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Production MKI - Produit semi-fini de sable.

Sable mélange à gâteau.

Ce produit semi-fini se caractérise par une bonne friabilité. Cette qualité est obtenue par le fait que la recette d'un produit semi-fini sablé prévoit l'introduction de grandes quantités de sucre, de graisse et d'œufs (mélange). Cette recette et un pétrissage court permettent d'obtenir une pâte en plastique. La farine doit être utilisée avec une faible teneur en gluten (28-34%) de mauvaise qualité. La recette et les conditions de pétrissage ne permettent pas au gluten de farine de développer des qualités élastiques. Diverses machines sont utilisées pour pétrir la pâte, le plus souvent universelles avec deux lames en forme de z. Lors du pétrissage, toutes les matières premières fournies par la recette sont chargées dans le pétrin, à l'exclusion de la farine. Remuer pendant 20-30 minutes jusqu'à obtention d'une masse homogène et introduire la farine, mélanger avec la farine pendant 1 à 2 minutes au maximum. La teneur en humidité de la pâte est de 18 à 20%. La température de la pâte ne dépasse pas 22 ° C.Une augmentation de la température lors du pétrissage et une augmentation de sa durée, ainsi qu'une humidité plus élevée de la pâte, peuvent entraîner un serrage de la pâte et une diminution de sa plasticité. A partir d'une telle pâte, on obtient un produit semi-fini cuit avec une structure dense, déformée, avec une surface non lisse. La pâte pour un produit semi-fini sablé immédiatement après le pétrissage est roulée en couches de 3 à 4 mm d'épaisseur et coupée à la taille du gâteau ou de la pâtisserie. La surface de certaines variétés de pâte moulée est graissée avec un œuf puis saupoudrée de noix hachées. Lorsqu'il est moulé par un procédé mécanisé, un ruban d'un invité de sable avec sa découpe ultérieure en ébauches est obtenu sur des machines à pâte discontinue avec un espace réglable entre les rouleaux. Pour cela, la pâte est laminée à plusieurs reprises avec un intervalle progressivement décroissant jusqu'à ce qu'une couche de la taille requise soit obtenue. La cuisson est réalisée à une température de 200-225 ° C. La durée de cuisson dépend de l'épaisseur de la couche et du type de pâte moulée. Elle joue en 8 à 15 minutes. Afin d'améliorer la qualité, il est recommandé d'humidifier légèrement la chambre de cuisson lors de la cuisson. La teneur en humidité du produit semi-fini fini est de 4 à 7%. Le produit semi-fini sablé cuit au four est fini dans un état non refroidi, sinon le produit semi-fini durcira et deviendra cassant. La couleur du produit semi-fini sableux doit être brun clair.

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