle. Cependant, ils peuvent être utilisés sans interférence dans les masses traitées par le laminoir et découpées par la découpeuse.
Si le traitement à froid est incorrect, la fermentation peut se produire dans les produits. Cela est possible notamment dans les produits à forte teneur en fruits, à base de fruits entiers. Si de la confiture est ajoutée à la masse, elle doit être chauffée au préalable. Lors du traitement de fruits confits ou d'autres fruits secs, il est recommandé de les traiter préalablement avec de l'alcool (alcool pur, cognac). Pour éviter la fermentation, vous pouvez également utiliser des conservateurs légaux. Lors du traitement avec de l'alcool, il n'est pas nécessaire d'ajouter des conservateurs, car une certaine concentration d'alcool a un effet conservateur.
Avant de charger la masse dans le malaxeur, il convient de la vérifier pour éviter la rancidité. Pour cela, il est préférable de diviser la masse en quatre parties et de prélever des échantillons de l'intérieur. Si la formation de moisissure ou la fermentation est établie, une telle masse ne devrait pas être autorisée pour un traitement immédiat. Les déchets doivent être immédiatement traités et ne peuvent pas être stockés. Il faut prendre soin d'empêcher l'eau d'entrer dans la masse, car l'humidité favorise la fermentation. Lors de l'ajout de noix ou d'amandes, il n'est pas pratique de resserrer le fléchissement du mélange. Ces produits ont une teneur élevée en graisse, qui est libérée lors d'un traitement intensif, et la masse devient grasse. La masse grasse est très difficile à former et mal émaillée.
Corps de la torréfaction. Il existe trois types de cas de torréfaction: dure, douce et stratifiée. Ces noms déterminent simultanément les propriétés et les différences de ces produits. Bien que tous ces produits appartiennent au même groupe de "rôtis", ils diffèrent par le goût et les méthodes de préparation sont également différents.
La base de la cuisson du rôtissage solide est la fonte du sucre. Il est préférable d'utiliser du sucre raffiné. Le traitement du sucre en poudre (poudre) est indésirable, car il ne fond pas bien et des grumeaux se forment dans la chaudière à la fonte. Le sucre est fondu dans un pot en cuivre sur un feu ouvert (le plus souvent au gaz). La qualité des produits dépend du degré de fonte du sucre. Par conséquent, il est nécessaire de respecter scrupuleusement toutes les conditions qui affectent ce processus: sucre sec, flamme correctement ajustée, mélange continu et uniforme et adhérence précise à la température de fusion réglée. Ce processus n'est pas encore mécanisé, à l'exception de la régulation de la flamme de gaz. La réglementation de ce processus ne dépend jusqu’à présent que de la personne et est donc très subjective.
Lors de la fusion du sucre dans un pot en cuivre, un agitateur mécanique peut être utilisé. Les pales de l'agitateur font rapidement fondre le sucre fondu, il doit donc être nettoyé à fond avant chaque brassée. Sinon, les restes de sucre non réduit tombent dans la masse fondue et provoquent une saccharification et la formation de grumeaux, ce qui dégrade la qualité et nuit au traitement ultérieur.
Fusion du sucre est contrôlée échantillonnage. Ces analyses sont basées sur le soi-disant « la formation de gouttelettes. » Si cela se produit, le processus de fusion est terminée. Le sucre fondu est ajouté de noix ou d'amandes hachées.
Lors de la préparation de la torréfaction, comme pour celle des bâtiments principaux, il est nécessaire de s’assurer qu’il n’ya pas de séparation de l’huile des noyaux. Pour ce faire, réduisez la flamme du brûleur lorsque vous ajoutez des noix au sucre fondu. La température est maintenue par un petit feu. Un échauffement ultérieur de la masse doit être évité, car le sucre fortement chauffé après refroidissement devient hygroscopique. Dans ce cas, les produits de la torréfaction attirent facilement l’humidité et deviennent collants. Logements humides mal adaptés aux processus de traitement ultérieurs (vitrage).
Pour améliorer le goût, de l'huile, du miel, etc. sont ajoutés à la masse torréfiée, lesquels provoquent un changement de goût et de texture. Ainsi, la torréfaction additionnée de beurre ou de miel est beaucoup plus douce qu'une simple torréfaction. Si vous voulez obtenir le corps de couleur claire rôtie, alors vous devez ajouter l'amande légère à elle. Pour ce faire, il est recommandé d'introduire des amandes sous la forme d'une ficelle fine. Vous pouvez également utiliser des amandes non grillées. Cette méthode est utilisée dans la préparation des échantillons pour les vitrines.
La masse de rouleau grillée finie et légèrement refroidie est enroulée entre deux rouleaux de bois qui déterminent l'épaisseur de la couche. Griljage est également formé sur des rouleaux spéciaux; vous pouvez obtenir une variété de produits de forme. Sur ces rouleaux, il est également possible de fabriquer une coque, qui est ensuite remplie de nougat, de pâte de truffe, etc. Ces produits sont très populaires.
La torréfaction est très appréciée des connaisseurs et est considérée comme un mets délicat. Si nous comparons les recettes pour la préparation de feuilletée et de roulis dur, on peut alors constater qu’elles ne présentent aucune différence quantitative significative. Différentes méthodes de traitement ont des effets différents sur le goût et la propriété des produits. La différence entre les noix grillées dures et feuilletées est également causée par l'ajout de noix différentes. Les noix hachées sont ajoutées aux pâtes grillées, les noix moulues dans le sucre en poudre sont ajoutées à la bouffée.
Ces masses de noix sont préparées dans l'atelier. Le noisetier est grillé dans le torréfacteur Scirocco; il faut veiller à ce que le noyau soit bruni jusqu'à ce qu'il soit doré. Il faut éviter de trop rôtir car cela dégrade le goût des noix.
Restant sur des coquilles de noix grillées ont un goût amer, ils doivent être enlevés. Cela se produit lorsque le frottement des écrous sur les écrans ou dans le traitement de kakaodrobilke.
60 kg de noix et 40 kg de sucre en poudre sont chargés dans le mélange. Il est recommandé de brûler les noix avant d'ajouter le sucre. En raison de la teneur élevée en matières grasses (en moyenne 62 dans le noisetier) avec un broyage approprié, par exemple, lors du traitement dans un melanger, ils acquièrent une consistance semi-liquide. Cependant, dans le melangeur, il est impossible d'obtenir le degré de broyage souhaité, c'est-à-dire d'obtenir une masse dont les particules ne sont plus ressenties dans la langue. Pour ce faire, la masse doit être traitée dans un broyeur à cinq cylindres, puis à nouveau dans le mélangeur, de sorte qu'elle redevienne un caractère pâteux, perdue lors du laminage.
Lors de la préparation du rôti feuilleté, le sucre est fondu, comme dans la préparation du rôti solide, comme décrit ci-dessus. Cependant, la masse de noix n'est pas ajoutée à la chaudière (comme pour le rôtissage solide), mais elle est appliquée aux couches ou aux capsules. La masse de pré-noix est chauffée.
Si vous ajoutez une masse froide au sucre fondu, il durcira. La masse de noix est versée sur du sucre fondu et mélangée lentement avec une spatule. Ensuite, la masse de rôtissage est retirée plusieurs fois. En raison de la teneur élevée en matières grasses, il n'y a pas de liaison interne de la masse de noix au sucre fondu; par conséquent, des couches de la masse et du sucre se forment.
Lors du refroidissement, la masse de noix de sucre y est aspirée. L'expansion de la masse en couches d'écrous grillés avant le moulage est la même que dans la préparation d'un solide torréfié. La consistance de la masse doit convenir au moulage, ce qui est obtenu en observant les conditions de température correctes pendant le refroidissement. Former le rôtissage feuilleté est préférable de produire sur une découpeuse.
Lors de la découpe avec les machines de la société Lichtenberg, il est possible de couper le produit deux fois, avec le parcours en avant et en arrière de la machine. Avec une découpe simple, les produits sont collés ensemble, ils doivent être séparés à la main, avec une double découpe, ils sont plus faciles à séparer.
Il existe plusieurs méthodes pour la préparation de la torréfaction douce. Ils se déclinent en trois groupes principaux.
Selon les méthodes du premier groupe, la masse est préparée à partir de sucre fondu, de noix, de mélasse, de lait, de massepain, de fruits, etc.
Les méthodes de préparation de la masse du deuxième groupe sont basées sur l’ajout de torréfaction solide broyée. Une telle préparation de café torréfié doux est très économique, car elle utilise des déchets.
Des masses molles de torréfaction, préparées selon cette méthode, du troisième groupe, ne fondent pas le sucre, mais le dissolvent dans de l'eau puis chauffent la solution à ébullition. Dans ce cas, 20% mélasse est ajouté au sucre pour éliminer la décomposition de la masse à cuire. Après avoir atteint la température 117 ° C, des masses de massepain et de persipan, grillées en bâtonnets, fruits hachés et noix sont ajoutées ici. Pour améliorer le goût et obtenir une bonne consistance, la masse est frite à feu ouvert ou dans un plat à rôtir, puis roulée et découpée en une machine à couper.
Les masses molles de torréfaction préparées selon cette méthode peuvent être traitées le lendemain. Pour rendre ces méthodes de cuisson plus visuelles, voici des recettes.
11 kg de sucre raffiné est complètement fondu, 11 kg de noix, 2,5 kg de mélasse, 12 kg de fudge et 0,1 1 de cognac sont ajoutés. Cette masse est chargée dans des capsules et déployée seulement le lendemain. S'il est collé pendant le laminage, il est alors nécessaire de verser de la poussière d'écrou sur la plaque de roulement.
7,5 kg de sucre est fondu et 3 kg de lait concentré est ajouté. La masse est cuite pour obtenir un échantillon par goutte (125 ° C). Lorsque cette température est atteinte, 0,1 kg de beurre, 7,5 kg d’amandes ou de noisettes grillées et hachées, 3 kg de masse de massepain moulue sont ajoutés. Tout se mélange bien. La masse est coupée le lendemain.
X kg de masse de persipan est chargé dans le mélangeur 40, 32 kg de poils rôtis et écrasés et 28 kg de pelures de mandarine broyées sont ajoutés. L'acide est introduit dans la masse pour le goût, après quoi il peut être moulé sur une machine Oka.
Enrobant. Les étuis fabriqués dans différents ateliers sont glacés au chocolat dans l'atelier de vitrage. Le moyen le plus économique consiste à utiliser des machines d'enrobage spéciales, ce qui permet de rendre le processus continu. Le maintien d'une température constante contribue à l'obtention de produits de haute qualité. Si cette condition est violée, les produits glacés sont recouverts de fleurs grises, leur apparence se détériore.
Revenu Nous avons déjà évoqué plus haut le problème de la trempe au chocolat. Les positions démontées peuvent et doivent être transférées au processus de vitrage. La masse et le glaçage du chocolat doivent être tempérés à 32 ° C. Si le chocolat noir est tempéré à 32 ° C, une température plus basse est requise pour le chocolat au lait - 28 ° C. Des températures de revenu différentes sont dues à la composition différente des deux variétés: le chocolat noir se compose uniquement de composants de cacao, sucre et lécithine; Du lait en poudre contenant de la matière grasse laitière ayant un point de fusion complètement différent de celui du beurre de cacao est ajouté au chocolat au lait. D'où la nécessité de respecter des températures différentes pour tempérer les masses individuelles. Lors de l'enrobage d'un produit, il est non seulement nécessaire de respecter la température de revenu appropriée du glaçage au chocolat, mais également de maintenir la température appropriée des autres composants.
À titre d'exemple, ce qui suit. Si un glaçage au chocolat bien tempéré est chargé dans un chariot très chauffé, la température de ce dernier augmente. Dans ce cas, il ne répond pas aux exigences. Il n’exclut pas la possibilité que tous les produits glacés avec une telle masse soient couverts d’une floraison grise immédiatement après avoir quitté la machine à enrober.
Le vernis est le plus approprié pour tempérer dans une machine de trempe à action continue. Dans ce cas, il est préférable d’utiliser la société de machines pour la trempe "Lauenstein" La conception de cette machine permet le chargement direct de la masse trempée dans la machine à enrober. Ceci est réalisé à l'aide d'une vis installée dans une machine de revenu. Pour le chargement, une conduite avec une chemise d'eau est utilisée, dont la température correspond à la température de la machine de revenu. À l’avenir, il est recommandé de placer ce pipeline dans un anneau fermé, c’est-à-dire de la machine à tremper à la machine à enrober et inversement.
Avec ce système, la masse avec la même température est transmise à toutes les machines à enrober. Si le tuyau de chargement connecte plusieurs machines à enrober, le nombre d'ouvertures de chargement doit correspondre au nombre de machines. La dernière machine à enrober est connectée à la machine de revenu par pipeline; ainsi formé un anneau fermé.
Machine vitrage. Avant de charger la machine à enrober doit être bien chauffée (trempe). La machine d'enrobage (fig. 145), contrairement à la machine de revenu, n'a pas de revenu automatique.
La température est régulée par l'apport d'eau froide et de vapeur dans la chemise de la collection. La circulation s'effectue à l'aide d'une pompe à eau installée sur la machine à enrober. Il est nécessaire de veiller à ce que la machine ne refroidisse pas trop. Dans une machine froide, une masse se solidifierait. Une telle masse obstrue le pipeline de l'enrobeuse, ce qui rend impossible le chargement de la masse et l'enrobage des corps.78347ad1aee1d7f6709436ca891358ff
                       Fig. 145. Machine vitrage.
De l'émail de la pompe collection est pompé dans le récipient à partir duquel il est versé, le corps, l'extension sur le convoyeur de maille à travers la enrobeuse.
La quantité de poids en excès dans la collecte est régie par la quantité totale de charge. Une petite quantité de réserve dans la collection est nécessaire pour obtenir un jet large. L'excès de masse, n'adhérant pas aux corps, à travers les grilles du convoyeur, entre à nouveau dans la collection et est retraité par le mélangeur.
Pour obtenir un fond de chocolat, l'installation est fournie avec des rouleaux dans lesquels l'alimentation de masse est régulée. Cela vous permet de déterminer l’épaisseur du fond. Le vitrage en bouteille est un processus très important. Comme il est difficile de suivre le vitrage du fond de la machine à vitrer, vous pouvez obtenir des produits avec une base mal émaillée. Il est conseillé de contrôler les produits glacés sur le frottis à l'entrée de l'armoire de refroidissement pour éviter la pénétration de déchets.
La quantité de givre restant sur la coque est régulée par des ventilateurs et des vibrateurs. L'embout buccal relié au tube avec un ventilateur est monté de manière mobile; sa largeur est égale à la largeur de la grille enrobante. La direction du flux d'air est régulée par la position de l'embout buccal. L’excès de vernis peut être soufflé verticalement par le haut ou en raison de la position oblique de l’embout buccal dans le sens de déplacement de la grille en émail ou contre celle-ci.
Toute personne qui entretient la machine à enrober doit d’abord se familiariser avec le système de contrôle, sinon elle ne sera pas en mesure de contrôler avec précision la quantité de masse à vitrer. Il est impossible, sur la base des instructions, de donner un schéma de vitrage général adapté aux produits de toutes sortes. Dans chaque cas, la régulation du processus de vitrage doit être compatible avec le type de produit et la viscosité de la masse de chocolat. Ainsi, lors du vitrage des coques lisses et coniques, l’éventail est installé différemment des vitrages présentant un motif et une surface extérieure inclinée, bien que les deux types de coques soient émaillés avec la même quantité de pâte au chocolat.
Le vibrateur mentionné ci-dessus, monté sous un convoyeur à bande en treillis, produit les mêmes mouvements de montée et de descente que la fourchette à glacer pour le vitrage manuel. Lors de l'utilisation d'un vibrateur, le glaçage au chocolat ne se répand pas sur le convoyeur et les produits conservent leur forme. L’étalement de la masse est également entravé par les pieds montés sur la machine à enrober lors du passage des caillebotis au transporteur à courroie. Ils empêchent également la formation de taches sur les produits.
À l'endroit même où les pieds sont installés, il y a une alimentation en air secondaire par le ventilateur. Les gouttelettes de masse restant sur les bords du dessin sont soufflées.
Caisses destinées au vitrage, préchauffées à la température appropriée de la pièce. Si possible, utilisez des appareils de chauffage spéciaux, tels que des ventilateurs thermiques. Les coquilles, ainsi préchauffées de cette manière, sont disposées à un certain intervalle sur un tapis roulant en mouvement (principalement à la main). Les dispositifs de pliage ne sont utilisés jusqu’à présent que pour les produits de certaines formes, par exemple les balles et les chapeaux.
Corps du convoyeur à bande transmis au réseau. les voitures. Sa vitesse est légèrement supérieure à la vitesse du convoyeur d'alimentation. Dans cette transition, les espaces entre les différentes rangées d'immeubles deviennent plus grands, ce qui est nécessaire pour un bon vitrage.
Le convoyeur entre les barres de vitrage et l'armoire de refroidissement est ouvert. Cette section s'appelle la table à dessin. Ici, des rouleaux spéciaux ou manuellement à la fourchette appliquaient différents motifs sur le produit.
À partir de là, les produits arrivent dans le boîtier de refroidissement La température moyenne dans l'armoire est de 8 ° C. Un refroidisseur est installé en dessous. Grâce à cela, avec l'aide d'un ventilateur, l'air se déplace. L'air refroidi à travers différents canaux passe sur les produits. Puisque le beurre de cacao devient dur avec un refroidissement approprié, le glaçage durcit également lorsque de l'air froid est fourni.
. Le tracé du convoyeur pour appliquer un motif sur les produits glacés. Avec le strict respect de tout le régime technologique, on obtient des produits avec une belle brillance. Si les produits n'ont pas une telle brillance, cela signifie que des erreurs sont commises dans le régime de température.
Les produits finis vont de l’armoire de refroidissement au troisième convoyeur. De ce convoyeur, les produits sont simplement retirés, le plus souvent avec divers accessoires. Les pièces et les produits spéciaux peuvent être immédiatement emballés.
Il est nécessaire de veiller à ce que les produits en surfusion ne soient pas reçus pour l'emballage, car ils peuvent transpirer dans certaines conditions. Cela peut à son tour provoquer des moisissures et endommager le produit. Pour éviter cela, le refroidissement doit être effectué uniquement dans l'armoire de refroidissement.
De nos jours, plusieurs types de produits et de mélanges sont souvent glacés sur un seul convoyeur avec leur emballage ultérieur. En même temps, il est nécessaire de placer les rangées avec précision sur le convoyeur d’alimentation.
Pour certains types de produits, il est impossible d'obtenir un bon fond sur la machine à vitrer. Par conséquent, il est recommandé des produits de boisson alcoolisée, des produits de nougat et de massepain émaillés déjà avec le fond. Pour cela, une machine à enrober avec un dispositif dit de remplissage est utilisée. Ici le fond est fait de glaçure au chocolat. De tels logements viennent au convoyeur à bande, sous lequel les plaques de refroidissement sont installées. Par conséquent, le glaçage au chocolat durcit et les coques obtiennent un fond solide avant le glaçage.
Le vitrage des caisses avec des machines à vitrer a réduit de nombreuses opérations manuelles. Désormais, seuls quelques mélanges contiennent des produits glacés à la main; ces produits ont un motif plus complexe.
Cependant, de nos jours, les spécialistes connaissent de nombreuses méthodes rationnelles de décoration des bonbons. Cela leur permet d'abandonner le vitrage manuellement. Les produits 1000 kg peuvent être peints manuellement beaucoup plus rapidement que 100 kg.
Vitrage à la main. Chaque spécialiste devrait pouvoir émailler manuellement. Cela l’aide à mieux maîtriser le vitrage de la machine. Un bon ouvrier sur la machine à vitrer maîtrise rarement l'art du vitrage manuel. Avec le vitrage manuel, vous pouvez mieux connaître les avantages et les inconvénients du glaçage au chocolat et utiliser l'expérience acquise en travaillant sur la machine. Ce travail est principalement basé sur l'instinct et deuxièmement sur l'habileté. Elle est meilleure chez les femmes.
Lorsque le vitrage manuel est nécessaire pour maintenir soigneusement la propreté de la pièce et des lieux de travail. La température de la pièce, en particulier lors du préchauffage des enceintes, doit être d'environ 25 ° C. Le vernis est trempé dans de petites machines de revenu ou manuellement sur des dalles de marbre. Après trempe, l’émail est chargé dans des machines à émailler à main. Il est préférable d’utiliser des appareils réglables à chauffage électrique, car ils fournissent une température uniforme.
Le vitrage est fait à la fourchette. Les coquilles sont immergées dans la masse, puis retirées de la masse par le bas avec une fourchette.
Lorsque vous soulevez et baissez à plusieurs reprises le boîtier à l'aide d'une fourchette, l'excès de vernis est éliminé. Les bonbons sont retirés de la fourchette de deux manières: en poussant ou en glissant sur du papier spécial. Le bonbon est déplacé doucement le long du papier afin d'obtenir une surface lisse d'un côté et, d'autre part, la quantité de masse nécessaire pour appliquer le motif à l'aide d'une fourchette.
Papier avec des bonbons, mis dans une armoire de refroidissement installée à côté de lui.
Le principe du vitrage à la fourche a été utilisé comme base pour le vitrage sur des caillebotis dans des dispositifs spéciaux, ce qui a permis d’obtenir un gain de temps important. Les obus séparés par de courtes distances ont été placés sur l'appareil d'enrobage en treillis. Les grilles sont plongées dans la glaçure et les corps qui y sont couchés sont recouverts de pâte à chocolat. Lorsque le réseau monte et descend, l'excès de glaçure est enlevé. Les produits du réseau sont placés sur une feuille de fer recouverte de papier spécial. Le motif de bonbon est appliqué à la fourchette, ce qui nécessite une grande dextérité.
Il n'y a pas de différences entre les produits vitrés sur des machines ou des caillebotis. Sur la table de la machine à enrober, le même motif peut être appliqué aux produits comme sur la feuille de fer avec du papier. Cependant, il convient de noter que les produits glacés sur la fiche diffèrent de ceux mentionnés ci-dessus.
R et avec y to n to et. Un ensemble de bonbons est évalué principalement en apparence. Vous devez donc porter une attention particulière à leur conception. Depuis l'Antiquité, ils ont essayé de simplifier les processus manuels fastidieux de dessin, sans endommager l'apparence. Cependant, ce n’est pas encore possible. Les experts connaissent de nombreux outils qui affectent la conception des produits. Le plus simple consiste à utiliser un tampon en plâtre pour mouler des enveloppes moulées. Cette fonctionnalité doit être utilisée plus largement que ce qui est fait actuellement. Lors de la préparation de produits spéciaux, il n'est pas nécessaire de les disposer manuellement ou en rouleaux. La meilleure chose à faire est plus facile - timbre en plâtre. Ensuite, les produits peuvent être décorés sur la table de la machine à vitrer ou dans une pièce spéciale. Il existe de nombreuses possibilités pour cela sur la machine à enrober. L'un d'eux - les rouleaux, avec lesquels vous pouvez appliquer n'importe quels motifs.
Lors du choix des rouleaux, ne placez pas le bâton et le fil fermement car ils déterminent la forme du motif. À de très petites distances entre eux, le motif est flou, car l’écart est rempli de glaçure. Dessiner Dessiner dans ce cas est impossible.
Vous devez sélectionner avec soin les rouleaux pour réduire la quantité de déchets. Ils sont installés dans des dispositifs spéciaux de support et de guidage sur la table et connectés à la machine à enrober à l'aide d'un entraînement par courroie en forme de câble mince. La vitesse de rotation des rouleaux doit correspondre exactement à la vitesse de déplacement du convoyeur.
Pendant le fonctionnement, une certaine température des rouleaux doit être strictement maintenue, car le chocolat adhère aux rouleaux froids, et le produit chauffé au-dessus de la norme surchauffe le glaçage au chocolat, puis une patine grise apparaît sur les produits finis. Pour maintenir une certaine température uniforme, un appareil de chauffage est placé au-dessus des rouleaux. Tous les bonbons n’ont pas la même hauteur; les rouleaux sont donc réglés de manière mobile pour pouvoir être ajustés. Les rouleaux de rechange doivent être stockés dans une chambre de chauffage, ce qui permet de les appliquer à tout moment.
Les produits glacés peuvent être décorés manuellement à la fourchette. Avec l'aide de rouleaux peuvent être appliqués des dessins relativement simples. La prise vous permet d'obtenir une belle variété de photos. Le travail manuel permet d'appliquer plusieurs motifs les uns sur les autres.
Par exemple, une feuille peut être conçue dans laquelle un motif transversal est appliqué avec une fourchette pour la décoration ou avec une fourchette en zinc, et le motif principal avec un simple fil. Cela vous permet d'obtenir une très belle image de base. Vous pouvez décorer des chocolats avec une fourchette spéciale montée sur l'enrobeuse; Avec cette méthode, les émaux reçoivent un motif sous la forme de différentes lignes partant d'un point et situés à des intervalles différents.
Vous pouvez décorer le bonbon avec divers outils décoratifs, tels que des moitiés de noyau de noix, d'amandes et de pistaches et un chocolat à motifs (fig. 150).Image 133 Lors de l'utilisation à cette fin des noyaux de noix et d'amandes, il est recommandé de pré-sucre ces noyaux pour en augmenter la durée de conservation.
Les produits de chocolat moulés ne doivent pas être rayés. Les produits peuvent être décorés avec des copeaux de noix de coco colorés. Ce processus peut être effectué mécaniquement. Pour ce faire, un tamis mobile est placé au-dessus de la table, ce qui vous permet de et des produits saupoudré constamment. produit tamisé tombé entre les articles sur le convoyeur, le ventilateur est soufflé dans la trémie. De la même manière que le produit peut être saupoudré de chapelure de chocolat.
Dessins appliqué en utilisant des seringues ou Funtikov, la qualité est beaucoup plus élevé que ceux obtenus par d'autres procédés.
Sur cette base, nous pouvons dire que la conception manuelle ne disparaîtra jamais. Lorsque vous travaillez avec une seringue, la masse de chocolat est le plus souvent utilisée. Puisque l'extrusion est la base du travail avec une seringue, il est nécessaire d'utiliser du chocolat peu liquide à cette fin. Il est préférable de préparer une consistance spéciale au chocolat. Avec l'aide d'une seringue et d'un funtik, il est possible d'obtenir une grande variété de dessins. Le plus souvent utilisé embout en forme d'étoile. Des bandes minces, des traits, etc., sont extrudés sans utiliser d'embout de buse. Il est très important que les embouts pivotent complètement librement et soient nettoyés.
Lorsque vous terminez, vous devez utiliser uniquement une masse de chocolat bien traitée. Le chocolat avec des mottes bouche la seringue et gâche le dessin.
En outre, les bonbons peut être décoré de feuilles d'or.
chocolat fourré PRODUCTION (TIPA "mixte")
Les chocolats moulés sont différents des produits glacés avec une teneur plus élevée en chocolat, des propriétés externes et une texture. Pour les produits glacés, la quantité de glaçage varie entre 25 - 30%, pour les produits moulés, le chocolat est 45 - 50%. Les méthodes de préparation des deux produits sont différentes. Ces dernières années, les bonbons sont devenus très populaires. Les bonbons coulés sont préparés de manière continue, tous les processus de préparation des bonbons glacés n’ayant pas encore été entièrement coordonnés. Sur cette base, il serait possible de conclure que seuls des bonbons devraient être produits. Ceci est vrai, mais seulement en termes de temps, du point de vue de la consommation matérielle, d'autres conclusions sont suggérées, étant donné que la quantité d'émail sur les produits coulés est en moyenne de 47%, ce qui représente X% de plus que sur les produits émaillés. Des mélanges composés uniquement de bonbons à reflux seraient très coûteux.
La base de la préparation des produits coulés est la préparation des peaux de chocolat. Ils ne dépendent pas du remplissage et sont préparés de manière égale. En fonction du type de remplissage, seule l’épaisseur des croûtes est choisie: pour les remplissages solides, elle peut être plus fine que pour les liquides ou visqueuse. La partie principale du chocolat est contenue dans la croûte.
Les croûtes sont préparées sur des machines spéciales, appelées machines à chocolat moulé. Ces machines sont composées des unités coordonnées suivantes: coulée
machine à chocolat avec convoyeur vibrant, un appareil pour tourner les formes, une centrifugeuse, une armoire pour refroidir les croûtes, un couteau à récurer, une station de remplissage des croûtes avec remplissage, une armoire pour le refroidissement du fond, une armoire pour le refroidissement des produits et un convoyeur pour les formes vides.
Pour les croûtes, il est préférable d'utiliser une masse de chocolat préparée selon la recette suivante: 50 kg de cacao râpé, 10 kg de beurre de cacao, 40 kg de sucre, 0,3 kg de lécithine. La teneur moyenne en graisse dans cette masse est de 35%. Dans cette formulation, la viscosité de la masse répond aux exigences. De petites fluctuations de la teneur en matière grasse n’affectent pas vraiment le processus de cuisson; une fluctuation plus importante a un effet négatif, car dans ces cas, la masse peut être très épaisse.
Il serait faux de dire que les masses sont toujours préparées selon une recette (50: 10: 40). Lorsque 53% de matière grasse est contenu dans de la liqueur de cacao, la masse de chocolat est préparée à partir de 53 kg de cacao râpé, 7 kg de beurre de cacao, 40 kg de sucre et 0,3 kg de lécithine. Comment travailler avec une telle masse? Le laboratoire de l’usine vérifie la teneur en matière grasse et la teneur en humidité de la masse de chocolat avant le déchargement. Sur la base de ces analyses, du beurre de cacao est ajouté si nécessaire.
Si le laboratoire a vérifié la teneur en matière grasse de l'individu lots de cacao râpé, le spécialiste peut, selon l'analyse, composer la recette. Travailler avec des masses de chocolat rend difficile non seulement les fluctuations de la teneur en matière grasse, mais également de l'humidité, car elles entraînent un épaississement de la masse. Par conséquent, la teneur en humidité de la masse doit être vérifiée périodiquement. Le processus de conchage ne doit être terminé que lorsque l'humidité requise est atteinte. La pratique montre qu'elles sont mieux traitées. masse avec humidité inférieure à 0,8%.
Pour le traitement des masses, des machines de traitement automatique sont utilisées. De là, la masse entre dans les machines à couler à préchauffage. Les moules en fonctionnement de la machine à déloger à travers l'armoire de préchauffage entrent dans la machine à couler. La température de l'armoire doit être telle que les formes, lors de leur sortie et de leur entrée dans la machine à couler, aient la température requise. Formes chauffantes contrôlées à la main.
La quantité de masse de chocolat, coulée dans des cavités séparées de la forme, doit être dosée avec précision. Vous ne pouvez pas utiliser trop ou trop peu de masse, vous devez en utiliser autant que chaque retrait du formulaire soit rempli à ras bord. Ensuite, les formulaires remplis sont envoyés au convoyeur vibrant. En vibrant, l'air s'échappe de la masse de chocolat et forme des bulles à sa surface.
Ainsi, la masse est mieux répartie dans les formes, remplissant tous les contours, même les plus minces. À partir du convoyeur, les moules sont acheminés vers un dispositif de retournement, où ils sont renversés. La masse de chocolat liquide en excès coule. Ensuite, les formulaires sont introduits dans une centrifugeuse. Ici, lors de la centrifugation, le dernier excès de masse de chocolat est éliminé. La centrifugeuse est régulée par un variateur. Le processus de centrifugation détermine l'épaisseur de la croûte et la quantité de chocolat.
La masse adhérant aux parois internes de la fossette forme une croûte. De plus, l'épaisseur des parois de la croûte dépend de la viscosité de la masse de chocolat. L'épaisseur de la croûte doit être contrôlée périodiquement. Plus la masse de chocolat est homogène, plus le régime de température est observé avec précision, moins il est nécessaire de régler la centrifugeuse.
Si les formes utilisées ont un poids différent, cela affecte négativement le processus de centrifugation. La forme plus légère est toujours centrifugée plus forte que la plus lourde. Sous différentes formes, différentes croûtes sont obtenues. Vous devez sélectionner avec soin les formulaires pour un cycle de travail. Lors de l'achat de nouveaux formulaires, vous devez sélectionner le même poids.
Respecter le régime technologique correct d’une grande importance est la température de la pièce. Si la température de la pièce est très basse, la forme se refroidit immédiatement. La masse durcit rapidement sur les bords du moule, des croûtes irrégulières sont obtenues.
Les formes centrifuges sont acheminées vers un convoyeur de refroidissement. Ici, la masse de chocolat dans les formes reste presque à se solidifier. Le refroidissement est réglé pour que la masse ne soit pas complètement gelée. Il doit être élastique, sinon la masse complètement congelée lors du broyage est facilement émiettée et des croûtes avec des défauts sont obtenues. La masse, congelée au-dessus des bords de la forme, est tricotée à la main avec une spatule ou mécaniquement. Les bords de la croûte ne doivent pas dépasser les bords de la forme. Après avoir nettoyé les moules, avant de les remplir, ceux-ci sont à nouveau refroidis dans une armoire intermédiaire (alimentation) afin que les croûtes puissent être facilement éliminées.
Le poste de coulée comprend le plus souvent six machines de coulée; deux d'entre eux sont conçus spécifiquement pour les fourrages gras. Chaque machine de coulée peut couler sa propre pâte dans les croûtes. Ainsi, en un cycle, vous pouvez fabriquer des bonbons avec six garnitures différentes à la fois.
Lors du moulage des masses de crème, il se forme des fils qui recouvrent les bords de la croûte et ne permettent pas d'obtenir un fond net. La raison de la formation de filaments est souvent la recette du remplissage. Pour obtenir de bons produits, la machine à couler est équipée d'un dispositif permettant de couper les fils. Lors du levage, en coordination avec la coulée, et en abaissant rapidement le moule, le fil crème se casse.Le remplissage doit être dosé avec précision, car son excès ne permet pas de bien refermer la croûte. Les produits peu garnis ont au contraire un fond de chocolat très épais.
Les fourrages semi-liquides sont presque toujours utilisés pour les moulages; les moules fourrés ne peuvent donc pas être immédiatement fermés avec du chocolat après la coulée. Sinon, la masse de chocolat liquide se mélangerait à la garniture avant de pouvoir maintenir le fond sur lui-même. Pour ce faire, un film doit se former à la surface du remplissage. Les propriétés du fondant sont cruciales.
La formation du film, qui nécessite un certain temps, a lieu dans une armoire spéciale, installée dans l'installation. Les formes de l'armoire vont à la plaque chauffante. Dans ce cas, la surface supérieure de la forme fourrée est chauffée et les bords de la croûte de chocolat fondent. Cela est nécessaire pour relier fermement la masse du fond et de la croûte. Si le bord n'est pas fondu, la connexion ne se produit pas, car la croûte froide provoque la solidification rapide du fond à la jonction.
Le degré de chauffage de la plaque est déterminée par le rythme de la machine. Si la plaque est très chaud ou la forme est une plaque longue que l'on observe souvent dans les cas de défaillance de la machine, les produits couverts par le bord de la touche lumière de gris. En outre, le réchauffant difficile frapper du moule.
De la forme de plaque de chauffage fourni à la machine pour appliquer le fond. Les croûtes de rapport les plus réussis et les fonds 2: 1.
Les performances dépendent des propriétés des masses destinées au fond. La préférence est donnée aux masses ayant une teneur minimale en graisse de 41%.
Pour obtenir de bons fonds, il est recommandé de préparer une masse selon la recette suivante: 50 kg de cacao râpé, 15 kg de beurre de cacao, 35 kg de sucre, 0,3 kg de lécithine.
Lorsque vous travaillez avec des masses à faible teneur en graisse, des pertes se produisent. La masse de la collection est marre et distribuée sur les formulaires. L'excès de masse est éliminé par un racleur chauffant réglable. La masse retirée entre à nouveau dans la collection. Le chocolat collé sur les bords de la forme est enlevé par un mécanisme spécial et entre dans la collection. Le mélangeur fournit un mouvement de masse constant. Les produits à fond sont livrés au convoyeur vibrant. La masse est bien répartie, avec l'air qui pénètre dans le produit.
Les moules entrent ensuite dans l’armoire de refroidissement. Le refroidissement réglable assure le délogement sans faille des produits des moules. Les produits doivent être protégés de l'hypothermie, qui provoque l'apparition de fissures minces, non immédiatement perceptibles, sur la masse de chocolat. Après un ou deux jours seulement, il est possible d’établir que le remplissage est partiellement apparu à la surface. Parler de remplissage sèche rapidement et ferme les fissures. Cependant, cela gâche l'apparence des produits. Les bonbons sont sortis sur une poinçonneuse à plaques.
variétés spéciales peuvent agir immédiatement sur l'emballage.
Chocolats fourrés solide. Le fourrage au nougat, à la truffe et à d’autres matières grasses est utilisé comme garniture solide pour les bonbons au chocolat. La dureté de ces fourrages doit être attribuée au durcissement de la graisse qu’ils contiennent.
Les masses de truffes utilisées comme garnitures de fonderie doivent répondre à certaines exigences:
 à l'état de trempe lorsque 25 ° C doit être fluide, ce qui est nécessaire pour les versant;
 Après refroidissement, ils doivent durcir.
Pour répondre à ces conditions, vous devez ajouter de la graisse. Le contenu minimum de la quantité totale de graisse 30% n'est pas seulement une exigence de qualité, mais également techniquement nécessaire lors de l'utilisation de plombages pour la coulée.
Il est préférable de chauffer les masses de truffes stockées au froid dans une tempéreuse à plaques. Dans une chambre de chaleur, une masse de truffes chaudes ne peut pas être stockée plus de 24 h, un stockage prolongé affecte négativement sa durabilité.
Même masse de truffe liquide doit-protemperirovat. la température de revenu est fonction du poids de la composition, par exemple, de la crème laitière ou de la masse de la truffe est 27 ° C
Le nougat est utilisé comme garniture dure pour les bonbons coulés. Voici les recettes de base.
Nuga "Mokko".
40 kg de sucre rôti,
30 kg de noisettes grillées
10 kg de beurre de cacao,
15 kg de chocolat semi-amer,
5 kg de café torréfié,
0,02 kg de vanilline.
Meadow.
37 kg de sucre rôti,
29 kg de grains de noisettes grillées,
18 kg de beurre au chocolat composants 35% de cacao,
8 kg de beurre de cacao,
5,5 kg de poudre de lait entier,
2,5 kg de beurre,
0,02 kg de vanilline.
prairies Svyetlaya.
42 kg de sucre rôti,
32 kg de noisettes grillées
8 kg de poudre de lait entier,
18 kg de beurre de cacao,
0,02 kg de vanilline.
Toutes les recettes ci-dessus ne sont pas cuites avec du rôti, mais avec du sucre grillé et des noisettes grillées. Les fourrages solides utilisés pour les moulages ont approximativement la même composition que les fourrages au nougat à la truffe. La base de leur préparation est la graisse solide. La matière grasse du point de vue du goût est presque neutre, vous pouvez donc effectuer des remplissages avec différentes directions gustatives.
Voici quelques recettes.
Par et par et oh p e s dans et je remplissage.
10 kg de poudre de cacao,
25 kg de graisse solide,
27 kg de poudre de lait entier,
10 kg de grains de noisettes grillées,
28 kg de sucre concassé.
remplissage de noix.
20 kg de graisse solide,
40 kg de noisettes grillées
kg 40 de sucre.
garnitures aux fruits (formulation de base).
25 kg de graisse solide,
20 kg de noix,
30 kg de poudre de lait entier,
kg 25 de sucre.
La majeure partie des huiles et des acides de fruits ajoutés sont dans ce porte-goût de cas.
Tous les fourrages gras sont préparés à la machine, comme des masses de chocolat.
Bonbons au chocolat avec demi-farce. La plupart des friandises au chocolat sont préparées avec des fourrages semi-liquides. Lorsque vous travaillez avec de telles obturations, des précautions particulières sont nécessaires car leur teneur en humidité est beaucoup plus élevée que celle des obturations solides. Dans les obturations semi-liquides pour éviter les dommages, ajoutez des conservateurs approuvés ou de l'alcool. Du point de vue du goût, la préférence est donnée aux alcools. Ils doivent correspondre au goût du remplissage.
Lors de la cuisson de chocolats sur des installations avec une centrifugeuse, vous devez choisir des fourrages capables de contenir le fond. Ces obturations sur le dessus devraient former un film. Le spécialiste doit savoir à l'avance quelles méthodes et quels additifs il peut obtenir le remplissage avec les propriétés requises et ne pas les rechercher pendant le processus de production.
Lors de la préparation à l'essai de nouvelles obturations, il est nécessaire de respecter scrupuleusement les méthodes de travail préalablement planifiées. En l'absence de conditions correspondant au processus de production, la préparation manuelle des échantillons n'a aucun sens. Cette exigence peut être illustrée. Pour le mélange de bonbons, une masse de fruits crémeuse avec une teneur élevée en fruits a été préparée. Dans le procès, la crème de cuisson a été préparée à la main. Les croûtes du soir étaient remplies d’entonnoirs et laissées au lendemain. Le lendemain, les croûtes fourrées étaient fermées par un fond. Dans le même temps, il n'y avait pas de tremblements. Les fonds se sont parfaitement déroulés. Les produits ont reçu une bonne note et ont été acceptés pour la production. Cependant, dans la production de masse, il a été constaté qu’il est impossible de poser un fond sur une crème de remplissage. Au cours de la préparation du test sur une crème de remplissage, un film a été formé en 14 heures Dans le processus de production normal, seul le temps de traitement de la formation du film était alloué. Pendant ce temps, le film n'a pas été formé.
La croûte de chocolat peut être remplie avec un double remplissage. Dans ce cas, seul le remplissage supérieur, qui sera en contact avec le fond, devrait pouvoir supporter le fond. D'un point de vue pratique, cela est possible, par exemple, si vous utilisez de la confiture diluée avec de l'alcool comme garniture inférieure et que vous versez de la crème à la vanille par dessus. Avec cette méthode, des charges finement divisées telles que des raisins secs, des cerises, etc. peuvent être utilisées avec succès comme garniture.
La majeure partie de la plupart des nappages semi-liquides est composée de fudge, dont les propriétés sont à la base de la recette. Lors de la préparation d'écorces de crème pour des produits glacés, il est nécessaire d'établir le pourcentage admissible de la composante fruit. Ceci s'applique également aux remplissages semi-liquides. La quantité d'additifs pour fruits varie beaucoup dans les fourrages semi-liquides et dans les masses de crème destinées aux coques, car dans les coques de crème, la crème doit devenir dure et, dans les fourrages semi-liquides, elle ne doit former qu'un film.
En raison de la teneur plus élevée en substances aromatisantes naturelles, les bonbons coulés ont une meilleure qualité que les coques de crème glacées. Les remplissages semi-liquides sont préparés dans des mélangeurs. La confiture et la confiture doivent être bouillies avant le traitement. À la fin du processus, le fondant leur est ajouté. Pour les obturations semi-liquides, il est préférable d’utiliser du fondant avec 15% mélasse.
Lors de la préparation de remplissages semi-liquides, la chaudière doit être légèrement chauffée. La consistance du remplissage fini doit être telle qu’à 30 ° C, elle coule dans un flux continu. Lorsque le remplissage est très chaud, il est impossible de prédire à l'avance quelle sera sa consistance après refroidissement. Il est recommandé de préparer des plombages avec une marge, c’est-à-dire plus que la quantité requise. Dans ce cas, ils sont le plus souvent tempérés.
Les garnitures semi-liquides qui n’ont pas la consistance souhaitée et qui deviennent très épaisses ne doivent pas être diluées avec de l’eau; ils peuvent être liquéfiés avec du sucre frais pur ou un mélange d’eau distillée et d’alcool dans le rapport 1: 9. Sur l'exemple de plusieurs recettes de base, une composition approximative des fourrages est montrée, fournissant des produits de haute qualité.
Crème de fruits avec marmelade ou confiture.
70 kg Fondant avec de la mélasse 15% de,
30 kg de confiture ou de marmelade,
3 L de vodka ou de cognac, et les colorants acides.
Crème de fruits au sirop de fruits.
84 kg Fondant avec de la mélasse 15% de,
16 kg d'alcool de fruits
brandy 3 l ou regia des mélanges, et des colorants acides.
crème de noix.
72 kg Fondant avec de la mélasse 25% de,
17 kg de noix hachées finement,
7,5 kg de sucre pur,
brandy ou des mélanges de vodka 3,5 l
composants de fruits pour doubles garnitures.
97 kg de confiture ou de marmelade,
3 cognac l ou un mélange de vodka.
Crème onctueuse avec un poids de fruits.
11 kg de beurre
74,5 kg Fondant avec de la mélasse 25% de,
14,5 kg additifs de fruits
3 cognac l ou un mélange de vodka.
Crémeuse masse crémeuse.
30 kg de beurre
60 kg Fondant avec de la mélasse 25% de,
5 kg de sucre inverti,
5 cognac l ou un mélange de vodka.
Martsipanovaya kremovaya Massa.
30 kg masse de massepain,
60 kg Fondant avec de la mélasse 25% de,
5 kg de sucre inverti,
5 l cognac ou un mélange de vodka
1ère coulée préliminaire: pâte d'amande semi-liquide
crème;
Je 2-casting: broyé avec des raisins secs de rhum;
3-Janvier coulé: tryufelynaya Massa ou nougats.
Chocolats avec un remplissage de liquide. Les fourrages liquides sont dans la plupart des cas des fourrages contenant de l'alcool, notamment du sucre, de la mélasse, des alcools ou du vin et de l'eau. Avec de tels fourrages, des produits spéciaux sont préparés, tels que des fèves de cognac sans croûte de sucre à l'intérieur, des cerises, des bouteilles d'alcool, des œufs. Il n'y a pas d'exigences pour la teneur quantitative en alcool; il est uniquement indiqué que l'alcool donnant le nom du produit doit être ajouté en quantité suffisante pour déterminer le goût de base du produit. Les additifs réels doivent être conformes à la recette du produit: s'il est indiqué que du brandy est ajouté, seul le brandy peut être utilisé comme support d'arôme pour ce produit; Aucune autre substance telle que le sucre, la mélasse ou l'eau ne peut être ajoutée. Si, par exemple, un mélange de cognac est ajouté, la recette doit indiquer: «mélange de cognac».
Pour les garnitures liquides, en plus du vin, il est préférable d’utiliser des substances à% d’alcool 60. La composition de la garniture doit être telle que ses composants ne réagissent pas avec le chocolat. Si la garniture contient une grande quantité d’alcool, elle peut ramollir le chocolat. Les plombages contenant de l'alcool ne doivent pas dépasser 21%. alcool, un pourcentage plus élevé affecte négativement la durabilité du produit. Les perturbations qui se produisent lorsque la croûte de chocolat est ondulée vers l’intérieur. Ces perturbations sont aggravées par un stockage inapproprié.
Lors du stockage de liqueurs sans croûte de sucre, la température des locaux ne doit pas dépasser 18 ° С, des températures élevées peuvent nuire à leur durabilité. À partir de là, les produits à fourrage liquide sans sucre ne sont préparés que dans les trimestres 1 et IV. Dans ce cas, il est possible d'éviter une détérioration de la qualité des produits.
Des expériences ont montré que les produits avec des obturations contenant 15 - 20% en volume alcool, sont plus résistants à la température ci-dessus. Si, par exemple, il est souhaitable de préparer le remplissage avec 15% vol. prendre 100 l% 25% alcool.
le remplissage de l'éthanol doit être formulée de manière à pouvoir être versé dans les machines de chocolat croûte à 25 ° C Ceci peut être réalisé dans la prévention de la cristallisation du sucre en ajoutant la mélasse farce farce.
Les remplissages liquides sont préparés comme suit. Dissoudre 70 kg de sucre. Pour éviter la cristallisation des bords de la chaudière lavé périodiquement. La solution de sucre est chauffée à 107 ° C et 30 kg de mélasse est ajouté. Le mélange est chauffé à nouveau. Pour éviter la perte d'alcool, le mélange est refroidi avant d'y introduire de l'alcool en utilisant un appareil spécial doté d'un système de refroidissement. Pour cela, vous pouvez utiliser l’installation, conçue pour refroidir le sucre kandé.
A la solution de base, ainsi préparé, on peut ajouter divers alcools (cognac, le xérès, de moka et al.). Dans 70 kg d'une solution de sucre et de la mélasse est ajoutée à la moyenne, n 30 alcool 60 force de%.
Tous les composants doivent être bien mélangés, car les alcools sont relativement mal répartis dans une solution froide. Pour les garnitures au vin, la même solution de base peut être appliquée (70 kg de sucre, 30 kg de mélasse). La quantité d'additifs au vin dépend principalement du goût souhaité de la garniture.
Les produits sans croûte de sucre sont préparés de la même manière que les produits coulés. Les deux processus sont parallèles à la superposition sur une croûte de chocolat. Le remplissage liquide n'ayant pas de capacité portante, la croûte est préparée par un autre procédé. Il est impossible de placer le fond de la machine sur la croûte avec un remplissage liquide contenant de l'alcool, sous la forme. Toujours sur les produits sans la croûte de sucre le fond est appliqué manuellement. Ce travail nécessite de nombreux travailleurs; Dans une chocolaterie de la ville de Daylig (RDA), un dispositif mécanique a été conçu pour la pose des fonds. Dans cette méthode, les croûtes sont retirées des moules pour les produits coulés et placées dans des formes spéciales.
Ces formes sont environ 2 mm plus basses que les moules pour la coulée, de sorte que les bords de la croûte de chocolat dépassent de 2 mm au-dessus des bords du moule. Ceci est nécessaire pour obtenir de bons fonds pour les produits à remplissage liquide. Les fonds de chocolat ne doivent pas être appliqués sur ces fourrages à tartiner, ils doivent être déposés lentement sur les bords de la croûte de chocolat. Pour ce faire, les formes se superposent aux formes ayant la forme du produit. Ils portent le fond pendant un certain temps. Progressivement, le chocolat traîne derrière le motif et se superpose au bord de la croûte de chocolat. Ce processus peut être comparé à l'immersion d'un tube dans une masse de chocolat. En même temps, un film de pâte au chocolat se forme sur l'ouverture du tube et peut être retiré après un certain temps. Des modèles avant de remplir la croûte montés mécaniquement sur le formulaire; la conception de la machine à couler pour le remplissage (fig. 157) lui permet d'aspirer immédiatement son excès. Cela est particulièrement important lors de la transformation des fruits (par exemple, les cerises dans le cognac), car, en raison de leur taille différente, il est impossible de remplir uniformément les croûtes avec une machine. Après avoir versé les croûtes avec le remplissage, elles viennent sous la plaque chauffante. Ensuite, un motif leur est appliqué.
Le chocolat du motif coule lentement jusqu'aux bords chauffés de la croûte. Le modèle est retiré, la machine de nettoyage libère le modèle de la masse de chocolat adhérente.
Les formes à croûtes recouvertes de couvercles, vibrent légèrement; cela supprime l'air d'eux. Les moules entrent ensuite dans l’armoire de refroidissement. Après cela, les produits peuvent être livrés à l'emballage.
Récemment, pour la préparation de produits sans croûte de sucre a commencé à appliquer une installation spéciale qui vous permet d’imposer un fond sur la croûte sans repiquer sous une autre forme. Ces plantes fonctionnent par la méthode de la macération non pas, mais de la pulvérisation (pulvérisation). Dans une armoire fermée, une mince pellicule de chocolat est appliquée sur le fourrage liquide contenant de l’alcool. Le film doit être refroidi, puis réchauffé et le chauffage doit être effectué avec beaucoup de soin; après cela, la machine habituelle est coulée en bas.
Cette méthode peut augmenter considérablement la productivité. La méthode de pulvérisation nécessite davantage d'améliorations et l'installation d'équipements appropriés dans les entreprises.
Lors de la cuisson d'œufs de liqueur, de bouteilles et de produits similaires, dans lesquels la croûte est composée de deux moitiés, vous ne pouvez pas utiliser les méthodes habituelles de travail sur les installations pour les produits coulés ou les produits sans croûte de sucre. Cependant, avant d'appliquer les fonds sur les croûtes, le processus de fabrication des deux types de produits est identique.
croûtes Halves machine à frappèrent vybivalnoy et coller ensemble. Cela se produit sur le disque rotatif chauffé. Ces disques doivent être chauffés à une température que, à l'instant où vous les touchez du robinet croûte fondue. Lorsque le collage d'un peu importé, de sorte que les moitiés bords qu'ils correspondent exactement. Si cette condition est violée, il peut facilement arriver que le remplissage est versé.
croûte Svezheskleennye est passé à travers l'armoire de refroidissement où la masse de chocolat fondu est solidifié. Après refroidissement, les produits creux viennent sur les machines à convoyeur à bande pour le rembourrage de remplissage. Bore forets croûte d'un trou à travers lequel le remplissage est rempli, après quoi l'ouverture est fermée à nouveau la masse.
Une masse de chocolat très fine est utilisée pour la fermeture, de sorte que la goutte appliquée ne soit pas grosse et s’étale bien sur la surface de la croûte. Les produits remplis et fermés sont retirés des supports et la bande transporteuse est servie dans une armoire de refroidissement. Il contrôle si le produit est bien fermé. Après refroidissement, il est conseillé de faire l'emballage des produits creux pour éviter un transport ultérieur.
Si vous voulez faire des produits avec des fruits sur cette machine. au lieu de les fourrer, ces fruits doivent être spécialement préparés. Dans ce cas, utilisez des tranches épaisses de fruits confits, que 2 - 3 de la veille gardaient dans le sucre et le vin.
Les baies alcoolisées et les fruits transformés au sirop de sucre peuvent également être utilisés. Les fruits sont bien trempés dans du sirop de sucre. Cependant, cette méthode n’est pas sans inconvénient: il n’est pas toujours possible de poser soigneusement le fond du fruit.
A titre d'exemple, le traitement des cerises. 190 kg de baies bien lavées sont versés XLUMX litres d’alcool, 75 litres de vin rouge, 35 litres de jus de cerise et 90 litres d’extrait de griotte. Pour améliorer le goût, ils insistent plusieurs jours dans 10 l d'alcool 1 et g de thé d'absinthe, 25 g de cannelle et 25 10 clous de girofle émoussés. La perfusion obtenue est filtrée et ajoutée aux cerises. Pour obtenir un bon goût, les cerises sont laissées dans cette solution alcoolique pendant au moins 2 par mois.
La même méthode peut être traitée et les fraises (fraises).
Articles spéciaux. Les produits spéciaux sont des produits fabriqués selon une méthode spéciale. Ils sont en vente en tant que grade spécial ou en mélanges. Ils ne sont pas toujours en demande dans un large cercle d'acheteurs.
Si vous prenez, par exemple, des bâtons de gingembre, qui ont récemment commencé à produire, ils sont peu demandés. Cependant, ils ne doivent pas être exclus de la gamme. À spécial
produits comprennent des bâtonnets de gingembre, bâtons de mandarine * dates, farcies, saupoudré de truffes, variétés de desserts.
bonbons Multilayer sont variés propriétés gustatives de leurs substances constitutives, mais aucun d'entre eux ne prévaudront. L'exception est faite des bonbons *
ayant une direction de goût spécifique: orange, ananas, noix.
Les bonbons sont préparés selon différentes méthodes de moulage:
1) en poudre,
2) dans la cuve,
3) sur des installations pour la coulée de chocolats.
 1.Prigotovlenie bonbons de moulage multicouche dans la poudre produite de sorte qu'ils comprenaient deux garnitures.
A titre d'exemple, une masse de crème avec 13% massepain. Pour améliorer la crème à la vanille goût est ajouté. Les chocolats sont fabriqués à partir d'une peau de mandarine haché spécialement traité, les noix et truffe ou de la masse de nougat. Ainsi, des bonbons préparés enceinte vitrée sur la machine.
 2: Les bonbons préparés sur une presse à presser sont constitués de couches superposées, chacune ayant son goût.
Des couches séparées se chevauchent et, pour qu’elles adhèrent bien, elles sont recouvertes d’un mélange de mélasse, de sucre et d’eau. Afin d'éviter la fermentation, le mélange doit être préparé chaque jour frais.
Procédé de stratification est la suivante:
  1.  couche de massepain comprenant de masse 60% de pâte d'amandes et 40% de sucre en poudre;
  2.  noyer couche de pâte d'amandes;
  3.  couche de gelée de fraises:
  4.  couche écrou massepain:
  5. couche de nougat.
Les couches sont placées les unes sur les autres et, après vystoyka, sont découpées dans une machine de découpe spéciale. Ceci est suivi par le vitrage et la finition.
Des bonbons multicouches peuvent être fabriqués sur des machines à mouler le chocolat. Les formulaires doivent être choisis de manière à pouvoir verser au moins trois obturations dans la croûte. Si cela n'est pas possible, le produit résultant ne peut pas être considéré comme un bonbon multicouche. Lors de la cuisson de bonbons selon cette méthode, il est préférable d'utiliser des formes en forme d'oeuf. Lorsque vous travaillez avec de telles formes dans une croûte, vous pouvez remplir jusqu'à quatre remplissages différents. Lorsque vous investissez des fruits, le processus continu est interrompu, comme il est fait manuellement. Les bonbons cuits sur le plateau peuvent avoir la composition suivante:
1-i - préparation préliminaire: «crème de massepain semi-liquide;
Je 2-casting: raisins secs hachés dans le rhum;
3-Janvier coulé: tryufelynaya Massa ou nougats.
La même méthode peut être utilisée pour fabriquer des bonbons avec une croûte de gaufrette au lieu de chocolat. Il convient de garder à l’esprit que les gaufres attirent l’humidité du remplissage. En aucun cas, vous ne pouvez utiliser une crème de remplissage semi-liquide pour de tels bonbons, car il contient beaucoup d'humidité, les matières grasses leur conviennent le mieux. Dans ce cas, il est également possible d’utiliser différentes combinaisons d’arômes. Les coquilles ont vitré sur la machine, puis se débarrasser de.
bâtonnets de gingembre à base de gingembre dans un sirop de sucre épais. Pour éliminer l'excès de sirop de sucre, placez le gingembre sur une passoire et le sirop s'écoule. Le gingembre est ensuite coupé en tranches 4 cm de long et 3 cm de large, qui sont séchées pendant X heures, puis glacées au chocolat. Les déchets des baguettes sont finement broyés et ajoutés aux coques de crème. Parfois, les bâtonnets de gingembre sont recouverts de glaçage au fondant avant le glaçage au chocolat.
bâtonnets de mandarine préparé de la même manière que le gingembre.
dates farcie. Les dates pré-triées sont incisées et les os retirés. L'espace vide est rempli de masse de massepain préparée à partir de 40 kg de sucre en poudre, de 40 kg de masse de massepain et de 20 kg de noisetier finement haché. Les dates commencées sont fixées sur un treillis et imbibées de rhum jamaïcain.
Après la pile de rhum supplémentaire, figues glacé.
L'émail utilisé doit avoir un goût amer prononcé, car les dattes sont très sucrées. Les dattes peuvent être glacées avec une masse de cacao concassé.
Amande et produits de noix. Lors de la préparation de ces produits, des noix ou des amandes grillées et finement hachées sont mélangées au glaçage dans le rapport 1: 1, puis gâché. La masse résultante est déposée avec deux fourchettes pour le glaçage sur papier en petites quantités et placée dans une armoire de refroidissement. Il est préférable de préparer ces produits sur des plateaux spéciaux rainurés. La masse est étalée sur les rainures. Ensuite, avec un grattoir spécial en métal, les morceaux de masse sont poussés sur la courroie de la machine à enrober. Lorsque vous travaillez manuellement, les produits sont légèrement moulés puis envoyés dans l’armoire de refroidissement de la machine à enrober.
Posыpannыe truffe. La masse de truffes utilisée pour fabriquer les coques est moulée sur une presse à presser. Les harnais sont transformés en billes sur une machine à rouleaux. Après un bref séchage de la coque recouverte d'une fine couche de glaçage au chocolat, ils sont placés dans un plat à tapisser où ils sont saupoudrés de pépites de chocolat scintillantes. Les produits sont retirés du plateau de revêtement à l'aide d'une truelle à grille et refroidis.
capsules de dessert Ils sont préparés de la même manière que l'appareil de capsule de chocolat avec une centrifugeuse. capsules Fleuret empilées sur des plateaux spéciaux remplis de chocolat et beaucoup de voitures, et souvent manuellement. Ensuite, les capsules sont placées sur le tamis et parfois se retourner. chocolat en excès centrifuger doucement.
Après refroidissement, les capsules sont remplies de remplissage et fermées au fond, comme des produits au chocolat ordinaires. Les capsules en aluminium peuvent être remplies avec succès avec de la masse de truffes ou du nougat sans croûte de chocolat. Dans le même temps, la masse de nougat ou de truffe doit avoir une certaine consistance nécessaire à la séparation libre de la masse de la capsule pendant la consommation. Le produit ne doit pas être déformé.

[I] Selon les conditions en vigueur en URSS, l'ajout d'amandes amères ne doit pas dépasser 5%. Ed.
[II] Rapport annuel du laboratoire central de l'industrie de la confiserie. Saalfeld, 1954.—Auto.

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