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Finition produits semi-finis

Les produits semi-finis de finition sont conçus pour la décoration artistique de gâteaux et de pâtisseries, leur donnant ainsi un goût particulier, caractéristique de ce type de gâteaux et de pâtisseries. La crème est l'un des principaux produits semi-finis utilisés pour décorer la surface des gâteaux et des pâtisseries.

Dans l'industrie de la confiserie, divers fondants sont également souvent utilisés comme produits de finition semi-finis.
Pour soulager la surface des gâteaux et des pâtisseries, la gelée est utilisée dans un état gélatineux (la gelée liquide recouvre la surface des produits), les noix et divers glaçages (chocolat, protéines, etc.) ainsi que les produits semi-finis à base de fruits et de baies. Pour décorer la surface des gâteaux avec leur décoration artistique, ils utilisent des produits au chocolat de différentes configurations. Pour aromatiser et colorer les produits, augmenter la durée de conservation et donner de la jutosité aux gâteaux, utilisez une variété de sucres au sucre et de sirops invertis, d’aliments brûlés, d’épices et de produits à base de cacao.
         crèmeы
La crème est une masse mousseuse luxuriante qui se forme du fait de la saturation importante de la matière première en air lors du barattage.
La crème se distingue des autres produits semi-finis de finition par la présence d'une phase aérienne, d'une valeur nutritionnelle et d'une digestibilité élevées, car seules des matières premières naturelles de haute qualité sont utilisées pour sa production: le beurre
beurre, ovoproduits, sucre, etc. Une analyse comparative des gâteaux à la crème et des pâtisseries du pays a montré qu’ils sont de qualité supérieure, en échantillons étrangers. En raison de sa grande plasticité, la crème est utilisée à la fois pour l’épandage et le finissage de la surface des produits semi-finis cuits au four, ainsi que pour leur décoration artistique sous la forme de décorations de personnages de forme volumétrique.
Les principaux types de crèmes comprennent: "Nouveau", la crème "Charlotte" crème de la crème "grasse" "Glace" "Meringue" crème de la crème fouettée et des protéines du fromage à la crème.
Actuellement, pour réduire les calories et augmenter la durée de conservation, on commence à utiliser une crème avec une quantité réduite de beurre ou sans celle-ci. En raison de l’introduction de divers additifs dans la crème (rétention d’eau, renforcement. Résistance microbiologique, etc.), il a été possible d’augmenter la durée de conservation de 36 à 120 heures.
Les matières premières incluses dans les recettes à la crème - le beurre et les ovoproduits - constituent un environnement favorable au développement d’agents pathogènes pouvant provoquer une intoxication alimentaire et des maladies infectieuses. À cet égard, il est nécessaire d'améliorer les prescriptions sanitaires applicables aux équipements et aux stocks utilisés dans la fabrication de produits contenant de la crème.
L'équipement utilisé pour fabriquer la crème (machines à pétrir et à démolir) doit avoir une surface lisse, sans cavités ni fissures à l'intérieur et être peint d'une peinture émaillée légère à l'extérieur. La partie interne des chaudières de cuisson pour la préparation des sirops est soumise à un étamage.
Crème "Nouveau". L'un des principaux produits semi-finis utilisés pour décorer la surface des gâteaux et des pâtisseries est la crème «nouvelle», qui représente 40% de la masse des produits.
La «nouvelle» crème est préparée en mélangeant du beurre plastifié avec du sirop de sucre de lait préparé à l'avance.
La crème de cuisson "New" comprend deux opérations: la préparation du sirop de lait et la préparation directe de la crème.
Pour la préparation du sirop de sucre de lait, le lait est versé dans le digesteur et porté à ébullition. Ensuite, le sucre est ajouté, le mélange est bouilli à une pression de vapeur de 0,15 - 0,25 Pa-s pour 25 - 30 minutes jusqu'à une teneur en solides de 72,8%. La durée totale du sirop bouillant 30 - 35 min. Point d'ébullition 105 - 110 ° С. Le sirop fini est refroidi à une température de 20 ° C.
crème de cuisson suit.
Nettoyé et tranchées température de beurre 8-10 ° C pour ramollir kremosbivalnoy première machine à bas régime, puis en général pour 5- 7 minutes. Pour ajouter le beurre ramolli dans les réceptions 5-6 refroidi à 20 ° C sirop sucre de lait, et à la fin du barattage - poudre de vanille, vin fortifié, et d'autres.
Le processus dure barattage 15-20 minutes. la crème prête doit avoir une température de 16-18 ° C, humidité 22 ± 2%.
Crème de la crème "Charlotte". La préparation de la crème consiste en deux opérations: la préparation du sirop et la crème directement.
Sirop « Charlotte » a été préparé de deux façons.
La première façon. Le sucre, les œufs et le lait sont chargés dans une marmite ouverte. Le mélange est soigneusement mélangé et porté à ébullition sous agitation constante.
sirop prêt est filtré et refroidi à 20-22 ° C en été et 28-30 ° C en hiver. Dans le sirop refroidi ajouter l'eau de vie. sirop d'humidité de 30%.
La deuxième méthode. Pour préparer le sirop de sucre de lait est agité dans un autoclave et le sucre de lait et faire bouillir 60-90 min. Humidité terminé sirop 27%.
Pour préparer le sirop de Charlotte, un œuf est renversé au fouet, qui est brassé avec du sirop de sucre de lait dans le rapport 1: 1. La masse brassée est mélangée avec le reste du sirop de lait et maintenue 5 min à une température 95 ° C. Filtre à sirop prêt et refroidir.
La deuxième méthode est plus difficile, mais la crème préparée à l’aide d’un tel sirop donne le meilleur goût.
Pour préparer la crème, la poudre de vanille, décapée et coupée en morceaux à une température de 8 - 10 ° С, la poudre de vanille est chargée dans la machine à fouetter et ramollit l'huile à une vitesse réduite de l'organe de pétrissage. Augmentez ensuite la vitesse et le beurre ramolli progressivement, en plusieurs étapes, ajoutez-le au sirop refroidi "Charlotte", puis à l'eau de vie.
Durée du barattage 20 - 30 min. La température de la crème finie 18 - 20 ° C Le volume de la crème finie doit augmenter en temps 2,5 par rapport au volume de la matière première avant le barattage, avoir une surface lisse et brillante, adhérer étroitement à une spatule en bois ou le faire glisser très lentement.
Crème hydratante prêt 25 ± 2%. crème 0,75- 0,85 Densité g / sm3.
Crèmes __gVirt_NP_NN_NNPS<__ crème au chocolat et crème de noisette. La technologie de fabrication de crèmes au chocolat crémeuses et crémeuses aux noix est similaire à celle obtenue pour obtenir la crème Charlotte. Seulement pour 5 - 7 min jusqu'à la fin du brassage, ajoutez respectivement du cacao en poudre, du sirop de café ou des noix grillées finement moulues avec du sucre.
Crème onctueuse. La crème est une masse de duvet, composée de beurre, de sucre en poudre et de lait concentré.
Le beurre pelé et haché est chargé dans un batteur vertical où, à de faibles rotations, l'agitateur le ramollit pendant 5 - 7 minutes. Ensuite, avec un nombre plus élevé de tours de l'agitateur (240 - 300 rpm), le beurre est renversé et le sucre glace et le lait concentré bouilli sont progressivement ajoutés, puis à la fin du brassage - additifs aromatiques et aromatisants. Durée du barattage 7 - 10 min.
crème Prêt devrait avoir une magnifique structure, surface brillante et maintenue fermement sur une lame en bois. Crème hydratante 12-16%.
Café crème, chocolat, noix et crèmes de fruits sont préparés de la même manière. La seule différence réside dans l'additif correspondant, qui est fabriqué à la fin du barattage. Et si les noix sont utilisées, elles sont d'abord moulues avec du sucre.
Il convient de garder à l’esprit que lors de la fabrication de crèmes fourrées aux fruits, leur humidité augmente légèrement.
Crème "Glace". La crème "Glace" est un type de crème. C'est une masse moelleuse fouettée de beurre, d'œufs et de sirop.
La crème est préparée comme suit. Pendant 20-25 min frapper les œufs initialement à des machines à faible vitesse corolla secouer, puis en général.
Le sirop de sucre est obtenu à partir d’un mélange de sucre cristallisé avec de l’eau dans le rapport 4: 1 par ébullition dans une casserole ouverte à une température de 118 - 120 ° С.
Le sirop de sucre chaud est versé progressivement dans la masse d’œufs tombée et continue à être brassé jusqu’à ce que la température chute à 26 - 28 ° С. La masse résultante "Glasy" frappe avec un beurre pré-frappé. À la fin du barattage, ajoutez des agents aromatiques et aromatisants. Lorsque vous ajoutez du cacao en poudre, du café, des noix, divers jus et sirops, respectivement, la crème Glase est composée de chocolat, de café, de noisette, etc.
"Glace" crème hydratante est dans 20-24%.
Pour assurer la conservation microbiologique des crèmes sur le beurre, la norme sanitaire en matière de teneur en saccharose dans la phase aqueuse de la crème n’est pas inférieure à 60%, raison pour laquelle l’utilisation de ces crèmes est très limitée en raison de leur forte humidité, ce qui contribue au développement actif de la microflore.
Ces dernières années, la transformation industrielle, y compris pour la préparation d'une crème, a commencé à utiliser lyubi-
7          Fig. 7. Alimentaire crème plan technologique avec NSR
Une huile de haute humidité (jusqu’à 20%) (teneur en humidité du beurre non salé de la plus haute teneur - 16%). Cela a rendu nécessaire la mise au point d’une nouvelle technologie et d’une nouvelle recette pour la préparation d’une crème contenant un additif de rétention d’eau SMP (produit à base de lait en poudre) (fig. 7).
En conséquence, des recettes pour les crèmes «nouvelle» et lait «crémeux», ainsi que des crèmes à base de différentes saveurs ont été créées. Technologie de préparation de ces crèmes décrite précédemment. La seule différence est qu'au stade de la fabrication du beurre, le SMP est ajouté en quantité de 22 kg par 1 tonnes de produits (conformément aux recettes approuvées).
Ces crèmes ont une capacité de rétention élevée, ce qui garantit une finition de qualité. En raison de l'utilisation d'un additif retenant l'humidité, même lorsque vous utilisez du beurre très humide, la teneur en saccharose dans la phase aqueuse de la crème est supérieure à 60%.
En raison de la présence de matières grasses du lait dans l'environnement d'oxygène actif, les crèmes crèmes sont susceptibles d'être détériorées par les microbes et ont donc une courte durée de vie - 36 h.
Actuellement, une technologie a été développée pour prolonger la durée de conservation des crèmes au beurre et de leurs produits en les congelant et les stockant à une température de moins 18 ° C, puis en les décongelant avant de les envoyer au réseau de distribution. La durée de conservation des produits à la crème surgelés 3 semaines.
En outre, une technologie a été développée pour préparer une crème avec de l'acide sorbique à raison de 0,18% en poids de la crème, ce qui permet d'augmenter la durée de conservation des crèmes et des produits à base de crème de 36 h à 120 h.
L'acide sorbique est préalablement dissous dans 5 - 10% du composant liquide (sirop de sucre du lait, lait concentré, etc.) à la température 70 - 80 ° С. Filtré à travers un mélange de tamis avec agitation est ajouté au reste du composant liquide.
Crème fouettée aux protéines. La crème protéinée est une masse blanche très mousseuse et mousseuse obtenue en brassant des protéines avec du sucre en poudre ou du sirop de sucre. Les crèmes de cette structure sont utilisées pour finir la surface et remplir les produits semi-finis cuits. Pour une couche de produits semi-finis cuits au four, une telle crème n'est pas utilisée, car sous leur poids, la crème perd sa structure luxuriante et délicate et se détache facilement des produits semi-finis. La teneur en humidité de la crème protéinée 30 ± 2%.
Selon le procédé de fabrication, distinguer la crème fouettée aux protéines, brute et échaudée. La technologie de préparation des crèmes protéinées crues et de la crème pâtissière au stade initial est la même.
Les blancs d'œufs sont pré-refroidis, puis déposés dans une machine à fouetter pour 7 - 10 min à une fréquence de rotation basse de l'organe en fonctionnement, puis à grande vitesse (240 - 300 rpm). Après cela, le sucre est ajouté aux protéines avalées en une quantité de 15 - 20% de la quantité totale prescrite par la formulation, et le mélange est à nouveau renversé dans les minutes 10.
Pour la préparation de la crème crue protéinée, la quantité résultante de sucre cristallisé est ajoutée à la masse résultante dans le cycle de travail de la machine et est assourdie pendant 3 - 5 minutes. À la fin du barattage, ajoutez de la poudre de vanille.
crème Prêt doit être utilisé immédiatement, car sa structure est très faible et il installe rapidement.
Les produits finis avec de la crème crue protéinée, destinés à inhiber le développement de la microflore, à fixer la forme donnée et à former une croûte sombre à la surface de la crème sont placés dans un four sur 1 - 3 min à la température 220 - 240 ° С.
Pour les protéines crème préalablement préparée par le sirop de sucre bouillant à une température 118-120 ° C, le sucre granulé et de l'eau dans un rapport 4: 1. Le sirop chaud résultant sur votre cours secouer la machine versé dans fouettée avec 15-20% de sucre et de protéines barattage de masse pour un autre 1 - 3 minutes.
La crème protéinée, en raison de sa capacité de rétention de forme accrue par rapport à la crème protéinée brute, ainsi que d'une résistance microbiologique légèrement accrue, ne nécessite pas de traitement thermique dans la chambre du four.
Pour donner à la crème une uniformité uniforme et une surface brillante, il est nécessaire de maintenir le taux d'humidité requis dans le sirop et de le verser progressivement dans la masse protéique.
Zefir. La guimauve est une masse épaisse, mousseuse et gélatineuse obtenue par le brassage de protéines, de sucre et de garniture aux fruits. Par leur structure, les guimauves sont proches des crèmes fouettées aux protéines.
La guimauve est préparée comme suit. Les protéines refroidies sont chargées dans une machine à fouetter et renversées pour la première fois pour 7 - 10 min à une vitesse faible du fouet, puis à grande vitesse. Environ 15% du sucre cristallisé est ajouté aux protéines assommées et les minutes 8 - 10 sont également assourdies. Sans arrêter le barattage, ajoutez un mince filet de solution de remplissage bouillie et d'agar bouillie, préalablement lavée et dissoute dans les parties 20 de l'eau lorsqu'elle est chauffée. Abaisser la masse continue encore une fois 3 - 4 min et, à la fin du barattage, ajouter de la peinture pour aliments. Humidité 34 Marshmallow - 38%. Le mélange à gâteau cuit est utilisé immédiatement, car il se dépose rapidement.
Parfois, dans la fabrication de ces crèmes sont utilisées pour la finition: l'humidité de la crème 10 ± 2%, la crème de la 56 de l'humidité de la crème ± 3% et l'humidité du fromage à la crème 55,8 + 2 de%.
Les types et les causes du mariage à la crème
crème huile faible consistance.
Raisons du mariage: violation de la formulation; utilisez du beurre ayant une faible capacité à former de la crème.
Crème au beurre au fromage avec des grains.
Causes du mariage: abattre du sirop ou du beurre de lait très froid; l'utilisation de sirop de lait digéré à l'état pur; utilisez du beurre ayant une faible capacité à former de la crème.
crème à l'huile est séparée de la majeure partie de l'humidité.
Raisons du mariage: une quantité excessive de sirop de lait; l'utilisation des huiles avec une faible capacité de crémage.
Crème de protéines est faible, ne donnant pas un motif en relief.
Causes du mariage: protéines de mauvaise qualité; barattage incorrect des protéines.
sucre produits semi-finis
Les produits semi-finis en sucre sont principalement utilisés pour la finition de la surface de produits semi-finis cuits. Ceux-ci comprennent le rouge à lèvres, le sirop de café, le sucre glace, le sucre inverti, le sucre brûlé, le mastic, la gelée et le sirop de trempage (abeille).
Le sirop de sucre est la base de la préparation du rouge à lèvres, de la gelée, du sirop de lobe pour l’imprégnation de produits semi-finis pour biscuits, du sirop de café et de la masse de caramel. La préparation du sirop de sucre commence par la dissolution du sucre dans l'eau.
La durée de la préparation du sirop dépend en grande partie de la taille des cristaux de saccharose. Le sucre cristallisé entrant dans les entreprises de confiserie est caractérisé par la taille des cristaux de saccharose (de 0,24 à 4,0 mm). Les calculs montrent que la solubilité du saccharose avec de grandes tailles de cristaux dans 2 est inférieure à celle du sucre cristallisé fin. En conséquence, la durée du processus augmente en temps 2.
La solubilité du saccharose, ainsi que d'autres solides ^ augmente avec la température.
En raison des effets thermiques sur les matières premières et les produits semi-finis, ceux-ci subissent des modifications qui devraient viser à améliorer la qualité des produits finis. Au bas de la sous-commande avec un effet positif, on observe également l'effet négatif de l'exposition à la chaleur - la formation de produits de décomposition des sucres. La quantité de produits de décomposition des sucres augmente considérablement avec la durée de chauffage.
L'industrie utilise des méthodes périodiques et continues pour la production de sirop de sucre.
Dans le procédé discontinu, le sirop de sucre est préparé dans des disperseurs ou des marmites ouvertes avec un agitateur. Lors de la réception périodique du sirop, il est recommandé de dissoudre le sucre cristallisé dans de l’eau dans le rapport 100: (20-G-22). Ce rapport fournit des conditions optimales pour la dissolution du sucre. Ensuite, le sirop obtenu est bouilli à l’humidité souhaitée. Le point d'ébullition final augmente avec l'augmentation de la concentration de saccharose dans la solution.
La dépendance du point de sa concentration en saccharose d'ébullition est donnée dans le tableau. 7.
                                                   Tableau 7
La teneur en saccharose% Point d'ébullition à la pression atmosphérique, ° С La teneur en saccharose% Point d'ébullition à la pression atmosphérique, ° С
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,0
30 100,6 75 107,0
40 101,0 80 109,4
50 101,8 85 113,0
90 119,6
Le sirop de sucre cuit est ensuite mélangé avec divers additifs, en fonction de l’utilisation du produit semi-fini de finition obtenu.
Rouge à lèvres. Il s’agit d’une masse cristalline plastique obtenue par ébullition de sirop de sucre avec de la mélasse ou du sucre inverti et par refroidissement rapide de la masse au cours du processus de barattage. Le rouge à lèvres est utilisé pour finir la surface des gâteaux et des tartes, grâce à quoi les produits deviennent attrayants et durent plus longtemps.
Selon le type et les propriétés des matières premières composant le rouge à lèvres, il existe des rouges à lèvres simples ou crémeux, du rouge à lèvres crème brulée, du chocolat, du lait.
Le rouge à lèvres est un produit de cristallisation du saccharose à partir de sa solution sursaturée, qui se forme lors du refroidissement rapide lors du barattage.
Lorsque le fondant est lentement refroidi, il se forme de gros cristaux et le rouge à lèvres est très grossier. L'utilisation de fondant insuffisamment refroidi conduit à la production de rouge à lèvres cristallin grossier, à la surface duquel se forment des points blancs.
Pour le rouge à lèvres à grains fins formulé doit comprendre antikristallizatory (sirop de glucose, sucre inverti, etc.) Dans le montant de 5-10%, ce qui entrave la croissance des cristaux.
Des cristaux plus petits, toutes choses égales par ailleurs, sont formés avec une teneur accrue en anti-cristallisants. La formation de cristaux plus petits en présence de mélasse ou de sucre inverti peut être expliquée par une augmentation de la viscosité du sirop et, par conséquent, par une croissance plus lente des cristaux.
Pas assez de mélasse et de sucre inverti
produit un rouge à lèvres rugueux et sucré avec des taches blanches à la surface. Un excès de mélasse ou de sucre inverti contribue au rouge à lèvres, qui trempe rapidement.
La technologie pour préparer le rouge à lèvres de manière périodique est la suivante (Fig.8). Le sirop fondant est bouilli à une température de 115-117 ° C. À la fin de l'ébullition, tout en remuant, ajoutez de la mélasse ou du sucre inverti.
Afin de réduire la quantité de produits de décomposition du saccharose, il est nécessaire de réduire le temps nécessaire pour maintenir le sirop chaud dans l'appareil de cuisson et les collectes intermédiaires.
Un refroidissement et une cristallisation supplémentaires du sirop fondant bouilli sont effectués afin d'obtenir du rouge à lèvres
structure cristalline fine. On sait que plus la température de refroidissement finale d'un sirop est basse pendant la formation du rouge à lèvres, plus la taille des cristaux dans la phase solide du rouge à lèvres est petite. La température finale du sirop de refroidissement doit être réglée en tenant compte de la formulation du sirop de fondant, de la présence de mélasse dans celui-ci et d'autres facteurs.
Le sirop de fudge bouilli est versé sur la surface de la table de refroidissement avec une couche d’épaisseur 20 - 30 mm. La température de refroidissement finale du sirop de fondant (35 - 40 ° C) est atteinte dans les limites de 17 - 20 min. Ensuite, le sirop est introduit dans le malaxeur avec les lames en forme de / tournant vers
8Fig. 8. Flowsheet préparation de rouge à lèvres de façon discontinue
9Fig. 9. Installation pour le sirop de sucre sous pression treacle:
1 - mélangeur; 2 - pompe à piston; 3 - mélangeurs à pales; 4 - collection; 5 - pompe à piston * de Zherny; 6 - colonne de cuisson à serpentin; 7 - collection; 8 - filtre; 9 - ouverture
l'autre avec des vitesses différentes. Le processus d’obtention du rouge à lèvres dans un malaxeur discontinu se poursuit 12 - 15 min. Le chargement du sirop de rouge à lèvres et le déchargement du rouge à lèvres fini sont généralement effectués manuellement. Déchargé de la machine dans le conteneur, le rouge à lèvres est autorisé à représenter 8 - 12 h pour obtenir une structure de masse homogène (processus de maturation du rouge à lèvres), qui possède la plasticité nécessaire pour mouler, décorer la surface des gâteaux et des pâtisseries. L'humidité du rouge à lèvres fini 11 - 13%. Dans un certain nombre d'entreprises, le rouge à lèvres est baratté à la main à l'aide d'une spatule en métal avant le blanchiment en masse.
Avec la méthode périodique, le rouge à lèvres est de haute qualité, mais la méthode est inefficace, ne peut pas être mécanisée, nécessite de grandes zones de production, est associée à des pertes importantes (jusqu’à 1%). Avec la méthode périodique, il est plutôt difficile de maintenir un état sanitaire et hygiénique élevé sur le site de production.
Afin de réduire la durée d'exposition à la chaleur, le processus de préparation du sirop est effectué de manière continue sous une pression élevée et, par conséquent, à des températures plus élevées.
Sur ce principe, le travail des agrégats de ŠSA à ébullition de syruba, qui ont trouvé une large application dans notre pays, est construit.
plan technologique et de fonctionnement des bus connectés à charnière de l'unité (Fig. 9) sont les suivantes. Le sirop de sucre résultant treacle sont cuits dans la colonne de la bobine de cuisson. Dans la colonne de cuisson crée une pression accrue dans les 0,08-
10Fig. 10. Appareil pour la fabrication du sirop de sucre de mélasse à la pression atmosphérique:
1 - distributeur d'eau; 2 - distributeur de sucre granulé; 3 - entonnoir; 4 - la première section pour mélanger l'eau avec du sucre; 5 - agitateur; 6 - veste de vapeur; 7 - partition entre les sections; 8 - la deuxième section pour dissoudre le sucre granulé; 9 - la troisième section pour mélanger le sirop avec la mélasse; 10 - filtre cylindrique; 11 - distributeur de mélasse
0,15 MPa. En conséquence, la pression augmente le point d'ébullition de la solution de sucre et la vitesse de dissolution du sucre augmente.
La table de cuisson est chauffée avec une pression de vapeur allant jusqu'à 0,6 MPa. La durée du passage du sirop sur la bobine 1 - 1,5 min. Humidité du sirop 14 - 16% à une température 125 - 140 ° C passe à travers un purgeur de vapeur et entre dans la collection de réception dans laquelle il est filtré à travers une grille. Le sirop fini du réservoir collecteur est introduit en continu dans l’entonnoir de la machine de cuisson.
De manière continue, les sirops de fondant sont préparés à la pression atmosphérique dans des solvants à trois sections (fig. 30). Le sirop de sucre obtenu précédemment avec 20 humidité - 22% est mélangé à de la mélasse (ou du sucre inverti) et le mélange de médicaments obtenu est réduit à l’humidité indiquée. Cette méthode est inférieure à la précédente, car du sirop froid est ajouté au sirop de sucre chaud *, le processus de mélange est long (jusqu’à 4 min) et l’effet de la température élevée sur le sirop augmente. La durée de la préparation du sirop selon la première méthode 5 min, selon la deuxième méthode, seule la préparation du sirop de sucre consomme 15 min.
Entre-temps, la technologie de production du rouge à lèvres repose sur la cristallisation d'un sirop de sucre hautement concentré et l'obtention d'une masse fondante de structure cristalline fine. Les machines à rouge à lèvres horizontales les plus répandues, dans lesquelles, simultanément, le refroidissement du sirop et son mélange continu.
Dans un certain nombre d'entreprises, la préparation du rouge à lèvres est réalisée dans une fondeuse avec une vis non refroidie ^ Toutefois, dans les machines à fonder à vis sans fin refroidie, le rouge à lèvres produit une meilleure qualité. Une des machines les plus populaires de ce type est la machine à rouge à lèvres BSA.
Une direction efficace pour intensifier le processus de cristallisation pendant la formation du rouge à lèvres est le refroidissement en mélangeant des sirops s'écoulant sur une surface verticale en une couche de film mince. La conception la plus prometteuse d'une machine de cristallisation de sirop est une machine à film rotatif vertical.
Un mélange intensif du mélange est réalisé par raclage, glissement et nettoyage de la surface d’échange de chaleur du sirop cristallisé qui y adhère.
Le type machine de rotor est la base d'un appareil de préparation en continu d'un rouge à lèvres marque shpa VNIIKP structure (Fig. 11).
L'installation fonctionne comme suit. Le sirop est servi dans un digesteur ouvert, où il est bouilli à une teneur en humidité de 20 - 22%, puis drainé à travers un tamis filtrant dans un récipient. La pompe à piston pompe le sirop dans un serpentin où la pression est maintenue 0,15 - 0,18 MPa. À partir du préchauffeur, le sirop entre ensuite dans l’appareil à pellicule verticale pour machine à coller, où, étant réparti par une mince couche sur la surface d’échange de chaleur, il est rapidement refroidi et cristallisé.
La taille des cristaux dans le rouge à lèvres, obtenue dans l'appareil à filmer, ne dépasse pas 15 µm, ce qui indique sa haute qualité. La performance de l'installation du NAD à 150 kg / h, la température du rouge à lèvres ne dépasse pas 56 - 60 ° C.
Au cours de la formation du rouge à lèvres, l'humidité du sirop s'évapore du sirop, ce qui non seulement intensifie le processus de refroidissement des sirops, mais augmente également leur sursaturation, ce qui permet d'obtenir une masse fondante avec des tailles de cristaux plus petites et rend également le processus plus économique.

       11 Fig. 11. Installation pour la fabrication de rouge à lèvres shpa conception VNIIKP:
/ - collecte de sirop; 2 - digesteur ouvert avec agitateur; 3 - pompe à piston; 4 - réchauffeur de bobine; 5 - moule de film
Michna que le sirop ne doit pas se résumer à une concentration de rouge à lèvres. La quantité de l'unité de film d'humidité évaporée à partir de la formulation normale des sirops (à 15% de mélasse) dans 2-fois plus élevé que la quantité d'eau évaporée, laissant le rouge à lèvres lors de la réception des appareils dans le Fondant horizontal.
Les phases solides et liquides du rouge à lèvres sont en équilibre instable, ce qui est causé non seulement par la perte d'humidité, ce qui détermine la stagnation du rouge à lèvres, mais également par la cristallisation ultérieure des sucres contenus dans un liquide intercristallin. L'équilibre instable des phases solide et liquide est dû à la croissance de gros cristaux et au passage à la solution de petits cristaux.
Au cours du vieillissement du rouge à lèvres, d'autres cristaux de sucre sont libérés du liquide intercristallin. En raison de la réduction de la teneur en sucre dans le liquide intercristallin, sa viscosité diminue et la masse de fondant devient plus plastique.
Le rouge à lèvres au chocolat est obtenu à partir de sucre fondant additionné de poudre de cacao, de zhenka et de poudre de vanille lorsqu’il est chauffé.
Dans le processus de préparation de l'ébullition du lait Fondant sirop de sucre mélasse et le lait allongé par 5 minutes et le reste de la technologie de la préparation de rouge à lèvres est le même que pour le sucre fondant.
VNIIKP a développé une méthode fondamentalement nouvelle de fabrication de masses fondantes en mélangeant du sucre en poudre fine avec une phase liquide préalablement préparée. Cette méthode s'appelle la méthode "à froid".
Rouge à lèvres obtenu de cette manière diffère ductilité, structure très fine, goût agréable. La température et la viscosité permet prêt Fondant immédiatement moulés en appuyant sur (extrusion). Cette méthode présente d’énormes avantages par rapport aux méthodes existantes: la méthode par le froid exige moins de main d’œuvre et d’énergie, requiert une petite quantité d’espace de production et améliore les conditions sanitaires et l’esthétique technique de ce site.
procédé "à froid" rouge à lèvres est préparé comme suit.
Tous les ingrédients de la formulation, à l'exception du sucre en poudre, sont chargés dans un doseur à action périodique et mélangés à une faible fréquence de rotation de l'organe de pétrissage jusqu'à l'obtention d'une masse de consistance homogène. Après cela, du sucre en poudre est ajouté à la prise de 3 - 4 sans interrompre le mélange.
VNIIKP a développé plusieurs variantes de formulations de rouge à lèvres préparées «à froid»: fruits, lait et sucre.
Le rouge à lèvres aux fruits est bien combiné à la crème au beurre, les produits laitiers conviennent mieux aux produits de glaçage contenant de la gelée de fruits et de baies. À la réception d'un biscuit fourré aux fruits dans l'emballage, le rouge à lèvres au sucre est utilisé comme produit de finition semi-fini.
La combinaison optimale d'ingrédients pour le rouge à lèvres aux fruits (en%): sucre glace - 56, abeille - 20 et apple podvarka - 24. La teneur en humidité du rouge à lèvres préparé selon cette recette est de 13,5 - 14%.
Lors du glaçage de gâteaux du type "Eclair", le rouge à lèvres durcit rapidement, tout en conservant la forme obtenue lors du gabarit sur la machine de finition BEO et présente une surface lisse et brillante.
La pommade au lait, dont les recettes incluent du sucre en poudre, du lait concentré et de la mélasse, a une structure délicate, un goût et une apparence agréables. À l'humidité
13% viscosité du lait Fondant environ 150 Pa-s.
En ajoutant au rouge à lèvres laitier jusqu'à la poudre de cacao 5%, on améliore encore son goût et son apparence.
Il est connu qu'une augmentation de la teneur en mélasse de rouge à lèvres formulation augmente sa plasticité. Par conséquent, le développement Fondant de sucre recette utilisée comme séparée
un produit semi-fini exact pour les biscuits fourrés à l'éponge ^, la quantité de mélasse est augmentée jusqu'à 20%. Lorsque le ratio des ingrédients est le sucre glace - la mélasse - la perle 3: 1: 1 et 200 - La viscosité du rouge à lèvres Pa-s 220 garantit une application uniforme sur la surface supérieure du biscuit. Dans le même temps, l'humidité du rouge à lèvres fait 13,5 - 14,5%.
Types et causes de rouge à lèvres de mariage.
Rouge à lèvres confites en saillie taches blanches cristallisées avec p et x ainsi.
Raisons du mariage: surchauffe importante du rouge à lèvres (plus de <60 ° C) lors du réchauffement avant glaçage et mauvais mélange; quantité insuffisante de mélasse ou de sirop inverti dans le rouge à lèvres; refroidir le sirop fondant sur une table de refroidissement en couche épaisse.
Rouge à lèvres rugueux, pas brillant.
Raisons du mariage: quantité insuffisante de mélasse ou de sirop inerte; battre le sirop de fondant insuffisamment refroidi; légère surchauffe du rouge à lèvres avant le glaçage.
bystrootmokayuschaya Lipstick.
Raisons pour le mariage: une quantité excessive de la mélasse ou du sirop interverti schogo rouge à lèvres; ajoutant de la mélasse au sirop au début de la cuisson; insuffisante sirop de fudge bouillante.
sirop de café. Pour donner aux produits un arôme de café distinct, on utilise le sirop de café, qui est préparé comme suit. Au sirop de sucre, ajoutez l'extrait de café dans le rapport 2: 1. Le mélange est porté à ébullition à une teneur en humidité de 51 ± 3%. Après refroidissement, divers additifs aromatisants et aromatiques sont ajoutés au sirop.
L'extrait de café est préparé en faisant bouillir le marc de café avec de l'eau à un rapport de 1: 6. Point d'ébullition peut être effectuée à l'air libre à un digesteur de pression 2-3 atm. L'extrait refroidi est filtré à fini solution ne contenait pas noir taches café.
glaçage. Le glaçage au sucre (circulation du sucre) est utilisé en tant que finition de surface externe pour les produits de confiserie à base de farine tels que le pain d'épices, les cupcakes, etc. En outre, la croûte de sucre formée à la surface du produit empêche l'élimination intensive de l'humidité et protège le produit contre le rassis. Le glaçage au sucre est obtenu en faisant bouillir une solution aqueuse de sucre.
Le digesteur en plein air est chargé avec le sucre et l'eau dans un rapport de 2,5: 1 et ébullition, en remuant de temps en temps, pour 35- 30 minutes à une pression de vapeur de 0,2-0,3 MPa. La teneur en solides du sirop 77-78%. Le sirop obtenu est filtré à travers un tamis avec une taille de maille de 1-1,5 mm.
sucre inverti (sirop inverti). Le sucre inverti est utilisé pour rendre la confiserie à base de farine brun doré.
Le sucre inverti est obtenu en chauffant une solution aqueuse de saccharose en présence d'un acide, et à partir d'une molécule
le saccharose est formé de deux molécules: le glucose et le fructose.
L'acide est un catalyseur et n'intervient pas dans le processus d'hydrolyse (inversion).
Le taux d'inversion peut être ajusté en modifiant la température et la quantité d'acide injectée.
Vous trouverez ci-dessous des données sur la quantité d’acide ajouté (en%) à la masse de saccharose.
Sel 0,02-0,03 Lait 0,4
Citron 0,348 Acétique 1,5
Le sucre inverti est préparé dans le digesteur avec un agitateur à agitation constante (pression de la vapeur de chauffage 0,2 MPa).
De l'eau est versée dans la chaudière, puis le sucre cristallisé tamisé est chargé (100 kg de sucre - 44 l d'eau). Une fois que le sirop a bouilli, ajoutez de l'acide et continuez à faire bouillir le sirop pendant quelques minutes 30 à une pression de 0,4 MPa.
Après refroidissement du sirop à une température de 90 - 100 ° C, l’acide est neutralisé avec une solution de 10% bicarbonate de sodium. Pour réduire l'intensité de la couleur du sucre inverti, la température est réduite à 70 ° C, tandis qu'environ 90% de l'acide introduit dans la solution est neutralisé. Ensuite, le sucre inverti est refroidi à la température 40 - 45 ° С et le sucre inverti est prêt à être consommé.
sucre inverti est une couleur jaunâtre transparente. La densité de sucre inverti à 20 ° C 1290- 1330 kg / m3.
La teneur en sucre inverti dans le sirop doit être au moins égale à 50%, ce qui correspond à 70 - 78% de la quantité totale de sucre dans le sirop.
Zhzhenka. Par nature, le sucre brûlé est du sucre brûlé, utilisé pour la teinture de produits de couleur brune intense.
La cuisson du zhenka est effectuée dans une pièce spéciale bien ventilée.
Dans une chaudière ouverte, sous agitation constante, chauffez le sucre cristallisé avec de l'eau dans le rapport 5: 1 jusqu'à ébullition. Pour éviter la perte de matière solide dans la masse lorsqu'elle est moussée au cours de la cuisson, de la graisse est ajoutée en quantité de 0,8% en poids de sucre. Après 30 - 40 minutes d 'agitation et d' ébullition vigoureuses, de l 'eau chaude est progressivement versée dans la masse avec le rapport sucre / eau 5: 2.
Pour empêcher les produits d'imprégnation solide de pénétrer dans les produits, le mélange est passé à travers un tamis à cellules.
1,5 mm.
masse Caramel. Il est produit en faisant bouillir des solutions sucrées avec de la mélasse ou du sucre inverti (sirop inverti). La masse de caramel chaud est un liquide visqueux capable de prendre à n'importe quelle température autour de 70 ° С. Avec un refroidissement supplémentaire, il devient dur et fragile.
masse Caramel est préparée comme suit.
Le sucre cristallisé dissout dans de l’eau chaude est porté à ébullition dans une chaudière ouverte et bouilli à 108 - 110 ° C, puis le sirop est ajouté au sirop chauffé à 50 ° C et maintenu à la température de 116 - 117 ° С, ce qui correspond au contenu en matière sèche. 84 - 86%. Ensuite, la vitesse de chauffage est quelque peu réduite et la cuisson est poursuivie jusqu'à la formation d'un échantillon de caramel. La température en fin de cuisson dépend de l'affectation ultérieure de la masse de caramel: égoutter - 157 - 163 ° С, satiné - 150 ° С, lamellaire - 193 ° С.
Pour la préparation de bijoux à partir de la masse de caramel chaud par sédimentation, pulvérisation et moulage, préparez la masse de drainage au caramel.
Otsazhivaniem préparer des fontaines, des dômes, des figurines. Otsazhivanie un dessin fait à partir de papier avec un diamètre d'ouverture kornetika tableau huilé 1 mm ou de la surface correspondant à la forme des ornements futures (dôme et t. D.).
Une toile d'araignée au caramel est préparée par pulvérisation. Pour ce faire, entre deux bords fixes et dépassant les bords des bandes de la table, sous lesquels on place la palette, avec une brosse métallique ou une panicule, la masse de caramel chaud est pulvérisée à droite et à gauche. La toile d’araignée obtenue est retirée des lattes et donne la forme désirée pour décorer la surface du gâteau.
Pour le moulage de décorations refroidies à 70 ° C, la masse de caramel est laminée en une fine couche sur un tableau chauffant, puis les formes sont directement formées dans la forme ou sans la forme.
Pâte de sucre. Il s’agit d’une masse en plastique, utilisée pour la préparation de décorations volumétriques, ainsi que de cartes pour les inscriptions de bienvenue sur des gâteaux. La pâte de sucre est préparée en mélangeant du sucre en poudre avec une solution aqueuse de gélatine.
La gélatine est prélavée à l’eau et trempée à 20 - 25 ° C dans le rapport 1: (12 - 15). Par 2 - 3 - l’eau en excès est drainée et la solution aqueuse restante de gélatine est chauffée sous agitation jusqu’à dissolution complète (température autour de 60 ° C).
Pour éviter que des particules non dissoutes de la gélatine avant de le refroidir, il est filtré à travers une passoire fine.
Refroidie à une température de 25 - 35 ° C, la solution de gélatine est ajoutée au sucre en poudre et le mélange est soigneusement mélangé pour obtenir une consistance plastique très homogène.
Pour obtenir une consistance plus plastique du mastic à sucre, il est possible d’utiliser l’amidon de brassage dans une solution de matrice aqueuse comme agent structurant. Pour préparer l'infusion, l'eau avec de la mélasse dans le rapport 2: 1 est chauffée à ébullition et de l'amidon est ajouté sous agitation constante. Ajoutez à la masse de sucre en poudre obtenue et mélangez soigneusement le tout. Le rapport des composants de sucre glaçage - amidon - sirop sur ordonnance 8: 1: 0,9. La teneur en humidité de la pâte de sucre doit être 6 ± 1%.
Lors de la préparation des cartes pour les gâteaux, le mastic est déroulé avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur de 2 - 3 mm et les cartes avec le couteau sont découpées à la forme et à la taille souhaitées. Après avoir séché pendant 24 heures et appliqué diverses inscriptions sur la carte à l'aide d'un cornet, ils sont prêts à décorer les gâteaux.
Divers décors volumétriques de sucre-mastic peuvent être réalisés à la main ou à l'aide de formes et après le séchage sont utilisés pour décorer des gâteaux.
Le sirop de trempage éponge produits semi-finis (lobe). Il est utilisé pour l'imprégnation de produits semi-finis en biscuit.
Il s'agit de sucre cristallisé, d'essence, de brandy ou de vin de dessert, qui ont été remplacés ces dernières années par la composition alcool-vin «Confiserie».
Le sirop pour le trempage du produit semi-fini à base de biscuits est préparé comme suit. Dans un digesteur, une solution de sucre dans de l'eau dans le rapport 1: 1,1 est bouillie sous agitation constante. Au sirop refroidi à la température ambiante avant utilisation, ajoutez l'essence et le brandy (ou la composition «Confiserie»).
La densité du sirop fini 1210-1250 kg / m3, l'humidité 50% + 4-2%.
gelée. Pour la décoration de gâteaux et de pâtisseries est utilisé dans l'état de gelée de gelée sous la forme de bijoux en vrac.
Pour couvrir la surface entière de produits en utilisant la gelée préchauffée 60-65 ° C
La gelée est préparée comme suit. L'eau et le sucre (dans le rapport 1: 1,2) et préalablement trempés dans de l'eau courante pour l'agar 2 - 4 h sont chargés dans le digesteur. Une fois la gélose complètement dissoute, la mélasse est ajoutée au mélange lorsqu'elle est chauffée et le mélange est porté à ébullition. Le sirop d'agar-sucre-sirop est bouilli pendant quelques minutes 5 - 6, filtré à travers un tamis avec des cellules de diamètre 1 - 1,5 mm et refroidi à une température 40 - 50 ° С. Humidité gelée - 50%. En plus de l'agar, on peut utiliser comme agent gélifiant un agaroïde, de la pectine, de l'amidon modifié, etc.
Le goût et l’arôme nécessaires donnent à la gelée sa place dans la formulation de l’acide et des essences de fruits et de baies.
Jelly pour la finition versé dans des plateaux 10- 30 mm et refroidi. La gelée obtenue est ensuite découpée en morceaux d'une forme souhaitée.
La gelée de décoration de gâteau peut être pré-teintée. Pour obtenir une gelée multicolore, commencez par verser une fine couche de gelée liquide de même couleur dans les moules. Après la solidification incomplète de cette couche, une seconde couche de couleur différente y est versée, etc. Vous pouvez ajouter à la gelée des sirops de compotes, confiture, fruits au sirop, etc. en tenant compte du sucre qu'ils contiennent; Les sirops peuvent remplacer complètement le sucre contenu dans la gelée.
Aussi sirop agar-sucre-treacle dans la formulation de gelée acide partie obligatoire. Affectation individuelle des composants de la recette suivante.
La capacité gélifiante de divers agents gélifiants est plus prononcée dans un milieu acide, c'est-à-dire que l'ajout d'acide en certaines quantités accélère le processus de formation du gel. La quantité d'acide ajoutée dépend de sa nature, de la quantité et de la qualité de l'agent gélifiant, ainsi que de la teneur en sucre de la masse de gelée.
La quantité de sucre a un effet important sur la capacité gélifiante de l'agent gélifiant. C'est sur cette base que la caractéristique de la capacité de formation de gelée de la pectine est exprimée par la quantité de sucre nécessaire pour gélifier une certaine quantité de solution de pectine 1%. Plus le gel est lié au sirop de sucre, plus il est fort, c'est-à-dire que plus la concentration en sirop de sucre est élevée, plus la force du gel est élevée.
Le sirop ajouté à la recette 5 - 10% en poids de sucre joue le rôle d’un anticristallisateur et évite la formation de sucre dans la masse de la gelée. En outre, la mélasse contribue à la formation à la surface de produits à croûte brillante.
           produits de fruits semi-finis
fruits frais et baies. Les fruits et les baies sont utilisés dans la fabrication de produits de pâtisserie fraîche et sous la forme de produits semi-finis fabriqués à partir de fruits et de baies fraîches.
Les fruits et les baies ont un goût et un arôme agréables, ainsi qu'une haute valeur nutritionnelle. Des fruits frais mûrs et non polis sont utilisés pour décorer la surface des gâteaux et des pâtisseries. Les fruits déformés et endommagés, mais non pourris, sont utilisés pour la préparation de produits semi-finis rentables pour les fruits.
Les plus répandues sont les pommes qui, avec un arôme et un goût agréables, contiennent de la pectine gélifiante, ce qui permet de former une purée de pomme de terre de haute qualité, à la base des garnitures. Les poires sont utilisées moins souvent, principalement pour les produits de décoration. Ils ont une teneur élevée en sucre (environ 11%) et de la pâte molle.
De la pierre de fruits sont largement les abricots et les cerises utilisées.
Les abricots sont utilisés pour préparer des fruits et des baies semi-finis et frais pour décorer la surface des gâteaux et des pâtisseries. Les abricots secs (abricots secs, abricots secs) sont principalement utilisés pour la préparation de la garniture. La cerise est utilisée dans l'industrie de la confiserie à la fois pour les produits de décoration (frais) et pour la fabrication de fourrages. La prune est utilisée pour la préparation de fourrages et pour la fabrication de gâteaux - pour la décoration de produits (prune au sirop).
À partir d'agrumes oranges et de mandarines utilisés pour la cuisson podvarok, des fournitures, de la confiture et le zeste confit.
Largement utilisé dans l'industrie de la confiserie et de baies (fraises, framboises, fraises, cassis, canneberges, raisins). Ils ont une belle apparence, le bon goût, et certains d'entre eux (framboise, fraise, fraise) avec un arôme puissant.
Les baies sont utilisées pour préparer des fournitures - un mélange de purée de baies et de sucre - qui sont utilisées pour aromatiser les garnitures.
En outre, les baies sont utilisées fraîches pour la décoration de gâteaux et pâtisseries, et les raisins séchés (raisins secs) dans la production de gâteaux, baba au rhum, biscuits et autres produits de pâtisserie.
produits de fruits semi-finis. Utilisé dans la production de produits de confiserie à base de farine pour la couche ou pour étendre la surface de pâtons et produits, et certains types - pour décorer les produits.
Purée de fruits en purée predstavlyaetsoboy
la pulpe de fruit, du dioxyde de soufre en conserve, le benzoate de sodium ou l'acide sorbique.
Les principales matières premières pour la purée de fruits et de baies sont les pommes et les abricots. Les fruits des autres fruits sont généralement utilisés comme additifs aromatisants.
Purée de fruits arrive à l'entreprise et dans des fûts doit être conservé à une température de 1-2 ° C et une humidité relative de 70-80%.
Sous les arches - produits semi-finis de fruits et de baies - sont obtenus en faisant bouillir la purée avec du sucre à une teneur en humidité ne dépassant pas 31%. Produire des gâteaux à partir d'un type de fruit et d'un mélange de fruits. La teneur totale en sucre qu'ils contiennent doit être d'au moins 63%. Les plaquettes doivent avoir une consistance uniforme et épaisse. Le sucre inverti formé lors de la cuisson des préparations ainsi que la mélasse ajoutée les protègent des sucres.
Fruits et baies remplissages sont utilisés dans la fabrication de gâteaux, pâtisseries, pains, gâteaux, biscuits et gaufrettes. Ils sont préparés en faisant bouillir la purée de pomme et le sucre dans un rapport de 1: 1,5; ébullition fruits podvar- ki avec le sucre dans un rapport de 10: 1 ou de la confiture de sucre bouillant dans un rapport de 10: 1,1.
Les plombages sont bouillis dans des machines à vide de différentes conceptions jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 26%.
Les fruits confits sont des fruits préparés de la même manière que la confiture, suivis de la séparation des fruits du sirop et de leur séchage. Les fruits confits sont utilisés pour décorer la surface des gâteaux et des pâtisseries.
       massepain
Le massepain est une masse viscoplastique à base d'amandes, de sucre et de mélasse additionnés de différentes saveurs et couleurs. Le massepain sert à confectionner diverses décorations volumétriques pour des gâteaux imitant des fruits, des fleurs, des baies, des légumes et sous la forme de diverses figures d'animaux, d'oiseaux, etc.
Selon le procédé de préparation et le brut d'infusion distinguer massepain. Dans les deux cas, les amandes blanchis à l'eau bouillante, à gauche dans l'eau pendant 30 minutes, puis décortiquées et séchées à une température 40-50 ° C à 4% d'humidité pendant des heures 7-8.
Sыrtsovыy massepain. Lors de la préparation du massepain brut, les amandes préparées sont mélangées avec du sucre en poudre et de la mélasse, puis les temps 2 - 3 sont passés dans un broyeur à trois cylindres. De plus, l’écart entre les cylindres du laminoir devrait diminuer progressivement. Ensuite, la masse de pâte obtenue est mélangée avec des additifs aromatisants, aromatiques et colorants.
Zavarnoy massepain. Lors de la préparation du massepain, des amandes préalablement préparées sont mélangées à la partie 72 du sucre cristallisé fournie par la formulation et sont également passées dans un broyeur à trois cylindres tout en réduisant progressivement l’écart entre les cylindres. Le résultat est une masse homogène.
Le noyau d'amandes broyé obtenu est versé avec du sirop au sucre et au sirop de sucre préalablement bouilli à 120 ° C. L'infusion doit être effectuée progressivement à une température de 120 ° C avec apport de sirop à la masse et agitation constante jusqu'à l'obtention d'une structure homogène.
Le mélange des amandes avec le sirop peut être effectué dans des machines à baratter. Pour ce faire, la masse est refroidie dans un réservoir intermédiaire et, après refroidissement, est introduite dans le mélangeur pour un mélange en profondeur avec divers additifs.
Pour éviter le dessèchement, la masse de massepain doit être recouverte d'un chiffon humide.
Les décorations en forme de figures de massepain plates et tridimensionnelles sont réalisées à la main à l'aide de formes et d'accessoires variés.
           Produits semi-finis pour poudrage
Lors de la finition des surfaces supérieure et latérale des produits, diverses matières premières et produits semi-finis sont souvent utilisés, notamment les miettes de produits semi-finis cuits au four, le sucre en poudre et le sucre en poudre, les grains de noix et de chocolat, etc.
La part la plus importante des différents types de vinaigrettes est constituée de copeaux de biscuits, principalement utilisés pour saupoudrer les surfaces latérales des gâteaux.
Les miettes de biscuits sont obtenues à partir de miettes de biscuits et de miettes de biscuits cuits et cuits au four, que l'on frotte à travers un tamis de taille 2 - 3 mm. Ensuite, les miettes frottées sont frites à une température de 220 - 230 ° C jusqu'à une teneur en humidité de 6 - 8% et acquièrent une couleur brune.
Sabler les miettes de sbivnuyu et de protéines protéinées à partir de restes de produits semi-finis cuits qui leur correspondent (sans garniture), qui sont ensuite hachées au couteau ou broyées à la machine et broyées.
Nonpareille est obtenu à partir de rouge à lèvres soudé à 10 - 12%, frotté à travers un tamis de taille 2 - 3 mm. Les grains résultants sont ensuite séchés en une fine couche sur les feuilles. Pour faire les produits de différentes couleurs dans le rouge à lèvres injecté des colorants, puis mélanger les grains séchés de différentes couleurs.
Krupka "Truffe" est préparé comme suit. Chauffé à 70 - 75 ° C, le beurre est ajouté au rouge à lèvres et mélangé. Ajoutez ensuite la poudre de cacao et la poudre de vanille et mélangez bien à nouveau. Après refroidissement, la masse résultante est frottée à travers un tamis de la taille requise et étalée en feuilles en une fine couche pour sécher. Le frottement et le séchage doivent être effectués immédiatement avant de décorer les gâteaux, car les grains perdent rapidement leur goût.
Diverses pulvérisations sont effectuées sur toute la surface ou sur une partie de celle-ci à l'aide de
modèles.
               praline
La praline est un produit semi-fini finement divisé obtenu en mélangeant du sucre en poudre avec des amandes grillées râpées de noix et de matière grasse solide (beurre de cacao, huile de coprah, hydro-graisse).
Les pralines de haute qualité sont obtenues avec des amandes. Le noyau de noisette, les cacahuètes, le noyau d'abricot sont également utilisés.
Les pralines sont utilisées dans la préparation de gâteaux glacés aux biscuits, aux biscuits aux noix et aux biscuits et de gâteaux aux amandes et aux noisettes. Avant utilisation, les pralines sont chauffées dans une machine à tremper à une température de 31 - 32 ° C.
                glacer
Pour donner aux produits un aspect attrayant, pour décorer les surfaces des gâteaux et des pâtisseries, ainsi que pour protéger les produits du dessèchement et de l'hydratation, les produits semi-finis cuits au four sont recouverts d'un glaçage. Appliquez du glaçage au chocolat et aux protéines pour le glaçage.
glaçage au chocolat. Glaçage au chocolat est un produit de traitement de fèves de cacao avec du sucre. Très stable en stockage, il permet de recouvrir les produits d’une gaine étanche.
Le glaçage au chocolat est préparé selon un schéma technologique similaire à celui des masses pralinées. Seules les matières premières de base sont les fèves de cacao grillées.
En règle générale, le glaçage au chocolat dans les confiseries est fourni de manière centralisée à des gâteaux et pâtisseries spécialisés. Avant utilisation, le vernis est chauffé et revenu à une température de 30 - 33 ° C pendant 30 - 40 minutes. Le but de cette opération est d'empêcher l'agrégation de composants, principalement le beurre de cacao, et ainsi de protéger le vernis des fleurs graisseuses et d'assurer un revêtement de vernis uniforme à la surface des produits. La prolifération des graisses est la formation de plaque à la surface du chocolat en raison de la libération de cristaux de graisse.
Afin d'obtenir la viscosité requise dans certains cas, il est nécessaire d'ajouter en plus du beurre de cacao.
Les produits sont glacés à une température de glaçage au chocolat 30 - 33 ° С. Dans le même temps, la température ambiante ne doit pas dépasser 28 ° С. L'augmentation de la température peut mener à la floraison de glaçure.
glaçure de protéines. Ce vernis est une masse de consistance crémeuse obtenue barattage des protéines avec du sucre en poudre.
émail des protéines est utilisé pour la finition des gâteaux.
La technologie pour la fabrication de la glaçure est la suivante. Une protéine (% 3 par rapport au sucre en poudre) est chargée dans la capacité d'une machine à fouetter, de l'eau est versée à une température de 35 - 40 ° С et 7 à partir du sucre en poudre de la quantité totale prescrite. Barattage produit à la vitesse minimale de la machine à fouetter. Puis, en mélangeant, ajoutez un deuxième sucre 7 en poudre, en éliminant la vitesse de rotation de l’organe renversé, puis, une fois la température atteinte, à la suite d’une collision ou d’un réchauffement thermique, ajoutez la quantité restante de sucre en poudre.
Vitrage produite par immersion du produit dans le vernis, ou de mettre la cerise sur la surface du produit avec une brosse.
             plombages gras pour les gâteaux Wafer
Les fourrages gras sont utilisés pour l’intercalaire de feuilles de gaufrettes dans la fabrication de gâteaux à la crème de gaufrettes du type «Surprise», «Polar», etc.
Fig. 12 est un schéma de principe produire les fourrages gras.
Les composants principaux sont les remplissages: mélange de formulation tonkoizmel- Chennai, poudre de sucre et de graisse de confiserie.
Pour obtenir un remplissage homogène, une attention particulière doit être portée à la qualité de la préparation du mélange de prescription, qui doit être préparé en broyant les déchets de gaufres (découpage des plaquettes, des feuilles et des couches cassées), puis en les mélangeant avec des additifs aromatiques et aromatisants et des matières grasses (% du total).
Pour obtenir des déchets finement divisés, vous devez d'abord les moudre grossièrement sur un moulin, puis sur un broyeur à trois ou cinq rouleaux. Vous pouvez couper les déchets en les faisant passer deux fois dans le broyeur, en modifiant l’espace entre les rouleaux. Cependant, cette méthode de meulage est moins pratique car elle nécessite beaucoup de travail manuel.
12                               Fig. 12. plan technologique de garnitures de gâteaux gras de gaufres
Avec le mélange progressif de tours avec des additifs qui sont inclus dans la recette en petite quantité, il est possible de fournir une distribution très uniforme des composants. La graisse est ajoutée afin de faciliter le transport du mélange de prescription obtenu.
La qualité du broyage du sucre en poudre, c'est-à-dire sa dispersion, dépend de la consistance du fourrage fini. Le sucre glace obtenu dans des broyeurs à marteaux ou des micromoulins contient une partie de gros cristaux - 5 - 8% d’une granulométrie allant de 180 à 300 µm et plus. En conséquence, la garniture, préparée en utilisant une telle poudre, a une texture grossière.
Le sucre glace obtenu sur les moulins à aiguilles de la construction DO-3 ou DO-5 présente un degré de broyage plus élevé en l'absence totale de cristaux d'une taille supérieure à 130. Par conséquent, le goût et la texture de la garniture préparée sur une telle poudre étaient tendres, sans sensation de cristaux de sucre.
Pour éviter la formation de sucre en poudre dans le processus discontinu, il est conseillé de préparer la farce sur une émulsion préparée.
La composition de l'émulsion comprend: acide citrique, essence, phosphatides et graisse (environ 20% de sa quantité totale, allant à la préparation de la farce).
L'émulsion est préparée comme suit. Les phosphatides sont dissous dans les graisses, puis l'essence est ajoutée et mélangée, de l'eau est ajoutée en plusieurs étapes au cours du processus de mélange, puis de l'acide citrique cristallin. Ensuite, l’émulsion est filtrée à travers un tamis avec des cellules d’un diamètre de 2 mm.
L'émulsion peut être préparée avec l'attente de jours 2-3, au réfrigérateur et à utiliser au besoin.
Pour obtenir une farce moelleuse et bien cuite, la graisse fondue doit être refroidie à sa température de congélation (20 - 23 ° С). Dans le même temps, la graisse refroidie doit être blanche (le début de sa cristallisation), avoir une consistance crémeuse et être facilement transportée. Lorsque vous utilisez de telles matières grasses, il est préférable de saturer le remplissage en air.
Généralisée pour la graisse de refroidissement obtenu HOUSE trois cylindres ou deux cylindres que les appareils qui sont utilisés dans l'industrie du pétrole et de matières grasses dans la préparation de beurre manière en ligne.
Les cylindres de l'appareil sont disposés horizontalement, les uns au dessus des autres. À l'intérieur de chaque cylindre se trouve un tambour creux muni d'un couteau qui tourne à une fréquence pouvant aller jusqu'à 150. Les deux cylindres sont refroidis avec de l'eau à une température de 10 - 15 ° C. La graisse sous pression autour du 0,2 MPa est introduite dans le cylindre inférieur de l'appareil et poussée dans l'espace entre le cylindre et le tambour sous forme d'une couche mince. Au contact des parois froides du cylindre, lavées à l'eau, la graisse est refroidie et enlevée à l'aide d'un couteau. Il est ensuite mis sous pression pour le refroidissement final du prochain cylindre et le processus est répété. Performance du tambour jusqu’à 250 - 350 kg / h.
Le remplissage est préparé dans un malaxeur en discontinu avec des lames en forme de 2 pour 13-15 min.
En raison du manque d'équipement nécessaire pour le refroidissement des graisses, dans un certain nombre d'entreprises, le remplissage est préparé conformément au diagramme suivant. Les lames de pétrissage en forme de 2 sont chargées de déchets de plaquettes moulues. Ensuite, les matières grasses y sont alimentées (environ 85% de la quantité totale fournie par la recette), les quantités de sucre en poudre 72 et mélangées pendant minutes 2 - 3. La quantité restante de sucre en poudre est ajoutée progressivement au pétrin, en remuant à chaque fois. Pour réduire l’agglutination du sucre en poudre en ajoutant une solution et une essence d’acide citrique, ajoutez d’abord une solution d’acide citrique préparée à partir de parties 10 d’acide citrique et de parties 8 d’eau chaude, puis d’essence. Enfin, pour obtenir le remplissage de la viscosité requise, la quantité de graisse restante à l’état fondu est chargée dans le malaxeur et la totalité de la masse est ramenée à pleine capacité. Durée totale du barattage 15 - 20 min. La qualité de la garniture ainsi préparée est nettement inférieure à celle des matières grasses obtenues sur la graisse et l’émulsion refroidies.
Il convient de noter que dans un certain nombre d'entreprises, le rembourrage est préparé dans une machine de revenu, ce qui réduit considérablement la qualité du remplissage et ne fournit pas une masse homogène.

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