Fruits et baies matières premières. Préparation des matières premières pour la production. (CG)

Pomme et les fruits en purée, Sulfité ou à la pomme et la purée de petits fruits, si elle n'est pas encore soumis à la cuisson (à la fabrication de pâtes, de la guimauve et certains types de gelée de fruits), ou si le mode de cuisson ne permet pas l'élimination complète de l'acide sulfureux pré desulfitiruyut.

La désulfatation est effectuée en chauffant la purée de pommes de terre dans des casseroles ouvertes ou dans des unités à vide avec des agitateurs.

Lors de la désulfuration d'une purée destinée à la production d'une pastille, il est conseillé, en même temps que la désulfuration, de la souder à la teneur en matière sèche 14-18%.

En entrant dans le magasin ou après desulfitatsii et la purée de pomme, de fruits et de baies être frotté sur la main ou l'essuyage de la machine sur le tamis à mailles ayant des mailles de pas plus de 1,5 mm.

Pour le nettoyage primaire des pommes de terre en purée, des machines de différents systèmes peuvent être utilisées.

Tableau. 10 spécifications techniques des machines d'essuyage.

Tableau 10. Caractéristiques techniques des machines d'essuyage

IndicateursMachine Essuyage Numéro TU 399Essuyant la machine marque CPVUniversal Essuyage marque machine CPU
Productivité t / h 1à 3à 7
Dimensions en mm:

longueur

largeur

hauteur

1300

550

700

1030

740

1080

1800

760

1160

La vitesse de la poulie d'entraînement par minute.à 5007С0450-750
Demande de puissance en kw. 12,25-7,5
Poids de la machine en kg42190320

La machine à essuyer avec une capote est caractérisée par les données suivantes.

Productivité t / h avant 1,5
Demande de puissance en kilowatts2,5
Poids de la machine en kg 170

Lors de la composition du mélange de purées, les données d'analyse et les exigences de purée pour chaque type de produit sont prises en compte. Pour obtenir le mélange désiré, la purée de pommes en purée provenant de différents lots et de la purée de fruits et de baies dans les proportions prescrites est introduite dans les récipients de collecte, où ils sont soigneusement mélangés.

Les mélangeurs sont réalisés en aluminium, en acier inoxydable ou en bois massif de capacité différente en fonction de la capacité.

Afin d'assurer la production de marmelade aux fruits homogène, de chocolats et de fourrages, il est recommandé de préparer un mélange de purée pour au moins un changement dans le travail de l'atelier. Lors de la production de pastille, le mélange de purée doit être dans la quantité nécessaire pour fonctionner pendant au moins 3-4 heures.

Afin de mieux broyage et desserrer la purée, ainsi que pour une séparation plus complète des pelures de particules restantes, des graines et éliminer les impuretés purée aléatoire mélange préparé est fourni par l'intermédiaire du balayage secondaire essuyage tamis de la machine avec un diamètre de trou 0,75-0,8 mm.

Pour l'essuyage secondaire utilisé conjointement avec l'appareil d'essuyage spécial ci-dessus ayant les caractéristiques suivantes.

Productivité en tonnes par heure avant 7
Dimensions en mm:
longueur1220
largeur800
hauteur 1070
Poids de la machine en kg 156

Après le nettoyage secondaire, la purée de pommes et de fruits et de baies pénètre dans les cuves métalliques en aluminium ou en acier inoxydable, à partir desquelles elles sont utilisées pour la production.

Le pompage des purées de pommes et de fruits et de baies à toutes les étapes de la préparation pour la production est effectué à l'aide d'un engrenage rotatif ou de pompes centrifuges.

Avant utilisation, les purées de pommes et de fruits et de baies sont pesées sur des échelles ou mesurées par des appareils de mesure spéciaux.

fruits sulfite et baies (pâte à papier). fruits et baies sulfite sont desulfitatsii par chauffage dans une machine à vide avec agitateurs ou digesteurs -Ouvrir avec un mélange complet.

Pendant le chauffage des fruits et des baies sulfatés simultanément avec la désulfatation, ils s'adoucissent dans la mesure où ils peuvent être passés à travers un tamis.

Après desulfitatsii fruits et des baies sulfite pour essuyer une machine de nettoyage ayant une maille ayant une taille d'ouverture non supérieure à 1,5-2 mm, pour enlever les pelures des particules, des graines, des tiges et des graines.

Pour frotter les fruits portant une pierre, on utilise des machines d'essuyage des os de grade KP; leurs caractéristiques techniques sont les suivantes:

Performance en t \ heure avant 3
Dimensions en mm:
longueur 1850
largeur 1000
hauteur 1270
Poids de la machine en kg 234

Pour le nettoyage des fruits et des baies, des cerises dénoyautées et sulfité avec des puits ayant une petite forme sphérique, utilisé pour le nettoyage lingettes machines, fruits et purée de petits fruits.

Reçu après avoir essuyé des fruits et des baies sulfite négociation en préparation pour le processus de production ainsi que la compote de pommes ou de fruits purée de baies d'habitude.

compote de pommes à sec; Purée de pomme sèche (poudre de pomme) est pré-trempé dans de l'eau froide pour heures 2-3 pour faciliter sa dissolution.

Ensuite, le reste de l'eau est ajouté au mélange de sorte que la purée liquide a également 12-15% de matière sèche, et la masse est soigneusement mélangée.

La purée de pommes liquide résultante est soumise à un double frottement à travers des sizas avec un diamètre de cellules de 1,5-2 mm et avec un diamètre de cellule ne dépassant pas 1 mm sur les machines d'essuyage. La purée reconstituée essuyée est immédiatement envoyée en production en raison de sa faible résistance microbiologique.

Fruit Cuissons et fournitures. Préparations de fruits et de baies denses - cuisinières, provisions, - préchauffées ou diluées avec du sirop de sucre, puis essuyer à travers un tamis d'une taille de cellule ne dépassant pas 3 mm.

Des fruits frais, fruits au sirop, confits. Les raisins frais, utilisés pour la finition des gâteaux et des pâtisseries, sont coupés de la brosse avant d'être mis en production, lavés sur un tamis avec de l'eau, séparant les baies gâtées et endommagées.

tangerines fraîches libèrent de la membrane et se divisent en quartiers.

Fruits au sirop d'inclinaison sur un tamis et les couper en tranches avec un couteau à la taille désirée, ou pour le broyage est passé à travers un broyeur de type machine.

Les fruits confits sont soigneusement scannés, enlevés en cas de détection de ramilles, de tiges et d'objets étrangers accidentellement attrapés, coupés en tranches de la taille requise ou écrasés sur la machine si des fruits confits sont utilisés sous forme hachée.

Les fruits secs (raisins secs, pruneaux, etc ..). Les raisins secs, les pruneaux et autres fruits secs doivent être enlevés avec des rameaux, des pédicelles et des impuretés étrangères et lavés à l'eau claire sur des tamis ou dans une voiture.

raisins de purification et de lavage peuvent être effectuées sur un izyumoochistitelnoy spécial de la machine comprenant un boîtier métallique en forme de cuvette, le réseau de diffraction fixe et l'arbre du tambour à aubes à lames hélicoïdales et des brosses à cheveux. Pour piéger les impuretés métalliques dans la partie de chargement de la machine, des aimants permanents sont installés.

Dimensions de la machine en mm:
longueur 970
largeur 508
hauteur 1000
La consommation d'eau en litres par charge 25

Dans le cas de la production de pellets pour les raisins secs raisins secs dans des plateaux dans un four ou par séchage naturel dans le hall de production à l'humidité naissante.

si

Agar sec (comme indiqué par le laboratoire) ont été pesés dans des portions sur une charge (en fonction de la capacité studneobrazuyuschey) et trempés dans de la gaze ou d'autres pochettes en minces tissu 5-10 heures dans l'eau courante pour améliorer la couleur, l'odeur et le gonflement.

Les fèves de cacao, les noix et les arachides décortiquées

Les fèves de cacao doivent être triées avant d'être mises en production et exemptes d'impuretés étrangères.

Dans le processus de tri, les haricots cassés, broyés, maigres et sous-développés, ainsi que les particules de coquille doivent être séparés.

Les haricots défectueux (brisés, maigres, etc.) sont récoltés séparément, frits et utilisés pour la production de variétés de chocolat de qualité inférieure.

Lors du tri peut également être effectuée la séparation des fèves de cacao entières pour le plus grand nombre de variétés.

Les fèves de cacao sont nettoyées et triées sur des machines de purification et de tri avec des tamis cylindriques et prismatiques (tels que des borates) ou des tamis plats (tels que des séparateurs de grains).

Dans les ateliers de confiserie des usines de confiserie, on utilise des nettoyeurs et des cribles à tamis plats à deux ou à une bande transporteuse.

La séparation des grosses impuretés et la séparation des fèves de cacao en taille est réalisée sur des tamis métalliques, emboutis ou filés. Les impuretés légères sont séparées en aspirant dans le cyclone à l'aide d'un ventilateur.

Le rendement en grains triés purs est en moyenne 98-96,5%, collé et cassé à environ 1%, perte de 0,5-1%.

Avec une largeur de tamis de 0,9 m et un nombre d'oscillations de 350-400 par minute, la productivité varie de 1200 à 1500 kg / heure. Consommation électrique spécifique 5,7 kW / h sur 1 t haricots.

Amandes (noisettes, amandes, graines d'abricot, les arachides) avant le démarrage d'une production de purifié à partir d'impuretés dans les machines conçues pour le nettoyage et triage des fèves de cacao à séparateur de grain classique ou manuellement, tandis que pour l'élimination des impuretés métalliques eux nécessairement passer à travers le champ magnétique appareils.

Les fèves de cacao, les amandes et les arachides sont transportées vers les sites de production suivants à l'aide de norias verticaux à godet à bande (GOST 4591-54).

Les amandes d'amandes et de noyaux d'abricots destinés à la confection de confiseries au massepain, ainsi que pour la confection de gâteaux et de pâtisseries et pour l'arrosage de biscuits sont soumis à la mastication. Les noyaux sont chargés dans un digesteur ouvert, l'eau y est versée et chauffée à 70-80 ° pour les minutes 10-15.

noyau Shparenoe entre mindaleochistitelnuyu machine pour séparer la peau, qui est enlevé le ventilateur.

Les graines d'amande d'abricot et purifiés dans des plateaux dispersent couche de noyau 2-3 cm et on les sèche dans un séchoir à une température 40- 50 ° pendant des heures 7-8 pour enlever l'excès d'humidité. La teneur en humidité du noyau après séchage ne doit pas dépasser 10%.

Le noyau de noisette, destiné aux fourrages en massepain et aux bonbons, est séché à une température de 100 - 110 ° et étiré pour séparer la peau à l'aide d'une machine à nettoyer les amandes.

Poudre de cacao, coques de cacao et de café torréfié moulu

La poudre de cacao est tamisée avant utilisation à travers un tamis de taille 1,0-1,5 mm. Cacaewella, le sol est tamisé à travers un tamis avec la taille des cellules pas plus de 1 mm et est passé à travers des capteurs magnétiques.

café torréfié fraisé est tamisée à travers un tamis avec une taille de maille de pas plus de 1 mm, et passé à travers des séparateurs magnétiques.

Dans le cas de l'utilisation du café comme extrait de café, le café moulu torréfié est bouilli avec de l'eau dans le rapport 1: 6 dans le digesteur ouvert à la pression de la vapeur de chauffage 2-3 ati.

L'extrait de café fini est filtré à travers une gaze ou un tissu.

oléagineux

Les graines de sésame et de graines de tournesol avant de commencer la production doit être exempt d'impuretés.

Pour nettoyer le sésame séparateurs de semences de nettoyage sont utilisés séparateurs système Soyuzprodmashina avec un cycle fermé, ainsi que le Wijk d'aspiration.

Lors du nettoyage des graines de sésame, les séparateurs utilisent des tamis de la taille des cellules (en mm): sur le premier tamis 6, sur le second - 3 et sur le troisième - 1.

Avec un colmatage mineur des graines de sésame, vous pouvez les limiter à passer à travers deux tamis avec la taille des cellules (en mm): sur le premier tamis 4 et sur le second - 1.

Appliquée à nettoyer les graines de sésame aspiration marque Wijk M1S-50 a les caractéristiques suivantes.

La surface du tamis en m2 —- 11,5

Semis RPM ——200

Angle d'inclinaison des tamis sur une surface horizontale en ° ——33

Tableau. 11 dimensions des tamis sont en gradins.

Tableau 11 Dimensions des écrans pour les niveaux

SitaLe diamètre en mm du tamis
la face avant de l'écranl'arrière de l'écran
première 66
Deuxième 55
Le troisième1,52

Les séparateurs de nettoyage des grains du même type que ceux utilisés pour les graines de sésame sont utilisés pour nettoyer la contamination des graines de tournesol.

Les performances des différents types de séparateurs, lors du nettoyage est de graines de tournesol 3 t / h.

En outre séparateur de nettoyage des grains pour le nettoyage des graines de tournesol d'impuretés mécaniques peut utiliser tryasosita plat, Burat Wijk et construction simple, composé de deux tamis vibrant planes et d'un ventilateur, les impuretés plus légères d'aspiration dans le cyclone.

Après le pré-nettoyage, les graines de tournesol pour séparer la coquille du noyau sont soumises à l'affaissement et à la chute.

Pour décorticage des graines de tournesol utilisé Bichevaya Rushka.

La performance de la roue au crochet en tonnes par poste 17-18

Dans la rushanka obtenue, il peut être en%: pas de graines cassées, pas plus de - 5 paillettes, pas plus de - 3

graines DECORTIQUE pour séparer le noyau de nedorushki, brisures de riz, enveloppe et de la poussière arriver à Wijk.

A cet effet, on utilise une aspiration et de simples sillages nettoyants à la cire.

La plupart sont engagés aspiration Wijk.

Maillages tamisage aspiration Wijk varient selon le type et la taille des graines (tableau. 12).

Tableau 12. Mesh tailles tamiser aspiration Wijk

SitaCellule Diamètre en mm
la face avant de l'écranl'arrière de l'écran
haut 5-76-8
moyenne 4-55-3
sous-vêtements 2-2,52,5-3

Pour le transport des graines oléagineuses dans le sens vertical (lors du levage), des barres verticales de godet à godet sont utilisées.

Les graines de graines de pavot sont tamisées à travers un tamis de la taille des cellules 2,0-2,5 mm avant lavage puis lavées à l'eau sur un tamis de la taille des trous 0,5 mm.

Sel, cuisine

chlorure de sodium pur finement broyé avant l'utilisation et la production tamisé avec une taille de maille de moins de I mm.

Pour accélérer le mélange et distribuer uniformément le sel dans l'essai, il est préalablement dissous dans l'eau; la solution résultante est filtrée à travers un tamis ayant une taille de maille non supérieure à 0,5 mm.

Le gros sel cristallin ne convient qu'à l'état "dissous". Les solubilisants sont utilisés pour dissoudre le sel.

Le sololvant est un réservoir métallique soudé avec deux chambres (solvant et décanteur); capacité de travail de son 168 l.

Dimensions en mm:
longueur 1010
largeur 610
hauteur11ZO
Poids en kg 122

Le sel, qui va au procédé de solodisation pendant la production de halva, est utilisé sous la forme d'une solution aqueuse avec une teneur en sel de 17-19%.

solution saline gravité spécifique devrait être dans 1,127 1,131.

Le bicarbonate de soude et de carbonate d'ammonium

Le bicarbonate de soude tamisé à travers un tamis ayant une taille de maille de pas plus de 2 mm ou dissous dans l'eau et filtré à travers un tamis ayant une taille de maille de pas plus de 0,5 mm.

Le carbonate d'ammonium est broyé en une poudre dans melanzhere ou manuellement dans un mortier et tamisé g maillage 1,5-2,0 mm ou en solution filtrée à travers un tamis avec une taille de maille 0,5 mm.

Les acides alimentaires

Les acides cristallins - citrique, tartrique, etc., doivent être tamisés à travers un tamis ayant une taille de cellule ne dépassant pas 3 mm.

L'acide lactique, ainsi que les autres acides utilisés sous forme de solutions aqueuses, doivent être filtrés à l'aide d'un tissu, d'une gaze ou d'un tamis d'une taille de cellule ne dépassant pas 0,5 mm.

aromatiques

Essences essentielles, huiles essentielles, cognac et vins sont filtrés à travers un tamis de la taille des cellules pas plus de 0,5 mm ou deux couches de gaze avant utilisation.

La vanilline est utilisée sous la forme d'une solution d'eau-alcool ou de poudre de vanille.

Poudre de vanille au réchauffement de la vanilline est dissous dans l'alcool dans le rapport 1: 1 et on agite la solution résultante avec du sucre en poudre dans un rapport 1: 12,5.

spiritueux secs (épices) est séché avant utilisation à basse température (50-60 °), broyés et tamisés à travers un tamis d'ouverture de maille 2-2,5 mm.

les colorants alimentaires

Les colorants alimentaires sont dissous dans l'eau à une température de 70-80 ° et filtrés à travers deux ou trois couches de gaze ou à travers un tamis ayant une taille de cellule ne dépassant pas 0,5 mm.

Numéro alliage 36. paraffine cire, huile

Pour le polissage des pilules et des bonbons prêts à utiliser le numéro d'alliage 36 ou d'un mélange de cire en gras préparé à partir de la cire voska- et d'huile végétale.

Numéro de l'alliage avant l'utilisation 36 soigneusement chauffé et filtré à travers un tamis ayant une taille de maille de pas plus de 1,5 mm.

Pour obtenir un mélange de cire et de graisse, les composants pris dans la quantité prescrite dans la formulation sont chauffés doucement jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus, filtrés à travers un tamis ayant une taille de cellule non supérieure à 1,5 mm.

L'huile végétale est filtrée à travers un tamis dont la taille du trou ne dépasse pas 1,5 mm.

Préparation zhzhenki

Zhzhenka, qui est un sucre brûlé, est utilisé pour colorer les produits de confiserie dans une couleur brun foncé.

Pour préparer le bonbon dans la casserole ouverte, chargez le sucre, mouillez-le avec de l'eau (une partie de l'eau est ajoutée à cinq parts de sucre) et avec l'agitation chaude il est chauffé à l'ébullition.

Après ebullition pendant masse 30-40 minutes, on y a ajouté de l'eau à raison de deux parties d'eau pour cinq parties de sucre, et le produit résultant a été agité zhzhenku filtré à travers un tamis de maille 1-1,5 mm.

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